Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
челюстноротых (Gnathostomata) относят 99,8 % всех видов позвоночных животных, населяющих нашу планету. В водной среде к этому надклассу относятся настоящие рыбы, которых подразделяют на класс хрящевых рыб (Chondrichthyes) и класс костных рыб (Osteichthyes). Хрящевые рыбы имеют хрящевой внутренний скелет, покрыты зубовидными чешуями или голой кожей, у них отсутствует плавательный пузырь. Хрящевые рыбы представлены двумя подклассами: пластиножаберных (Elasmobranchii) и слитночерепных, или цельноголовых (Holocephali). Подкласс пластиножаберных рыб относится к древнейшим животным нашей планеты. Наряду с вымершими ихтиозаврами, плезиозаврами и другими исполинскими пресмыкающимися пла-стиножаберные рыбы населяли в отдаленные геологические периоды моря и пресные воды нашей планеты. Судя по ископаемым остаткам, эти рыбы достигали размеров, превышающих размеры современных китов. Некоторые представители этого подкласса превосходят величиной всех остальных современных рыб. Подкласс пластиножаберных рыб включает надотряды акул (Selachomorpha) и скатов (Batomorpha), среди которых имеются виды промыслового значения. Акулы отличаются цилиндрическим, почти веретенообразным телом, оканчивающимся толстым хвостом. Это "хищные рыбы, многие из которых рождают живых детенышей. Распространены во всех морях Мирового океана. Из печени акул вытапливают ворвань, плавники используют для лакомых блюд. Однако мясо большинства видов акул несъедобно из-за резкого аммиачного привкуса. Некоторые виды акул все же используются в пищу. Россия экспортирует сушеные'плавники акул (требования к качеству товара рассмотрены в гл. 9), а импортирует пищевое мясо акул преимущественно в виде мороженых стейков. Более высоко ценятся потребительские свойства мяса обыкновенной колючей акулы, или катрана {Squalus acanthias), одноименного семейства, имеющей вкусное жирное мясо. Эта акула широко распространена в умеренно теплых и умеренно холодных водах Северного и Южного полушарий. Российский промысел акул ограничивается катраном. В других странах катран как объект промысла занимает немаловажное место среди съедобных акул. Например, в Англии и некоторых других европейских странах мясо колючей акулы, не имеющее специфического аммиачного запаха, ценится выше сельди. Катраны в большом количестве добываются в Японии, Китае, Норвегии и других странах. Маринованные или копченые продукты из колючей акулы поступают иногда на рынок под названием «морской угорь». Население Черноморского побережья изготавливает из катрана балыки, вкусом напоминающие балычные изделия осетровых рыб. Нередки случаи реализации этих товаров частным образом по цене 10 долл. США за 1 кг, при этом продукция выдается за осетровую. Печень колючей акулы используют для вытопки медицинского жира, богатого витаминами А и D, а шкура после выделки направляется на изготовление кожевенных изделий. К съедобным видам относится также полярная акула (Somniosus microcephalus), обитающая в северной части Атлантического океана и прилегающих районах Северного Ледовитого океана. На рубеже XIX и XX вв. только в водах Гренландии ежегодно добывали до 30 тыс. этих акул. Современный промысел полярных акул снизился. Мясо акул используют не тотчас после улова, а выдержав некоторое время, в течение которого происходит распад токсичных веществ. Перерабатывают мясо полярной акулы посолом или копчением. В небольших объемах вылавливают обыкновенную кошачью акулу (Scyliorhinus canicula) одноименного семейства и сельдевую акулу (Lamna cornubica) семейства ламновых, или сельдевых, акул. Мясо ее, более вкусное по сравнению с мясом многих других акул, употребляется в пищу. В Средиземном и Северном морях, а также у берегов Японии, Австралии и Южной Африки ведется промысел шестижаберной акулы (Hexanchus griseus) семейства гребнезубых. Надотряд скатов насчитывает 16 семейств, в которых объединяются около 50 родов с 300...340 видами, подавляющее большинство которых несъедобно. Лишь отдельные виды скатов имеют приемлемые или хорошие вкусовые свойства, поэтому промысел их развивается. Россия импортирует в небольших объемах мороженую продукцию из скатов преимущественно в виде стейков. Тело скатов имеет оригинальную форму, послужившую основанием для соответствующих наименований биологических отрядов, семейств и видов. К съедобным, например, относятся: обыкновенный пи-лорыл, или пила-рыба (Pristis pectinatus), с довольно грубым мясом, имеющий удлиненное рыло в форме вытянутой плоской лопасти, усаженной по бокам большими зубовидными выростами; гитарный скат (Rhinobatos lengitinosus), формой тела напоминающий гитару (служит объектом промысла в Индии, Китае, Перу и в ряде других стран). Звездчатого ската (Raja radiata), обитающего в Белом и Баренцевом морях, добывают при траловом промысле. Японский скат-бабочка (Gymnura japonica) обитает у берегов Китая, Японии, Кореи. Мясо его употребляется в пищу и имеет особенно приятный вкус в летнее время. Класс костных рыб, появившихся на нашей планете около 400 млн лет назад, отличается от хрящевых рыб развитым внутренним костным скелетом, наличием костей в черепе головы (особенно в области жаберных крышек и челюстей), развитием покрова из костных чешуи незубовидного типа, наличием плавательного пузыря (или легкого) и другими признаками. Класс состоит из двух подклассов: лопастеперых (Sarcopterygii) и лучепе-рых (Actinopterygii). К лопастеперым рыбам, наиболее древним по происхождению и преимущественно вымершим, относятся современные двоякодышащие рыбы — типично пресноводные, приспособленные к жизни в условиях пересыхающих в засушливый сезон водоемов. Кроме обычных для рыбы жабр они имеют легкие, сходные по строению с легкими высших позвоночных животных. К подклассу лучеперых относится подавляющее большинство рыб, обитающих в водной сфере нашей планеты. Они дифференцированы на 36 отрядов, которые сгруппированы в 9 надотря-дов, среди которых хрящекостные рыбы (надотряд ганоидные) и костистые рыбы (составляют основу мирового и отечественного рыбного промысла). Сведения о промысловых семействах приводятся в подразд. 2.4, идентификационные признаки рассматриваются в подразд. 2.2. Ганоидные рыбы относятся к древним вымирающим животным. К надотряду ганоидных (Ganoidomorpha) относятся наиболее ценное в потребительском отношении семейство осетровых рыб из отряда осетрообразных (Acipenseriformes) и довольно редкое семейство веслоносых рыб того же отряда. Веслонос (Polyo-dontidae) одноименного семейства перспективен для аквакультуры. В естественном виде обитает в пресноводных средах Североамериканского континента (о веслоносе см. также в подразд. 5.1). Костистые рыбы (Teleostei) — самые высшие по своей организации из современных рыб. Они имеют вполне окостеневший скелет и расчлененные позвонки. Промысловые семейства костистых рыб относятся к следующим отрядам:
|