Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 29 из 70

Способ льдосоляного замораживания основан на явлении само­охлаждения смеси льда и хлорида натрия. Далее приведены темпе­ратуры таяния смесей льда и соли, взятых в различных соотноше­ниях:

Количество соли, % массы льда 18 20 24 28

Температура таяния смеси, °С -12,1 -13,7 -16,9 -19,9

Льдосоляное замораживание бывает контактным (в чанах, ла­рях, иногда в штабелях), когда рыба соприкасается со льдосоле-вой смесью, и бесконтактным, когда рыбу помещают в металли­ческие противни, которые плотно закрывают крышками и комп­лектуют в рамы по 12...20 шт. Рамы с помощью тельфера погру­жают в морозильный бак. Бесконтактное рассольное заморажива­ние может осуществляться также способом орошения. При бес­контактном рассольном замораживании рыба не просаливается. Однако при использовании вместо раствора хлорида натрия ра­створов хлорида магния или кальция, дающих более низкую тем­пературу, попадание на продукт незначительных количеств тако­го раствора придает рыбе резкий горько-соленый вкус.

Для скороморозильных аппаратов перспективны способы за­мораживания, основанные на непосредственном контакте с низ­котемпературным хладагентом, например со сжиженными диок­сидом углерода или азотом, имеющими температуру соответствен­но -57,6 и -195,8 "С.

В целях торможения окислительных процессов в жирах моро­женую рыбу выпускают глазированной, т. е. покрытой тонкой ле­дяной корочкой, либо упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо замороженной в пачках из ламини­рованного или парафинированного с внутренней стороны карто­на или в картонных пачках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов. Не глазируют мороже­ную рыбу льдосоляного замораживания. Рыбу естественного замо­раживания допускается изготавливать глазированной и неглази-рованной.

Глазированием называется процесс намораживания на поверх­ность рыбы тонкой ледяной корочки. Замороженную рыбу с тем­пературой не выше -10 °С глазируют в холодном помещении при температуре не выше -10 °С погружением в предварительно ох­лажденную до 1 °С воду (иногда с добавлением антисептиков). При одноразовом погружении мороженой рыбы в воду толщина глазу­ри на ее поверхности достигает 0,35 мм, а средняя масса глазури составляет 2 % массы рыбы; при двукратном погружении толщи­на глазури 0,5 мм, а ее масса 3,4 %. Глазирование рыбы блочного замораживания может производиться в блоках. Глазурь предохра­няет мороженую рыбу от глубокого обезвоживания и усушки, от окисляющего действия кислорода воздуха, от потери естествен­ного цвета и ароматических веществ. Для ценной рыбы (белоры­бицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного ло­сосей, осетровых рыб и др.) глазирование обязательно при есте­ственном замораживании.
6.3. Требования к качеству охлажденной и мороженой рыбы

Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТ 1368. «Рыба всех видов обработки. Длина и масса».

Качество продукции нормируется стандартами ГОСТ 814. «Рыба охлажденная», ГОСТ 1168. «Рыба мороженая», ГОСТ 17661. «Ту­нец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые»,' ГОСТ 20057. «Рыба океанического промысла мороженая»; отраслевой документацией; стандартами и ТУ предприятий-изготовителей.

Качество мороженой рыбы, импортируемой или экспортируе-
мой, нормируется стандартами ГОСТ Р 51493. «Рыба разделанная
и неразделанная мороженая» и ГОСТ 21311. «Акулы мороженые
для экспорта». ГОСТ 814. «Рыба охлажденная» распространяется на охлажден­ную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, сем­ги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (сала­ки, кильки, тюльки), бычковых, глоссы, ерша, корюшки, касат­ки, снетка и мелочи второй и третьей групп. Охлажденная рыба на товарные сорта не подразделяется.

По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, жабры от темно-красного до розового цвета, возможна сбитость чешуи без повреждения кожи, тело рыбы без наружных повреж­дений. Для отдельных видов рыб и семейств допускаются отклоне­ния от этих требований по внешнему виду. Например, допускают­ся: у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды — от­дельные экземпляры рыб с надрывами мяса у приголовка до 2,5 см и оголением плечевых костей до <sup>4

3</sup>Д ^их длины; у дальневосточных лососевых рыб — буровато-розовые полоски на брюшке и на бо­ках; у морского окуня — изменение окраски поверхности до блед­но-розовой или частичное побледнение поверхности. Как резуль­тат кровоизлияния допускаются: у стерляди, ставриды и буффа­ло — покраснение поверхности; у леща, воблы, сазана, язя, та­рани, кутума, судака, сома, кефали — багрово-красная окраска поверхности; у камбалы — пятна различного цвета; у осетровых рыб — незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхности; у сиговых рыб — незначительное покраснение по­верхности; у судака — незначительное покраснение поверхности жаберных крышек, челюстей и хвостовой части.

Разделка: правильная, без отклонений.

Консистенция: плотная. В местах реализации допускается слегка ослабевшая, но не дряблая.

Запах: свойственный свежей рыбе без порочащих признаков. В местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, возможен кис­ловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

ГОСТ 1168. «Рыба мороженая» распространяется на мороже­ную рыбу всех семейств и видов, за исключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661, ГОСТ 20057, а также анчоусовых, бычковых, камбалы-глоссы, корюшки, ельца, мойвы жирной, сельдевых, сардины иваси, снетка, хрящевых рыб, мелочи вто­рой и третьей групп.

По органолептическим показателям мороженая рыба подраз­деляется на 1-й и 2-й сорта и должна отвечать следующим требо­ваниям.

Внешний вид (после размораживания): поверхность рыбы чис­тая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида.

У сиговых рыб допускаются слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках; потускневшая поверхность рыбы льдосолево-го замораживания.

У дальневосточных лососей могут быть на поверхности попе­речные и продольные полосы и пятна: в 1-м сорте — слабые розо­ватые и темно-серые; во 2-м сорте — желтовато-розовые, бурова­то-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые; незначительное потускнение поверхности. Для мороженой рыбы сбитость чешуи не нормируется.

Особо учитывается степень выраженности признаков нересто­вых изменений, непосредственно связанных с истощением орга­низма в нерестовых миграциях. Высота спины у самцов горбуши может быть увеличена (зачатки будущего горба). У горбуши и кеты 1-го сорта верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загну­та, 2-го сорта — верхняя челюсть загнута, нижняя вытянута. От­ношение длины челюсти к длине тушки для 1-го и 2-го сортов соответственно не более: у горбуши — 0,13 и 0,17; у кеты — 0,14 и 0,17. Высота зубов для 1-го и 2-го сортов соответственно не более: у горбуши — 0,4 и 0,6 см, у кеты — 0,6 и 1,1 см.

Осетровые рыбы, белорыбица, семга, каспийский, балтий­ский и озерный лососи 1 -го сорта должны быть упитанными, ос­тальные виды рыб — различной упитанности. Для 2-го сорта упи­танность рыб не нормируется.

В 1-м сорте не допускаются наружные повреждения. Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается. Во 2-м сорте может быть не более трех наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проко­лы, порезы длиной не более 1 см каждый) и не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной тары; поломанные жа­берные крышки; у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до ³/₄ их длины у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной тары.

У осетровых рыб 2-го сорта, а также у белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных лососей допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожел­тение мяса под кожей не допускается, так как связано с развити­ем окислительных процессов в липидах. У летней дальневосточ­ной камбалы в упаковочной единице разрешается до 15 % рыб (по счету) с выпадением кишечки из анального отверстия. Допуска­ется изменение окраски поверхности до бледно-розовой у морс­кого окуня 1-го и 2-го сортов.

Как результат кровоизлияния могут быть: у стерляди, севрю­ги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака — покраснение поверхности; у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха — багрово-красная окраска поверхности; у камбалы — пятна различного цвета; у осетровых — незначитель­ные кровоподтеки. Во 2-м сорте допускается рыба с кровоподте­ками.

Разделка должна быть правильной, в соответствии с требова­ниями стандарта. Допускается отклонение линии разреза от сере­дины брюшка не более чем на 1 см для 1-го и до 2 см для 2-го сорта. У морского окуня (при разделке косым срезом) разрешает­ся частично оставлять не более 1 см костистой хрящевой части приголовка не более чем у 10 % рыб (по массе) в упаковочной единице. У спинки (балычка) минтая может быть наличие целой позвоночной кости не более чем у 2 % рыб (по счету) в упаковоч­ной единице — для 1-го сорта и не более чем у 5 % рыб (по счету) в упаковочной единице — для 2-го сорта.

Консистенция (после размораживания) должна быть плотной, присущей рыбе данного вида. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей. Во 2-м сорте всех видов рыб до­пускается ослабевшая, но не дряблая консистенция.

Запах (после размораживания) должен быть свойственным све­жей рыбе, без порочащих признаков. Во 2-м сорте допускается кисловатый запах в жабрах и запах окислившегося жира на поверх­ности, не проникший в мясо, у белорыбицы, нельмы, семги, лососей (каспийского, балтийского, озерного) и дальневосточ­ных сиговых рыб. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко 2-му сорту.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Рыба, направляемая в торговую сеть, не должна иметь гельминтов, видимых невооруженным глазом. До­пустимое количество не опасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать установленных норм.

Стандарт содержит требования к способам замораживания. Рыбу замораживают сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками. Масса блока должна быть не более 12 кг. Для рыбы, замороженной в конвейерных контактных морозильных аппаратах, — не более 15 кг.

При отсутствии на предприятии морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы при недостатке мо­розильных мощностей допускается льдосоляное бесконтактное и контактное замораживание рыбы. У рыбы льдосоляного замора­живания допускается небольшое просаливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы. Не допускается льдосоляное за­мораживание осетровых и лососевых рыб. Обезглавленный минтай и спинку (балычок) минтая замораживают блоками сухим ис­кусственным способом. Температура в теле рыбы или в толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше -18 °С при сухом искусственном замораживании, не выше -10 °С при естественном и не выше -6 "С при льдосоляном замора­живании.

ГОСТ 20057. «Рыба океанического промысла мороженая» рас­пространяется на мороженую рыбу океанического промысла всех семейств и видов, вылавливаемую в океанах и прилегающих к ним морях и заливах, за исключением импортируемой и экспор­тируемой продукции, а также мороженой рыбы, изготавливае­мой по ГОСТ 1168 и ГОСТ 17661, анчоусовых, сельдевых (кроме сардины, сардинеллы, сардинопса), хрящевых рыб, мойвы жир­ной, большеглаза.

Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно с применением глазирования. Масса глазури при выпуске рыбы с рыбообрабатывающих судов или производствен­ных холодильников должна быть не менее 2 % по отношению к массе глазированного блока или глазированной рыбы. Без глази­рования можно выпускать продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Мороженую рыбу океанического промысла по качеству под­разделяют на два сорта: 1-й и 2-й.

Внешний вид. Поверхность рыбы должна быть чистой, по цвету — свойственной данному виду. Во 2-м сорте допускаются незначи­тельное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса, незначительные кровопод­теки, потускневшая поверхность. Для отдельных видов рыб допус­каются отклонения по цвету и потускневшая поверхность, незна­чительные кровоподтеки и незначительное подкожное пожелте­ние для 1-го сорта. Стандарт нормирует предельно допустимые наружные повреждения (проколы, порезы, срывы кожи) по сче­ту рыб в процентах для 1-го и 2-го сортов.

Разделка должна быть правильной.

Консистенция после размораживания должна быть плотной (мяг­кая для лемонемы), во 2-м сорте может быть ослабевшей, но не дряблой.

Запах (после размораживания) — характерный для свежей рыбы, без порочащих признаков. Для продукции 2-го сорта до­пускается кисловатый запах в жабрах и незначительный запах окис­лившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса. Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии должна быть не менее 12 %.

ГОСТ Р 51493. «Рыба разделанная и неразделанная мороженая.

ТУ» распространяется на рыбу мороженую разделанную и нераз-деланную для экспорта и импорта, кроме рыб семейства осетро­вых. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блока­ми, поштучно,.а также в потребительской таре. Рыбой в блоке называют подпрессованную замороженную рыбу в форме прямо­угольника. Температура в центре замороженного продукта должна быть не выше -18 "С. Мороженую рыбу изготавливают в глазиро­ванном и неглазированном виде. Глазирование состоит в нанесе­нии защитного слоя льда, образующегося на поверхности замо­роженного продукта. Глазурь должна быть в виде ледяной короч­ки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыб, и не должна отставать при легком постукивании.

По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: блоки целые. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. Рыба поштучного замораживания должна иметь чистую поверх­ность. Допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира.