Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 8 из 70

Род Oncorhynchus тихоокеанских лососей включает виды: кету (отличается наиболее крупными размерами в пределах данного рода), горбушу (масса обычно 0,8...2 кг, имеет более заостренное рыло в сравнении с кетой), нерку, или красную, с ярко-красным мясом и икрой, кижуча (ловят у берегов Камчатки и Берингова моря), симу (вылавливается у берегов Приморья и Сахалина, а также в Амуре, имеет отличительные признаки: поперечные по­лосы и пятнышки у основания спинного плавника), чавычу (ло­вится в водах Камчатки, наиболее ценная рыба в посоле среди дальневосточных лососей, отличается мелкими черными пятнами на спине, боках, хвостовом плавнике).

Род Parasalmo включает, в частности, камчатскую семгу и ра­дужную форель.

Тихоокеанские лососи имеют массовую долю жира 4... 13%. Наиболее жирная — осенняя кета, выловленная в устье Амура. Горбуша имеет менее жирное мясо в сравнении с кетой.

Род Oncorhynchus — проходные рыбы, постоянно живущие в морях и раз в жизни входящие на нерест в реки, впадающие в Тихий океан. Во время нерестовых переходов не питаются и после нереста погибают от истощения. Качество лососей этого рода в большой степени зависит от их физиологического состояния. В ос­новном лососи реализуются в соленом, мороженом виде, направ­ляются на холодное копчение, реже — на горячее. Из лососей готовят балычные копченые изделия и высококачественные нату­ральные консервы (устар. «в собственном соку»).

Лососи с признаками «брачного наряда» могут быть использо­ваны для приготовления консервов, но продукция выпускается под соответствующим названием, например «Зубатка в собствен­ном соку» или «Зубатка натуральная» с указанием семейства.

Лучшие натуральные консервы готовят из горбуши. В соленом виде кроме чавычи славится осенняя кета семужного посола. Из ястыков лососевых готовят ценную продукцию — зернистую икру, лучшую из кеты, отличающуюся наиболее крупными размерами икринок.

Род благородных, или европейских, лососей (Salmo) включает атлантического лосося Salmo salar (этим термином объединяют семгу, норвежского садкового лосося, а также балтийского и бе­ломорского лососей) — крупного представителя лососевых мас­сой 3...10 кг, проходную рыбу, вылавливаемую в бассейнах рек европейского Севера; озерного лосося массой 0,5...6 кг — прес­новодную рыбу озер Карелии; каспийского лосося массой 7... 15 кг (иногда до 50 кг); кумжу (отличается темными пятнами на теле, имеет яркое красное мясо, вылавливается в устьях рек, впадающих в Балтийское, Белое, Баренцево моря, широко вошла в аквакуль-туру в странах Скандинавии, откуда импортируется в Россию под названием форели морской); форели — озерную, ручьевую, се­ванскую (небольших пресноводных холоднолюбивых рыб с белым или розоватым мясом жирностью около 2 %).

Представители рода благородных лососей имеют очень высо­кие потребительские свойства. Пресноводные форели, именуемые в стандартах как прудовая форель, используются преимуществен­но в живом, охлажденном или мороженом виде для кулинарных целей. Остальные лососи этого рода — прекрасное сырье для по­сола. Особо популярна слабосоленая продукция, качество кото­рой зависит от жирности сырья. Массовая доля жира семги обыч­но 11... 17 %, у северодвинской может достигать 24%, а у курин-ского лосося — до 27 %. Наиболее ценится в слабосоленом виде семга. Но каспийские лососи превосходят по вкусовым свойствам всех остальных рыб. Атлантический лосось и кумжа искусственно­го разведения обычно уступают по упитанности и соответственно вкусовым свойствам семге естественного выращивания. Однако часто продукция аквакультуры, поступающая по импорту в моро­женом виде, в сопроводительных документах обозначается и со­ответственно вносится в сертификаты под названием Salmon — «лосось» или «семга», что вводит в заблуждение как предприни­мателей, направляющих сырье в посол, так и покупателей.

Род гольцов (Salvelinus alpinus): голец, кунджа, палья, мальма, а также роды тайменя, ленков семейства лососевых — обитатели в основном рек Сибири и Дальнего Востока, имеют нежное, вкус­ное мясо, но уловы их незначительны.

Семейство сиговых (Coregonuidae) включает роды сигов (Соге-gonus) и нельмы или белорыбицы (Stenodus).

Род нельмы представлен одноименными видами рыб массой 3,5... 14 кг. Места обитания белорыбицы — северный Каспий и дельта Волги. Запасы ее сильно подорваны. Мясо белое, жирно­стью 18...25 %. Лучшее использование — для балычных изделий, не имеющих себе равных по гастрономическим свойствам. Нельма обитает в Оби, Енисее, Иртыше и других сибирских реках, впа­дающих в Северный Ледовитый океан. Массовая доля жира 7... 16 %. По вкусовым свойствам нельма несколько уступает белорыбице.

Семейство сиговых отличается от лососевых более крупной че­шуей, меньшим ртом. На челюстях нет зубов, тело утолщено с боков. Большинство представителей рода — пресноводные рыбы жирностью 3... 15 %. Мясо очень нежное. Вкусовые свойства высо­кие. Реализуется в свежем, соленом, копченом виде. Особенно высоко ценятся соленые сибирская ряпушка, называемая также обской сельдью, тугун, называемый также сосвинской сельдью, и омуль — обитатель озера Байкал.

Сиги довольно широко распространены и носят названия по регионам обитания: амурский, невский, сибирский, последний известен под названием «пыжьян». Сиг, пелядь (местное название «сырок») и муксун более широко знакомы потребителям, чем другие представители этого семейства, поскольку введены в аква-культуру в озерах Челябинской и Тюменской областей. Менее из­вестен потребителям чир (местное название «щекур»), относя­щийся к семейству сигов и подобно большинству сигов обитаю­щий в пресных водоемах Сибири.

Семейство корюшковых (Osmeridae) по систематическим при­знакам близко к семейству лососевых, но отличается небольши­ми размерами, легко спадающей чешуей и выступающей нижней челюстью. Мясо корюшковых в свежем виде имеет огуречный за­пах.

Род обыкновенных корюшек включает европейскую корюшку (полупроходную рыбу Балтийского моря, Ладожского и Онеж­ского озер, с массовой долей жира 1,5...3 %, белков 15... 17%) и снетка (карликовую озерную форму жирностью 3...4 %, осенью — до 10%, массой 3,5...5 г, обитающую в озерах бассейна Балтий­ского моря и верхней Волги). Европейская корюшка, называемая просто корюшкой, пользуется большой популярностью у потре­бителей, применяется в кулинарных целях, а также для горячего копчения и пряного посола.

Снеток наиболее популярен в солено-сушеном виде и в соче­тании не только с пивом, но и согласно кулинарным рецептам старинной Руси с разными блюдами (например, щи со снетком).

Более массовой промысловой рыбой является мойва (Mallotus villosus) одноименного рода, обитающая в северных районах Ат­лантического океана и в прилегающих морях Северного Ледови­того океана — Баренцевом, Белом, Норвежском. Запасы мойвы выросли по мере истощения запасов трески и других тресковых, пищей которым служит мойва. Маломерная рыба массой 15... 35 г. Пищевая ценность зависит от сезона лова, так как массовая доля жира колеблется от 2 % летом до 18 % в осенне-зимний период. Белков 12... 18 %. Жиры подвержены быстрой окислительной пор­че, поэтому качество рыбы быстро понижается даже в мороже­ном виде. Жирная мойва реализуется как мороженая, соленая (луч­ше в пресервах) и копченая продукция. Нежирная мойва в основ­ном направляется на кормовые цели.

Фауна семейства сельдевых насчитывает около 190 видов, груп­пируемых в 50 родов. Сельдевые (Clupeidae) имеют один спинной плавник, тело их покрыто легко спадающей циклоидной чешуей (за исключением сардин), видимой боковой линии на теле нет, хвостовой плавник сильно выемчатый; почти все сельдевые отно­сительно мелкие рыбы (промысловая длина 6...50 см), стайные, пелагические, тело сжато с боков, спинка темно-синяя или зеле­новатая, брюшко серебристое, зубы на челюстях слабые или от­сутствуют. Обитают в морях тропического, субтропического и уме­ренного поясов. Традиционные районы промысла в умеренных водах Атлантического и Тихого океанов. Большинство сельдевых — морские рыбы, меньшая часть — проходные, немногие — прес­новодные. Около 130 видов обитают в тропическом поясе. Массо­вая доля жира колеблется в больших пределах в зависимости от вида и сезона лова: от 3...4 % в каспийской кильке до 30...35 % в тихоокеанской сельди в период нагула. Белков 14... 16 %.

Большинство сельдевых хорошо созревают при посоле, исполь­зуются для посола простого, специального, пряного, маринова­ния, холодного копчения. Часть улова направляется для приготов­ления консервов: шпроты и сардины в масле, сельдь в желе или натуральная с добавлением масла, кильки в томатном соусе и др. Сельди, кильки, салака поступают в реализацию также в мороже­ном виде.

Род океанических, или морских, сельдей (Clupea) включает два подвида атлантических сельдей (собственно атлантическую сельдь, обитающую в северной части Атлантического океана и в Барен­цевом море, и салаку, или балтийскую сельдь, — промысловую рыбу Балтийского моря), а также тихоокеанскую сельдь, причем особенно ценится жупановская сельдь, которая вылавливается у берегов Камчатки и может содержать до 30... 35 % жира. Тихооке­анские сельди отличаются от атлантических меньшим числом по­звонков и более темным перитониумом (пленкой, выстилающей брюшную полость).

В водах Центральной и Северо-Западной Атлантики в качестве прилова промысла вылавливаются сельди трех других родов: фин­та, помолобус и круглая. Первые два рода плохо созревают, по­этому направляются для копчения или производства консервов.

Атлантическая и тихоокеанская сельди — традиционное сырье для получения соленой продукции, но способность тканей к со­зреванию зависит от жирности. Согласно ГОСТ 815, 1084, 812,

813 в соленой, пряной, маринованной, холодного и горячего коп­чения продукции из сельдей атлантической и тихоокеанской жир­ных массовая доля жира должна быть не менее 12 %.

Группа каспийско-черноморских сельдей включает проходные виды сельдей: волжскую, черноспинку, черноморско-азовские (керчен­скую, дунайскую и др.). Отличительные особенности: брюшко от горла до анального плавника сжато с боков и закрыто килевыми чешуями с острыми шипами. Из каспийских сельдей лучшей счи­тается черноспинка, известная под названием «залом», которая имеет крупные размеры (промысловая длина не менее 37 см). Сель­ди, вылавливаемые в Азовском и Черном морях, объединяются в стандартах под названием «азово-черноморские». Они различают­ся по районам лова. Высоко ценится керченская, но еще лучше по вкусовым качествам дунайская сельдь (ловится в устье Дуная).

Род черноморско-каспийских пузанков (Alosa) включает 14 ви­дов, обитающих в умеренных водах Северной Атлантики и внут­ренних морях — Каспийском, Черном, Азовском (каспийский, черноморский, азовский пузанки). Пузанки отличаются от сель­дей по отвисшему брюшку. У основания хвостового плавника на­ходятся по две удлиненных чешуйки с каждой стороны. Живут в воде разной степени солености (солоноватоводные). В посоле пло­хо созревают. Наиболее вкусны в копченом виде.

Сардины трех родов имеют общие отличительные признаки: два последних луча в анальном плавнике удлинены, а у основания хво­стового плавника имеются удлиненные крыловидные чешуйки.

Род сардины-пильчард (Sardina) (европейская, или мароккан­ская, сардина) обитает в субтропической части Атлантического океана, Средиземном и Черном морях. Особенно много сардины вылавливается у берегов Марокко, Португалии, Испании. Пре­красное сырье для производства консервов, выпускаемых в боль­шом ассортименте, но лучшими считаются «Сардины в масле» из подсушенной рыбы, с которых начало развиваться рыбоконсерв­ное производство.

Род сардинеллы (Sardinella) насчитывает 18 видов, обитающих преимущественно в тропической части Атлантического и Индий­ского океанов. Используется для производства консервов массо­вого ассортимента: атлантическая сардина в масле (из бланширо­ванной рыбы, разделанной на кусочки), в томатном соусе, нату­ральная с добавлением масла и др. Реализуется также в соленом виде, но при посоле созревает слабо, поэтому лучше по качеству пряная продукция.

Род сардинопса (Sardinops) представлен одним видом (5 подви­дов) — тихоокеанской (дальневосточной) сардиной иваси (япон­ской), отличается темными точками у средней линии (стайная окраска), добывается в Тихоокеанском регионе, используется для получения слабосоленой продукции — аналога сельди, поэтому в торговле эту сардину некоторое время называли сельдью иваси. Способность к созреванию невысокая. Из сардины иваси готовят консервы: натуральные, в масле, с добавлением масла.

Род тюлек (кильки) — маломерных рыб (4...7 см) включает четыре вида тюлек, обитающих в бассейнах южных морей (Азов­ском и Черном), объединяемых названием «черноморско-азовская тюлька», имеющих жирность 4...20 % по сезонам лова, и три вида каспийских килек, составляющих основу каспийского промысла: обыкновенная килька с массовой долей жира до 7 %, созреваю­щая при посоле; кильки большеглазая и анчоусовидная, плохо созревающая в посоле, с жирностью 2...3%, из которой готовят деликатесные консервы «Каспийские сардины в масле», массо­вые — в томатном соусе, но основная часть улова тюлек и килек перерабатывается на кормовую муку.

Род настоящих килек имеет две расы: балтийская килька (шпрот) длиной 10... 15 см и черноморская килька (шпрот), или сард ель, длиной 8... 10 см (основная промысловая рыба Черного моря). Жирность килек резко колеблется по сезонам лова. Балтийские кильки используются в пищевых целях: для пряного посола, де­ликатесных консервов «Шпроты в масле» и «Балтийские сардины в масле», консервов массового спроса «Кильки балтийские в то­матном соусе» и как мороженая продукция. Черноморский шпрот преимущественно направляется на кормовые цели, лишь незна­чительная часть улова перерабатывается посолом, вялением, коп­чением.

Семейство анчоусовых (Engraulidae) включает около 100 видов небольших стайных рыб, обитающих в прибрежных морских водах тропических и умеренных зон всех океанов. Умеренноводный ан­чоус по общей массе занимает первое место среди всех ныне жи­вущих рыб. Из них перуанский анчоус — самая многочисленная рыба нашей планеты.

В отечественном улове два вида анчоусовых: первый вид — европейский анчоус, местное название «хамса» (Engraulis епсга-sicholus) — одна из основных промысловых рыб Черного и Азов­ского морей длиной 9... 10 см, жирность которой осенью достига­ет 24...30%, частично перерабатывается посолом, в том числе пряным, и маринованием, но в основном направляется на кор­мовые цели; второй вид — японский анчоус длиной 11... 18 см, вылавливается в Японском море и преимущественно направляет­ся на кормовую муку.