Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
                           Г. РодинаТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА РЫБНЫХ ТОВАРОВ И МОРЕПРОДУКТОВ  вароведение ВЫСШЕЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЕОБРАЗОВАНИЕ Т. Г. РОДИНА ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА РЫБНЫХ ТОВАРОВ И МОРЕПРОДУКТОВ УЧЕБНИК Допущено Учебно-методическим объединением по образованию в области товароведения и экспертизы товаров в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» ACADEMA Москва Издательский центр «Академия» 2007 УДК 620.2:637.56(075.8) ББК 30.609:65.35я73 Р604 Рецензенты: доктор экономических наук, проректор по экономике, финансам и бюджетированию, профессор кафедры технологии общественного питания Московского государственного университета пищевых производств А. Д. Ефимов; доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой товароведения, товарного консалтинга и аудита Московского университета потребительской кооперации В. И. Криштафович Родина Т. Г. Р604 Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов : учебник для вузов / Т. Г. Родина. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — 400 с. ISBN 978-5-7695-3118-7 Приведены сведения о производстве и потреблении продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла. Изложены основы научной систематизации рыб и нерыбных объектов промысла. Описаны состав, питательные свойства рыбных товаров и морепродуктов. Рассмотрены товароведческая характеристика ассортимента, стандартизация качества, кодирование, гигиенические требования к безопасности продуктов, экспертиза качества товаров, особенности ассортимента импортируемой продукции, факторы, формирующие качество, процессы, протекающие при хранении, их влияние на качество, меры предупреждения дефектов. Для студентов высших учебных заведений. Может быть полезен аспирантам, научным работникам и специалистам, работающим в области товароведения, технологии, стандартизации и сертификации товаров, вырабатываемых из рыбных и нерыбных объектов промысла. УДК 620.2:637.56(075.8) ББК 30.609:65.35я73 Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается © Родина Т. Г., 2007 © Образовательно-издательский центр «Академия», 2007 ISBN 978-5-7695-3118-7 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2007 К 100-летию Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова Предисловие Рыбопродукция включена в перечень стратегически важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации — ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире. Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9... 11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год. Рыбные продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов. Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные, балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами. Морепродуктами принято называть продукцию, вырабатываемую из нерыбных гидробионтов: беспозвоночных, водорослей, мяса морских животных. С древних времен люди употребляли в пищу моллюсков, ракообразных, иглокожих и другие морепродукты. В странах Востока беспозвоночные и водоросли служат повседневными продуктами питания, трепанга называют «морским женьшенем», в торговле различают до 100 сортов сушеного трепанга. В цивилизованных западных странах в последние десятилетия резко возрос интерес к потреблению морепродуктов благодаря их высоким диетическим и целебным свойствам. Лидером в производстве и потреблении морепродуктов является Япония. На ее долю приходится около 8 % мирового объема продукции из нерыбных гидробионтов. Активными потребителями морепродуктов и поставщиками их на мировой рынок выступают Китай, Таиланд, Южная Корея, Индия, Индонезия, Испания, Канада. На долю России приходится немногим более 1 % мирового выпуска морепродуктов. Рыбным рационом питания объясняют тайну японского долголетия. Японские женщины живут в среднем 85 лет, мужчины — 78 лет. Средняя продолжительность жизни жителей Японии составляет 81 год и имеет тенденцию к увеличению. Например, в 2005 г. она увеличилась на 0,3 года по сравнению с 2004 г. Для сравнения: по продолжительности жизни в этот же период Россия занимала 111-е место в мире — между Ираком и Белизом. Продолжительность жизни мужчин в России составляла в среднем 58 лет, женщин — 72 года при тенденции к снижению. Несмотря на высокий уровень загрязненности промышленными отходами, выхлопами огромного парка машин (по числу автомобилей на душу населения Япония давно и уверенно лидирует), ухудшение экологической обстановки и большое напряжение трудовой деятельности японцев, долголетие японских жителей, по данным ведомства здравоохранения Японии, объясняется низким уровнем заболеваемости атеросклерозом — виновником фатального состояния сердечно-сосудистой системы жителей многих промышленно развитых стран, в которых заболеваемость населения атеросклерозом после 40...50 лет практически составляет 100 %. Потребление рыбы и морепродуктов жителями Японии составляет в среднем около 60 кг на душу населения в год. Известно, что рыба и продукты, вырабатываемые из объектов водного промысла, служат источником ненасыщенных жирных кислот, в том числе семейства омега-3, которым отводится очень важная роль в профилактике сосудистых заболеваний. Рыбий жир, его фракции, включающие омега-3 жирные кислоты, вводятся в биологически активные добавки для повышения сопротивляемости организма атеро-склеротическим поражениям. Можно отметить, что кроме японцев преимущественно рыбой и мясом морских животных питаются эскимосы, которые практически не страдают атеросклерозом. Поэтому все употребляемые в пищу дары моря должны быть широко представлены также и в рационе населения нашей страны. Для решения этой задачи нужны подготовленные специалисты. Для их обучения и предназначен этот учебник. Учебник написан в соответствии с Государственным образовательным стандартом по дисциплине специальности ДС.01.01 «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров» (по областям применения). Содержание учебника отвечает учебной программе дисциплины «Товароведение и экспертиза рыбных товаров». При создании учебника использованы отечественные и зарубежные источники. В учебнике даны общие сведения о производстве и потреблении продуктов водного происхождения. Излагаются основы научной систематизации рыб и нерыбных объектов промысла: членистоногих, моллюсков, иглокожих, водорослей, морских млекопитающих. Приводятся сведения о составе, питательных свойствах продуктов водного промысла, их товарная классификация, принципы стандартизации качества, кодирования, гигиенические требования к безопасности продуктов. Описывается групповой ассортимент: живая, охлажденная и мороженая рыба; филе и полуфабрикаты; соленая, пряная, маринованная рыба; вяленые, сушеные и копченые продукты; балыч-ные изделия; консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов; икорная продукция; кулинарные изделия. Рассматриваются вопросы терминологии, необходимые признаки для идентификации товаров, основные отличительные особенности технологии, факторы, формирующие качество, стандартизация качества, применяемая упаковка, маркировка, условия и гарантийные сроки хранения, особенности ассортимента импортируемой продукции. Излагаются процессы, протекающие при хранении, их влияние на качество, традиционные и перспективные способы транспортирования и хранения товаров, вырабатываемых из рыбных и нерыбных объектов водного промысла. От аналогичной литературы учебник отличается проблемной подачей учебного материала, полнотой изложения теоретических вопросов. Впервые для научных целей на фундаментальном уровне рассмотрены системы рыб, рыбообразных, нерыбных гидробионтов. Наряду с русскоязычными названиями объектов промысла указаны латинские термины. В отличие от других изданий учебного профиля в данном труде достаточно полно приведена информация о морепродуктах, которые активно вводятся в культуру питания россиян, в обширном ассортименте поступают по импорту и реализуются в российской торговле. В связи с ухудшением экологической обстановки в Мировом океане и пресных водах России значительно усугубилась проблема паразитарной чистоты рыбных товаров. Поэтому особое внимание уделено факторам риска для здоровья человека по гельминтозам, а также инфекционным болезням рыб, показано влияние на товарное качество паразитических простейших организмов и кровососущих (пиявок и ракообразных). Более детально рассмотрены гельминтозы рыб (описторхоз и дифиллоботриоз), передающиеся человеку. Отличительной особенностью книги является также проблемное освещение учебного материала (теоретических вопросов формирования товарных свойств и безопасности копченых продуктов, а также процессов, характеризующих созревание и старение рыбных консервов). Информация о кодировании товаров базируется на действующих нормативных документах, перечень которых дан в конце книги. Освещение вопросов товарной экспертизы способствует улучшению качества подготовки будущих товароведов-экспертов. При изложении вопросов повышения научно-технического уровня выполнения идентификации и проведения экспертизы товаров приводятся конкретные показатели нормативных документов и их значение для качества продукции. Сведения фундаментального уровня даны не только в теоретических главах, но и в прикладных разделах учебника. Показано применение на практике в области товароведения рыбных товаров научных достижений, которые определяют потребительские свойства товаров. Проанализирован российский рынок импортируемых товаров, вырабатываемых из рыб и нерыбных гидробионтов. ГЛАВА 1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ УЛОВАХ, ПРОИЗВОДСТВЕ И ПОТРЕБЛЕНИИ ПРОДУКТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ РЫБНЫХ И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ВОДНОГО ПРОМЫСЛА Воды Мирового океана покрывают 70,8 % нашей планеты. В нем обитают более 300 тыс. видов живых организмов (гидробионтов), в том числе более 60 тыс. видов моллюсков, 20 тыс. видов ракообразных, столько же видов рыб, 10 тыс. видов растений. Ежегодно в Мировом океане воспроизводится несколько сотен миллиардов тонн различной растительности, десятки миллиардов тонн зоопланктона, несколько сотен миллиардов тонн рыбы, морских млекопитающих и крупных беспозвоночных. Объектами массового промысла служат около 700 видов рыб, которые составляют более 90 % мирового улова. Доля беспозвоночных в уловах составляет примерно 8 %, а млекопитающих и водной растительности — по 1 %. Мировой океан поставляет человечеству 3 % используемых пищевых продуктов и на 20 % покрывает потребности человека в полноценной белковой пище животного происхождения. Около 70 % мирового производства рыбной продукции приходится на 10 ведущих стран: Китай, Японию, Российскую Федерацию, Перу, Таиланд, США, Норвегию, Чили, Испанию, Южную Корею. Мировой улов, включая нерыбные гидробионты, в том числе водоросли, составляет 130 млн т. В последнее десятилетие ежегодный прирост продукции аквакультуры в мире превышает 1 млн т, в то время как вылов рыбы в Мировом океане сокращается в среднем на 900 тыс. т. Увеличение уловов может быть достигнуто интенсификацией промысла в традиционных, но недостаточно эксплуатируемых районах, в меньшей степени — активизацией промысла пелагических рыб и глубоководного лова в открытом океане, развитием аквакультуры и более активным промыслом нерыбных объектов. Продуктивные зоны в океане распределены неравномерно. Более 60 % акватории Мирового океана малопродуктивны. 90 % уловов приходится на континентальный шельф, площадь которого составляет 7,6 % акватории Мирового океана. Традиционными районами промысла, обеспечивающими высокие уловы, многие годы служили северные части Атлантического и Тихого океанов. В последние десятилетия значение северной зоны снижается и возрастает роль тропической и южной зон. Более половины Мирового улова дает Тихий океан, 43 % — Атлантический, около 5 % приходится на долю Индийского океана. Традиционные районы промысла находятся в основном в 200-мильных экономических прибрежных зонах, введенных в 1970-е гг. государствами, имеющими морские границы. Промысел в этих зонах для других стран регулируется международными соглашениями. Россия участвует в межправительственных и межведомственных соглашениях по рыболовству, выделяя другим странам квоту 1,5 млн т для добычи в своей 200-мильной зоне, при этом получает квоты для лова в экономических зонах зарубежных партнеров. Основную долю мирового улова составляют морские и океанические виды рыб. Около 80 % улова приходится на долю семи семейств: тресковые, сельдевые, анчоусовые, скумбриевые (в том числе тунцы), ставридовые, корюшковые (мойва), камбаловые. В их числе 40 % улова составляют шесть видов: перуанский анчоус, океанская сельдь, японская скумбрия, мойва, треска, минтай. В связи с истощением запасов традиционных объектов массового промысла возлагались надежды на освоение зон открытого океана, в поверхностном слое которого (до 500 м глубиной) обитают до 950 млн т мелких мезопелагических рыб. Из них 50 млн т можно ежегодно вылавливать без нарушения воспроизводства. Перспективен вылов мелких тунцов. Недостаточно эффективно используются запасы кальмаров и других моллюсков. Среди ракообразных основную роль запаса в Мировом океане играет криль, некорректно называемый мелкой океанической креветкой, масса которого возросла до 2...2,5 млрд т в связи со снижением запасов китов, пищей для которых он служит. Глубоководный лов рыб в открытом океане на глубине 1,5... 2 тыс. м требует дорогостоящего оборудования и не признан перспективным в связи с видовым составом обитателей больших глубин, отличающихся пониженной питательной ценностью, а в некоторых случаях признанных несъедобными из-за содержания неусвояемых липидов. Поэтому для новых объектов промысла должна проводиться гигиеническая экспертиза. По прогнозам ученых, искусственное разведение промысловых объектов, включая водоросли (аквакультура), в том числе в морях и океанах (марикультура), может давать 20...25 млн т продукции в год. Большой опыт марикультуры имеет Япония, особенно в выращивании морской капусты (ламинарии). В скандинавских странах широко развиты фермерские хозяйства по разведению лососевых, в том числе атлантического и стальноголового лососей, морской форели (правильнее — кумжи) и др. В России достигнуты успехи в разведении осетровых для воспроизводства запасов. Скрещиванием белуги и стерляди получен гибрид бестер с хорошими товарными свойствами. Перспективна у нас марикультура двустворчатых моллюсков: морских гребешков, устриц и мидий. Высококачественную продукцию дают прудовые хозяйства, поставляющие в торговлю живую рыбу, преимущественно семейства карповых. Из холодноводных рыб наиболее развито разведение пресноводных видов форели. На пищевые цели используется 74% мирового улова, в том числе на производство консервов — 8,2 %. Наблюдается тенденция некоторого увеличения доли пищевого использования мирового улова. Остальная часть улова направляется на кормовые и технические цели из-за пониженного качества в связи с загрязнениями нефтепродуктами, пестицидами, токсичными элементами, заражением гельминтами, их личинками либо миксоспори-диями, реже — внешними паразитами. Значительная часть улова маломерных рыб не используется для пищевых целей в связи с трудностями механизации их технологической обработки. В разных странах мира для кормовых целей выпускают: муку из сельдевых, мойвы, ставриды, тунцов, тресковых, скумбрии, донных и других рыб, муку из ракообразных, бульоны из рыб, рыбный силос. Повышению пищевого использования уловов способствует разработка новых технологий, предусматривающих глубокую химико-технологическую обработку сырья в целях извлечения белкового компонента в виде белковых концентратов, изолятов или получения белковых паст путем ферментации сырья. Объем мирового производства рыбной продукции составляет 40 млн т, из них 5,5 млн т приходится на долю рыбных консервов и пресервов, а 868 тыс. т консервов и пресервов вырабатывается из нерыбных гидробионтов — ракообразных и моллюсков. На рис. 1.1 показаны объемы производства отдельных товарных групп рыбной продукции в 10 ведущих странах мира. Занимая 6-е место в мире по уловам и 3-е место по производству рыбопродукции после Китая и Японии, Российская Федерация вырабатывает несколько больше рыбных консервов, чем Китай, но уступает Японии, Таиланду, США и Испании. В последние десятилетия на внутреннем рынке рыбных товаров России сложилась негативная ситуация, обусловленная прежде всего ухудшением сырьевой базы. Объем улова рыбы и нерыбных гидробионтов, включая водоросли, в Российской Федерации составляет 3,7...4,1 млн т (ежегодные уловы бывшего СССР достигали 10... 11 млн т). Около 70 % добычи рыбы и морепродуктов приходится на лов в 200-мильной прибрежной зоне Российской Федерации. Согласно международным соглашениям российский рыболовный флот добывает в экономических зонах иност-    |