Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
глубоководных рыб, обитающих на глубине более 1 ООО м, например макрурусовые. Пресноводные рыбы. Живут и размножаются в пресной воде (реках, озерах, водохранилищах). Как правило, это семейства карповых и окуневых (но не все представители), сомовые, щуковые, сиговые; как исключение, например, некоторые из лососевых (пресноводные виды форели), из осетровых (стерлядь), из тресковых (речной налим). Проходные рыбы. Обитают в море, а для нереста переходят в реки или наоборот. К этой группе относятся большинство представителей лососевых и осетровых, отдельные, виды сельдевых (например, каспийская сельдь черноспинка) и карповых (рыбец, шемая), которые для нереста проходят из морей в реки. Речной угорь обитает в пресных водоемах, а в возрасте от четырех до шести лет проходит на нерест в Саргассово море, находящееся в Атлантическом океане. Полупроходные и жилые солоноватоводные рыбы. Обитают в опресненных участках морей перед устьями рек и во внутренних солоноватых водоемах (озерах). Иногда для нереста заходят недалеко в реки (полупроходные рыбы). В основном это отдельные представители семейств карповых (лещ, сазан), окуневых, сомовых, щуковых, некоторые виды бычков. В практике существует также деление рыб по другим признакам: по длине и массе (крупная, средняя и мелкая или крупная и мелкая), по полу (самцы и самки), по сезонам лова (весенний, весенне-летний, летний лов и т.д.), по физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая, или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся), по упитанности (хорошо упитанная, средней упитанности, тощая), по массовой доле жира (жирная, среднежирная, маложирная), по характеру питания [хищная — поедающая других рыб; питающаяся планктоном (мельчайшими организмами, обитающими в толще воды, от греч. планктос — парящий), зоопланктоном (животные беспозвоночные организмы), фитопланктоном (растительные организмы — водоросли) и бактериопланктоном либо бентосом — мельчайшими организмами, обитающими у дна: зоо-бентос, фитобентос; травоядная], по районам обитания и добычи (например, лещ каспийский, аральский, азовский), по способам лова (траловая, сетная, неводная). Применяют также и другие подходы в классификациях промысловых рыб. С позиций потребительской ценности в торговле широко принято подразделение рыб и рыбообразных по размерам в соответствии с ГОСТ 1368* «Рыба всех видов обработки. Длина и масса». Этот стандарт устанавливает деление рыб всех видов обработки по длине или массе, а также их минимальную длину или массу. Стандарт не распространяется на хрящевых рыб (акул и скатов). Стандарт делит рыб на несколько групп. * Здесь и далее номера ГОСТов приводятся без указания года ввиду возможных изменений. В первую группу включены рыбы, которые подразделяются на крупную, среднюю и мелкую либо на крупную и мелкую по промысловой длине, измеряемой от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника, а у обезглавленной рыбы — по прямой линии на уровне позвоночника от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника: баттерфиш, берикс, вобла, густера (тарань), кроме каспийской, елец (мег-дым) водоемов Сибири, жерех, карась (кроме серебристого прудового), карась океанический, красноперка каспийская, лещ (кроме морского), линь, мероу, масляная рыба, муксун, плотва, сазан, сельди (атлантическая", тихоокеанская, каспийская, включая черноспинку), синец (сопа), скумбрия черноморская, сом пресноводный и океанический, ставрида (кроме океанической), судак, тарань азово-черноморская, угорь (кроме океанического), усач, чехонь, шемая, щука (кроме морской), язь, морской язык и др. Во вторую группу включены рыбы, которые по массе подразделяются на крупную и среднюю, либо крупную и мелкую, либо крупную, среднюю и мелкую: кета, лосось балтийский, нельма, нототения мраморная, окунь морской потрошеный, осетр и пикша потрошеные, ряпушка (сельдь обская, или туруханская, называемая также рипусом, или зельдью) неразделанная, сайда, севрюга потрошеная, семга неразделанная, сельдь азово-черноморская (донская, днепровская, дунайская, керченская), треска, чавыча, шип потрошеный и др. Массу рыбы определяют поштучно на весах. В третью группу включены около 100 наименований рыб, для которых установлена минимальная длина для обработанной разными способами продукции: нераздел энной, потрошеной, а также обезглавленной и потрошеной обезглавленной (живой, охлажденной и мороженой): баркус, белоция, бельдюга океаническая, бесуго, большеглаз, бычок океанический, вомер, желтоперка, зеленоглазка атлантическая, кабан-рыба, камбала дальневосточная, капитан-рыба, каранкс, клыкач, красноглазка, кубера, лаврак, латилида, ледяная рыба, летрин, лещ морской, лихия, лутьян жел-тохвостый и океанический, макрурус, макруронус, минтай, мойва, навага дальневосточная, налим морской, нигрита, окунь каменный и окунь речной, ошибень, парго, пеламида, перко, пер-ро, полинемус, помпано серебристый, помадазис, путассу, рон-ко, рубия, сабля-рыба, салилота, сардины (атлантическая, марокканская и мексиканская), сардинелла, сардинопс, сардина тихоокеанская (иваси), сериола, сериолелла, ,селар-рыба, сена индийская, сиганус, сквама, смарида океаническая, сайра, скумбрия (атлантическая, дальневосточная и курильская), ставрида океаническая, сладкогуб, снэк, строма, солнечник, тайл-фиш, терпуг, тресочка атлантическая, тюрбо, умбрина, угорь морской, форель морская, хек серебристый и хек тихоокеанский, хинис, эпигонус атлантический и тихоокеанский, альбула, аргентина, дрепана, лу-фарь, мольва, пагрус, пристипома, розовая рыба и др. В четвертую группу включены виды промысловых рыб, которые не подразделяют по длине и массе: амур (кроме белого), анчоус, барабуля (султанка), белорыбица, белуга, берш, бычок, верхогляд, вырезуб, голец (палья, кунджа, мальма), горбуша, елец (мегдым), кроме водоемов Сибири, ерш морской, ерш дальневосточный, желтощек, змееголов, зубатка, калуга, камбала (кроме дальневосточной), касатка, килька, кижуч, корюшка, кефаль дальневосточная (пиленгас), красноперка дальневосточная, кумжа, краснопер, кутум, ленок, лосось каспийский, лох куринский, лох каспийский, луфарь, маринка, минога, навага северная, налим (кроме морского), нерка, омуль, осман, палтус, пальцепер, пыжьян, пелядь (сырок), рыбец каспийский и азово-черномор-ский, сайра, сарган (игла), сельдь беломорская, сельдь азово-чер-номорская (пузанок), сиги, сима, снеток, стерлядь, сырть (рыбец балтийский), таймень, тугун, тунец, угольная рыба, форель (севанская озерная), хариус, храмуля, чир (щекур), чехонь азово-черноморская и др. В отдельную группу выделена живая, охлажденная и мороженая рыба прудовых и других хозяйств — продукция аквакультуры, которая по массе должна соответствовать установленным требованиям (рассмотрены в гл. 5). Менее ценную в товарном отношении рыбу относят к мелочи первой—третьей групп, которые не подразделяются по длине, массе и наименованиям. В первую группу входит подуст. Во вторую — голавль, ерш речной и озерный, кроме дальневосточного и азовской перкарины, красноперка, кроме дальневосточной, и каспийская красноперка длиной менее 19 см. К третьей группе отнесены наименее ценные объекты промысла внутренних водоемов и прибрежных вод: атерина (ферина), вьюн, мойва длиной менее 10 см, пескарь, песчанка, смарида, уклея и все рыбы длиной менее 12 см, не ограниченные к вылову Правилами рыболовства. К мелочи третьей группы относится также рыба океанического промысла длиной менее минимальной, определенной для наименований, включенных в первую и третью группы. 2.4. Объекты рыбного промысла и аквакультуры Семейство осетровых (Asipenseridae) имеет отличительные признаки: хрящекостные рыбы; форма тела удлиненная веретенообразная, на коже пять рядов жучек (ромбических пластинок, состоящих из нескольких слившихся модифицированных ганоидных чешуек, покрытых слоем ганоина, напоминающего эмаль); скелет в основном хрящевой, но имеются и костные образования; тело заканчивается в верхней лопасти хвостового плавника; спинной плавник расположен близко к хвостовому; рот нижний, без зубов, в виде щели; перед верхней губой четыре усика; рыло (передняя часть головы) удлиненное. Семейство осетровых включает род белуги (белуга и калуга) и род осетров (русский и сибирский осетры, севрюга, шип, стерлядь, лопатонос). Род белуги (Huso) отличается наиболее крупными размерами среди осетровых. Масса экземпляров от 35 до 200 кг, в среднем 80... 100 кг. Белуга (Huso huso) обитает в Каспийском, Азовском и Черном морях, калуга (Huso dauricus) — в бассейне Амура. Мясо этих рыб грубоватое, волокнистое, с массовой долей жира в среднем 4%, но икра — лучшая, отличается наиболее крупными размерами икринок. Русский осетр (Asipenser gueldenstaedti) и севрюга (Asipenser stellatus) обитают в тех же морях, что и белуга, сибирский осетр (Asipenser baeri) — в бассейнах Оби, Енисея и других рек Восточной Сибири. Рыбы рода осетров, кроме стерляди, имеют массу от 6 до 20 кг. Севрюга отличается более вытянутым мечевидным рылом и удлиненным телом. Этот наиболее распространенный вид среди осетровых составляет основу улова осетровых, имеет более вкусное мясо, но икра наиболее мелкая и уступает другим видам осетровых по качеству. Шип (Asipenser nudiventris zovetsky) — рыба Аральского моря, реже встречается в Каспийском и Азовском морях. Лопатонос вылавливается в небольших количествах в бассейне Амударьи. Стерлядь (Asipenser ruthenus zinne) — пресноводный представитель осетровых, обитает в реках Сибири, европейского Севера, Волжского бассейна, имеет наименьшие размеры по сравнению с другими осетровыми. Масса экземпляров 0,2... 1,5 кг. Массовая доля жира в мышцах 5... 7 %, у енисейской и двинской стерляди может достигать 30 %. Реализуется в основном в живом виде и используется для приготовления превосходной ухи. Бестер — пресноводная рыба, получена скрещиванием белуги со стерлядью, естественным путем не размножается, масса экземпляров в основном 0,5...0,7 кг, но может достигать 12 кг. В соответствии с требованиями указанного стандарта отборный бестер должен иметь массу более 0,7 кг. Массовая доля жира в мышцах 7... 12 %. Используется в основном для получения отварной кулинарной продукции и горячего копчения. Осетровые рыбы имеют мясо белого цвета с высокими вкусовыми свойствами. В народе они получили название «красной» рыбы, т. е. лучшей. Массовая доля жира в зависимости от вида и упитанности в основном колеблется в пределах 6... 15%, белков — 15... 16 %. В массовом составе доля хрящей в среднем 2,5 %, костей — 3,5, выход съедобной части — до 95 %. Реализуется в мороженом виде, служит прекрасным сырьем для получения деликатесной продукции: провесных и копченых балыков, рыбы горячего копчения, консервов. Особую товарную ценность представляет икорная продукция из осетровых. Из спинной струны высушиванием получают визигу. Семейство лососевых (Salmonidae) включает девять родов. Семь из них вылавливаются в России. Наибольшее промысловое значение имеют представители четырех родов: два рода тихоокеанских лососей, род благородных лососей и род гольцов. У лососевых продолговатое тело, покрытое плотной циклоидной чешуей, есть боковая линия, Два спинных плавника, второй из них — жировой (т.е. не имеет лучей, наполнен жиром), расположен над анальным. Преобладают проходные рыбы, но некоторые из них пресноводные. Мясо лососевых нежное, вкусное, выход съедобной части 54... 64 %. Цвет мяса и икры от светло-розового до красного в связи с присутствием липохромов. В период нереста (икрометания) рыба семейства лососевых приобретает «брачный наряд»: изменяется ее внешний вид — форма тела, окраска, появляется горб, искривляются челюсти, чешуя врастает в кожу и теряет блеск. Мясо становится водянистым, очень тощим, иногда приобретает неприятный привкус. Такую рыбу часто переводят в нестандарт. Лососевые в «брачном наряде» имеют иные названия: европейский лосось, в том числе семга, называется лохом, белорыбица — аистом, кета — зубаткой. |