Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
* Углеводы: 3% маннита, 1,4% клетчатки. Органические кислоты 2,5% (в пересчете на альгиновую). ** В рыбной продукции, приготовленной с применением поваренной соли, в графе «Минеральные вещества (зола)» дробью показаны значения: в числителе — общая зола, в знаменателе — в том числе добавленный хлористый натрий (соль). Примечание. В таблице приняты следующие обозначения: Н.д. — нет данных; Сл. — следы. понижается с увеличением возраста и упитанности организма. Недостаток пищи во время зимовки, развитие половых желез и нерест вызывают уменьшение органических веществ и соответственно увеличение доли воды в мясе. Съедобную часть тушек рыб, представленную преимущественно мышцами, принято называть мясом рыбы. Содержащаяся в тканях гидробионтов вода имеет разные формы и силу связи с гидрофильным субстратом и неоднородна по своим физико-химическим свойствам. Ее можно подразделить на две основные формы — связанную и свободную. В тканях гидробионтов, как и других живых организмов, вода входит в состав коллоидных, главным образом белковых, систем. До 80 % воды в мышечных тканях связано с белками. Рыбу, беспозвоночных и мясо морских млекопитающих можно рассматривать как биоколлоидное тело. Мышцы животного организма представляют собой гель сложного строения. Полипептидные цепи являются основным материалом, из которого построен структурный остов мышц гидробионтов. Белки образуют сплошную структуру, благодаря которой ткани имеют определенную форму, механическую прочность, упругость и гибкость. Структурная решетка заполнена структурированными вязкими растворами химических веществ. Основная часть содержащейся в мышечной ткани воды связана с гидрофильным субстратом (белками) за счет капиллярных и осмотических сил. Эту воду принято называть свободной. Макро- и микрокапиллярные системы тканей гидробионтов животного происхождения заключают в себе структурно-капиллярную воду, которая в виде растворов, содержащих минеральные и органические вещества, удерживается силой капиллярности в промежутках структурной сетки рыхлой соединительной ткани (иммобилизованная вода). Эта вода входит также в состав лимфы, крови, плазмы. На долю структурно-капиллярной воды приходится 40...45 % общей массовой доли воды в мышцах рыбы, на долю осмотической — 45...55 %. Часть воды капилляров может быть отделена механическим путем (прессованием, центрифугированием) в виде мышечного сока. При разрушении структуры ткани (резкой, дроблением) также теряется часть капиллярной воды. Потери мышечного сока при технологической обработке гидробионтов вызывают ухудшение вкуса и аромата, понижение сочности продуктов. В микропространствах, образованных мембранами клеток, мио-фибриллами и другими тонкими белковыми волокнистыми структурными образованиями, находится вода, удерживаемая осмотическими силами. Она оказывает влияние на пластические свойства тканей. Осмотическая вода служит растворителем и определяет диффузионно-осмотический обмен в тканях. Обладая модул ем сдвига, она не может быть удалена механическим путем (прессованием, центрифугированием). К свободной относят также воду смачивания, которая удерживается на поверхности тела гидробионтов или разрезов тканей силами поверхностного натяжения. Эта вода наименее прочно связана с субстратом, ее доля составляет 0,8... 2,5 % общего содержания воды в мышцах. Она оказывает большое влияние на многие технологические процессы (вяление, копчение, панирование и др.). В некоторых технологических схемах специально применяют встряхивание или подсушивание полуфабрикатов для нормализации содержания свободной капельно-жидкой воды и воды смачивания. Под связанной понимают воду, прочно связанную с молекулами растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, входящих в состав мышечной ткани: азотистых веществ (главным образом белков), минеральных солей. Связывание воды с белковыми и другими гидрофильными веществами при помощи водородных или других форм связи изменяет физические свойства воды. Эта вода теряет способность растворять органические вещества и минеральные соли, замерзает при более низкой температуре, чем свободная. Доля связанной воды составляет 6,5... 7,5 % общего содержания воды в тканях гидробионтов. Связанная вода в зависимости от состояния веществ, с которыми она связана, подразделяется на воду, связанную белковыми веществами, находящимися в состоянии геля, т.е. образующими структурный каркас мышечной ткани (адсорбционная вода геля), и на воду, связанную белковыми и другими веществами, находящимися в растворенном состоянии, т. е. в виде золя (адсорбционная вода золя). Молекулы воды связываются через гидрофильные группы белков: карбоксильные, гуанидиновые, фенольные. Между диполями воды и гидрофильными центрами белков образуются водородные связи. Вода, связанная непосредственно с гидрофильными центрами белков, имеет более низкую упругость пара и температуру замерзания, чем вода, связанная с полярными группами белков. Ее трудно удалить из мышечной ткани замораживанием и сушкой. Количество связанной воды не изменяется во время хранения продуктов из гидробионтов. Уменьшение или увеличение диссоциации полярных групп белков практически не влияет на содержание гид-ратационной воды. Полярные группы белков сохраняют способность связывать диполи воды даже тогда, когда соседние полипептидные цепи соединяются при помощи поперечных связей между диссоциированными аминными и карбоксильными группами аминокислотных остатков. В тканях рыбы нет резко выраженной границы между свободной и связанной водой. С усилением гидрофильных свойств бел- ков возрастает мощность гидратных оболочек и увеличивается количество связанной воды. При действии факторов, ослабляющих гидрофильные свойства веществ (добавление электролитов, повышение температуры и др.), содержание связанной воды уменьшается. Во многих технологических процессах важную роль играет водо-удерживающая способность тканей гидробионтов, т. е. способность к удержанию воды в своей структуре вопреки воздействию внешних сил. Водоудерживающая способность изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке гидробионтов. Это свойство влияет на сочность, нежность, консистенцию мышц рыбы и других гидробионтов животного происхождения и в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов. Биофизический механизм водоудерживающей способности мышечной ткани еще не выяснен окончательно. В биологии клетки господствует мембранная теория, основанная на том, что решающую роль в массообмене играет оболочка клетки, обладающая свойствами полупроницаемости. Эта теория не объясняет всех явлений, связанных с удержанием воды в структуре биологических систем. Однако известно, что основную роль играет взаимосвязь воды и белков, содержащихся в клетках тканей. При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||