Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 21 из 70

Гуанин (2-амино-6-гидроксипурин) входит в состав нуклеиновых кислот (РНК и ДНК), образуется в результате нуклеотидного обмена. В основном локализуется в тка­нях плавательного пузыря, печени (массовая доля 0,02...0,2%). Ксантин и мочевая кислота — промежуточные продукты при фер­ментативном превращении аденина в мочевину.

Производные имидазола (глюксилиновые основания): гистамин, карнозин, ансерин.

Диамин гистамин, обладающий высокой биологической актив­ностью, образуется в тканях в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина. При незначительном содержании гис­тамин стимулирует выделение желудочного сока и вызывает рас­ширение кровеносных сосудов, благодаря чему снижается кровя­ное давление.

При массовой доле в тканях рыб свыше 100 мг в 100 г гистамин приобретает свойства синергического яда и вызывает пищевые отравления часто с летальным исходом. Отравление людей скумб­рией, сардиной и тунцом обычно вызывается гистамином.

Наибольшие количества гистамина (до 700... 1300 мг в 100 г) могут накапливаться в посмертный период в мышцах морских рыб, имеющих темные мышцы (скумбрия, сайра, тунец, лосо­севые, сельдевые и другие виды). В этих видах рыб обнаружено повышенное содержание свободного гистидина (от 200 до 500 мг в 100 г). В белой мускулатуре морских рыб, например треско­вых, камбаловых, скорпеновых, массовая доля гистамина со­ставляет 4...50 мг в 100 г, в мышцах пресноводных видов — 2... 10 мг в 100 г.

Карнозин образуется в результате биосинтеза из гистамина и р-аланина. При метилировании карнозин трансформируется в ан-серин. Оба дипептида (карнозин и ансерин) стимулируют фос­форный обмен, способствуя накоплению АТФ и креатинфосфата. Массовая доля карнозина в мышцах пресноводных рыб не превы­шает 3 мг в 100 г, осетровых — 210...310 мг в 100 г.

Ансерин в количествах до 150 мг в 100 г присутствует в мышцах трески, а в мускулатуре других морских рыб его доля составляет не более 5... 10 % небелкового азота.

Аминоспирты: холин и нейрин.

Холин (аминоэтиловый спирт) является составной частью ряда биологически активных соединений: ацетилхолина, лецитина, сфингомиелина. Образуется в организме при распаде лецитина, а также в результате декарбоксилирования серина. Дефицит холина в организме вызывает нарушения в липидном обмене. Холин об­ладает липотропным действием и препятствует ожирению пече­ни. В мышцах морских костистых рыб холина содержится от 2,5 до 7 мг в 100 г, в пресноводных видах — до 2,5 мг в 100 г. В бурой мускулатуре морских видов рыб массовая доля холина составляет 10...22 мг в 100 г, в печени находится 10...50 мг в 100 г, в тканях желудка — 24... 97 мг в 100 г. Для сравнения: массовая доля холина в яичном желтке достигает 1 700 мг в 100 г.

Амиды кислот. Основное вещество в этой группе соединений — мочевина, которая образуется из аминокислот при участии фер­ментов. В организме костистых рыб мочевина не накапливается, так как расщепляется уреазой до диоксида углерода (углекислого газа) и аммиака. Массовые доли мочевины в мышцах морских рыб обычно составляют от 0,5 до 15 мг в 100 г, в мускулатуре акул и скатов — от 800 до 2 500 мг в 100 г. Мочевина в тканях акул и скатов придает специфический неприятный запах.

Азотистые основания: окись триметиламина (триметиламин-оксид), бетаины, метиламины, аммиак и его соли.

Наиболее важное биологическое значение в этой группе со­единений имеет оксид триметиламина, имеющий формулу (CH₃)₃=N=0. Триметиламиноксид оказывает решающее влияние на вкусовые и ароматические свойства получаемых из рыбы про­дуктов. В организме рыб участвует в процессах осморегуляции, возможно, является донором метальных групп. Массовые доли окиси триметиламина составляют: в мышечной ткани акул и ска­тов — от 200 до 1 700 мг в 100 г, в морских костистых видах рыб — от 5 до 1 000 мг в 100 г, в пресноводных — от 0 до 20 мг в 100 г.

Метиламины: этим термином объединяют первичные амины (монометиламин, диметиламин) и 'триметиламин, называемый также вторичным амином. Триметиламин образуется при восста­новлении триметиламиноксида, а также в результате расщепле­ния бетаина, образующегося при окислении холина. Массовая доля триметиламина в мышцах свежих морских костистых рыб состав­ляет 4...7 мг в 100 г, в хрящевых видах —1,5... 100 мг в 100 г, в пресноводных обычно не превышает 0,5 мг в 100 г. Образование метиламинов в тканях происходит в период посмертных измене­ний. Интенсивное накопление триметиламина наблюдается в тот период, когда в тканях рыбы бактериальные процессы преоблада­ют над автолитическими.

Термином бетаины объединяют группу соединений, извест­ных как внутренние соли четвертичных аминов. Бетаины образу­ются в организме рыб при биологическом окислении холина. Мас­совые доли бетаинов в хрящевых видах рыб в 100 г составляют 70...260 мг, в морских костистых видах — 100... 150 мг, в мышцах пресноводных рыб — 10... 50 мг.

Аммиак — конечный продукт белкового обмена в мышцах рыб. Массовая доля аммиака в мышцах морских костистых рыб в 100 г составляет 3... 10 мг, в тресковых — 8...9 мг, в пресноводных ви­дах — не более 0,5 мг, в мышцах некоторых акул — до 30...35 мг. Микробиологическая порча гидробионтов вызывает резкое накоп­ление аммиака и его солей. При проведении товарной экспертизы для характеристики степени свежести охлажденных и мороженых гидробионтов или полуфабрикатов, изготовленных из них, опре­деляют азотистые летучие основания, если возникли сомнения при органолептических испытаниях.
4.1.3. Липиды
Распределение липидов в тканях гидробионтов. В теле гидроби­онтов расположение скоплений липидов и их относительное со­держание в тканях непостоянно и зависит от многочисленных факторов, в частности от вида, пола, возраста, физиологическо­го состояния и др.

Массовая доля липидов в мышцах может колебаться от 0,2... 0,6 (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30...34 % (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в пе­риод нагула), в печени тресковых и акул достигает 70%, в икре осетровых и лососевых — 10... 17 %.

По содержанию жира рыб подразделяют на тощие (до 2 % жира) — окуневые, тресковые, щуковые и др.; средней жирно­сти (от 2 до 8 %) — морские окуни, кильки каспийские и др.; жирные (свыше 8 %) — осетровые, скумбриевые, сиговые, сай­ра; особо жирные (15...34 %) — тихоокеанская и каспийская ми­ноги, в период нагула сельдевые, карповые, лососевые.

У многих костистых рыб (карповые, сельдевые, лососевые и др.) соединительная ткань, расположенная между кожей и мус­кулатурой, является основным местом накопления липидов.

У хрящевых рыб (акул, скатов), тресковых, макрурусовых и некоторых других видов липиды накапливаются в печени (25... 72 %), а в подкожной клетчатке и в мышцах их содержание не превышает 0,2... 1 %. У морских окуней, палтусов, тунцов проис­ходит депонирование липидов как в печени, так и в тканях мышц. У миног липиды откладываются в толще мышц, миосептах и в подкожной клетчатке.

Распределение липидов в организме зависит также от упитан­ности рыб. Например, если в период нагула основная масса липи­дов депонируется в тканях внутренних органов и в подкожной клетчатке, то в период нереста эта категория липидов практиче­ски отсутствует. У осетровых, лососевых и некоторых видов кар­повых рыб значительное количество липидов содержится в икре.

Мобилизация организмом депозитных липидов в преднересто­вый период является общим биохимическим признаком липид-ного метаболизма рыб. Например, мойва в период нагула содер­жит 10... 11 % липидов, а в период нереста — 2... 3 %. У проходной каспийской сельди содержание липидов в мясе в море составляет 17...22 %, в районе Уфы после нереста — 1,5...2 %. У тихоокеан­ской сельди в период нагула массовая доля липидов достигает 25... 33 %, причем они депонируются как в подкожной клетчатке, так и в отложениях на желудке и кишечнике (ожирки). По мере развития и созревания гонад у сельди исчезают ожирки, а к периоду нереста содержание липидов в мышцах снижается до 3... 2 %. Зна­чительные траты депозитных липидов происходят при нерестовых миграциях и голодании дальневосточных лососей. Например, у амурской осенней кеты после нереста массовая доля липидов в мясе падает до 0,1 %. Содержание липидов зависит от видовой при­надлежности рыб. Например, среди палтусов наиболее жирными являются стрелозубые палтусы (до 21 % жиров в мышцах), а наи­менее жирными — белокорые (до 6 % жиров в мясе). У морских беспозвоночных массовые доли жиров в тканях низкие (0,1... 2,5 %), за исключением печени (6... 16 %) и икры (4... 16 %), а в икре мор­ского ежа — 20... 35 %.

Особенности состава липидов гидробионтов. Биохимические осо­бенности процессов липидного метаболизма у отдельных видов гидробионтов отражаются на химическом составе липидов, со­держащихся в-различных тканях. Депозитные липиды рыб сосре­дотачиваются в подкожной клетчатке, а также в жировых отложе­ниях на желудке и кишечнике, состоят преимущественно из триг-лицеридов. В бурой мускулатуре накапливаются липиды, выпол­няющие защитные функции и содержащие много фосфолипидов. В жировых отложениях миосепт глубокой мускулатуры, а также в липидах прикостных тканей (у позвонков, ребер, плавников) кроме триглицеридов присутствуют значительные количества фос-фатидов (фосфолипидов). Много фосфатидов в липидах мозговой и костной тканей. В печени жирнопеченочных костистых рыб со­средоточены в основном триглицериды при малом содержании неомыляемых веществ. Биохимической особенностью печеночных липидов некоторых видов акул и скатов является высокое содер­жание неомыляемых веществ, представленных высокомолекуляр­ными спиртами и углеводородами.

В составе липидов рыб также наблюдаются различия. Напри­мер, обнаружено, что рувета семейства гемпиловых, особо жир­ная рыба с массовой долей липидов 17... 18 % и хорошими вкусо­выми свойствами, имеет в составе липидов 34...40% неомыляе­мых веществ, представленных на ³Д восками. Высокое содержание восков характерно также для липидов серой деликатесной макре­ли того же семейства. При опробовании людьми этих видов рыб в вареном или жареном виде наблюдаются расстройства желудка (действие аналогично касторовому маслу; английское название руветы castor oil fish), а при включении в рацион лабораторных животных мяса руветы отмечены нарушения жизненных функций. Высокое содержание восков в некоторых новых объектах рыбного промысла исключает возможность использования этих видов рыб для пищевых целей.

Виды рыб различаются особенностями жирнокислотного со­става липидов. Например, у морских рыб в отличие от пресно­водных более выражена способность накапливать ненасыщенные жирные кислоты. Среди морских животных такой способностью обладают ластоногие. Доля ненасыщенных жирных кислот в ли­пидах морских рыб составляет 72... 80 %, а в липидах пресновод­ных 60...70%. Среди морских рыб более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот отличаются пелагические виды, особенно в период нагула, например атлантическая и тихоокеан­ская сельди.

Липиды рыб различаются молекулярным составом насыщен­ных и ненасыщенных жирных кислот. Насыщенные жирные кис­лоты в составе липидов представлены главным образом миристи-новой, пальмитиновой и стеариновой жирными кислотами, при­чем преобладают жирные кислоты с 16 углеродными атомами, особенно в липидах пресноводных рыб. Среди ненасыщенных жир­ных кислот преобладают кислоты с числом углеродных атомов 18, 20 и 22, причем более низкое содержание этих кислот прису­ще липидам пресноводных рыб. Спектр ненасыщенных жирных кислот разнообразен, поскольку предопределяется различной дли­ной алифатической цепи (от С₁₀до С₂б) и числом ненасыщенных связей в молекуле.

В составе липидов гидробионтов обнаружены 22 индивидуаль­ных ненасыщенных жирных кислоты. В отличие от липидов назем­ной фауны в липидах рыб и морских млекопитающих больше вы­соконепредельных жирных кислот, в частности пента- и гексае-новых. Присутствие в липидах жирных кислот разной степени не­насыщенности у разных видов рыб варьирует в больших пределах. Липидам морских пелагических рыб присуще более высокое со­держание моноеновых кислот: деценовой С₁₀Н₁₈О₂ и додеценовой С₁₂Н₂₂0₂, тетрадеценовой С₁₄Н₂₆0₂, гексадеценовой С₁₆Н₃₀О₂, олеиновой С₁₈Н₃₄0₂, эйкозановой С₂₀Н₃₈О₂ и др.

Для липидов пресноводных рыб характерны диеновые (лино-левая С₁₈Н₃₂0₂) и триеновые — гираконовая С₁₆Н₂₆0₂, линолевая (октадекатриеновая) Ci₈H₃₀O₂, эйкозатриеновая С₂₂Н₃₈0₂ — жир­ные кислоты.

В липидах морских пелагических рыб обнаружено наиболее высокое содержание пентаеновых жирных кислот (эйкозапен-таеновой С₂₀Н₃₀О₂, клупанодовой С₂₂Н₃₄0₂, сокладоновой С₂₄Н₃₈0₂). В липидах морских донных рыб больше гексаеновых жирных кислот (низиновой С₂₆Н₄₀О₂ и др.). Высокое содержание пентаеновых и гексаеновых жирных кислот обнаружено в липидах анчоуса и жирующей сельди; гексаеновые кислоты присущи так­же липидам сайры и скумбрии.

Фракционный состав липидов в мышцах зависит от жирности рыб. Как правило, в составе липидов жирных рыб преобладают глицериды, а более половины липидов тощих рыб представлены неомыляемыми веществами, в основном фосфолипидами, кото­рые отличаются от глицеридов высоким содержанием полиено-вых жирных кислот. В составе жирных кислот глицеридов 26... 47 % полиеновых кислот, а в составе фосфолипидов 53...59% поли-еновых жирных кислот, причем в фосфолипидах в 1,5...2,5 раза больше пентаеновых и гексаеновых жирных кислот в сравнении с глицеридами. Эта биохимическая особенность предопределяет воз­можность активного окисления фосфолипидов в мышцах тощих рыб.