ростовский государственный медицинский университет министерства здравоохранения
 Скачать 1.44 Mb.
|
МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКАКАК ЦЕННЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ Парахин В.А., Сапожников И.С., Шуварова Е.А., Моргуль А.Р. Научные руководители: к.м.н., доцент Белик С.Н., к.м.н., доцент Аветисян З.Е. ФГБОУ ВО «Ростовский государственный медицинский университет» Рассмотрен химический состав молочной сыворотки, показана высокаяпищевая и биологическая ценность её компонентов, что доказывает необхо-димость использования данного продукта не только в решении проблемы де-фицита белка животного происхождения в питании населения, но для обога-щениярационовценнейшими эссенциальнымикомпонентами. Ключевые слова: молочная сыворотка, сывороточный белок, лактоза,витамины,минеральныевещества,антибиотики,органическиекислоты. На фоне качественно-количественного баланса протеина в питании отме- чается наиболее полное проявление в организме биологических свойств многих других жизненно важных нутриентов. Исключительное значение белков пищи объясняется ещё и тем, что синтез белковой молекулы в организме происходит только за счёт продуктов расщепления самого белка. Снижение количества протеина в пищевых рационах отрицательно влия- ет на состояние здоровья человека, уменьшает его резистентность к неблаго- приятным внешним воздействиям [1]. В связи с этим особое внимание стало уделяться нетрадиционным источ- никам животного белка, одним их которых является молочная сыворотка (МС). Основным компонентом МС, имеющим важное пищевое значение, явля- ется сывороточный протеин (СП), который образуется после осаждения казеина из молока кислотой (при рН 4,6 - 4,7). В среднем в сыворотке содержится 0,6 % белков. Состав СП представлен следующими видами белков: β-Лактоглобулин, α-Лактальбумин, бычий сывороточный альбумин, лактоферрин, гликомакро- пептиды, иммуноглобулины, лактопероксидазы и протеазо-пептоны, а также другие ценные пищевые компоненты. Ценность сывороточных белков, определяемая по аминокислотному скору, составляет 104%, т.е. выше биологической ценности яичных белков, принимае- мых ВОЗ в качестве стандартного белка. Особенно богаты белки сыворотки таки- ми незаменимыми аминокислотами как лизин, триптофан, изолейцин, треонин. Резистентность сывороточных белков к действию протеолитических ферментов имеет глубокий биологический смысл. Если главное назначение ка- зеина – удовлетворение питательных потребностей организма, то сывороточ- ные белки обладают и другими функциями. Важнейшей их функцией является защита новорожденного от инфекционных заболеваний, когда собственные за- щитные системы организма еще не сформировались. Основную роль в этом иг- рают иммуноглобулины. Другим важным компонентом МС являются углеводы, которые представле- ны в основном лактозой и продуктами её гидролиза (глюкозой и галактозой). Присутствуют также в незначительных количествах пентоза (арабинозы) и лакту- лоза. Лактоза обусловливает питательную ценность молока и является важным углеводным компонентом питания новорожденных, она служит исходным веще- ством для процесса брожения, обусловливает изменение цвета и вкуса молочных продуктов при высокотемпературной пастеризации и т.д. Усвояемость молочного сахара достигает 98—99,7%, а медленное его расщепление способствует поддер- жанию жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов в кишечнике. Биологическая ценность углеводов (в основном лактозы) обусловливается энергетическими, структурными и пребиотическими функциями. Лактоза также способствует усвоению кальция, магния, фосфора, повышает эффективность использования азотистых добавок. Энергетические функции лактозы обуслов- лены ее высокой усвояемостью в организме. Усвояемость лактозы достигает 98 – 99,7 %. Усвояемость гидролизованной лактозы снижается до 86 %, что связа- но с низкой усвояемостью галактозы. Структурные функции углеводов МС - один из продуктов гидролиза лак- тозы – глюкоза, является источником синтеза резервного углевода – гликогена. Биологические функции лактозы обусловлены тем, что в нижнем отделе желу- дочно-кишечного тракта она стимулирует жизнедеятельность молочнокислых микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту, которая и подавляет рост гнилостной микрофлоры. К биологически активным веществам МС относятся минеральные веще- ства, витамины, органические кислоты и ферменты. В молочную сыворотку практически полностью переходят все водорастворимые витамины молока – В1, В2, В12, В3, С, РР и Н. Подсырная сыворотка содержит значительно боль- ше витаминов, чем творожная. Благодаря жизнедеятельности кисломолочных бактерий, содержание пиридоксина, холина и рибофлавина в сыворотке значи- тельно выше, чем в свежем молоке. В связи с этим МС можно использовать для профилактики скрытых форм витаминной недостаточности, что особенно акту- ально в периоды сезонных авитаминозов [6, 7]. Минеральные вещества присутствуют в виде органических и неорганиче- ских соединений. Состав минеральной части представлен катионами калия, натрия, магния, кальция и анионами лимонной, фосфорной, молочной, соляной, серной и угольной кислот. В сыворотке минеральных веществ несколько мень- ше, чем в обезжиренном молоке и пахте, так как некоторая часть солей перехо- дит в основной продукт (сыр, творог, казеин). В состав вторичного молочного сырья входят также микро- и ультрамик- роэлементы: железо, медь, марганец, кобальт, мышьяк, йод, кремний, германий. Роль микроэлементов в обмене веществ велика, т.к. они связаны с ферментами, витаминами, гормонами. Дисбаланс микроэлементов может привести к разви- тию многих заболеваний, например, сердечнососудистым, онкологическим, и аллергическим заболеваниям [2, 8]. В целом комплекс минеральных солей вторичного молочного сырья как по своему широкому спектру, так и по составу соединений представляется с биологической точки зрения наиболее оптимальным. Так железо необходимо для образования гемоглобина крови; медь катализирует окислительные процес- сы и принимает участие в обмене веществ; кобальт входит в состав витамина B12; железо, молибден, марганец, цинк – в состав ферментов; йод, цинк, медь – в состав гормонов. Основными ферментами сыворотки являются лактопероксидазы. Они со- ставляют 0,25-0,50% общего белка сыворотки и обладают способностью ката- лизировать определенные биохимические реакции. Лактопероксидазы являются натуральными антимикробными компонентами КМС, которые используется в ка- честве антибактериальных ингредиентов в стоматологической продукции [4, 6]. Антибиотики молока появляются в нем тремя путями: в результате синте- за молочнокислыми бактериями (низин, лактолин, лактомин и др.); в результате из образования в молочной железе (лактенины, обуславливающие бактерицид- ное действие свежевыдоенного молока); при переходе антибиотиков из крови при лечении животных (стрептомицин, пенициллин и др.). На перерабатываю- щих предприятиях проводится контроль молока на наличие антибиотиков. Важным компонентом сыворотки являются органические кислоты, такие как молочная, лимонная и нуклеиновые. Из неорганических кислот в молоке присутствует фосфорная [3, 5]. Все кислоты поддерживают солевое равновесие молока а так же имеют ряд биологических эффектов: обладают энергетической ценностью, участвуют в процессах пищеварения, активируют перистальтику кишечника и стимулируют секрецию пищеварительных соков, влияют на фор- мирование определенного состава микрофлоры, тормозят развитие гнилостных процессов в толстом кишечнике и т.д. Таким образом, рациональное, использование молочного сырья и расши- рение возможностей использования продукта его переработки – молочной сы- воротки, может способствовать не только решению проблемы дефицита белка животного происхождения в питании населения, но и обогащению рационов ценнейшими эссенциальными компонентами, входящими в её состав. Список литературыДудникова О.А. Изучение пищевой, биологической ценности и храни- моспособности липидно-белкового концентрата / О.А. Дудникова, А.Г. Храмцов, А.Д. Лодыгин // Техника и технология пищевых произ- водств. — 2011. — 2 (21). — С. 72-76. Моргуль Е.В. Роль микроэлементов в патогенезе аллергических забо- леваний / Е.В. Моргуль, Т.С. Колмакова, С.Н. Белик, Г.Э. Яловега // Аспекты безопасности жизнедеятельности и медицины Материалы международной научно-практической конференции посвященной 110- й годовщине со дня рождения П.Е. Ладана. —2018. — С. 76-80. Оноприйко А.А., Хамцов А.Г., Оноприйко В.А. Производство молоч- ных продуктов. —Изд. «Март», Ростов-на-Дону, —2004. — 409 с. Просеков А.Ю. Современные аспекты производства продуктов питания. Монография. / А.Ю. Просеков. — Кемерово: КемТИПП, 2005. — 380 с. Разговоров П.Б. Технология получения биологически активных ве- ществ / Разговоров П.Б. — Иваново: Иван. гос. хим. -технол. ун-та, 2010. — 72 с. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. — М.: Профессия, 2011. — 804 с. Шевелев К.С. Сыворотка – ценный субпродукт / К.С. Шевелев // Мо- лочная промышленность. — 2005. — № 1. — С. 60-61. Яловега Г.Э. Особенности микроэлементного статуса у детей с острой крапивницей / Г.Э. Яловега, А.А. Лебеденко, С.В. Мальцев, Т.С. Кал- мыкова, Л.А. Аверкина, А.Н. Посевина, А.О. Фуник, О.Е. Семерник, В.М. Новиковский, Е.В. Моргуль // Педиатрическая фармакология. — 2016. — Т.13. — № 2. — С. 101-104. УДК 637.072:615.9 |