Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 9 из 70

Семейство тресковых (Gadidae), лидирующее в отечественном улове, имеет систематические признаки: тело удлиненное, сужа­ющееся к хвосту; мелкая циклоидная чешуя; у большинства видов три спинных и два анальных плавника (исключение составляют морской налим и морская щука мольва); все плавники без колю­чих лучей; брюшные плавники впереди грудных.

Все тресковые — морские рыбы в основном Северного полу­шария, за исключением пресноводного налима. Семейство трес­ковых включает подсемейства трескоподобных (Gadinae) и нали-моподобных (Lotinae). Массовая доля воды в мышцах составляет 80...81 %, мясо имеет слегка йодистый привкус. Жира в мышеч­ной ткани от 0,3 % (у большинства тресковых) до 2...2,5 % (нава­га Eleginus navaga). В печени накапливается до 70 % жиров. Масса головы составляет 20...30%, поэтому в реализацию крупную и средних размеров рыбу направляют обезглавленной и обычно по­трошеной. Выпускают продукцию в мороженом виде, направляют тресковых на горячее копчение.

За рубежом тресковых рыб преимущественно используют для производства высококачественных полуфабрикатов и кулинарных изделий, в большом ассортименте импортируемых в Россию глав­ным образом из стран Западной Европы. Сурими (тонкоизмель-ченный фарш) на основе мяса тресковых служит полуфабрика­том для изготовления текстурированных аналогов крабовых изде­лий (крабовые палочки, имитация крабового мяса и др.). Треско­вых используют также для производства консервов. По качеству лучше консервы из копченой рыбы с масляными заливками. Но самую ценную и деликатесную продукцию представляют натураль­ные консервы из печени трески. Печень минтая преимущественно используют для фаршевых консервов. Основную массу сырья пе­чени используют для получения витаминных препаратов. Из яс-тыков готовят икорную продукцию: икру деликатесную либо сте­рилизованную.

Подсемейство трескоподобных включает роды трески, пикши, сайды, сайки, наваги, путассу, минтая и др.

Роды трески (Gadus morhua), пикши (Melanogrammus aeglefinus) и сайды (Pollachius virens) представлены одноименными видами. Это морские хищные рыбы, обитающие в Северной Атлантике. Пикша внешне отличается от трески черной боковой линией и темным пятном над грудным плавником. Вкусовые свойства ее выше по сравнению с треской, поэтому за рубежом она ценится дороже. Сайда имеет светлую боковую линию, пятно отсутствует. Она также считается ценной столовой рыбой. В Западной Европе используется для имитации мяса лососевых рыб.

Род сайки (Boreogadus saida) имеет одноименный вид, называ­емый также полярной тресочкой, длиной 13...30 см, массой чаще 25...30 г, обитающей в Баренцевом и Карском морях. Имеет не­высокие товарные свойства: низкий выход съедобной части (око­ло 40 %), тощее мясо, трудно поддающееся кулинарной обработ­ке). Используется преимущественно на кормовые цели.

Род наваги (Eleginus navaga) включает навагу обыкновенную, или европейскую (северную), и дальневосточную, называемую также тихоокеанской или вахней. Навага отличается от других трес­ковых более высокими вкусовыми свойствами, ценится как сто­ловая рыба. Северная навага, обитающая в Баренцевом (устье р. Пе­чоры), Белом и Карском морях, значительно превосходит по ка­честву дальневосточную, которая после кулинарной обработки со­храняет сыроватый привкус. В северных уловах отличается превос­ходными вкусовыми свойствами навага, вылавливаемая в Мезен­ской губе. Массовая доля жира наваги может достигать 2,8 %, что придает особую нежность мясу.

Род путассу (Micromesistius poutassou) представлен видами южной и северной путассу, обитающих вдоль побережья Южной Америки (южный вид) и в Атлантическом океане у берегов Евро­пы (северная путассу). Неплохая столовая рыба, но часто уловы неблагополучны по показателю паразитарной чистоты.

К роду минтая относится минтай (Theragra chalcogramma) — наиболее массовая рыба в отечественном промысле. Доля его в уловах составляет 20 % и более, но лишь часть улова минтая от­правляется на пищевые цели в связи с высокой зараженностью нематодами. При разделке удаляются части тела, в которых ;юкл-лизуются личинки гельминтов, тем самым степень зараженности снижается. Минтай обитает в северных и восточных районах Тихо­го океана.

Подсемейство налимоподобных включает налимов морского и обыкновенного. Морской налим (Lota lota), относящийся к одно­именному роду, называется также красным хеком, обитает в за­падной части Атлантического океана, имеет грубоватое мясо. Обык­новенный налим рода налима, обитающий в пресных водоемах, в отличие от морского налима имеет нежное вкусное мясо.

Мерланг одноименного рода вылавливается в районах Север­ной Атлантики. Мольва, или щука морская голубая, рода мольвы вылавливается в небольших количествах в Баренцевом море.

Семейство мерлузовых (Merlucciidae) иногда рассматривается как род мерлузы в семействе тресковых. Это типично морские рыбы умеренных и тропических вод Атлантического и Тихого океанов. Они имеют два мягких спинных плавника и один анальный. К се­мейству относятся мерлуза европейская, или хек (хэйк), чилий­ская и другие виды, а также хек серебристый, называемый также североамериканской мерлузой. Вкусовые качества серебристого хека выше, чем мерлузы, но его кулинарные свойства значительно снижаются при поражении тканей миксоспоридиями. Наиболее активный промысел хека ведется у берегов Перу.

Семейство карповых (Cyprinidae) насчитывает 56 родов, 118 видов в отечественных водах. Представители семейства различа­ются формой тела, но чаще имеют высокое тело, сплющенное с боков, в основном травоядные, с однимспинным плавником. Боко­вая линия у карповых хорошо развита, чешуя циклоидная. В ос­новном это пресноводные рыбы, некоторые солоноватоводные

(полупроходные), преимущественно средней жирности, а шемая и рыбец относятся к жирным (массовая доля жира в мышцах мо­жет достигать 25 %). Мясо нежное, Бкусное, но у большинства видов много межмускульных костей. Реализуются в живом, ох­лажденном, мороженом виде. Некоторые виды вялят или исполь­зуют для производства консервов. Часто рыб этого семейства на­зывают частиковыми (ловят частой сетью), включая в это поня­тие также окуневых (окунь, судак, берш), щуку, сома.

Род сазанов (Cyprinus carpio) включает сазана (дикий вид) и карпа (культурная форма), имеет крупную циклоидную чешую. Карпов разводят в прудах и озерах. Выведены соответствующие формы, в том числе без чешуи. Карпы составляют основу рыбо­водства.

Род лещей (Abramis brama) представлен лещом и белоглазкой в бассейнах Каспийского и Азовского морей, а также синцом в Рыбинском и Цимлянском водохранилищах. Рыбы рода лещей отличаются высоким сплюснутым с боков телом, длинным аналь­ным плавником. Массовая доля жира в мясе 4...9 %. Используются для вяления, холодного копчения, реализуются в свежем виде.

Род плотвы (Rutilus rutilus) включает пресноводную плотву (ре­ализуется в свежем виде) и полупроходных обитателей морей — воблу на Каспии, тарань в Азовском море и опресненных участках Черного моря. Масса экземпляров от 50 до 500 г. Жирность воблы около 2,5 %, тарани может быть даже выше. Наилучшее использо­вание — вяление, преимущественно весной. Осенний улов обыч­но обрабатывают холодным копчением. Вяленые вобла и тарань — наиболее популярные у потребителей виды вяленой продукции. Тарань имеет более высокие вкусовые свойства, но уловы ее невелики.

Род ельцов (Leuciscus Jeuciscus) включает виды: елец обыкно­венный, сибирский (или чебак), голавль, язь. Обитают эти виды в реках и озерах, некоторые могут жить в соленой воде, но нерес­тятся в пресной. Наиболее массовая рыба — язь. Он может иметь крупные размеры, достигая массы 8 кг, особенно в бассейнах Оби и Иртыша. Однако именно в этом регионе карповые, и прежде всего язь, сильно заражены личинками описторхиса (печеночно­го сосальщика), опасного для человека. Поэтому карповые, вы­лавливаемые в Западной Сибири, подвергаются особо тщатель­ному контролю органов ветнадзора. Наиболее безопасную продук­цию из карповых можно получить при производстве стерилизо­ванных консервов (обычно в томатном соусе).

К роду рыбцов (Vimba vimba) относятся: рыбец — проходная рыба бассейнов Черного и Азовского морей, одна из наиболее ценных рыб массой экземпляров около 0,5 кг и жирностью до 20... 25 %, используется для вяления и холодного копчения (вяле­ный рыбец превосходит по вкусовым свойствам прочих карпо­вых); каспийский рыбец — имеет меньшую массовую долю жира в мышцах, реализуется в соленом либо мороженом виде; сырть — промышляется в небольших количествах в озерах и реках бассейна Балтийского моря.

Род шемаи (Chalcalburnus chalcoides) включает виды по регио­нам обитания: каспийская, аральская, черноморская шемая. Наи­более высокие вкусовые свойства имеет каспийская шемая, мас­совая доля жира в мышцах у нее достигает 23... 25 %. Используется для вяления и холодного копчения.

К родам чехоней (Pelecus cultratus), подустов, жерехов, красно­перок, гольянов, карасей, пескарей, маринок, линей относятся од­ноименные виды, широко распространенные в реках и озерах России, но не имеющие большого промыслового значения. Неко­торые виды (подуст, пескарь и др.) по размерной категории от­носятся к мелочи. Промысловое значение имеет балхашская ма­ринка, но икра ее ядовита.

Род толстолобое (Hypophthalmichthys molitrix) включает тол­столобиков белого, или обыкновенного, и пестрого. Регионы ес­тественного обитания толстолобиков, а также белого и черного амуров, относящихся к одноименным родам, — реки и озера бас­сейна Амура. Введены в культуру рыбоводства. Массовая доля бел­ков в мышцах 13... 14%, жиров около 10%, мясо нежное, вкус­ное. Реализуются в живом, охлажденном или мороженом виде.

Семейство чукучановых (Catostomidae) имеет общих предков с карповыми, включает род буффало, или иктиобус (Ictiobus cypri-nellus, дословно в переводе означает «буйвол»), который имеет три вида — большеротый (более распространен), малоротый и черный. Буффало по внешней организации близок к карпу, но отличается глубоким вырезом в длинном спинном плавнике и фор­мой головы. Обитает в Северной Америке (более 20 видов). В Рос­сии используется для прудового рыбоводства.

Семейство окуневых (Percidae) имеет систематические призна­ки: тело покрыто мелкой ктеноидной, плотно сидящей чешуей; боковая линия ровная, брюшные плавники расположены под груд­ными, обычно два спинных плавника, из них первый с колючи­ми лучами, на боках поперечные полосы (за исключением бал­хашского окуня). Семейство включает роды окуня, судака, ершей.

К роду окуня (Регса fluviatilis) относится окунь обыкновенный массой 50...500 г, широко распространенный в пресноводных во­доемах, и окунь балхашский (промысловая рыба озера Балхаш), мясо которого по вкусу напоминает судака. Окуни имеют нежир­ное мясо (0,5...2 % жира), реализуются в охлажденном и мороже­ном виде.

Род судака (Lucioperca lucioperca) включает судака обыкновен­ного — промысловую пресноводную и полупроходную рыбу евро­пейской части России с очень высокими вкусовыми свойствами мяса жирностью около 0,6 %, используемого для приготовления превосходных заливных, вторых блюд и консервов с томатными заливками; морского судака и родственную форму — берш, оби­тающих в опресненных участках "Черного, Азовского и Каспий­ского морей (осенью азовский берш достигает жирности 4 %), по вкусовым свойствам уступающих судаку обыкновенному.

К роду ершей (Acerina cernua) относятся ерши речной и озер­ный, широко распространенные в пресных водах России, но про­мыслового значения не имеющие (мелочь II группы по ГОСТ 1368).

Рыбы семейства скорпеновых (Scorpaenidae) по форме тела сход­ны с речным окунем. Спинные плавники у них слиты, имеют силь­но развитые колючие лучи, жаберные крышки с шипами подоб­ны панцирю. Поэтому скорпеновые называются также панцирно-щекими.

Род морских окуней (Sebastes marinus) включает виды: золотис­тый, малый, морской, клюворылый. Масса экземпляров от 0,2 до 3...4 кг. Мясо средней жирности (4... 12 %). Этот род обитает в рай­онах Атлантики. Активный промысел ведется в Баренцевом море. Реализуется в мороженом виде. Продукцию хорошего качества получают при обработке рыбы горячим копчением.

К семейству скорпеновых относятся также два рода морских ершей (скорпен) — тихоокеанские (используются на горячее коп­чение) и черноморские (промыслового значения не имеют).

В