Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
семействе камбаловых (Pleuronectidae) выделяют роды палтусов, камбал, камбал-ершей — всего 20 родов, включающих более 30 видов. Камбаловые имеют плоское, широкое короткое тело, спинной и анальный плавники очень длинные, глаза на одной стороне тела, нижняя сторона тела светлая, верхняя окрашена под цвет дна — это донные рыбы. Обитают во всех морях, кроме Каспийского и Азовского. Лучшей из камбал по вкусовым свойствам считается черноморская камбала, но ее промысел имеет местное значение. Палтус черный (Hippoglossus hippoglossus) может достигать жирности 20... 25 % (обычно 16... 19 %). Из него получают высококачественные балычные изделия холодного копчения. Палтус белокорый — более массовая в уловах рыба, имеет нежирное мясо (3...4%), поэтому балыки получаются среднего качества. Из камбал-ершей получают прекрасную вяленую продукцию. Морской язык семейства циноглоссовых реализуют в мороженом виде. Семейство скумбриевых (Scombridae) отличается веретенообразным телом с тонким хвостовым стеблем, двумя спинными плавниками. Позади второго спинного и анального плавников имеются по 4...6 придаточных плавников. Род скумбрий включает скумбрию атлантическую (в том числе вид макрель), японскую, черноморскую (местное название «макрель») и др. Скумбриевые широко распространены в Атлантическом и Тихом океанах. Атлантическая и тихоокеанская скумбрии или консервы из них часто поступают в реализацию под названием «макрель» (англоязычное звучание). Наиболее высокие вкусовые свойства имеют скумбрия черноморская (но ее промысел очень ограничен, имеет местное значение) и японская жирностью до 20 % (жиры скумбриевых нестойки к окислительной порче). Атлантическую скумбрию целесообразно перерабатывать холодным копчением и слабым посолом. Из тихоокеанской (дальневосточной) и атлантической скумбрии готовят консервы: натуральные, «Бланшированная рыба в масле», натуральные с добавлением масла. Более высокое качество имеют консервы, которые вырабатываются из рыбы-сырца непосредственно после вылова в плавучих рыбоконсервных цехах или на береговых предприятиях. Вкусовые свойства консервов, приготовленных из мороженого сырья, значительно ниже. Тунцы (Thunnus thynuss) представлены разными видами: тунец обыкновенный, или синий, длиной более 3 м, массой до 400 кг; желтоперый тунец длиной около 2 м, массой в среднем 130 кг; полосатый тунец длиной 0,5...0,6 м, массой 3...5 кг. В промысле также другие мелкие тунцы, в частности пятнистый и макрелевый, длиной 0,3...0,4 м, массой 2,5...5 кг. Мелкие тунцы по вкусовым свойствам уступают обыкновенному, но они более перспективны в промысле. Тунцы — ценные высокобелковые рыбы, используются для производства консервов, рыбных колбас, полуфабрикатов. Среди объектов промысла других семейств можно отметить отдельные виды океанических рыб. Сайра семейства макрелещуковых (Scomberesocidae) (род сайры Cololabis saira) вылавливается в водах Тихого океана. Промысловая длина обычно 17...36 см, массовая доля жира в мышцах 6...21 %. Основной район промысла — у побережья Курильских островов. Наиболее качественную продукцию получают в виде консервов из бланшированной рыбы в масле. Морские караси, зубаны (Dentex dentex), скапы, пагрус относятся к одноименным родам семейства спаровых (Sparidae). Реализуются в основном в мороженом виде часто под общим названием «карась океанический». Среди нототений семейства нототениевых Notothenioidei (род нототений) различают мраморную нототению (лучшая по вкусовым свойствам, массовая доля жира в мышцах 8... 16%), серую, именуемую также сквамой, зеленую, поступающую в реализацию под названием «бычок океанический». К роду нототений относится также клыкач. Большой популярностью у потребителей пользуется ледяная рыба семейства бепокровных (Chaenichthyidae), которая в основном используется для приготовления первых и вторых блюд. Макрурус семейства макрурусовых (Macrouridae), или длиннохвостых, относится к тощим рыбам. Массовая доля жира в мышцах не превышает 1 %. Икра по цвету и вкусу напоминает лососевую. Объект глубоководного промысла. Терпуг семейства терпуговых (Hexagrammidae) вылавливается в водах Тихого океана. Ценная промысловая рыба массой экземпляров около 2 кг. Поступает в реализацию в мороженом виде под названием «окунь-терпуг». Используется для производства консервов. Сабля-рыба (Trichiurus japonicus) семейства волосохвостых (Trichiuridae), обитает в тропических и субтропических водах. Массовая доля жира в мышечной ткани 1... 2 %. Горбыль (Argyrosomus regius), капитан, умбрина (Umbrina) семейства горбылевых (Sciaenidae) по вкусовым свойствам близки карповым. Массовая доля жира в мышцах около 2 %. Европейский удильщик, или морской черт (Lophius piscatorius), семейства удильщиковых (Lophiidae) имеет в длину 1... 1,5 м, массу до 20 кг. У крупных особей огромная уплощенная голова составляет 2/з длины тела, а огромный рот вооружен большим количеством острых зубов. При разделке голову удаляют. Мясо имеет очень хорошие потребительские свойства. ГЛАВА 3 ОСНОВЫ СИСТЕМАТИЗАЦИИ НЕРЫБНЫХ ГИДРОБИОНТОВ 3.1. Водоросли Мировой океан богат не только рыбой, но и другими организмами, которые используются для пищевых целей. Основными нерыбными объектами водного промысла служат беспозвоночные, морские млекопитающие и водоросли, преимущественно морские (рис. 3.1). Водоросль состоит из слоевища, переходящего в стволик, который заканчивается разветвленными органами прикрепления — ризоидами. Запас полезных веществ сосредоточен в слоевище. Водоросли, как и другие растения, обладают способностью к фотосинтезу, имеют в своих клетках хлорофилл и дополнительные пигментирующие вещества, придающие им окраску. Систематизация водорослей построена на их пигментации, а также биологических и морфологических особенностях. Водоросли, употребляемые в пищевых целях, относятся к трем отделам, получившим названия по их окраске. Красные водоросли (багрянки) Rhodophyta: родимения, порфира (красный салат), анфельция, филлофора, фурцеллярия и хондрус. Бурые водоросли Rhaeophyta: ламинария (морская капуста), фукус, алария, ундария, макроцистис. Нерыбные гидробионты Растительного происхождения Животного происхождения Водоросли Беспозвоночные Морские млекопитающие Морские[ [Пресноводные Моллюски | [Ракообразные Иглокожие Рис. 3.1. Систематизация нерыбных гидробионтов Зеленые водоросли Chlorophyta: ульва {морской салат) и ентора- морфа. I- В российских водах обитают свыше 800 видов морских водорослей. Добыча ведется в прибрежных* зонах морей Дальнего Востока (150 тыс. т) и Белого моря (20 тыс. т). Наибольшее значение имеют бурые (ламинариевые и фукусовые) и красные (анфельция, фур-целлярия и филлофора) водоросли. Зеленые водоросли более распространены в пресных водах, а в морях — лишь в прибрежной зоне на глубине не более 5... 10 м. В составе бурых и красных водорослей до 70 % углеводов (в расчете на сухие вещества), 5... 15 % азотистых веществ, 1...3 % жиров, 20...25 % минеральных веществ. Основное пищевое значение имеют ламинарии, известные как морская капуста. В ламинариях высокое содержание йода и брома (соответственно 170...850 и 20...40 мг в 100 г сухого вещества), много других микро- и макроэлементов, а также витаминов преимущественно группы В. Ламинария реализуется как кулинарная продукция в свежем, сушеном и мороженом виде, а также используется для производства консервов и пресервов, обычно в сочетании с овощами, рыбой, трепангами, томатным соусом, пряностями и другими компонентами. Измельченную ламинарию добавляют в кондитерские изделия (например, мармелады). Выпускаемую маринованную морскую капусту используют как гарниры и приправы к пище, а также в диетическом питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы. Ламинарии отличаются высоким содержанием альгиновых кислот в виде калиевых, натриевых и кальциевых солей, так называемых альгинатов (в мае—июле массовая доля альгинатов может достигать 25... 33 % в расчете на сухие вещества). Водные растворы альгината натрия применяются в пищевой промышленности как стабилизаторы и загустители при производстве мороженого, паст, кремов, соусов, мармелада и других изделий. Альгинаты способны эффективно связывать радионуклиды в желудочно-кишечном тракте и выводить их из организма человека. Распространены около 10 видов ламинарий главным образом в водах Дальнего Востока и северных морей европейской части России на глубине 10...20 м. Красные водоросли распространены в дальневосточных водах на большей глубине, чем бурые. Анфельция используется для получения агара, а из фурцеллярии и филлофоры производится ага-роид. Желирующая способность этих веществ значительно выше, чем альгинатов. Сырьевые запасы красных и бурых водорослей на Дальнем Востоке одни из крупнейших в мире и составляют более 20 млн т, но используются неэффективно. Ежегодно в штормовых выбросах на побережье Сахалина гибнет по нескольку миллионов тонн бурых водорослей. Единственному в России Архангельскому комбинату по переработке водорослей требуется техническая и технологическая модернизация. Вследствие названных причин потребности России в альгинатах, агаре и агароиде удовлетворяются в основном за счет импорта. Зеленые водоросли содержат 40...45% азотистых веществ, 30... 35 % углеводов, имеют небольшое промысловое значение. Уль-ва применяется в качестве гарниров к рыбным и мясным блюдам, а также для салатов. Ентора-морфа в виде порошка служит приправой к пище. Некоторые виды зеленых водорослей используются в качестве упаковочного материала. 3.2. Нерыбные гидробионты животного происхождения 3.2.1. Промысловые моллюски К нерыбным объектам водного промысла животного происхождения относятся беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ракообразные) и морские млекопитающие. Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде, основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, относящихся к классам головоногих, двустворчатых (пластинчатожаберных) и брюхоногих моллюсков, различающихся по внешнему виду (рис. 3.2). В названиях классов отражены основные морфологические особенности: у головоногих моллюсков на голове расположены конечности — щупальца, это двустороннесимметричные организмы с внутренней рудиментарной раковиной; раковина двустворчатых моллюсков состоит из двух створок обычно одинакового размера; у брюхоногих моллюсков, имеющих цельную раковину, не разделенную на створки и обычно закрученную в' спираль, голова и нога высовываются из устья раковины. Головоногие моллюски Класс головоногих моллюсков (рис. 3.3) отличается отсутствием раковины. Тело разделяется на туловище и голову. Около рта имеются щупальца (называемые ногами или руками). Щупальца имеют присоски по всей внутренней поверхности. Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей) составляет 45...75%. Головоногие моллюски распространены в Мировом океане от Арктики до Антарктиды. Их насчитывается около 600 видов. Класс головоногих моллюсков подразделяется на два подкласса: вось- Тип ■ МОЛЛЮСКИ Mollusca Осьминоги Octopus Кальмары родов Todarodes, Шех, Loligo, Todaropsis, Ommastrephes, Nototodarus, Dosidicus Каракатицы родов Sepia и Sepiella |