ростовский государственный медицинский университет министерства здравоохранения
 Скачать 1.44 Mb.
|
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАРОТИНОИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯМоргуль А.Р., Беседина Д.Ю., Алексеева Ю.С., Руднева Ю.В. Научные руководители: к.м.н., доцент Белик С.Н., к.м.н., доцент Аветисян З.Е. ФГБОУ ВО «Ростовский государственный медицинский университет» Каротиноиды регулируют многие метаболические процессы в организмечеловека. Они обладают провитаминным действием, дезактивируют актив-ные формы кислорода, поддерживают иммунитет, модулируют гормональныйстатус. В связи с этим применение функциональных продуктов питания, со-держащих каротиноиды, рекомендуется использовать для повышения стату-са здоровьячеловека. Ключевыеслова:каротиноиды,функциональныепродуктыпитания,биологическаяактивность,болезни. Актуальность. В природе обнаружено большое количество каротинои- дов. Они содержаться в растениях, водорослях, бактериях и грибах. Это орга- нические пигменты, имеющие желтую, оранжевую или красную окраску. В комплексе с другими элементами могут давать зеленый и голубой цвет, напри- мер, с белками. К каротиноидам относятся преимущественно каротины (β- и α-каротины, ликопин) и ксантофиллы (лютеин, зеаксантин, виолаксантин). В пищевом ра- ционе человека выявлено около 50 каротиноидов. Они обладают широким спектром биологического действия, но не у всех пигментов они до конца изу- чены. На сегодняшний день широкое распространение получили функциональ- ные продукты питания. Это пищевые продукты, снижающие риск развития за- болеваний, связанных с питанием и обменом веществ. Они предназначены для постоянного использования в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения. Функциональные продукты представлены традиционными продуктами питания (молоко, творог, хлеб и т.д.) с добавлением биологически активных веществ, влияющих на функционирование органов или организма в целом [2]. К таким биологически активным веществам относят каротиноиды. Их ис- пользуют в кондитерской и хлебобулочной промышленности, при изготовле- нии сыров и детского питания. Они участвуют в метаболизме, проявляют про- витаминное действие, дезактивируют активные формы кислорода, поддержи- вают иммунитет, модулируют гормональный статус и т.д. [1] В связи с этим, целью нашего исследования явилось изучение использо- вания каротиноидов при производстве функциональных продуктов питания. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: изучение литературных данных о биологическом влиянии каротинои- дов на организм человека; сбор данных о функциональных продуктах питания; изучение применения каротиноидов при производстве функциональ- ных продуктов питания. Методика исследования. Проведен теоретический анализ специальной литературы для изучения использования каротиноидов при производстве функциональных продуктах питания. Проанализированы результаты научных исследований, представленные в ведущих научных базах pabmed, elibrary и др. Результаты и обсуждение. Многие традиционные продукты питания со- держат каротиноиды. Наиболее значимыми источниками для человека являют- ся яркоокрашенные фрукты, овощи и соки. Каротиноидный состав и уровень их содержания в продуктах питания определяется эндогенными (генетическими, биологическими и физиологическими) и экзогенными (освещенностью, темпе- ратурой и применением удобрений) факторами. Β-каротин, ликопин и α-каротин относятся к наиболее функционально значимым каротинам. Лютеин, зеаксантин, астаксантин, кантаксантин, β- криптоксантин к ксантофиллам [1]. Основным представителем каротинов является β-каротин. Около 20-30% от всех каротиноидов представлено ним. Основными природными источниками β-каротина во многих европейских и азиатских странах являются морковь, тык- ва, батат и листовая капуста. На территории с тропическим климатом - плоды манго, папайи и красное пальмовое масло. Депо для β-каротина в организме че- ловека являются печень и жировая ткань. По уровню содержания этого кароти- ноида в плазме крови можно судить о состоянии здоровья и образе жизни ин- дивидуума. Он проявляет такие биологические эффекты как провитаминную активность (А), что способствует профилактике куриной слепоты; антиокси- дантную защиту, снижающую риск возникновения рака лёгких у некурящих и сердечно-сосудистых заболеваний; в сочетании с витаминами С и Е, предот- вращает развитие остеопороза [1]. Растительную добавку в виде моркови, содержащую β-каротин, часто ис- пользуют в производстве функциональных продуктов. Перспективным является ее использование в колбасной промышленности, что способствует улучшению органолептических и биологических свойств [5] Ликопин – второй наиболее распространенный каротиноид, применяемый при производстве функциональных продуктов. Содержится в томатах и в про- дуктах томата (кетчуп, томатная паста, соусы). Он накапливается в больших количествах в сыворотке крови, а так же в яичках, надпочечниках, предста- тельной и молочной железе, печени. Он играет важную роль при профилактике рака предстательной и молочной желез. Биологические эффекты ликопина очень близки к β-каротину, но у него отсутствует А-витаминная активность. За- то этот каротиноид более эффективен при профилактике многих хронических заболеваний сердечно-сосудистой системы (ССС). Ликопин регулирует уровень липопротеинов низкой и очень низкой плотности, снижает развитие атероскле- ротической болезни, которая лежит в основе многих патологий ССС. Сочетание низких доз ликопина с витамином Д3 положительно влияет на пролиферацию и дифференцировку клеток. Его комбинация с другими каротиноидами повышает антиоксидантную активность. При производстве функциональных хлебобулочных изделий используют томатно-масляный экстракт и белково-липидную томатно-масляную пасту с ликопином. Качество готового хлеба значительно улучшается, а так же снижа- ется содержание углеводов при включении в рецептуру пищевых волокон. Важным биологическим свойством, которое приобретает хлебобулочное изде- лие, является радиопротекторность [4]. Ксантофиллы более устойчивы к влиянию ультрафиолетового излучения и стабильнее каротинов. Они снижают риск возникновения рака молочной же- лезы и сердечно-сосудистых патологий. Лютеин и зеаксантин являются важ- нейшими представителями ксантофиллов. В организме человека они обнаруже- ны в желтом пятне сетчатки глаза. Участвуют в защите глаз от возрастных па- тологий (катаракта, макулярная дегенерация и т.д.). Большое количество их со- держится в люцерне, календуле, цветках бархатцев, а так же в яичном желтке. Только лютеин содержится в зеленых частях растений. Зеаксантин содержится в красном сладком перце, кукурузе и шпинате. Каротиноиды используют для производства детского питания. Детское питание обогащают витаминами и минеральными веществами. Лютеин добав- ляют в сухие молочные смеси «Симилак Премиум 1», что способствует адек- ватному физическому и психическому развитию детей первого года жизни [3]. Таким образом, выявлено значительное использование каротиноидов при производстве функциональных продуктов питания. Это можно объяснить вы- соким уровнем их биологической активности. Список литературыГолубкина Н.А. Биологическое значение каротиноидов / Н.А. Голуб- кина, О.Н. Пышная, Н.В. Бондарева // Овощи России. — 2010. — № 2 (8). — С. 26-40. Использование пробиотических препаратов и их комплексов при раз- работке функциональных продуктов питания / А.Р. Моргуль, В.В. Ми- хайлишин, С.Н. Белик С.Н., И.М. Харагургиева И.М.// Инновации в производстве продуктов питания: от селекции животных до техноло- гии пищевых производств: материалы международной научно- практической конференции. — Персиановский, 2019. — С.69-73. Клинико-физиологическая оценка адаптированной молочной смеси с лютеином у детей первых месяцев жизни / И.Я. Конь, М.В. Гмошин- ская, Н.Н. Пустограев и др. // Вопросы практической педиатрии. — 2011. — Т.6. — №6. — С. 72-76. Росляков Ю.Ф. Научные разработки для хлебопекарной и кондитер- ской отраслей / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Тех- нологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – про- дукты здорового питания. — 2016. — № 6 (14). — С. 42-47. Ткаличева М.В. Повышение биологической ценности мясных сосисок при использовании каротиноидов / М.В. Ткаличева // Дни науки: мате- риалы межвузовской научно-технической конференции студентов и курсантов. — Калининград, 2018. — С. 50-56. УДК 613.2.03 |