Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
Наличие посторонних примесей не допускается. Характеристика дефектов: глубокое обезвоживание: более чем у 10 % общей площади выборки имеется потеря влаги с поверхности; она легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена соскабливанием ножом или другим острым предметом без нанесения ущерба качеству и внешнему виду; посторонние примеси: присутствие в единице выборки любого вещества, которое указывает на нарушение норм производства и санитарии; паразиты: присутствие на I кг единицы выборки двух или более паразитов с капсулой размером более 3 мм или некапсулиро-ванного паразита размером более 10 мм; кости: присутствие более чем одной кости длиной 10 мм или более либо одной кости диаметром 1 мм или более на 1 кг продукта. Не считается дефектом присутствие одной кости длиной 5 мм или менее, если ее диаметр не превышает 2 мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к позвонку) не учитывается, если ее ширина составляет 2,2 мм или менее либо если ее можно легко удалить; запах: единица выборки поражена стойкими и четко различимыми запахами, характерными для разложения, прогорклости; консистенция: единица выборки имеет чрезмерно желеобразное состояние мяса, которое содержит более 86 % влаги, или имеет пастообразную консистенцию вследствие заражения паразитами, поражающими более 5 % единиц выборки по массе. Мороженое филе допускается изготавливать с пищевыми добавками, указанными в табл. 7.2 По показателям безопасности мороженое филе должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. В частности, массовая доля гистамина для филе лососевых, сельдевых, скумбриевых, скумб-риевообразных, луфаревых, корифеновых не должна превышать 10 мг/100 г. Транспортируют и хранят мороженое рыбное филе при температуре -18 °С и ниже. Продукт должен находиться при данной температуре для обеспечения сохранности его качества. Мороженое филе в потребительских упаковках, поступающее по импорту, как правило, распилено на порции по 45... 100 г, которые могут быть запанированными или покрыты оболочкой из теста с добавками пряностей или включением сыра, грибов, овощей, других ингредиентов. Такая полностью подготовленная к термической обработке продукция относится к группе рыбных полуфабрикатов. 7.2. Полуфабрикаты рыбные Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или ее части, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбный продукт заданных формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками, называют формованным рыбным продуктом. Разделка рыбы в домашних условиях трудоемка и не позволяет рационально использовать отходы: чешую, внутренние органы, плавники и др. При разделке рыбы на промышленных предприятиях отходы используются для производства кормовых и технических продуктов. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу, а также рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий. Полуфабрикаты поступают в реализацию в охлажденном и мороженом виде. Сырьем для производства служит живая, уснувшая, охлажденная и мороженая рыба (1-й сорт), а также приготовляемые на промысловых судах фарши и белковые массы из рыбы и мелких ракообразных. К полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки (тушки и куски), стейки, порционное филе (в том числе в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные изделия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.). Тушкой рыбы специальной разделки называют тушку рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки. Тушка может быть разрезана на куски массой от 0,2 до 1 кг. ГОСТ 17660. «Рыба специальной разделки мороженая» устанавливает требования к качеству продукции по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания. Рыба специальной разделки на товарные сорта не подразделяется. Сроки хранения глазированной рыбы специальной разделки при температуре не выше -18 °С с даты изготовления, не более:
9 мес — угольная рыба. Стейки представляют собой куски шириной до 3 см, получаемые поперечным распиливанием потрошеных мороженых крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников. Качество продукции нормируется техническими условиями. Срок хранения стейков при температуре не выше -18 °С составляет обычно от 3 до 6 мес в пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой изготовлены стейки. Наборы рыбные для ухи готовят из рыб разных семейств и видов, из рыбных пищевых отходов и пряностей. ГОСТ 21607. «Наборы рыбные для ухи мороженые» устанавливает требования к качеству продукции по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания. Нормируется массовая доля голов не более 20...60% (в зависимости от вида рыбы) массы нетто одного набора, а также количество прихвос-товых кусков (2...4 шт.) в одном наборе. Сроки хранения наборов при температуре не выше -18 °С 2...3 мес с даты изготовления (в зависимости от упаковки и наличия глазури). Рыбный фарш — это измельченная рыба, подвергнутая предварительной обработке. Для получения фарша разделанную на тушки рыбу пропускают через специальные устройства, например через аппарат «Фарш-2» или другой конструкции, который освобождает мышечную ткань от костей и кожи. Для ослабления рыбного специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80 "С. Такой фарш называется особым. Срок его хранения при температуре -18 °С повышается до 6 мес вместо 3...4 мес для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют для промывания 1,5%-ный раствор поваренной соли, вкусовые вещества (например, до 1 % сахара) и пищевые добавки (лимоннокислый натрий или натрий-триполифосфат). Повышенной стойкостью в хранении отличается фарш сурими (обычно из тресковых рыб, реже из лососевых или других видов рыб), поступающий в Россию из США, Канады, Аргентины, Чили, Индии, Норвегии, Франции, других стран и предназначенный главным образом для изготовления аналогичной продукции (крабовые палочки, имитация крабового мяса и др.). Благодаря тщательному удалению липидной фракции сурими лишен запаха, имеет нейтральный, слегка сладковатый оттенок без вкусовых свойств рыбного продукта. Введением пищевых добавок резко увеличена влагоудерживающая способность фарша. Среди формованных полуфабрикатов наиболее популярны рыбные палочки, которые изготовляют из филе или фарша. Натуральные изделия из филе имеют более высокие потребительские свойства. К натуральным отечественным полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Более разнообразен ассортимент формованных и фарше-вых изделий, поступающих по импорту, обычно в художественно оформленных потребительских упаковках (фишбургеры и др.). Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие изделия. Охлажденные рыбные полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам. Сроки реализации при температуре 0...-2 °С составляют от 24 (для фаршевых изделий) до 48 ч (натуральные полуфабрикаты, наборы для ухи охлажденные). Сроки годности мороженых рыбных пельменей при температуре -18°С составляют обычно 10...30 сут, а при температуре -4...-6 "С — не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Сроки годности полуфабрикатов устанавливает изготовитель в пределах нормативных сроков, указанных в ТУ или в отраслевых стандартах. Импортируемая продукция имеет обычно сроки годности в течение 1 года при температуре -18 °С. 7.3. Рыбные кулинарные изделия Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной или мороженой (1-й сорт) либо из филе, фарша, сурими, соленой рыбы, икорной продукции. При использовании в качестве сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают с полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепловую обработку разделанной рыбы или после ее измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре. Выпускают также кулинарные изделия из соленой рыбы и маринады из обжаренной и соленой рыбы. Возрастает производство рыбных кулинарных изделий, представляющих собой композиции фарша и белковой массы с пищевыми и вкусовыми добавками. Фарш и необходимые добавки поме* щают в фаршемешалку для получения массы равномерного состава; свойства фарша при этом могут не меняться или приобретать другие черты. Например, для получения более однородной массы с несколько иными физическими свойствами все составные части смеси подвергают тонкому измельчению (до частиц размером в десятки микрон) и перемешиванию в гомогенизаторах. При таком измельчении белковые частицы проявляют свойства поверхностно-активных веществ. Это способствует эмульгированию жира и позволяет вводить в фарши значительное количество растительного или животного жира, улучшающего пищевую ценность готового продукта. Повышение поверхностной активности белка способствует увеличению водоудерживающей способности гомогената, что позволяет при тепловой обработке получать более сочный продукт с меньшими потерями. Существует много рецептур приготовления фаршевых композиций, причем состав их в значительной степени определяется национальными особенностями спроса в разных регионах. Рыбные фаршевые композиции могут включать в себя растительное масло, картофельный крахмал или крупы, например перловую, лук, чеснок, морковь, перец черный и душистый, лавровый лист и другие ингредиенты. Ассортимент кулинарных изделий из рыбы разнообразен и может быть подразделен на следующие группы: изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формованные изделия) жареные и печеные, рыба отварная и копчено-печеная; изделия рыбомучные включают пельмени; пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики, прочие; изделия рыбоовощные — салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами; студни, заливные и зельцы; изделия из фарша включают в себя колбасы, сосиски и прочие изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фрикадельки и т.п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, «крабовые» рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и др.; продукты, имитирующие креветочные и омаровые изделия, например омаровые «хвосты», палочки, аналоги креветок); первые и вторые блюда из рыбы замороженные поступают в реализацию также в охлажденном виде; пасты и паштеты рыбные; масло икорное и другие изделия из икры; сельдь рубленая, масла и пасты селедочные; изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная. Охлажденные кулинарные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам. Согласно СанПиН 3.2.1324 сроки реализации охлажденных кулинарных изделий при температуре от 0 до -2 °С составляют (с момента окончания технологического процесса), не более: 12 ч — салаты из рыбы без заправки и многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания; 24 ч — блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пиро- ги, многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски), же-лированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная), изделия рубленные из соленой рыбы (сельдь, скумбрия, сардины и др.), паштеты, пасты, масла рыбные и икорные; 36 ч — рыба всех наименований жареная, тушеная, запеченная, фаршированная; 48 ч — рыба копчено-печеная, изделия структурированные (крабовые палочки и др.), кулинарные изделия с термической обработкой (колбаски рыбные вареные, фрикадельки и тефтели рыбные с соусом томатным), пасты рыбные в полимерной потребительской упаковке. Сроки годности замороженной кулинарной продукции устанавливает изготовитель в пределах допустимых сроков хранения в соответствии с техническими условиями, разработанными и утвержденными для конкретных видов кулинарных изделий и, как правило, для конкретных отечественных изготовителей. Сроки годности импортируемых кулинарных мороженых изделий при температуре хранения -18 °С составляют обычно 12 мес, крабовых палочек — 18 мес. Крабовые палочки относятся к наиболее массовым кулинарным продуктам, российский рынок которых оценивается примерно в 28 тыс. т, что составляет до 70 % товарооборота рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Доля отечественных производителей на рынке составляет 10... 15 %. К ним относятся московский комбинат АО «Меридиан», московский завод компании «Морская свежесть» (торговая марка «Морской замок»), петербургские фирмы «РОК-1» с одноименной маркой и «Сильвер-М» (марка «Silver»), Мурманский рыбокомбинат, много мелких производителей на Дальнем Востоке. Основной объем импорта поступает из Китая (35 %), Литвы (33 % марка «Вичюняй»), Южной Кореи (19 %), КНДР (4 %), США (3,3%), Дании (2,1%), Эстонии (1,6%), Таиланда (0,6%). На Исландию, Латвию, Германию, Бельгию, Францию, Новую Зеландию, Ирландию приходится 1,4 %. Крабовые палочки с западноевропейскими торговыми марками «Albatros», «Sirena», «Emborg», «Uhrenholt» и др. в основном изготавливаются предприятиями в странах Юго-Восточной Азии (Китая, Южной Кореи и КНДР). Российская компания «Сильвер-М» также размещает свои заказы преимущественно в странах Юго-Восточной Азии. ГЛАВА 8 |