Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
Литорина Littorina Морское блюдечко Patella Морское ушко Haliotis Виноградная улитка Helix pomatia Классы Объекты промысла Морские гребешки родов Chlamys и Pecten Мия Муа Мактры Mactra, Spisula (белая ракушка) Мерценария Мегсепапа Арка вздутая Area Сердцевидки семейства Cardidae Мидии: > мидия Грея (черная ракушка) Crenomytilus grayanus Dunker. I мидия обыкновенная Mytilus edulis > Ледиды (леда обыкновенная) Nuculana pernula ' Венус Venus stimpsoni ' Морской петушок Venerupis Рис. 3.2. Система промысловых моллюсков миногих, или восьмируких, Octopoda (включает семейство осьминогов), и десятиногих, или десятируких, Decapoda (включает промысловые семейства отряда кальмаров и семейство настоящих каракатиц). Осьминоги семейства Octopodidae — глубоководные хищные животные, имеющие своеобразное строение тела. Сравнительно небольшая голова обрамляется восемью длинными щупальцами с большим количеством присосок. Голова соединяется с мантией в форме округлого мешка, в котором находятся жизненно важные органы. Рис. 3.3. Головоногие моллюски: а — сепия (каракатица обыкновенная) (длина мантии 22 ...26 см); 6 — осьминог Дофлейна (длина до 2 м); в — кальмары: 1 — японский (длина до 40 см); 2 — тихоокеанский (длина 38 ...50 см) Доля осьминогов составляет около 10 % общей величины уловов головоногих моллюсков. Активный промысел осьминогов ведется в основном у северо-западного побережья Африки, в Японском и Средиземном морях. Интенсивно ведут добычу осьминогов Марокко, Китай, Испания, Мавритания, Вьетнам, Мексика, Таиланд, Филиппины. Объектами промысла служат 10... 15 видов, но в основном гигантский осьминог Octopus dofleini и обыкновенный осьминог Octopus vulgaris. Octopus vulgaris обитает в теплых водах Мирового океана, широко распространен у побережий материков. В уловах чаще встречаются особи с длиной мантии 8... 16 см. Гигантский осьминог может достигать длины 1,5 м и массы 30...40 кг, но основу улова составляют особи массой 2... 5 кг. По вкусовым свойствам мясо осьминогов, как правило, превосходит мясо кальмаров. Но качество мяса осьминогов зависит от их размеров. Выше всего ценится мясо осьминогов мелких и средних размеров. Оно имеет чисто-белый цвет, упругоплотную консистенцию, при надавливании выделяет незначительное количество воды. По размерам осьминогов подразделяют на четыре категории: I — массой до 2 кг, II — от 2 до 5 кг, III — от 5 до 10 кг, IV — более 10 кг. Мясо осьминогов массой более 10 кг имеет водянисто-белую окраску, при надавливании выделяется значительное количество воды. Массовая доля воды в мантии и конечностях крупных осьминогов может достигать 85,5 %. Выход чистого мяса при разделке осьминогов составляет: 74...75% — для I категории, 77 % — для II категории, 76 % — для III и IV размерных категорий. Отечественный промысел осьминогов незначительный. За рубежом вылавливают также мелких и очень мелких осьминогов, в торговле называемых осьминожками. Высокие вкусовые свойства осьминогов, нежная консистенция обусловлены повышенным содержанием жиров в сравнении с другими головоногими моллюсками и прочими беспозвоночными. В мясе крупных осьминогов обнаружено от 4,5 до 10,6 % жиров, в конечностях — от 0,3 до 1,5%. В щупальцах содержится в 10 раз больше белков соединительной ткани в сравнении с мясом мантии, что обусловливает их более плотную консистенцию после термической обработки. Кальмары (отряд Teuthida) относятся к стадным хищным животным, насчитывают свыше 250 видов и подразделяются на два подотряда: неритические (Myopsida) и океанические (Oegopsida). Кальмары обитают во всех океанах и морях и составляют основу промысла головоногих моллюсков. Myopsida — кальмары шельфа, обитают в прибрежных водах, как правило, на глубине до 100 м, лишь немногие виды могут опускаться до 500... 600 м. Oegopsida способны существовать как у поверхности, так и в глубинах океана. Запасы кальмаров достаточно стабильны, что объясняется их высокой плодовитостью (до 300 тыс. икринок), растянутым сроком нереста — почти в течение года, наличием нескольких нерестилищ (более пяти) и большим процентом выклева личинок (до 75 %). Наиболее концентрированная зона обитания кальмаров находится в юго-западной части Атлантики. К основным промыс- ловым видам кальмаров Атлантического океана относятся: ил-лексы аргентинский Шех argentinus и африканский Illex illecebrossus, тодаропсис (коренастый) Todaropsis eblanae, кальмар-стрелка северный Todarodes sagittatus, кальмар крылорукий Sthenoteuthis pteropus, кальмар обыкновенный Loligo vulgaris и другие виды рода Loligo. Важными объектами промысла кальмаров в бассейне Тихого океана являются кальмар тихоокеанский Todarodes pacificus, кальмар Бартрама Ommastrephes bartrami, командорский Berryleuthus magister, банкси Ommastrephes banksi, кальмар новозеландский слоане Nototodarus sloani sloani, перуано-чилийский гигантский кальмар Dosidicus gigas. Мировыми лидерами по уловам и обработке кальмаров являются Япония и Аргентина. Активную добычу ведут Испания, Фолклендские острова, Российская Федерация. Кальмар имеет вытянутое цилиндрическое тело, состоящее из головы с десятью щупальцами, два из которых ловчие, а также туловища. Длина, ширина и конфигурация головы и туловища, как и масса, зависят от вида кальмара. Туловище со всех сторон одето мантией. На заднем конце тела плавники ромбовидной или треугольной формы, выполняющие функции стабилизаторов рулей. Кожа покрыта тонким слоем прозрачной беловатой слизи, которая играет роль гидродинамической смазки и состоит из поверхностного слоя и подстилающих его четырех соединительнотканных слоев. Поверхность кожи может быть совершенно гладкой или шероховатой, бугорчатой, бородавчатой. В коже расположены пигментные клетки, обусловливающие разнообразие окраски животного. Толщина кожного покрова 2... 17 мм в зависимости от вида животного. Спинная сторона мантийного мешка темнее брюшка. При жизни кальмар способен менять окраску тела. После поимки окраска темнеет — появляются бурые и красно-коричневые оттенки (белковые пигменты красно-пурпурный и ярко-красный). После смерти животного и во время его хранения окраска светлеет. В полости мантийного мешка находятся жизненно важные органы животного. В числе внутренних органов имеется специализированная железа (так называемый чернильный мешочек, составляющий около 7 % массы кальмара), в которой вырабатывается темно-коричневое вещество — сепия. В момент опасности животное впрыскивает сепию в воду, создавая темное защитное облако. Съедобными частями кальмара являются мантийный мешок с плавниками (38...42%), голова (19...23 %), щупальца (19...23%), печень (около 5 % массы тела животного). Из чернильного мешочка получают стойкую краску. 3 Родина 65 Размеры разных видов промысловых кальмаров колеблются от 160 г до 6 кг по массе и от 13 до 150 см по длине тела с вытянутыми конечностями. Кальмар перуано-чилийский Dosidicus gigas — самый крупный вид семейства Omnastrephidae: его общая длина (вместе с щупальцами) может достигать 4 м, длина мантии — 2 м, масса — 150 кг. Мясо кальмара дозидикуса кремового цвета, упругой консистенции, после варки — мягкой консистенции, но может иметь кисловатый привкус, а в отдельных партиях — с горьковатым оттенком, удаляемым путем двух-троекратной варки со сменой воды. Из-за невысоких товарных свойств этот вид кальмара в Чили перерабатывают на кормовую муку, в Перу употребляют в пищу, в России реализуют для пищевых целей. Каракатицы семейства Sepiidae представляют два промысловых рода: Sepia и Sepiella. Длительное время в мировой добыче объектов водного промысла каракатицы отдельно не учитывались. В настоящее время уловы каракатиц составляют примерно 8 % общей добычи головоногих моллюсков, среди которых каракатицы составляют наиболее ценную часть промысла головоногих. Добычу ведут в основном Индия, Таиланд, Испания, Марокко. Двустворчатые моллюски (пластинчатожаберные) Класс двустворчатых, или пластинчатожаберных, моллюсков Bivalvia включает около 25 тыс. видов, широко распространенных в Мировом океане и пресных водах, отличается наличием у раковины двух створок, охватывающих тело животного с боков. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом-замыкателем. Промысловое значение имеют мидии, устрицы, морские гребешки, мактры и некоторые другие виды двустворчатых моллюсков (рис. 3.4). Съедобными являются все тело моллюска, заключенное между раковин, и жидкость, находящаяся также между створками. Съедобная часть моллюска составляет 10...29% его массы. Высокая питательная ценность обусловлена наличием полноценных белков (около 13 %), витаминов (преимущественно группы В), микроэлементов. Массовая доля жиров составляет 1,5 ...2,5%. Наиболее интенсивную добычу и обработку двустворчатых моллюсков ведут США, морского гребешка — Япония и Китай, мидий — Новая Зеландия. Российская Федерация добывает мидий и морских гребешков в небольших количествах. Эти объекты вводятся в аквакультуру на Дальнем Востоке. Мидии семейства Mytilidae. Створки мидий выпуклые и совершенно одинаковые. Цвет раковины черный или бурый. Внутри раковина выстлана перламутровым слоем. Значительное промысло вое значение имеют мидии: Mytilus edulis; М. е. galloprovincialis; Crenomytilus grayanus Dunker; M. californianus; M. magellanicus; M. canaliculus; M. augulatus и др. Промысловые виды относятся в основном к двум родам: Mytilus и Crenomytilus. Обыкновенная мидия (Mytilus edulis) обитает в больших количествах у берегов Баренцева, Белого, Берингова, Охотского и Японского морей, а также широко распространена в Атлантическом океане, Балтийском, Северном и Средиземном морях. Размеры раковины обычно не более 8 см. На побережье Европы встречаются и более крупные особи — 12... 15 см. Черноморская мидия (М. edulis galloprovincialis) — разновидность обыкновенной мидии, обитает на глубине 7...15 м на скальном, песчаном и илистом грунтах, промысловых размеров (5 см и более) достигает за 3...4 года. |