Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
Мускулатура рыбы подразделяется на мускулатуру тела (соматическую) и мускулатуру головы, плавников и внутренних органов (висцеральную). Соматическая (или париетальная) мускулатура состоит из двух спинных и двух брюшных мышц, расположенных по обеим сторонам осевого скелета и отделенных одна от другой по всей длине тела соединительнотканными продольными перегородками. Согласно другой точке зрения соматическая мускулатура состоит из двух боковых мышц, каждая из которых имеет два отдела: спинной и брюшной. Границей служит горизонтальная волокнистая перегородка, идущая от позвоночника к коже. У миног боковой мускул не разделен на спинной и брюшной отделы. Мускулатура тела представляет собой основную, съедобную часть рыбы. Если с вареной рыбы снять кожу, то можно отчетливо рассмотреть боковые мышцы (рис. 2.11). Они разделены тонкими прослойками соединительной ткани, называемыми миосептами, на мышечные сегменты — миомеры (или миотомы), которые в виде конусов вложены один в другой. Вершина их обращена к голове рыбы. Число миомеров обычно соответствует числу позвонков. У карповых число позвонков на два меньше, так как первые 3 г а б 4 Рис. 2.11. Строение мышечной ткани рыбы: а— изолированное мышечное волокно; б— мышечное волокно (1— миофиб-рилла; 2 — саркоплазма; 3 — ядро; 4 — сарколемма); в — миотомы и миосепты (7 — продольные септы; 2 — миотомы; 3 — поперечные септы); г — строение мышцы (1—поперечная септа; 2—мышечное волокно; 3—кровеносный сосуд; 4 — перимизий) два позвонка вошли в затылочную часть черепа. Миомеры состоят из пучков мышечных волокон, расположенных вдоль тела рыбы. Мышцы головы и жаберного аппарата многочисленны. Они приводят в движение челюсти, шейную дугу, жаберные крышки и дуги. Мышцы конечностей — тонкие мускульные волокна, прикрепленные у основания к плавникам. Они поднимают, опускают и отклоняют плавники. Мышцы плавников и сердца, связанные с продолжительной деятельностью, состоят из крепких мышечных волокон, так как более интенсивно снабжаются кровью. У большинства рыб мышцы белые, они содержат в 1,5 раза меньше железа в сравнении с красными мышцами, но богаче фосфором и серой. Мышцы щуки и некоторых других рыб имеют сероватый оттенок, форели — розовый, нерки — красно-оранжевый, семги — розово-оранжевый. 2.2.3. Внутренние органы Органы пищеварения рыб служат для переработки пищи — источника энергии и строительного материала. Пищеварительный тракт начинается ротовым отверстием и кончается анальным. Наи более просто он устроен у рыбообразных — в виде трубки одинакового диаметра. У настоящих рыб пищеварительный тракт дифференцирован на отделы: ротовую полость, глотку, пищевод, желудок, кишечник (рис. 2.12). Форма ротового отверстия чрезвычайно разнообразна: у миног (ведут паразитический образ жизни) — присоски в виде воронки; у хищных (сом, судак, щука) рот хватательный, широкий, с острыми зубами; у карповых (лещ, сазан, карась) рот всасывательный в виде трубки, без зубов, иногда выдвижной; у планктоноедов (сиги, сельди) рот большой или средней величины, зубы мелкие или отсутствуют. В глотке рыб имеются жаберные щели, соединяющие жаберную полость с глоткой и ротовой полостью. Перегородки щелей образованы жаберными дугами, несущими жаберные тычинки и лепестки. Жаберные лепестки — орган дыхания. Через них происходит передача кислорода из внешней среды (воды) в кровь рыбы. Жаберные тычинки играют роль фильтров, отцеживающих питательные организмы из воды, проходящей через жаберные щели хищных рыб. Жаберные тычинки обычно редкие, короткие (иногда в виде мелких зубов), они предохраняют лепестки от повреждения крупной пищей. У рыб, питающихся планктоном, жаберные тычинки густые и длинные, являются цедильным аппаратом, отфильтровывающим планктон. Число тычинок на первой жаберной дуге является важным систематическим признаком, например для южных сельдей. Глотка переходит в пищевод — короткую прямую и широкую трубку с сильными мускулистыми стенками. Его назначение — проведение пищи в желудок. Форма желудка обычно сифонообразная. Стенки желудка выделяют пепсин и соляную кислоту, необходимые для усвоения белков пищи. Размер желудка связан с характером питания. Хищники (судак) имеют объемистый хорошо выраженный желудок. У некоторых рыб, главным образом мирных (карповые, сиговые), желудок отсутствует. Кишечник можно разделить на три части: переднюю, среднюю и заднюю кишки. Внутренняя поверхность кишечника складчатая. Складки увеличивают всасывающую поверхность кишечника. В переднюю кишку впадают протоки поджелудочной железы и печени. Некоторые рыбы (сельди, лососи и др.) в передней кишке имеют особые слепые придатки, называемые пи-лорическими. Их назначение — увеличивать всасывающую поверхность кишечника. Полагают, что они выполняют и ферментную функцию. Количество пилорических придатков служит для некоторых рыб систематическим признаком. Длина пищеварительного тракта зависит от особенностей питания рыбы. У хищных рыб кишечник примерно соответствует длине тела, у мирных — более длинный. Самый длинный пищеварительный тракт у растительноядных рыб — у толстолобика он в 13 раз длиннее тела, у южноамериканского сомика — плекостома — в 28 раз больше длины тела. Поджелудочная железа макроскопически неразличима, так как срастается с печенью. Поджелудочная железа выделяет три пищеварительных фермента: трипсин расщепляет белки, стеапсин — жиры, амилопсин — углеводы. У рыб поджелудочная железа в большинстве случаев не представляет собой компактный орган, а рассеяна в виде маленьких долек между петлями кишечника. Иногда она расположена вдоль кровеносных сосудов, внедряясь вместе с ними в ткань печени. Печень представляет собой объемистую двух- или трехлопастную железу, выполняющую ряд физиологических функций. Печень совмещает несколько функций. Как пищеварительная железа она вырабатывает желчь, которая скапливается в желчном пузыре (используется для эмульгирования жиров, активизирует ферменты кишечника и оказывает антисептическое действие). Как крове-очистительный орган печень нейтрализует вредные продукты распада. Кровь, оттекающая от пищеварительных органов, проходит через печень, в которой происходит обезвреживание чужеродных белков. Ядовитые вещества (индол, скатол и др.) в печени соединяются с другими веществами, например с кислотами, и становятся безвредными для организма. Печень всех рыб — запасный резервуар для углеводов (гликогена). У некоторых рыб (треска, пикша и др.) в печени откладываются запасы жира, богатого витаминами. Переваривание пищи у рыб начинается в желудке или кишечнике (у безжелудочных рыб), так как пищеварительные железы у хрящевых и костистых рыб во рту и пищеводе отсутствуют. Секреты (ферменты) пищеварительных желез отличаются своей специфичностью: одни действуют на белки (пепсин и трипсин), другие — на жиры (стеапсин), третьи — на углеводы (амилопсин). Переваривание белков обычно идет в три приема. Сначала под влиянием фермента пепсина и соляной кислоты, выделяемых железами стенок желудка, белки в кислой среде желудка расщепляются до пептонов. Затем пищевая кашица продвигается в кишечник, где среда щелочная. Белки, не претерпевшие изменений в желудке, расщепляются до пептонов под влиянием фермента трипсина, выделяемого поджелудочной железой. В расщеплении пептонов до аминокислот принимает участие эрепсин — фермент, вырабатываемый железами стенок кишечника. Аминокислоты растворимы в воде и легко всасываются стенками кишечника. Жиры пищи подвергаются действию фермента стеапсина, выделяемого поджелудочной железой. Стеапсин приобретает особую активность в присутствии желчи, способствующей эмульгированию жиров. Продукты гидролиза: глицерин и жирные кислоты, омыляемые желчью, в виде эмульсии поступают в лимфатическую и кровеносную системы. Углеводы в питании рыб имеют меньшее значение, чем в питании наземных животных. У всех рыб, кроме миног, нет слюнных желез, способствующих переработке углеводов, но поджелудочная железа выделяет амилолитические ферменты (амилазу и мальтазу), которые способствуют переработке углеводов до Сахаров, растворимых в воде и свободно всасываемых стенками кишечника. Стенки кишечника усеяны многочисленными бугорками, сосочками, напоминающими ворсинки кишечника высших позвоночных животных. Эти ворсинки пронизаны густой сетью кровеносных капилляров и лимфатических сосудов, через тонкие стенки которых жидкая пища поступает в кровь и лимфу и разносится ко всем клеткам тела рыбы. Органы кровообращения рыбы необходимы для переноса питательных веществ, поступающих в кровь в процессе пищеварения из кишечника, освобождения клеток тела от продуктов обмена, доставки клеткам кислорода и удаления углекислого газа и т.д. У рыб крови меньше, чем у млекопитающих (в среднем 3...4% массы тела против 7...8 % у млекопитающих). Кровеносная система у рыб замкнутая. Центральный орган кровообращения — сердце, небольшое и слабое, массой не более 1 % массы тела, расположено непосредственно за жабрами в особой полости — околосердечной сумке". Селезенка — кроветворный орган, окрашена в интенсивно красный цвет, располагается позади желудка в петлях кишечника, плотная, различной формы. Плавательный пузырь предназначен для регулирования содержания газов в крови и играет роль гидростатического аппарата (при погружении рыбы сжимается, при подъеме расширяется, регулируя при этом плотность рыбы). Плавательный пузырь состоит из соединительной ткани, содержащей эластичные волокна, благодаря чему всегда находится в напряженном состоянии. На внутренней поверхности плавательного пузыря у многих рыб имеется красное тело — сильно развитая сеть капилляров. Через красное тело избыток газов в крови выделяется в плавательный пузырь и наоборот. Расположен плавательный пузырь под позвоночником над кишечником. Он может лежать свободно или прикрепляться к позвоночнику и имеет разнообразную форму. У большинства рыб он имеет вид серебристого мешка продолговатой формы. У карповых плавательный пузырь разделен на две неравные части. У круглоротых, хрящевых рыб, взрослых камбал, ведущих придонный образ жизни, и глубоководных рыб плавательного пузыря нет. Орган дыхания — жабры. Дополнительно к дыханию жабрами у всех рыб имеется кожное дыхание. Особенно интенсивно кожное дыхание у рыб, приспособленных к жизни в условиях дефицита кислорода (карп, карась, сом, угорь). У этих рыб интенсивность кожного дыхания составляет до 20 %. Органы выделения — почки. Они удаляют из организма продукты распада, а также вредные и ядовитые вещества. Почки (темно-красные рыхлые ленты) расположены вдоль тела под позвоночником и состоят из извитых канальцев, прослоенных соединительной тканью и многочисленными разветвлениями кровеносных сосудов. Половые органы (гонады) имеют довольно сложное строение. В развитом состоянии гонады (икра и молоки) съедобны. Икра осетровых и лососевых рыб — очень ценный деликатесный продукт. Нервная система подразделяется на центральную (спинной и головной мозг) и симпатическую (скопления нервных клеток, лежащих по бокам позвоночника). Функциональное назначение симпатической системы — иннервация главных мышц внутренних органов. Органы чувств. Это орган зрения (глаза), орган слуха (рис. 2.13), который имеет только внутренний отдел — лабиринт, орган осязания — кожный орган, расположенный в виде свободных окончаний нервов по всему телу, особенно на усиках (сом, налим,стерлядь). Органом осязания служит также боковая линия. Орган обоняния находится в передней части головы (носовые ямки с двумя отверстиями). Орган вкуса — вкусовые сосочки в ротовой полости, на плавниках, губах, усиках. Состав рыбы по массе — это соотношение массы отдельных частей ее тела и органов в процентах к массе неразделанной рыбы. В товароведческой практике различают съедобные и несъедобные части тела рыб. К съедобным частям относят: мускулатуру тела и головы, развитые половые органы — гонады (ястыки икры и молоки), печень у тресковых, жир с внутренних органов, а к несъедобным — кости головы и тушки, плавники, чешую и несъедобные внутренние органы. Выход съедобной части составляет: у осетровых — около 90%, лососевых — 50...65%, карповых — около 45 %, окуневых — 40...45 %, тресковых — примерно 55 %. Массовый состав зависит от вида рыбы, ее пола, возраста, времени вылова. 2.3. Другие подходы к классификации рыб Принята традиционная классификация рыб по условиям их существования и образу жизни. Морские и океанические рыбы. Живут и размножаются в морской соленой воде, в пресной гибнут. Подразделяются на пелагических рыб, обитающих в толще воды от поверхности до больших глубин (например, сельдевые, тунцовые, анчоусовые), и донных рыб, живущих в непосредственной близости от дна водоема (тресковые, камбаловые, скорпеновые, в том числе морской окунь). Выделяют также |