Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 14 из 70

% массы свежих го­лотурий) либо для изготовления консервов в сочетании с овоща­ми или в кулинарных целях. В сушеной кукумарии содержится до 82 % белков. Запасы кукумарии в российских водах Дальнего Вос­тока значительно превосходят ресурсы трепанга.
Морские ежи
Морские ежи относятся к классу Echinoidea, имеют шарооб­разную форму пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу, состоящую из твердо соединенных между собой плас­тинок, на которых расположены иглы. В отверстиях пластинок проходят амбулакральные ножки. Наиболее распространены два вида — обыкновенный еж (Strongylocentrotus droebachiensis) и обык­новенный плоский еж (Echina rachnins parms L.). Первый вид обита­ет в Тихом и Атлантическом океанах, в Баренцевом, Белом, Кар­ском, Лаптевых и Чукотском морях. Живет на разных глубинах и разнообразных грунтах. Второй вид широко распространен в се­верных частях Тихого океана на глубинах до 150 м.

Промысел морских ежей ведется на глубине 0,5... 25 м. Диаметр панциря промысловых особей морских ежей 5 см и более. Продук­ты обработки — икра и молоки. Особенно ценится икра.

Основная масса тела морского ежа несъедобна. В пищу исполь­зуют только икру, которая находится внутри тела и высоко це­нится многими народами Востока за вкусовые и целебные свой­ства. В икре содержится 43... 66 % воды, 10,5... 35 % жира, 12... 20 % белков и 2...3,5 % минеральных веществ. Икру едят в сыром, со­леном, вареном, жареном и маринованном виде. Народы Востока высоко ценят также молоки морского ежа. Основные поставщики морских ежей на мировом рынке — Чили (в мороженом виде) и Япония (икра и молоки ферментированные или в рассоле). Рос­сия ведет промысел морских ежей в прибрежных водах дальнево­сточных морей.

3.2.3. Ракообразные

В промысле беспозвоночных основное значение имеют рако­образные (рис. 3.7): креветки, криль, крабы, омары, лангусты, раки. В соответствии с принятой систематизацией (рис. 3.8) эти объекты водного промысла относятся к типу членистоногих Arthropoda (характерные признаки типа — членистые конечно­сти и сегментированное тело), подтипу жабродышащих Branchia-ta, классу ракообразных Crustacea, подклассу высших ракооб­разных Malacostraca, отряду десятиногих раков Decapoda, за ис­ключением криля, который относится к отряду эвфаузиевых Euphausiacea.

Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, груд­ного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастают­ся, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более точное название абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных. Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков. Используют в пищу икру креве­ток, а у крупных крабов — мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25 ...45 % массы ракообразных. Мясо очень вкус­ное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность. В его со­ставе 15...20 % полноценных белков, 0,3... 1,2 % жиров, 1,4... 1,9 % минеральных веществ.

Отряд десятиногих раков делится на два подотряда, распадаю­щихся на группы: в подотряд I Natantia (плавающие креветки, известные под названием креветок) входят две группы: группа 1 Penaeidea (низшие креветки), включает промысловый род Penaeus; группа 2 Eucyphidea (высшие креветки), в промысле Pandalus, Leander, Crangon и др.; в подотряд II Reptantia (ползающие — это придонные и настоящие бентонические раки) входят четыре груп­пы: группа 1 Palinura (лангустообразные), группа 2 Astacura (ома-рообразные) включает морских и пресноводных раков, группа 3 Anomura (неполнохвостые, или крабоиды), группа 4 Brachyura (ко­роткохвостые, крабы).

Тело ракообразных покрыто жестким покровом (панцирем). Структурным материалом панциря является азотсодержащее ве-


Рис. 3.7. Ракообразные:

а — камчатский краб (ширина панциря 14... 18 см); б — травяной краб (ширина панциря 5...6,5 см); в — краб-стригун (ширина панциря 6...8 см); г, д — широ­копалый и узкопалый раки (длина 15... 20 см); е — лангуст глубоководный (дли­на 20...24 см); ж — омар обыкновевнный (длина 40...45 см); з — северный шримс (длина 9... 15 см); и — шримс-медвежонок (длина 13...17 см); к — криль

(длина 0,7... 1 см)


Тип ■

ЧЛЕНИСТОНОГИЕ
Arthropoda

РАКООБРАЗНЫЕ Crustacea


Класс —

Отряд ■
ДЕСЯТИНОГИЕ Decapoda

ЭУФАЗИЕВЫЕ Euphausiacea Криль антарктический Euphausia superba Dana


Объекты промысла —

ЛАНГУСТООБРАЗНЫЕ Лангусты (обыкновенный Palinurus vulgaris; королевский Palinurus Regius; японский Palinurus japonicus)

ОМАРООБРАЗНЫЕ Омары (обыкновенный Homarus vulgaris; норвежский Nephrops norvegicus) Речные раки (широкопалый Astacus astacus; узкопалый Astacus leptodactylus) Морские раки (Scyllaridae) Раки-медведь (Ibacus ciliatus, Thenus orientalis)


КРАБОИДЫ Камчатский краб Paralithodes camtschatica Синий краб Paralithodes platypus Колючий краб Paralithodes brevipes Равношигашй краб — обыкновенный крабоид Lithodes aequispinus Benedict

КРАБЫ Краб-стригун Chionoecetes opilio Травяной краб Carcinus maenas Мохнаторукий краб Eriocheir japonicus Голубой краб Calfinectes sapidus Каменный краб Eriphia spinifrons

КРЕВЕТКИ Креветка северная розовая Pandalus borealis; Травяной шримс, или чилим Pandalus latirostris; Шримс-медвежонок Sclerocrangon salebrosa; Креветка-гранат Crangon crangon; Лантостино Pleuronocodes planipes

Рис. 3.8. Система промысловых ракообразных
щество, так называемый хитин, на основе которого вырабатыва­ют хитозан. Это природный полисахарид, обладающий высокой сорбционной активностью по отношению к токсичным и радио­активным элементам, оказывает противовоспалительное и рано-заживляющее действие, является хорошим загустителем и гелеоб­разователем, пролонгирует и усиливает действие лекарственных веществ.

Креветки. Креветки широко распространены во всех морях и океанах. Добычей и обработкой креветок занимаются около 50 стран мира. Объемы производства продукции из креветок значительно превышают товарный выпуск всех прочих ракообразных, вместе взятых. Основными объектами мирового креветочного промысла служат Penaeus sp., Parapenaeus sp., Leander sp., Pandalus sp., Metapenaeus sp., Crangon crangon и др. Европейский промысел креветок основан на вылове пандалуса, крангона и леандера. В Северной и Центральной Америке наибольшее промысловое зна­чение имеют пенеус и аристкоморфа, в Австралии и Океании — пенеус и метапенеус. Съедобное мясо находится в абдомене, на­зываемом также брюшком, шейкой или хвостовой частью. Выход съедобной массы 40...45 % (в отварной креветке).

На Дальнем Востоке креветку принято называть шримсом, или чилимом. У берегов Приморья, Южного Сахалина и Курильских островов в зарослях морских трав на глубинах от 1 до 30 м обитает травяная креветка Pandalus latirostris, или травяной шримс (мест­ное название «травяной чилим»). В Японском, Охотском и Берин­говом морях ловят крупную гребенчатую креветку Pandalus hypsi-notus. Вблизи устьев рек обитает мелкий песчаный шримс Crangon septemspinosa. В водах Авачинской губы имеются скопления креве­ток Heterius graenlandiea. В Татарском проливе, Охотском, Берин­говом и Японском морях обитает крупная креветка шримс-медве­жонок Sclerocrangon salebrosa, ее масса в среднем 90... 100 г, мо­жет достигать 200 г.

В Баренцевом, Беринговом, Северном морях водится Pandalus borealis — северная, или североатлантическая, розовая глубоковод­ная креветка (обитает на глубине 150...200 м, длина тела от 5...7 до 9... 14 см). Запасы в Баренцевом и Северном морях сильно по­дорваны. Промысел ведется у берегов Гренландии и Канады. В Во­сточно-Китайском и Желтом морях промышляют крупную кре­ветку Penaeus orientalis.

Креветка гранат Crangon Crangon (в Европе ее называют так­же гарнель) по внешнему виду похожа на речного рака, но мень­ших размеров (до 8 см), обитает вдоль всего побережья Европы, в Атлантическом океане и в северной части Тихого океана.

В Черном море основные виды креветок Leander squilla и Leander adspersus. Мелкая креветка L. Squilla обитает преимущественно в зарослях цистозиры, имеет размер 4...5 см, масса одного экземп­ляра в среднем 0,6...0,7 г.

Как и некоторые другие виды гидробионтов, креветки являют­ся объектом искусственного разведения. Основным поставщиком выращенных креветок на мировой рынок является Таиланд. На пищевые цели используют креветок живых, свежеуснувших, ох­лажденных. В реализацию креветок направляют сыро-морожены­ми или варено-морожеными. Мировое производство мороженых креветок превышает 1 млн т в год.

Основная товарная продукция, "на российском рынке — не­разделенные варено-мороженые креветки, значительно реже — разделанные: шейка в панцире (см. рис. 11.2). В период линьки креветок в пищу не используют. Лидерами в мировом производ­стве продукции из креветок выступают Индия (мороженые кре­ветки) и Таиланд (мороженая и консервированная продукция).

Криль. Криль (Euphausia superba, Dana), или антарктический криль (по месту обитания) (см. рис. 3.7, к),не относится к подо­тряду креветок, но внешне похож на креветок, поэтому его ча­сто неверно называют антарктической или океанической кре­веткой. Масса экземпляра 0,2...2 г, длина тела 3...6 мм. Тело по­крыто панцирем, более тонким, чем у креветки. Свежевылов-ленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при хранении быстро бледнеет. Промысел начал развиваться лишь в 1970-х гг. Природные запасы криля высоки. Съедобная часть составляет 26 %. Массовая доля жиров резко колеблется в зависимости от физио­логического состояния: в декабре—январе 0,8... 1,2%, в марте 3,4... 7,7 %. Окисление жиров служит причиной появления дефек­тов вкуса при хранении белковой пасты «Океан», технология получения которой разработана в бывшем СССР, когда велась активная добыча криля. В производстве мороженой продукции из криля лидирует Польша.

Крабы и крабоиды. Наиболее важным объектом отечественного промысла служит камчатский краб, относящийся к семейству Lithodidae из группы неполнохвостых ракообразных Anomura. За большое сходство с истинными крабами Anomura получили назва­ние крабов. Их предки — раки-отшельники. В научной систематике группу Anomura называют крабоидами. В морях Дальнего Востока обитают четыре вида крабоидов, имеющих промысловое значение.

Камчатский краб (Paralithodes camtschatica) (см. рис. 3.7, а), масса экземпляров средних размеров достигает 2,5 кг, крупных — 80 кг. Панцирь крупных экземпляров самцов достигает в попереч­нике 25 см. Камчатский краб составляет основу сырьевой базы крабоконсервной промышленности России.

Синий краб (P. platypus) близок к камчатскому крабу, обитает на глубине от 14 до 500 м, чаще 200...250 м, распространен от залива Петра Великого до Берингова пролива.

Колючий краб (P. brevipes) встречается на глубинах менее 50 м в Южном Приморье, Беринговом море и в районе Алеутских ост­ровов.

Равношипный краб (Lithodes aequispinus) имеет ширину панци­ря 14... 16 см, обитает на значительной глубине в Охотском и Бе­ринговом морях.

Истинные (настоящие) крабы (Brachyura) широко распрост­ранены в отечественных морях, особенно у берегов Дальнего Во­стока. Промысловое значение имеют дальневосточный краб-стри­гун (Chionoecetes opilio) (см. рис. 3.7, в) и два черноморских вида — травяной краб (Carcinus maenas) (см. рис. 3.7, б)и каменный краб (Eriphia spinifrons).

Основные крабодобывающие страны: Канада, Российская Фе­дерация и США. Лов и обработку крабов ведут около 40 стран мира.

Камчатский краб (см. рис. 3.7, а)обитает во всех дальневосточ­ных морях на глубинах от 4 до 250 м. Глубина обитания меняется в зависимости от времени года. Краб легко переносит колебания температуры от -2 до +18 °С, но весьма чувствителен к солености воды.

Камчатский краб акклиматизирован в Баренцевом море. Запа­сы достигли промысловых объемов. Размеры и масса камчатского краба зависят от пола, возраста животного и места его обитания. Самки крабов имеют значительно меньшие размеры, чем самцы. Размах ног у промысловых крабов около 1 м.

В обработку направляют только самцов, ширина их панциря должна быть не менее 12,5 см. Тело краба покрыто твердым пан­цирем, в котором содержится от 3 до 6 % хитина из расчета на сырое вещество. В отличие от длиннохвостых раков крабы имеют очень развитые ноги, с помощью которых животные быстро пе­редвигаются. Видоизмененное брюшко (абдомен) подогнуто под головогрудь. У самок абдомен имеет полукруглую форму, у сам­цов — форму равнобедренного треугольника.

Под панцирем тело краба покрыто пленкой, имеющей окрас­ку от ярко-красной до розовой. Эта пленка служит основой буду­щего панциря, который формируется после линьки. Съедобное мясо в конечностях и абдомене в сыром виде имеет консистен­цию студня и сероватый цвет. После варки становится белым и приобретает волокнистую структуру.

Передняя пара больших ног, отходящих от головогруди краба, значительно короче остальных и заканчивается несимметричны­ми клешнями: правая клешня сильнее и больше левой. Три пары ходильных ног имеют одинаковое строение: каждая состоит из шести члеников и заканчивается коготковидным острием.

Выход съедобной части (мяса) составляет 28...35 % массы жи­вого краба. Пищевая ценность мяса крабов определяется их физио­логическим состоянием. Различают четыре категории крабов в за­висимости от времени, прошедшего после линьки. Наиболее цен­ными являются крабы второй и третьей категорий. Ко второй ка­тегории относят крабов, после линьки которых прошло от 1 до 6 мес, к третьей категории — более 6 до 18 мес. Мясо крабов с мягким панцирем бесформенное, рассыпчатое, а крабов с твер­дым панцирем — упругое. Мясо крабов в период линьки, а также больных крабов в пищу не используют. Качество сырья зависит также от свежести и расположения мяса в теле краба.

Наиболее ценная продукция — консервы натуральные, назы­ваемые устаревшей терминологией «Крабы в собственном соку», которые должны изготавливаться из мяса живых конечностей кра­бов-самцов. Мясо крабов укладывают в банки по утвержденным эскизам. В процессе стерилизации при температуре 107 °С в резуль­тате частичного гидролиза серосодержащих аминокислот выделя­ются свободный сероводород и другие сернистые компоненты, которые реагируют с металлами жестяных банок, образуя суль­фиды олова и железа, придающие внутренней поверхности банок мраморный рисунок и вызывающие потемнение мяса крабов. Во избежание этого дефекта мясо крабов укладывают в пергамент­ные пакеты. В реализацию также поступают живые крабы и конеч­ности в сыром или варено-мороженом виде. Отходы (внутренние органы), получаемые при разделке крабов, используются для при­готовления кормовой муки.

Синий краб P. platypus распространен от Чукотского моря до залива Петра Великого и острова Хоккайдо. Наиболее многочис­ленные запасы синего краба в Беринговом море, где масса самцов колеблется от 1,5 до 4,5 кг. Мясо синего краба имеет хорошие вку­совые свойства, но выход его меньше, чем у камчатского краба.

Краб-стригун (см. рис. 3.7, в)получил название за способность перерезать клешнями ячею сетей. Головогрудь краба-стригуна име­ет форму равнобедренного треугольника с закругленными угла­ми. Поверхность головогруди покрыта буграми. Краб-стригун широко распространен в северной части Тихого океана. Масса экземпляров краба-стригуна от 0,9 до 1,9 кг. Вкусовые свойства мяса краба-стригуна, называемого мелким, хорошие, но в связи с невысоким выходом съедобной части и трудоемкостью раздел­ки потребительские свойства его значительно ниже, чем камчат­ского краба.

В Черном море некоторое промысловое значение имеют в ос­новном два вида крабов — травяной краб (Carcinus maenas) и бо­лее крупный каменный краб (Eriphiaspinifrons). Меньшее значение имеет мелкий мраморный краб (Pachygrapsus mormoratus). Травя­ной краб обитает также в Средиземном море и Атлантическом океане. Ширина головогруди травяного краба больше ее длины, которая в поперечнике составляет 7...8 см. Мелких крабов добы­вают ловушками. Используют в кулинарии и для других целей. Переработка на консервы нецелесообразна.

Омарообразные (Astacura) и лангустообразные (Palinura) отно­сятся к подотряду ползающих ракообразных. В группу омарообраз-ных входят омары (морские раки), называемые также лобстерами (от англ. lobster), и речные раки, а к лангустообразным относятся лангусты — довольно крупные морские ракообразные, внешне похожие на омаров, но не имеющие клешней.

Омары. Омары внешне напоминают речных раков, но значи­тельно превосходят их размерами. Основными промысловыми ви­дами служат: обыкновенный омар Homarus vulgaris (см. рис. 3.7, ж), американский омар Homarus americanus и норвежский омар Nephrops norvegicus. Первые два вида значительно крупнее и имеют основ­ное промысловое значение. Средняя длина тела у них 40...50 см, масса 4... 6 кг. Ареал распространения обыкновенного омара вдоль побережья Норвегии, Шотландии, Северного моря. Н. vulgaris встре­чается также в юго-западной и южных частях Черного моря. Аме­риканский омар обитает в атлантических водах Северной Амери­ки. Длина тела американского омара может достигать 75 см, а мас­са — 15 кг. Норвежский омар имеет длину тела 12... 20 см. После вылова быстро погибает. Распространен в Северной Атлантике.

Омары обитают в каменистых россыпях у подводных прибреж­ных скал, ведут оседлый образ жизни. Оптимальная температура воды 8... 22 °С. У омара сильные клешни. Левая слабее, а правая — массивная и более сильная — служит для раздавливания пищи, преимущественно моллюсков.

Промысел омаров ведут Канада, Англия, Норвегия, Ислан­дия, Ирландия и ряд других стран.

Омары признаны деликатесной продукцией. В пищу использу­ют мясо клешней и абдомена (брюшка, или шейки). Мясо омаров содержит 20...21 % полноценных белков.

Лангусты. Лангусты (Palinurus) (см. рис. 3.7, е)— высокоцен­ные ракообразные — имеют такое же важное значение для про­мысла в Южной Европе, как омары в Северной Европе. Лангусты широко распространены в тропических и умеренных морях Ат­лантического и Тихого океанов. Многие из них достигают значи­тельных размеров (длина тела — до 50 см, масса — до 8 кг), но обычно их размеры — до 40 см, масса — до 4 кг. Ловят и мелких лангустов массой 350...400 г. При одинаковой массе выход съе­добной части у лангустов выше, чем у омаров. Разные виды лангу­стов промышляют у берегов Японии, Австралии, Новой Зелан­дии, США, у южных берегов Африки и в Средиземном море. Про­мысел лангустов ведут более 20 стран мира. Основные добываю­щие страны Австралия, Куба, Бразилия, Мексика. В отечествен­ных морях лангусты не обитают.

К основным промысловым видам лангустов относятся: обыкно­венный лангуст (Palinurus vulgaris) длиной до 40 см (добывают на Кубе, в Австралии, Бразилии); королевский лангуст (P. regius) дли­ной до 50 см (обитает у побережья Марокко), а также P. argus, P. in-terruptus, P. japonicus, промысел которых ведется у берегов Японии.

Раки. Раки (Astacus) семейства Astacidae обитают в пресновод­ных водоемах. В семействе выделяют роды Astacus (имеют основ­ное промысловое значение), Cambaroides и Cambarus (имеют ме­стное значение).

Раков рода Astacus подразделяют* на две группы — широкопа­лые и узкопалые раки.

К широкопалым ракам относятся виды: обыкновенный, или ши­рокопалый, рак (Astacus astacus) (широко распространен в реках и озерах бассейна Балтийского моря, Украины, Белоруссии, основ­ной промысловый объект), толстоногий рак (Astacus pachypus) (водится в водоемах бассейнов Каспийского, Черного, Азовского морей) и колхидский рак (Astacus colchicus) (обитает в водоемах Грузии).

К узкопалым ракам относятся узкопалый рак, называемый так­же длиннополым или русским (Astacus leptodactylus) (вылавливает­ся в водоемах бассейнов Каспийского, Черного, Азовского мо­рей, в реках и озерах Западной Сибири), рак Пыльцова (Astacus pylzowi) (распространен в Азербайджане).

Раки рода Cambaroides обитают в водоемах Дальнего Востока, Сахалина, Кореи.

Раки рода Cambarus распространены в восточной части Север­ной Америки.

Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см. В мес­та потребления раков доставляют, как правило, живыми, уло­женными в тару брюшком вниз правильными рядами с проклад­кой между рядами соломой, сеном или другим сухим упаковоч­ным материалом.
3.2.4. Нетрадиционные объекты промысла беспозвоночных

Кишечнополостные (Coelenterata, или Cnidaria). В странах Вос­тока и Южной Азии используются в пищу некоторые виды медуз, чаще зонтики, реже целиком. В Японии и Китае в больших коли­чествах вылавливают Rhopilema esculenta. Размеры медуз нередко достигают 35 см в диаметре. На Филиппинах ловят Chiropsalmus quadrigatus. Этот вид медуз относится к опасным обжигающим кишечнополостным. В торговлю медузы поступают в соленом и маринованном виде. Более 90 % мирового производства пищевой продукции из медуз приходится на долю Китая и Таиланда. В Рос­сию продукция поступает небольшими партиями, главным обра­зом для ресторанов национальной кухни.

Кольчатые черви (Annelida). Съедобными являются некоторые виды класса многощетинковых Polychaeta, появляющиеся в по­верхностных слоях воды с лунной периодичностью. К этим пе­риодам приурочен лов кольчатых червей. Наиболее известен ти­хоокеанский палоло Eunice viridis, обитающий в Тихом и Индий-

ском океанах, у островов Самоа, Фиджи. Издавна промышляют­ся и используются в пищу в Китае. Достигают длины 40 см и более. К съедобным видам относятся также Lysidice ocle (малай­ское название «бабо»), обитающий у Малайского архипелага, ат­лантический палоло Eunicefucata (добывается у Антильских остро­вов) и японский палоло Tylorhynchus chinensis.
3.2.5. Морские млекопитающие

Киты. Пищевое значение имеет мясо усатых китов — финвала, сейвала и лише, в составе которого 18...23 % белков, преимуще­ственно полноценных, 1... 11 % жиров. Промысел китов в настоя­щее время резко сокращен в целях воспроизводства естественных запасов этих животных. Основной интерес в промысле представ­ляла добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита составляет 18... 27 %. В среднем один добытый кит позволяет полу­чать 6 т сала с массовой долей жиров 60 %. Высокое содержание жиров в языке, костях и других частях туши. Китовый жир ис­пользуется преимущественно для технических целей. Спинное филейное мясо усатых китов реализуется в мороженом виде, а также направляется для производства консервов типа тушенки, колбасных изделий «Антарктида», «Полярные колбаски» и кули­нарных изделий. Из печени китов, в составе которой 1 ...4 % жи­ров, готовят витаминизированные жировые препараты.

Тюлени и моржи имеют подкожное сало до 10 % массы туши с содержанием жиров в сале до 90 %. Но сало имеет резкий рыбный запах, поэтому его используют лишь для кормовых целей. Мясо этих животных также имеет рыбный привкус, что затрудняет его пищевое использование.