Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
СОЛЕНАЯ, ПРЯНАЯ И МАРИНОВАННАЯ РЫБА 8.1. Общие сведения об ассортиментной группе. Теоретические основы посола и созревания соленой рыбы Посол — один из способов консервирования рыбы. Широкое развитие консервирования солью в России с давних времен было вызвано тем, что при большой территории страны и удаленности центральных районов от побережья приходилось перевозить рыбу на большие расстояния. За рубежом консервирование посолом не столь распространено. Сущность посола основана на физико-химических и биохимических процессах в условиях консервирующего действия поваренной соли на микрофлору. Физико-химические процессы посола основаны на явлениях диффузии и осмоса. Биохимические процессы обеспечивают созревание при посоле сельдевых, лососевых, анчоусовых и некоторых других видов рыб, которые отличаются активным комплексом протеолитических ферментов. Диффузия соли происходит из раствора с большей концентрацией (тузлук) в клеточный сок, где массовая доля поваренной соли значительно ниже. Процесс осмоса приводит к выделению тканевого сока в тузлук вследствие проникновения воды из тканей рыб через клеточную мембрану из менее концентрированного раствора (тканевого сока) в более концентрированный (тузлук). Посол заканчивается, когда концентрация поваренной соли в тканевом соке станет равной концентрации соли в тузлуке. Но посол можно приостановить и на более ранних стадиях в целях получения слабосоленой и малосоленой продукции. Скорость проникновения соли в толщу рыбы прямо пропорциональна площади ее поверхности, поэтому разделанная рыба просаливается быстрее неразделанной. С повышением температуры скорость просаливания увеличивается, с понижением — уменьшается. Консервирующее действие поваренной соли состоит в следующем: при посоле происходит плазмолиз микробных клеток, вследствие чего нарушается нормальный обмен клеток микроорганизмов с окружающей средой. Кроме того, ионы хлора блокируют пептидные связи тЗелковой молекулы, делая их менее доступными для протеолитических ферментов микрофлоры. Одновременно соль вызывает частичную денатурацию белков, которая особенно проявляется при крепком посоле. Соль не обладает бактерицидным действием, но имеет бактериостатические свойства. Жизнедеятельность кишечной палочки прекращается при концентрации соли в растворе 6...8%, гнилостных палочковидных микробов — 10% и гнилостных кокков при — 15 %. Активность большинства микроорганизмов (кроме галофильных) прекращается при массовой доле соли в рыбе выше 15 %. Для предотвращения развития солелюбивой микрофлоры применяют температурный режим ниже 5 °С. Лучше сохраняется товар в тузлуке, так как при бестузлучном хранении на поверхности соленой рыбы может развиваться бактериальная слизь, разлагающая белки (вызывает дефект омыления), и быстрее окисляются жиры (дефект — «ржавчина»). Созревание соленой рыбы (сельдевых, лососевых, анчоусовых и некоторых других) — ферментативный процесс. В нем принимают участие протеазы мышечной ткани рыбы и внутренних органов (в том числе пилорических придатков кишечника), которые в 1,5 раза активнее мышечных протеаз. Неразделанная или частично разделанная рыба, например зябреная, с оставленными пилори-ческими придатками, созревает значительно быстрее, чем потрошеная. Полагают, что в созревании участвует и микрофлора. При созревании увеличиваются массовые доли небелкового азота, в том числе свободных аминокислот, экстрактивных веществ. Частичный протеолиз белков способствует разрушению структуры тканей, вследствие чего консистенция рыбы становится нежной, создаются условия для перераспределения жиров и действия липолитических ферментов рыбы и микрофлоры. Накапливающиеся свободные жирные кислоты и продукты гидролиза белков и липидов взаимодействуют с образованием липопротеиновых, ами-нокислотно-липидных и других комплексов. Модельными опытами доказано, что при этом формируется специфический аромат созревшей соленой рыбы. Известно также, что созревать способны лишь жирные рыбы. Например, для посола используют только жирную мойву, а жирная сельдь имеет лучшие вкусовые свойства по сравнению с нежирной. Для слабо созревающих рыб разрабатываются ферментные препараты. Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную и клипфиск. Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара и пряностей. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту. Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции. По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразде-ланную (в целом виде) и разделанную: жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфискной разделки, полупласт, палтусную разделку, тушку, тушку полупотрошеную, спинку, полуспинку, тешу, кусок, кусочки, боковник, ломтики (рис. 8.1). Жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. У зябреной рыбы удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. Потрошеная рыба семужной резки разрезана по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников с отступлением от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены. Пласт с головой — это рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови. Карманный пласт — это рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии со стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника. Внутренности удалены, брюшная полость и разрезы зачищены от сгустков крови. Палтусной разделкой называют рыбу с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового. Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены. Пласт клипфискной разделки — это рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля, с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приго-ловка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови. Полуспинкой называется спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины. Боковник — это обезглавленная потрошеная рыба без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины. Брюшная часть и позвоночник могут быть удалены.  10 Боковиной называют брюшную часть филе рыбы с реберными костями, отделенную срезом вдоль на 2.. 3 см выше боковой линии. Сгустки крови и пленки зачищены Теша — это брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. Кусочками называются части тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек. Ломтиками называют филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины. 8.2. Способы посола По способу использования посолочного агента различают сухой, смешанный и тузлучный виды посола. Сухой посол. Рыбу солят сухой солью. Раствор соли (тузлук) образуется в результате извлечения воды из рыбы. Рыбу смешивают или обваливают в соли и укладывают в посольную емкость, заполняя ее доверху. Выделившийся тузлук принимает участие в просаливании рыбы. Процесс просаливания рыбы начинается не сразу. Мелкую рыбу (сельдь, салаку, тюльку, хамсу, анчоус и др.) солят навалом, без разделки; крупную — разделывают, обваливают в соли, набивают солью брюшную полость и укладывают рядами в посольную емкость. Как крупную, так и мелкую рыбу по рядам дополнительно пересыпают солью. Этот способ посола применяется при обработке нежирных рыб. Разновидностями сухого посола являются стоповый и чердачный посолы, при которых выделившийся тузлук не сохраняется, а стекает. Смешанный посол. Рыбу, обваленную в соли, загружают в по-сольные емкости, в которые наливают искусственный тузлук плотностью 1,2 г/см3. Процесс посола начинается медленно. Находящаяся на поверхности рыбы соль растворяется в тканевом соке, выделяющемся из рыбы, при этом образуется тузлук, который остается насыщенным. Применение смешанного посола обеспечивает равномерное просаливание всей рыбы, предотвращает окисление жира и увеличивает выход готовой продукции. Тузлучный посол. Рыбу помещают в посольную емкость с насыщенным тузлуком и выдерживают в нем в течение определенного времени. В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, охлажденным и холодным. Теплый посол. Рыбу солят без охлаждения льдом в неохлаждае-мых помещениях. Распространен в основном на севере. На юге его применяют для посола мелкой быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки, тюльки, салаки), а также для посола более крупных рыб в холодное время года. Охлажденный посол. Рыбу охлаждают перед посолом мелкодробленым льдом до температуры от 5 до О °С или солят в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха 0...7°С, например в ледниках-выходах, холодных складах, охлаждаемых трюмах. Холодный посол. Проводится при отрицательной температуре, например при ящичном посоле сельди. В зависимости от тары и объема одновременно засаливаемой рыбы различают виды посола: чановый, бочковой, контейнерный, ящичный, стоповый, чердачный, баночный. Чановый посол. Применяется для обработки разных видов рыб. Рыбу загружают в чан, послойно пересыпают солью. Иногда перед загрузкой в чан ее обваливают в соли. К достоинствам чанового посола относится возможность быстрой обработки больших уловов рыбы, сравнительно легкая механизация основных процессов производства. Недостатки — неравномерность просаливания рыбы по высоте чана, сильное сдавливание рыбы, снижающее качество готовой продукции, особенно при посоле жирных рыб и рыб с переполненными пищей желудками. Бочковой посол. Используется для посола сельди, мелких сельдевых, лососевых (горбуши, кеты, кумжи и т.д.), трески, скумбрии и некоторых других рыб сухим и смешанным способами. В обоих случаях рыбу после смешивания ее с солью или набивки солью брюшной полости укладывают рядами, иногда навалом. Преимуществами этого вида посола являются возможность механизации всех трудоемких процессов (кроме рядовой укладки в бочки) и транспортирование продукции в той таре, в которой она посолена. Недостаток — потребность в больших производственных площадях для размещения бочек в период посола и выдержки продукции при созревании. Контейнерный посол. Используется для приготовления соленого полуфабриката при производстве копченой продукции. Рыбу, смешанную с солью, загружают в контейнеры, которые устанавливают в посольные чаны. Чаны закрывают деревянными решетками и наливают в них насыщенный тузлук, циркуляция которого осуществляется с помощью насоса. Этот же способ применяется и для посола мелких рыб (хамса, тюлька). Преимущества контейнерного посола: рыба не мнется, не теряет чешуи (что особенно важно при производстве копченой рыбной продукции), а также возможна механизация процессов загрузки и выгрузки рыбы. Однако этот способ посола трудоемок. Ящичный посол. Поверхность разделанной рыбы натирают солью, частично заполняя солью брюшную полость и жабры. Натертую солью рыбу укладывают в ящики и после небольшой выдержки направляют в помещения с температурой воздуха -8...-12°С. Образующийся при этом тузлук стекает. После достижения в рыбе массовой доли соли 7...8 % ее хорошо промывают, удаляя соль, и вновь убирают в ящики для реализации. Продукция ящичного посола обладает более низкими вкусовыми свойствами, чем продукция чанового и бочкового посолов, кроме того, мясо рыбы быстро желтеет на разрезах. Преимущество ящичного посола — возможность производства соленой продукции без специально оборудованных цехов. Столовый и чердачный посолы. Применяются при обработке крупных нежирных рыб, в основном тресковых. Разделанную рыбу обваливают в соли, укладывают в штабеля, пересыпая солью по рядам. Образующийся тузлук стекает. При таком посоле рыба теряет до 40 % первоначальной массы. Стоповый посол применяется только для приготовления клипфиска в береговых условиях и для обработки тресковых на судах, не имеющих рефрижераторных трюмов. Посол в чердаках высотой не более 1,5 м. Баночный посол. Применяется при производстве рыбных пресервов (см. подразд. 12.2). В зависимости от массовой доли поваренной соли вырабатывают малосоленую, слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую продукцию. Для получения продукции с заданной массовой долей соли регулируют продолжительность посола. Применяют законченный и незаконченный (прерванный) посолы. |