Схема контроля ООО 2014. Схема лабораторно производственного контроля зерна, сырья, вспомогательных материалов
 Скачать 0.75 Mb.
|
ИмбирьГОСТ 29046-91 | Внешний вид, цвет, аромат и вкус | ГОСТ 29046-91 «Пряности. Имбирь. Технические условия» | -«- | -«- | | | |||||
| 4.40 | Сыр полутвёрдый ГОСТ Р 52972-2008 | Внешний вид, вкус, запах, консистенция | ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвёрдые. Технические условия» | -«- | -«- | | | ||||
| 4.41 | Творог ГОСТ Р 52096-2003 | Внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция | ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Общие технические условия» | -«- | -«- | | | ||||
| 4.42 | Продукты молочно-растительные (Сгущёнка варёная)ТУ 9226-026-13870642-05 | Вкус, запах, консистенция, цвет | ГОСТ 8764-73 «Консервы молочные. Методы контроля» | -«- | -«- | | | ||||
| 4.43 | Натрий молочнокислый (Лактат натрия) ГОСТ Р 53119-2008 | Внешний вид, цвет, вкус, запах | ГОСТ Р 53119-2008 «Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (Лактат натрия) Е325. Технические условия» | -«- | -«- | | | ||||
| 4.44 | Пиросульфит натрия ГОСТ 11683-76 | Состояние упаковки, маркировки | ГОСТ 11683-76 «Пиросульфит натрия технический. Технические условия» | -«- | -«- | | | ||||
| Тароупаковочные материалы | |||||||||||
| 4.45 | Бумага оберточная ГОСТ 8273-75 Подпергамент ГОСТ 1760-86 | Размеры, внешний вид | ГОСТ 21102-80 «Бумага и картон. Методы определения косины листа и размеров» | Каждая партия | Лаборатория ООО «Русьхлеб» | | | ||||
| 4.46 | Ящики из гофрированного картона ГОСТ 9142-90 ГОСТ 13512-91 ГОСТ 13511-2006 | Размеры, внешний вид | Визуально | -«- | -«- | | | ||||
| 4.47 | Ящики деревянные многооборотные ГОСТ 9396-88 | Размеры, внешний вид | ГОСТ 9396-88 «Ящики деревянные многооборотные. Общие технические условия» | -«- | -«- | | | ||||
| 4.48 | Мешки бумажные ГОСТ Р 53361-2009 | Размеры, внешний вид | ГОСТ Р 53361-2009 «Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия» | -«- | -«- | | | ||||
| 4.49 | Пленка полипропиленовая ТУ 2245-001-05801845-2005 Пленка полиэтиленовая ГОСТ 10354-82 полиэтиленовая термоусадочная ГОСТ 25951-83 | Размеры, внешний вид | Визуально | -«- | -«- | | | ||||
| 4.50 | Коррексы, контейнеры и коробки для упаковывания ГОСТ Р 50962-96 ГОСТ Р 51760-2001 | Размеры, внешний вид | Визуально | -«- | -«- | | | ||||
| 4.51 | Пачки из картона ГОСТ 12303-80 Пакеты из бумаги ГОСТ 13502-86 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов ГОСТ 12302-83 | Размеры, внешний вид | Визуально | -«- | -«- | | | ||||
| 5 Технологический процесс производства | |||||||||||
| 5.1 Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий | |||||||||||
| 5.1.1 | Сырье | - качество сырья, поступающего со склада в производство, - подготовка к производству - съем металлопримесей с магнитов просеивателей | «Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М., 1989 | Каждая партия при поступлении в цех -«- 1 раз в смену | Ст. инженер-технолог, сменный инженер-технолог | | | ||||
| 5.1.2 | Тара и упаковочные материалы | Внешний вид | Визуально | Каждая партия при поступлении в цех | -«- | | | ||||
| 5.1.3 | Полуфабрикаты: - раствор соли - раствор сахара - дрожжевая суспензия | Плотность | «Техно – химический контроль хлебопекарного производства» М. 1975 г | Каждая партия или не менее 3 раз в смену | -«- | | | ||||
| Закваска, заварка для ХБИ - температура, - кислотность, - подъемная сила (для закваски), - влажность - сиропы, содовый раствор (щелочь) | - содержание СВ - температура | «Техно – химический контроль хлебопекарного производства» М. 1975 г Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве, М., 2003г | Не менее 1 раза в смену 1 раз в месяц Каждая партия | Ст. инженер-технолог, сменный инженер-технолог Инженер-микробиолог Ст. инженер-технолог, сменный инженер-технолог | | | |||||
| | |||||||||||
| 5.1.4 | Тесто | - соблюдение рецептуры - влажность теста, - температура, - конечная кислотность - время брожения | «Техно – химический контроль хлебопекарного производства» М. 1975 г | Каждая партия | Ст. инженер-технолог, сменный инженер-технолог | | | ||||
| 5.1.5 | Разделка | - масса тестовой заготовки, - температура и продолжительность расстойки, - влажность в расстойном шкафу | «Техно – химический контроль хлебопекарного производства» М. 1975 г. | Каждая партия | -«- | | | ||||
| 5.1.6 | Выпечка | - температура печи по зонам - время выпечки | «Техно – химический контроль хлебопекарного производства» М. 1975 г. | Каждая партия или не менее 2 раз в смену | -«- | | | ||||
| 5.1.7 | Выпеченные изделия | Масса нетто Органолептические показатели | ГОСТ 5667-67 | Каждая партия | -«- | | | ||||
| 5.1.8 | Упаковка, Маркировка | Качество упаковки и маркировки | Визуально | Каждая партия | -«- | | | ||||
| 5.2 Технологический процесс производства кондитерских изделий | |||||||||||
| 5.2.1 | Сырье | - качество сырья, поступающего со склада в производство, - подготовка к производству - съем металлопримесей с магнитов просеивателей | «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», М., 1992 г «Тех. инструкция по производству мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы» М. 1972 г | Каждая партия при поступлении в цех -«- 1 раз в смену | Ст. инженер-технолог, сменный инженер-технолог | | | ||||
| 5.2.2 | Тара и упаковочные материалы | Внешний вид | Визуально | Каждая партия при поступлении в цех | -«- | | | ||||
| 5.2.3 | Полуфабрикаты: - сиропы - глазурь | - содержание СВ - температура - температура | Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве, М., 2003г | Каждая партия -«- | -«- -«- | | | ||||
| 5.2.4 | Тесто | - соблюдение рецептуры - влажность теста - температура | Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве, М., 2003г | Не менее 3-х раз в смену | -«- | | | ||||
| 5.2.6 | Начинка для вафельных трубочек | - влажность - температура | Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве, М., 2003г | Не менее 3-х раз в смену | -«- | | | ||||
| 5.2.7 | Зефирная масса | - соблюдение рецептуры - время сбивания - температура при формовании | «Тех. инструкция по производству мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы» М. 1972 г | Каждая партия | -«- | | | ||||
| 5.2.8 | Выпечка - печенье - вафельные трубочки | -температура печи по зонам -время выпечки - соотношение основы и начинки - длина трубочек | Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве, М., 2003г -«- | Каждая партия при запуске линии | -«- -«- | | | ||||
| 5.2.9 | Сушка зефира | - время выстойки - параметры окружающей среды | «Тех. инструкция по производству мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы» М. 1972 г | Каждая партия | -«- | | | ||||
| 5.2.10 | Упаковка, маркировка | - Качество упаковки и маркировки - масса нетто | Визуально ГОСТ 5897-90 | Каждая партия -«- | -«- -«- | | | ||||
| 5.3 Технологический процесс производства макаронных изделий | |||||||||||
| 5.3.1 | Мука | - просеивание - съем металлопримесей с магнитов просеивателей | «Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий», М., 1991 г | Каждая партия Не менее 1 раза в смену | Ст. инженер-технолог, сменный инженер-технолог | | | ||||
| 5.3.2 | Тара и упаковочные материалы | Внешний вид | Визуально | Каждая партия при поступлении в цех | -«- | | | ||||
| 5.3.3 | Тесто | - влажность теста, - температура, | «Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий», М., 1991 г | Не менее 2 раз в смену | -«- | | | ||||
| 5.3.4 | Полуфабрикат после барабанной сушилки | - влажность | -«- | -«- | -«- | | | ||||
| 5.3.5 | Полуфабрикат после охладителя | - влажность | -«- | -«- | -«- | | | ||||
| 5.3.6 | Упаковка, маркировка | - Качество упаковки и маркировки - масса нетто | Визуально ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества» | Каждая партия -«- | -«- -«- | | | ||||
| 5.4 Технологический процесс производства кваса | |||||||||||
| 5.4.1 | Подготовленное квасное сусло | Температура | ТИ 9185-003-03780903-10 «Технологическая инструкция по выработке кваса нефильтрованного неосветленного» | Каждая партия | Лаборатория ООО "РУСЬ-ХЛЕБ" | | | ||||
| | | Массовая доля сухих веществ | ГОСТ 6687.2-90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ» | -«- | -«- | | | ||||
| 5.4.2 | Квас из бродильной емкости | Температура | ТИ 9185-003-03780903-10 «Технологическая инструкция по выработке кваса нефильтрованного неосветленного» | Каждая партия | -«- | | | ||||
| 5.4.3 | Квас после охлаждения и купажирования | Массовая доля сухих веществ | ГОСТ 6687.2-90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ» | Каждая партия | -«- | | | ||||
| | | Температура | ТИ 9185-003-03780903-10 «Технологическая инструкция по выработке кваса нефильтрованного неосветленного» | -«- | -«- | | | ||||
6 Готовая продукция | |||||||||||
| 6.1 | Хлеб, хлебобулочные и сдобные изделия, изделия слоеные от "Русьхлеб", пончики | Органолептические показатели, масса | ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов. Методы определения органолептических показателей и массы изделия», | Каждая партия | Лаборатория ООО «Русьхлеб» | 30 т/сут | | ||||
| Влажность | ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности» | -«- | -«- | | | ||||||
| Пористость | ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения пористости» | -«- | -«- | | | ||||||
| Кислотность | ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» | -«- | -«- | | | ||||||
| Массовая доля сахара | ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара» | 1 раз в месяц | -«- | | | ||||||
| Массовая доля жира | ГОСТ 5668-68 «Хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли жира» | -«- | -«- | | | ||||||
| | Зараженность возбудителем «картофельной болезни» (с 01.05 по 01.10) | Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба», М., 1998. | 1 раз в неделю | -«- | | | |||||
| Токсичные элементы: - свинец | ГОСТ 26932 – 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца» | 1 раз в год, по требованию контролирующих организаций могут определяться чаще | Аккредитованный на данный вид исследования лабораторный центр | | | ||||||
| - мышьяк | ГОСТ 26930 – 86«Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка» | | | ||||||||
| - кадмий | ГОСТ 26933 – 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия» | | | ||||||||
| - ртуть | ГОСТ 26927 – 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути» | | | ||||||||
| | | Микотоксины: - афлотоксин В-1 - дезоксиниваленол - Т-2 токсин (в муке) - зераленон | ГОСТ Р 51116-97, ГОСТ 30711-2001, МУ 4082-86 | -«- | -«- | | | ||||
| Пестициды: - гексахлорцикло-гексан, - ДДТ и его метаболиты, - гексахлорбензол, - ртутьорганические пестициды, - 2,4- Д кислота, ее соли, эфиры | ГОСТ Р 51116, ГОСТ 30711, МУ 4082 | -«- | -«- | | | ||||||
| Радионуклиды: -цезий- 137 -стронций- 90 | МУК 2.6.1.717-98 «Радиационный контроль. Цезий – 137, стронций - 90. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания» | -«- | -«- | | | ||||||
| | | Микробиологические показатели (в начинке) -КМАФАнМ | ГОСТ 10444.15 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов» | 2 раза в год | Аккредитованный на данный вид исследования лабораторный центр | | | ||||
| -БГКП (колиформы) | ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» | -«- | -«- | | | ||||||
| -Дрожжи -Плесени | ГОСТ 10444.12 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов» | -«- | -«- | | | ||||||
| -Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы | ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonell | 1 раз в год | Аккредитованный на данный вид исследования лабораторный центр | | | ||||||
| S. aureus | ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus | -«- | -«- | | | ||||||
| 6.2 | Сухари панировочные ГОСТ 28402-89 | Органолептические показатели | ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста» | Каждая партия | Лаборатория ООО «Русьхлеб» | 100 кг | | ||||
| Крупность помола | ГОСТ 27560-87 «Мука. Метод определения крупности» | -«- | -«- | | | ||||||
| Зараженность вредителями хлебных запасов | ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов» | -«- | -«- | | | ||||||
| Металломагнитные примеси | ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси» | -«- | -«- | | | ||||||
| Влажность | ГОСТ 686-83 «Сухари Армейские. Технические условия» | -«- | -«- | | | ||||||
| Кислотность | ГОСТ 686-83 «Сухари Армейские. Технические условия» | -«- | -«- | | | ||||||
| | | Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть | ГОСТ 26932 – 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца» ГОСТ 26930 – 86«Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка» ГОСТ 26933 – 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия» ГОСТ 26927 – 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути» | 1 раз в год | Аккредитованный на данный вид исследования лабораторный центр | | | ||||
| Микотоксины: - афлотоксин В-1 - дезоксиниваленол - зераленон | ГОСТ Р 51116-97, ГОСТ 30711-2001, МУ 4082-86 | -«- | -«- | | | ||||||
| Пестициды: - гексахлорцикло-гексан, - ДДТ и его метаболиты, | ГОСТ Р 51116, ГОСТ 30711, МУ 4082 | -«- | -«- | | | ||||||
| 6.3 | Мучные кондитерские изделия: - печенье сахарное ТУ 9131-004-03780903-2002, ГОСТ 24901-89, - вафельные трубочки ТУ 9137-005-03780903-2003, - печенье затяжное ГОСТ 24901-89, - печенье сдобное ГОСТ 24901-89, - крекер ГОСТ 14033-96, - кексы ГОСТ 15052-96 - галеты | Органолептические показатели, масса | ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» | Каждая партия | Лаборатория ООО «Русьхлеб» | 2,5 т 100 кг 1,0 т 500 кг 100 кг 200 кг 20 кг | | ||||
| Влажность | ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» | -«- | -«- | | |||||||
| Щелочность | ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» | -«- | -«- | ||||||||
| Намокаемость (печенье, крекер) | ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости» | -«- | -«- | ||||||||