Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
Цвет: естественный, присущий данному виду рыбы. Разделка: правильная, без нарушений. Консистенция после размораживания: плотная, присущая рыбе данного вида. Запах после размораживания: свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха. Консистенция после варки: нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Нарушение консистенции не допускается. Глубокое обезвоживание не более 10 % массы рыбы или площади блока. Посторонние примеси не допускаются. Глубоким обезвоживанием называется потеря продуктом тканевого сока, признаком которого является отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых или желтых пятен, проникших в толщу мяса рыбы. Под термином «посторонние примеси» понимаются вещества, которые не являются производными рыбы, не представляют угрозу для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства. Дефект «посторонние вкус или запах» означает: стойкий порочащий запах или вкус, являющийся признаком порчи, окисления и т.д. Под «нарушением консистенции рыбы» понимается разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной при отделении мяса от костей. Под «нарушением разделки» понимают наличие разрывов брюшка у непотрошеных рыб. Мороженую рыбу допускается изготавливать с применением пищевых добавок: аскорбиновой кислоты Е 300, аскорбата калия Е 303 или аскорбата натрия Е 301 в количестве не более 1 г/кг готового продукта (по аскорбиновой кислоте). По показателям безопасности — содержанию токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, гистамина (для лососевых, сельдевых, скумбриевых, скумбриевообразных, луфаревых, ко-рифеновыхрыб), нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, микробиологическим показателям и по паразитарной чистоте — мороженая рыба должна соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора (СанПиН 2.3.2.1078 — 01). 6.4. Упаковка, транспортирование и хранение охлажденной и мороженой рыбы Охлажденная рыба. Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятий должна быть не менее 50 % массы рыбы. Тарой служат деревянные ящики, вмещающие предельную массу продукта 75 кг. Для охлажденной рыбы, кроме осетровых и лососевых, можно применять также другие виды упаковок, например бочки сухотарные вместимостью не более 150 дм3, для рыбы длиной более 50 см — вместимостью не более 250 дм3. Возможно упаковывание продукции в деревянные бочки, бывшие в употреблении, вместимостью не более 250 дм3. Для местной реализации разрешается использовать ящики деревянные и полимерные многооборотные для рыбной продукции предельной массой продукта 30 кг. Тара должна быть прочной и чистой, без постороннего запаха. В ящиках между дощечками дна оставляют просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек просверливают отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда. Рыбу длиной менее 30 см упаковывают в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям, а рыбу длиной более 30 см укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх. Леща, камбалу, палтуса и другие виды рыб с плоским телом укладывают на бок ровными рядами. Осетровых рыб, за исключением стерляди, укладывают не более чем в два ряда по высоте. На дно тары и на каждый ряд рыбы насыпают слой мелкодробленого чистого льда. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы. Допускается не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера и одновременная упаковка трески, пикши, сайды. Деревянные ящики с продукцией забивают и скрепляют по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Бочки с рыбой должны быть плотно укупорены. Полимерные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками. Для местной реализации деревянные ящики допускается не обтягивать стальной лентой или проволокой. Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630, транспортная маркировка наносится по ГОСТ 14192. Правила маркировки приведены в гл. 13. Транспортируют охлажденную рыбу транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от О до -3 °С. Возможна перевозка прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше 6 °С. Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до -2 °С. Сроки хранения дифференцированы по кварталам лова и размерам рыб. Крупную рыбу можно хранить до 12 сут в I и IV кварталах, до 10 сут во II и III кварталах, мелкую пикшу и мойвенную треску — не более 9 и 7 сут соответственно. Возможный срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при температуре 6 "С — не более 2 сут. Мороженая рыба. Мороженую осетровую рыбу упаковывают в ящики деревянные предельной массой продукта 40 кг, а также в тюки рогожные, или ткани упаковочные и технического назначения, или полотна холстопрошивные упаковочные. Размер и масса тюков зависят от размеров рыбы. Мороженых белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтийского и озерного лососей упаковывают в ящики деревянные предельной массой продукта 40 кг, или в тюки рогожные, или в полотна холстопрошивные упаковочные (для крупных озерного и балтийского лососей, упаковать которые невозможно в деревянные ящики из-за их размеров). Каждая рыба в отдельности должна быть завернута в пергамент, подпергамент, пленку целлюлозную либо упакована в пакеты из полимерных материалов или в мешки-вкладыши пленочные с последующей упаковкой в деревянные ящики предельной массой продукта 40 кг. Мороженых дальневосточных лососей упаковывают в ящики деревянные или в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг. Допускается упаковывать мороженую крупную чавычу, предназначенную для промышленной переработки, в тюки рогожные, полотна холстопрошивные упаковочные с обвязыванием тюков веревкой. Мороженую рыбу других видов упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона. Мороженую рыбу для местной реализации допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона, в корзины, в тюки рогожные или в полотна холстопрошивные упаковочные, в мешки тканевые или из хол-стопрошивных полотен. Предельная масса продукта в любой из перечисленных видов тары — 40 кг. Упаковывание рыбы в мешки допускается только в период с ноября по март включительно, для предприятий Сибири — с октября по апрель включительно, а при транспортировке рефрижераторными поездами и судами — без ограничения по времени при условии, что в летний период мороженая рыба, упакованная в мешки тканевые или полотна холстопрошивные упаковочные, должна иметь температуру в теле рыбы не выше -18 С. Потребительской упаковкой для мороженой рыбы служат пакеты из полимерных материалов, пачки из картона, рассчитанные на предельную массу продукта 1 кг. Пакеты и пачки с мороженой рыбой упаковывают в ящики из гофрированного картона или в деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг. Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630. Маркировка потребительских упаковок — по ГОСТ Р 51074. Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов: при температуре не выше -18 °С — в рефрижераторных судах; при температуре от -15 до -18 "С и ниже — в рефрижераторных вагонах и автомобилях. Мороженую продукцию хранят при температуре не выше -18 °С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хранения. Например, для продукции отечественных изготовителей, предназначенной для российского рынка, сроки хранения с даты изготовления при температуре -18 °С установлены не более: 10 мес — для минтая обезглавленного глазированного; 9 мес — для глазированных горбуши, морского окуня, тресковых; 8 мес — для дальневосточных лососевых (кроме горбуши) и пресноводных глазированных рыб, кефали, неразделанных камбал и палтусов, неглазированных тресковых рыб и морского окуня; 7 мес — для глазированных осетровых, разделанных камбал и палтусов; 6 мес — для остальных морских глазированных рыб, неглазированных пресноводных рыб, неразделанной аргентины, глазированной зубатки, неразделанной ледяной рыбы, макруруса, мак-руронуса, разделанной нототении, глазированного терпуга, тре-сочки атлантической, угря морского, неразделанных хека серебристого и мерлузы; 5 мес — для ставриды океанической, разделанных хека и мерлузы, неразделанной макрели, разделанной меч-рыбы; 4 мес — для неглазированной зубатки, разделанной макрели, глазированной сардины, сардинеллы, сардинопса, неразделанной скумбрии атлантической; 3 мес — для потрошеного лосося атлантического и семги, не-разделанной сайры атлантической, разделанной форели морской, озерной, ручьевой, радужной; ,, 2,5 мес — для разделанного тунца; 2 мес — для глазированной сайры тихоокеанской, неразделан-ной скумбрии дальневосточной и курильской. Отраслевые стандарты и ТУ устанавливают сроки хранения мороженой мойвы жирной глазированной при температуре -18 °С не более 4 мес с даты изготовления, а сроки хранения сельди, салаки и кильки балтийской зависят от времени вылова: 3 мес — для рыбы зимнего лова и 2 мес — осеннего лова. Сроки хранения рыбы сухого искусственного или естественного замораживания неглазированной в потребительской таре при температуре хранения не выше -18 °С уменьшаются на 1 мес. Срок хранения рыбы льдосоляного замораживания при температуре не выше -18 °С — не более 1 мес с даты изготовления. Сроки хранения мороженой рыбы (кроме рыбы льдосоляного замораживания) при температуре не выше -10 °С уменьшаются на 50 % с момента хранения при данной температуре. Сроки хранения мороженой рыбы при температуре -23... -25 °С увеличиваются по сравнению со сроком хранения при температуре -18 °С примерно на 30 % и составляют: 12 мес — для обезглавленного минтая и наваги, разделанных и неразделанных трески, пикши, путассу; 10 мес — для неразделанной кефали и разделанного налима; 9 мес — для неразделанной камбалы; 8 мес — для неразделанной аргентины и ледяной рыбы, разделанных и неразделанных макруруса, макруронуса, разделанной нототении и неразделанных палтусов, неразделанного хека серебристого и мерлузы, разделанного и неразделанного угря морского; 7 мес — для разделанных палтусов, хека и мерлузы, разделанной и неразделанной ставриды океанической; 6 мес — для разделанной и неразделанной скумбрии атлантической, сардины, сардинеллы и сардинонса; 4 мес — для неразделанной сайры атлантической; 2,5 мес — для неразделанной сайры тихоокеанской. Для мороженой рыбопродукции, направляемой на экспорт и поступающей по импорту, сроки хранения отечественными стандартами не нормируются. Гарантийные сроки устанавливает изготовитель и указывает их на упаковке. При хранении товаров, подвергнутых холодильной обработке, протекают процессы качественных изменений. В охлажденной рыбе развиваются экзо- и эндопроцессы, вызываемые ферментными системами тканей рыбы (посмертные изменения), но в более активной форме — ферментами микрофлоры (гнилостная порча); последние определяют сроки хранения и реализации. Усушка рыбы, сопровождающаяся естественной убылью массы, в пределах сроков годности не превышает 0,6...0,7% при относительной влажности воздуха 95...98 %, рекомендуемой для хранения и транспортирования охлажденной рыбы. На сохраняемость мороженой рыбы влияют процессы усушки, перекристаллизации льда, денатурационные изменения в белках, главным образом миофибриллярных, гидролиз и прежде всего окисление липидов. Окислительные процессы в наибольшей степени обусловливают сроки хранения мороженых рыбных товаров. При хранении происходит потеря массы мороженой рыбы — так называемая естественная убыль, или усушка, которая зависит от многих факторов: размеров рыбы, ее химического состава и особенно массовой доли воды в тканях, способа холодильной обработки, упаковки и размещения затаренных продуктов в камерах хранения, от устройства камер, интенсивности свободной циркуляции воздуха, от температурного режима хранения и относительной влажности воздуха. Чем выше начальное содержание воды в тканях рыбы, тем больше при прочих равных условиях усушка ее при хранении в мороженом виде. Хорошая упаковка и плотность укладки могут предохранить товар от излишнего испарения влаги, сокращая теплообмен с окружающей воздушной средой. Чем ниже температура хранения, тем меньше потери массы мороженой рыбы. Современные режимы хранения при температуре -18...-25 °С обеспечивают прекращение ферментативных и микробиологических процессов, поэтому относительная влажность воздуха в камере может быть повышена до 95... 100%, что снижает потери массы мороженой рыбы. Предотвращение усушки важно не только из экономических соображений, но и для сохранения пищевых достоинств мороженой рыбы. Повышенная усушка вызывает глубокое обезвоживание тканей, усиление денатурационных изменений в белках и, как следствие, необратимость процесса замораживания, понижение влагопоглотительной и влагоудерживающей способности мяса рыбы при кулинарной обработке, соответственно ухудшение консистенции, вкусовых свойств и усвояемости рыбных продуктов. Наиболее распространенным способом торможения усушки является глазирование мороженой рыбы. Чтобы уменьшить естественную убыль массы мороженой рыбы, товар следует размещать в камерах хранения с максимальной плотностью, устраняя тем самым циркуляцию воздуха, повышающую усушку продукта. Высокую эффективность дает применение полимерных пленочных материалов для упаковки по 1 — 2 шт. и крупных лососевых и осетровых рыб либо замороженных блоков, а также выстилание полимерной пленкой ящиков перед затариванием рыбы, замороженной россыпью. На потребительские свойства товара большое влияние оказывает |