Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
Морской петушок (Venerupis (или Tapes)) семейства Veneridae имеет продолговатую раковину длиной до 6 см с волнистой наружной поверхностью, имеющей радиальные ребрышки и концентрический коричневатый рисунок. Панопея (Panopea japonica) имеет раковину удлиненную, зияющую спереди и сзади и усеченную сзади. Наружная створка несет грубые концентрические линии нарастания и покрыта тонким полупрозрачным периостракумом. Длина наибольшего экземпляра около 170 мм. Обитает на песчаных отложениях с глубинами от 15 до 50 м. Моллюск распространен в Японском море от Восточно-Корейского залива до залива Петра Великого. В пищу человека используется обычно сифон. Корбикула (Corbicula japonica) имеет раковину тригональную, высокую, наружная поверхность которой состоит из почти регулярных концентрических валиков и покрыта толстым темно-коричневым или черным периостракумом. Изнутри цвет раковины фиолетовый, синус отсутствует. Наиболее крупный экземпляр достигает в длину около 6 см. Вид распространен в Японском море от Восточно-Корейского залива до западного побережья Сахалина. Обитает в солоноватых водах вблизи устьев рек, лагунах и озерах, соединяющихся с морем протоками. Встречается на песках. Очень популярна в Японии. В Приморье существует промысел этого моллюска с последующим экспортом. Из пресноводных пластинчатожаберных моллюсков промысловое значение имеют представители семейства перловицеобраз-ных (Unionidae). Униониды промышляются в разных странах, их также разводят ради перламутра и жемчуга. Перловицы (Unio) и беззубки (Anodonta) использовались в пищу с древних времен, например во Франции вплоть до конца XVII в. В настоящее время в Китае для пищевых целей разводят гигантскую беззубку — гре-бенчатку (Cristaria plicata). В России мясо перловиц и беззубок употреблялось в пищу лишь в голодные годы, несмотря на высокие питательные и вкусовые свойства. По химическому составу мясо унионид близко к телятине, по вкусу почти не отличается от морских моллюсков. Брюхоногие моллюски, или улитки Брюхоногие моллюски относятся к классу Gastropoda, имеют красивые витые (кроме отдельных семейств) раковины (рис. 3.5). Мясо моллюсков высоко ценится за питательность, вкусовые, диетические и целебные свойства. Выход съедобной части не более 20%. К съедобным брюхоногим относятся трубачи (Bliccinum), береговики (Littorina), морское ушко (Haliotis), рапана (Rapana), морское блюдечко (Patella). Промысел брюхоногих моллюсков, называемых также улитками, занимает небольшое место в мировых уловах. а б г Рис. 3.5. Брюхоногие моллюски: а — трубач (высота раковины 7... 12 см); б — рапан (рапана) (высота раковины 10... 14 см); в — морское блюдечко (длина 3,4...4 см); г — виноградная улитка (высота раковины 4,5...4,7 см) В России промысел брюхоногих развит слабо, но хорошо налажен импорт деликатесной продукции из морских и виноградных улиток. Трубачи родов Buccinum и Neptunea относятся к семейству бук-цинид (Buccinidae). Наибольшее промысловое значение имеет обыкновенный трубач (Buccinum undatum), распространенный в Атлантике и дальневосточных морях. Запасы трубача имеются в Северном и Баренцевом морях. Активный промысел Buccinium undatum ведут Англия, Шотландия, Ирландия, Голландия, Франция. В Японии, Корее, Китае добывают другие виды букцинид. Российский промысел трубачей родов Buccinum и Neptunea проводится в Охотском и Японском морях. Трубачи имеют витые конусообразные раковины с несколькими оборотами завитков, покрытые невысокими продольными ребрышками, пересекаемыми поперечными линиями роста. Высота раковины обыкновенного трубача до 8... 12 см, у крупных дальневосточных форм — до 20 см. Мясо трубачей, в котором основную массовую долю составляет большая нога, несмотря на плотную консистенцию, высоко ценится. Большим деликатесом признаны консервы из мяса трубача в масле с предварительным копчением полуфабриката либо с введением в масло вкусоароматических добавок, например экстрактов рафинированного коптильного ароматизатора, или эфирного масла укропа. Береговые улитки, или литорины (Littorina), семейства Litto-rinidae являются типичными обитателями приливно-отливных зон морских побережий. Наибольшее промысловое значение имеет обыкновенная литорина (Littorina litorea), которую промышляют у берегов Северной Европы, а также разводят искус ственно. У наиболее крупных особей раковина достигает в высоту 3 см. Улитки обильно покрывают скалы, камни, сваи, водоросли, что облегчает их сбор. Обыкновенная литорина встречается по всему европейскому побережью Атлантики от Гренландии и Исландии до Средиземного моря, а также у побережья Белого и Баренцева морей. Массовое потребление береговых улиток малоимущими слоями населения прибрежных регионов во Франции и других странах Европы обусловлено их доступными ценами и хорошими вкусовыми свойствами. Ценится пикантный бульон, который готовится варкой улиток непосредственно в раковинах. Морское ушко (Haliotis) семейства Haliotidae насчитывает несколько десятков видов, обитающих в Тихом океане у азиатского, американского, австралийского побережий, в Индийском океане у восточных берегов Африки, а также в Атлантике у берегов Европы. Раковина имеет характерную уховидную форму, ярко окрашена снаружи и имеет толстый красивый перламутровый слой. Вдоль завитка раковины проходит ряд круглых отверстий. Размеры раковины обычно 10... 12 см, но тихоокеанская Н. gigantea может достигать 20...25 см. Морское ушко высоко ценится в азиатских странах за вкусное мясо, красивую раковину, перламутр и жемчуг. У берегов Камчатки имеются небольшие запасы Н. camts-chatana. Морское ушко добывается главным образом ради перламутра. В качестве съедобного моллюска его промышляют в Китае, Японии, Корее, США (Калифорнии), Мексике, Новой Зеландии. На Дальнем Востоке наиболее распространенный способ обработки мясистой части моллюска (мускула и ноги) сушкой, иногда совмещенной с копчением. Отходы используются для приготовления острых соусов. Из мяса морского ушка изготовляют баночные консервы либо его замораживают, предварительно нарезав ломтиками. Морское блюдечко (Patella) семейства Patellidae в больших количествах добывают в Японии, Корее, Китае, где этому моллюску приписывают целебные свойства. Все виды Patella имеют симметричную колпачковидную форму. У побережий Черного и Азовского морей обитает вид Patella pontica с размером раковины '3,4...4 см. В Крыму эту морскую улитку раньше использовали в пищу греки под названием «пателлиды». В странах Средиземноморья добывают другой съедобный вид — Patella coerulea, а на атлантическом побережье Европы — Patella vulgata. В пищу их употребляют преимущественно в свежем виде. Рапана (Rapana bezoar) семейства Muricidae — это крупная хищная красивая улитка, обитающая в больших количествах в Японском море. Акклиматизировалась и широко распространилась также в Черном море. Раковина улитки достигает высоты 12... 15 см и ширины 10... 12 см, массивна, имеет толщину стенок до 5 мм; внутренняя поверхность окрашена в оранжевый или красный тона. В пищу используется нога рапаны, из которой готовят кулинарные изделия либо сушат, заготавливая впрок. Российский промысел этой морской улитки ведется в Черном море, где рапана является основным промысловым беспозвоночным объектом. Виноградная улитка (Helix pomatia) не относится к гидробион-там, но, как правило, поступает в реализацию в ассортименте морепродуктов. В Центральной Европе виноградную улитку относят к деликатесам, а в южных и западных странах это обычная пища населения. В связи с истощением естественных запасов Helix pomatia разводят искусственным путем. Калининградская область РФ в значительных количествах экспортирует виноградных улиток, собираемых на Куршской косе. 3.2.2. Иглокожие К типу иглокожих (Echinodermata) (рис. 3.6) относятся несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки (класс Holothurioidea), называемые также морскими огурцами за их своеобразную форму, и морские ежи (класс Echinoidea). Голотурии Среди съедобных голотурий основной промысловый интерес представляют дальневосточный трепанг отряда Aspidochirota и ку-кумария отряда Dendrochirota. Химический состав голотурий отличается повышенным содержанием воды (83...92 % до термообработки и 78,5...79,5% в вареном продукте), небольшой массовой долей белков, преимущественно коллагена (3,5... 11 % в сыром веществе и 14... 16 % в вареном трепанге), жиров (0,3...0,85 %), гликогена (0,2...0,4 % в трепанге и 1,1 ...2,2 % в кукумарии). Массовая доля минеральных веществ составляет 2,1... 3,2 % (трепанг) и 1,1... 2,7 % (кукумария). Массовая доля съедобной части составляет 40... 50 %. Добыча и обработка голотурий наиболее интенсивно ведется в Индонезии, Южной Корее, Испании, на Филиппинах и в других странах Юго-Восточной Азии. Дальневосточный трепанг (Stichopus japonicus рода Stichopus) семейства Stichopidae — основной промысловый вид голотурий. Добывают его в водах Приморья, в заливе Петра Великого, у берегов Сахалина и в Желтом море на глубине 0,5...50 м. Тело трепанга длиной до 40 см имеет вид валика и покрыто выростами из кожных образований. Оно состоит из мускульной оболочки, в полости которой размещены жизненно важные органы животного. Освобожденную от внутренних органов оболочку трепанга, массовая доля которой составляет 51... 59 %, высоко ценят за вкусовые и целебные свойства и употребляют в пищу. В Китае и в Японии его называют морским женьшенем из-за благотворного влияния на обмен веществ человека и общеукрепляющего действия подобно лекарствам из женьшеня и пантов (оленьих рогов). Трепанг отличается высоким и хорошо сбалансированным содержанием микроэлементов и водорастворимых витаминов, прежде всего витаминов группы В (тиамина и рибофлавина). В прибрежных районах трепангов используют в кулинарных целях. Основной способ консервирования — высушивание трепангов, предварительно сваренных в соленой или пресной воде. Пресно-сушеные трепанги ценятся выше. Для повышения стойкости в хранении отваренных трепангов перед сушкой обсыпают мелкоиз-мельченным древесным углем. В странах восточного побережья Тихого океана ведется оживленная торговля сушеным трепангом. В зависимости от вида, размера, способа сушки различают более 100 различных сортов сушеного трепанга. В ассортименте российской продукции консервы из трепанга с овощами. Кукумария (Cucumaria) относится к отряду ветвистощупаль-цевых Dendrochirota и к семейству Cucumariidae. Кукумария японская (морской огурец) (Cucumaria japonica) широко распространена в прибрежных районах дальневосточных морей. В Баренцевом и Карском морях у побережий на глубине до 200 м обитает кукумария С. Frondosa. Промысел ведется в небольших объемах. С. japonica относится к наиболее крупным голотуриям. Длина ее тела достигает 30...40 см, масса колеблется от 250 до 1000 г (в среднем 300...400 г). На переднем конце тела вокруг рта располагаются 10 древовидно разветвленных щупальцев. Вдоль тела голотурии пять меридиальных рядов амбулакральных ножек, из них три брюшных ряда, выполняющие двигательную функцию, хорошо развиты, а два спинных ряда сосочкообразны и не функционируют. Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная кожа), которую используют аналогично трепангу для получения сушеного продукта (выход 7,5 |