Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 2 из 70

Страны

Южная Корея

Испания Чили Норвегия США Таиланд Перу Российская

гиссииская Федерация Г™"

Обозначения:

| — рыба свежая, охлажденная или мороженая
- ракообразные и моллюски свежие, мороженые, сушеные и пр.
| — рыба соленая, сушеная или копченая
| — рыбные консервы и пресервы
| | — консервы из ракообразных и моллюсков

I — жир водных животных | — кормовая мука и бульоны




Китай
Япония!

500 1000 1500 2000 2 500 3 000

Объем производства, тыс. т

Рис. 1.1. Производство рыбной продукции в 10 ведущих рыбооб-3 500 Р^абатывающих странах мира (под­готовлен М.А. Подсосонной)

ранных государств 25...30% общего объема вылова. Внутренние водоемы России дают 4... 6 %, включая товарное рыбоводство. Го­сударственная политика Российской Федерации направлена на развитие внутреннего рыболовства и рыбоводства. Согласно оцен­ке ФАО, по объемам промысла рыбы и морепродуктов Россия уступает Китаю, Японии, Перу, Чили и США. Квоты вылова рыбы и морепродуктов в зонах действия международных конвенций Рос­сией не освоены.

В дореволюционной России улов в 1913 г. составлял примерно 1 млн т, но был представлен ценными породами рыб (сельдевы­ми, лососевыми, тресковыми, осетровыми) и практически пол­ностью использовался на пищевые цели.

Увеличение в уловах доли малоценных пород рыб привело к снижению объема их пищевого использования. Как и в мировой практике, ныне в России около 30 % улова непригодно в пищу и направляется на кормовые и технические цели.

В конце 1980-х гг. среднестатистическое душевое потребление рыбы в России достигло 21 кг в год. В настоящее же время оно составляет 10... 11 кг.

Аналогичный уровень потребления рыбных продуктов в США, но значительно выше в Японии (около 60 кг), Дании (30 кг), Финляндии (около 23 кг), ряде других стран Европы.

Добыча и обработка рыбы и морепродуктов в России ведутся по бассейнам: Дальневосточному, Северному, Западному, Кас­пийскому и Азово-Черноморскому. Основными производителями товарной рыбной продукции в России являются Дальневосточ­ный регион, Северный и Поволжский экономические районы, Калининградская область. Добыча рыбы и производство продук­ции из морских и океанических рыб осуществляются судами и предприятиями рыбохозяйственной отрасли. Разведение и лов рыбы в реках и озерах находятся в ведении агропромышленного комп­лекса. Активно развиваются совместные предприятия с зарубеж­ными фирмами, а также частное предпринимательство. Малые и частные предприятия занимаются преимущественно слабым по­солом лососевых и сельдевых рыб, копчением, а также производ­ством пресервов из разделанной рыбы и мелких рыб.

Первое место в добыче и обработке рыбы и нерыбных гидро­бионтов занимает Дальневосточный регион. На его долю прихо­дится ²/₃ товарной рыбной продукции в России. Крупнейшими дальневосточными производителями являются Приморский край (более 30 % общего объема производства), Сахалинская область (16 %), Камчатка (14 %). В уловах преобладает минтай, но много и более ценных пород: лососевые, камбаловые, сардина иваси, ти­хоокеанская сельдь, сайра, крабы, мидии, морской гребешок, кальмары, морские водоросли. Хорошую добычу крабов, сайры, сардины иваси и других ценных пород дает рыбакам прибрежный шельф южных Курильских островов. Зернистая икра лососевых рыб, консервы из крабов в собственном соку, продукция из тру­бача и голотурии производятся предприятиями Дальнего Восто­ка, расположенными на побережье Камчатки, Сахалина, Примо­рья, на Курильских островах, о-ве Попов в Японском море, а также в плавучих цехах.

Непосредственно в море проводится обработка рыбы, в том числе производство консервов и пресервов, предприятиями Даль-морепродукта.

Основные районы рыболовства: моря Тихого океана и откры­тый океан, а также Индийский океан.

Северный рыболовный флот ведет промысел в Баренцевом и Белом морях, северо-западном, центрально-восточном и южном регионах Атлантики. В уловах треска и пикша, камбаловые, сель­девые, мойва, хек, атлантическая скумбрия, морской гребешок, водоросли. Уловы, в том числе тресковых, камбаловых, сельди, мойвы, перерабатываются замораживанием, частично посолом. Готовят консервы, в частности деликатесные «Печень трески на­туральная». Порты приписки: Мурманск и Архангельск.

Западный бассейн, частично утративший свою значимость, после отделения стран Балтии имеет порты Калининград и Санкт-Петербург. Флот добывает рыбу в восточной и северо-западной Атлантике, а также в Балтийском море. В уловах сельдевые, в том числе салака (балтийская сельдь) и килька (шпрот), сардины и скумбрия атлантические, ставрида, кальмары и другие виды рыб и морепродуктов.

Выпускаются мороженая, соленая и копченая продукция, кон­сервы, в том числе деликатесные «Шпроты в масле» и «Балтий­ские сардины в масле».

Доля Каспийского бассейна в уловах невелика, но Каспийское море является мировой кладовой осетровых: белуги, севрюги, русского осетра, которые дают до 90 % мировых уловов осетро­вых. В связи со строительством гидросооружений произошло со­кращение речного стока, вызвавшее снижение уровня Каспий­ского моря. В результате для рыбного хозяйства оказались поте­рянными 30 тыс. км², что соответствует почти всей площади Азов­ского моря. Гидросооружения на Волге преградили путь к нерес­ту проходным осетровым и стали препятствием для их воспроиз­водства.

Проблема Каспийского бассейна состоит также в том, что с распадом СССР и образованием новых государств, имеющих вы­ход к морю, Казахстан, Туркменистан и Азербайджан подобно Ирану заявили о введении экономической зоны. При этом Россия потеряла более половины районов промысла кильки.

Активный лов осетровых в последние годы привел к резкому снижению их запасов в Каспийском море. В уловах преобладают молодые особи невысокой упитанности. Большой ущерб запасам осетровых наносит браконьерский лов. Среди принимаемых мер наиболее эффективными являются международные соглашения о строгом ограничении промысла осетровых, борьба с браконьер­ством и аквакультура на стадии размножения рыбы.

Наиболее ценная продукция Каспийского бассейна — икра и мясо осетровых рыб. Высоко ценятся балычные изделия из осет­ровых, вяленая и копченая продукция, особо популярна вяленая вобла. Основу улова на Каспии составляют кильки.

Азово-Черноморский бассейн дает небольшой вклад в рыбное хозяйство России. Ухудшение гидробиологического режима Азов­ского моря отражается на воспроизводстве судака, леща, сазана и других частиковых — основных промысловых рыб. На Черном море Россия имеет лишь один крупный порт — Новороссийск. Основ­ная промысловая рыба — шпрот, который идет преимущественно на кормовые цели. Однако объемы уловов шпрота, как и хамсы, резко сократились, так как теперь Россия имеет небольшую эко­номическую зону на Черном море.

Океанический лов в центральных и южных районах Атланти­ки, а также в Индийском океане дает преимущественно сардины, ставриду, скумбрию.

Промысловый лов проводится в крупных озерах: Байкале (омуль, хариус и др.), Онежском и Ладожском (частиковые, ко-рюшковые, снеток и др.), Ильмень, в озерах европейского Севе­ра и Сибири, а также Волге, Доне, других европейских и сибир­ских реках России, которые дают ценные породы рыб, но каче­ство их, прежде всего по показателям паразитарной чистоты, на­личию пестицидов и токсичных элементов, зависит от экологи­ческой обстановки.

Под особым контролем органов ветнадзора находятся карпо­вые (особенно язь), вылавливаемые в водоемах бассейнов Оби и Иртыша, в связи с высокой зараженностью личинками опистор-хиса, а также щуковые и окуневые в бассейне Волги, потенци­ально опасные для человека из-за возможной зараженности ли­чинками дифиллоботриид.

Объемы производства пищевой рыбной продукции в современ­ной России составляют 3,1 млн т (против 7,8 млн т в бывшем СССР в 1990 г.). Отрасль пережила глубокий экономический кри­зис. Ухудшилась структура выпускаемой продукции, возросла доля неразделанной рыбы, снизилась глубина разделки. Более 40 % пред­приятий отрасли оказались убыточными. Кроме того, значитель­ная часть улова российских рыбаков не попадала на внутренний рынок, так как непосредственно из сетей продавалась за рубеж. Правительство вынуждено было ввести ограничения на экспорт рыбной продукции и проводить более жесткую политику по отно­шению к совместным предприятиям в сфере рыболовства.

Экономические проблемы рыбохозяйственной отрасли, сокра­щение российских уловов не отразились отрицательно на рынке рыбной продукции и нерыбных морепродуктов. Транспортные та­рифы послужили серьезным препятствием для поставок дальне­восточной продукции в европейскую часть России, но открылись широкие возможности для импорта рыбы, рыбной продукции и нерыбных продуктов водного происхождения. Транспортные из­держки при перевозке импортируемых товаров из стран Европы в 2...3 раза ниже, чем при завозе рыбопродуктов с Дальнего Восто­ка из-за подорожания транспортных услуг в России. По мнению многих фирм, завозящих в центральные регионы рыбную продук­цию с Дальнего Востока, расходы на транспортные услуги со­ставляют до 40 % стоимости товара.

Российский рынок рыбных деликатесов уверенно занят за­рубежными производителями. Атлантические лососи, креветки, крабовые палочки и другие аналоги крабового мяса, полуфаб­рикаты из рыбного филе, пресервы из мидий и других море­продуктов, широкий ассортимент рыбных, рыбоовощных кон­сервов и другой высококачественной продукции импортируют­ся из стран Скандинавии (Норвегии и Швеции), Дании, Вели­кобритании, Германии, Испании, Франции, Канады, Ирлан­дии, стран Юго-Восточной Азии (Республики Корея, Китая, Вьетнама) и других стран мира.

Россия экспортирует рыбные товары в десятки стран мира, преимущественно дальнего зарубежья: более чем в 20 стран Евро­пы и некоторые страны Азии, Америки, Африки. В страны СНГ экспорт рыбных товаров проводится в небольшом объеме. В струк­туре экспортных поставок рыбной продукции из России 90 % со­ставляет мороженая рыба. Наибольшие объемы поставок мороже­ной рыбы осуществляются в Республику Корея, Китай, Японию, на Украину.

Постановлением Правительства РФ рыбные товары практически по всему ассортименту включены в перечень стратегически важ­ных сырьевых товаров. Особенность рыбной отрасли состоит в том, что до 80 % улова рыбы и морепродуктов приходится на промыс­ловые районы за пределами 12-мильной экономической зоны Российской Федерации, которой ограничивается таможенная тер­ритория.

Реализация морской продукции, добываемой за пределами 12-мильной экономической зоны, включая открытые части Мирово­го океана и зоны иностранных государств, проводится непосред­ственно за рубежом с нарушением российских законов, регла­ментирующих экспорт, и создает условия для развития негатив­ных явлений, подрывающих экономику страны.

Рыбохозяйственная наука России возглавляется Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океа-

нографии (ВНИРО, Москва). Активные исследования выполня­ются в региональных НИИ, дифференцированных по бассейнам: ТИНРО (Тихоокеанский НИИ рыбного хозяйства и океаногра­фии, Владивосток), ПИНРО (Полярный НИИ рыбного хозяй­ства и океанографии, Мурманск), АтлантНИРО (Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океано­графии, Калининград), КаспНИРХ (Каспийский научно-иссле­довательский институт рыбного хозяйства, Астрахань). Информа­ционную работу в отраслевой науке проводит Всероссийский на­учно-исследовательский и проектно-конструкторский институт экономики, информации и автоматизированных систем управле­ния рыбного хозяйства.

ГЛАВА 2

ОСНОВЫ СИСТЕМАТИЗАЦИИ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ И РЫБООБРАЗНЫХ
2.1. Место рыб в системе животного мира
Все существующие на Земле животные разделены на типы. Животные, относящиеся к тому или иному типу, характеризуют­ся определенным комплексом систематических признаков.

Рыбы принадлежат к типу хордовых (Chordata) животных. Все животные этого типа имеют внутренний скелет, основой которо­го является прочный осевой стержень — хорда или позвоноч­ник. У высших позвоночных хорда имеется только на ранних ста­диях развития, а позднее она полностью замещается позвонками. У позвоночных животных кровеносная система замкнутая. Кровь заключена в сосуды и приводится в движение при помощи мы­шечного органа — сердца. У них имеются сложно устроенная нерв­ная система и хорошо развитые органы чувств.

Тип хордовых делится на два подтипа: бесчерепные (Acrania) и черепные (Craniata), или позвоночные (Vertebrata).

К подтипу бесчерепных относится только один класс — лан­цетники (Amphioxi). Это небольшие, длиной несколько сантимет­ров, полупрозрачные рыбообразные животные примитивного стро­ения. В некоторых странах их вылавливают. Ланцетник близок к древнейшему предку позвоночных, имеет длину всего 5 см, тело вытянутое, с обоих концов заостренное; непарный плавник име­ется только на конце хвостовой части. Его существенное отличие от всех остальных рыб заключается в отсутствии черепа. Подобно низшим животным ланцетник, если его разрезать на части, оста­ется живым, и каждая часть может вырасти вновь.

. К подтипу черепных относится основное многообразие рыб и рыбообразных. Подтип черепных делится на два надкласса: бесче­люстные (Agnatha) и челюстноротые (Gnathostomata).

Бесчелюстные — это примитивные рыбообразные животные, обитатели морских и пресных вод. К бесчелюстным относят класс круглоротых (Cyclostomata), которые включают два подкласса — миног (Petromyzones) и миксин (Myxini). У круглоротых отсут­ствует костная ткань в скелете и в течение всей жизни сохраняет­ся хорда. Они лишены челюстей и парных плавников. Рот круглый.

Миксины имеют мало общего с рыбами, больше похожи на червей. Их длина до 20 см. Глаза в зачаточном состоянии, устрой­ство обонятельного и слухового аппарата примитивно. Обычно ведут паразитический образ жизни внутри тела других рыб.

Миноги распространены в морях и пресных водах всего земно­го шара. Ротовое отверстие имеет способность присасываться, пла­вательного пузыря нет.

Морская минога имеет длину до 1 м, массу до 3 кг, водится во всех европейских морях, за исключением Черного моря, для ме­тания икры заходит в реки. Европейская речная минога прибли­зительно вдвое меньше по длине, чем морская, обитает у берегов Европы, Северной Америки и Восточной Азии. Отличается обра­зом жизни от морской миноги тем, что подолгу живет в реках, периодически возвращаясь в море.

Европейская ручьевая минога длиной 20...40 см часто пере­двигается в реках, присосавшись ртом к лососевым рыбам, при этом может вести паразитический образ жизни, питаясь кровью и мясом рыб, проникая внутрь тела. В личиночной стадии развития ручьевые миноги называются пескоройками.

Миноги имеют промысловое значение: из них готовят делика­тесную продукцию — кулинарную жареную и маринованную.

К над классу