Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
ГЛАВА 4 ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ 4.1. Химический состав и пищевое значение рыбы и нерыбных гидробионтов Пригодность рыбы для переработки на пищевые цели в значительной мере зависит от ее химического состава. В рыбе содержатся в основном вода, белки и липиды и значительно меньше минеральных веществ, небелковых азотистых веществ, углеводов и витаминов. Соотношение питательных веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубокие посмертные изменения произошли во время хранения рыбы. Массовые доли отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаковы. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома с), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В12, железа, серы и меньше общего азота, триметиламиноксида, неомыляемых веществ и холестерина. Некоторые авторы полагают, что темные мышцы функционируют в рыбе как дополнительная печень. В тканях рыбы обнаружены более 60 элементов, входящих в состав разных соединений. Состав питательных веществ и энергетическая ценность продуктов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов по данным справочника «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией А. А. Покровского (М.: Пищевая промышленность, 1976) приведены в табл. 4.1. 4.1.1. Вода Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от ее вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах: от 53 % (угорь речной) до 89 % (гладкоголов и зубатка синяя), в морских водорослях и съедобной части голотурий составляет 88... 89 %. Для большинства рыб массовая доля воды находится в пределах 68 ...78 %. Содержание воды в мышцах рыб Пищевая и энергетическая ценность рыбных продуктов
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||