Вид рыб, на который распространяется стандарт
|
Массовая доля поваренной соли в мяс'е рыбы, %
|
Вид разделки
|
ГОСТ 16079-2002 «Рыбы
|
Сиговые:' Род сиги:
мускун
омуль
пелядь (сырок) пыжьян и другие сиги
ряпушка (в том числе, сибирская) чир (щокур) и др. Род нельмы: нельма белорыбица
|
Малосоленые — 3... 5 включительно
Слабосоленые — свыше 5... 7 включительно Среднесоленые — свыше 7... 12 включительно
|
Неразделанная
Жаброванная
Потрошеная с головой
и обезглавленная
Ломтики
Полупласт
Кусок
Филе
Филе-кусок
|
ГОСТ 16080-2002 «Лососи
|
Тихоокеанские лососи: горбуша кета кижуч
нерка (красная)
сима
чавыча
камчатская семга радужная форель и др. Гольцы: голец палья мальма
|
Малосоленые — 3... 5 включительно Слабосоленые из рыбы-сырца — свыше 5... 9 включительно Среднесоленые — свыше 9... 12 включительно крепкосоленые (по заказам потребителей) — свыше 12
|
Потрошеная с головой и обезглавленная Потрошеная семужной резки для чавычи и крупной кеты Кусок
Филе-кусок (с кожей
и без кожи)
Теша
Ломтики
Кусочки (с костью или без нее)
Другие виды разделки по согласованию с получателем
|
ГОСТ Р 51134-98. «Кета
|
Кета
|
5...8 (1-й сорт) 5... 10 (2-й сорт)
|
Потрошеная семужной резки
Филе-кусок Ломтики
|
ГОСТ 7448-96.
|
Кроме:
анчоусовых сельдевых (кроме сардин)
корюшки
|
Слабосоленая — 6... 9 включительно Среднесоленая — свыше 9... 13 включительно Крепкосоленая — свыше
|
Неразделанная Жаброванная Зябреная полупотрошеная
Потрошеная с головой
|
Упаковка
|
Температура хранения, °С
|
Срок хранения, не более
|
сиговые соленые. ТУ»
|
Бочки деревянные заливные
Ящики деревянные Банки стеклянные, металлические
Пленочные пакеты
|
^...-8
|
В заливных бочках:
слабосоленые — 6 мес
среднесоленые — 8 мес В ящиках — 3 мес
Ломтики в стеклянных банках — 3 мес В пленочных пакетах:
под вакуумом — 30 сут;
без вакуума — 8 сут
|
дальневосточные соленые. ТУ»
|
Бочки деревянные заливные и сухотарные Пакеты из полимерных материалов Банки стеклянные Ящики деревянные Тара, закупаемая по импорту
|
-4 ...-8
-2...-3 Не выше -18
|
В бочках:
слабосоленые — 6 мес
среднесоленые — 8 мес В ящиках:
слабо- и среднесоленые — 3 мес Фасованные в пакеты из полимерных материалов:
под вакуумом — 40 сут
филе-кусок, ломтики — 30 сут
без вакуума — 10 сут Ломтики, фасованные в стеклянные банки — 3 мес Фасованные под вакуумом:
потрошеные, кусок, филе кусок,
филе — 60 сут
ломтики, теша — 45 сут
|
семужного посола. ТУ»
|
Бочки деревянные заливные
Пакеты из полимерных материалов
|
-4...-8
|
В бочках — 6 мес
Ломтики и филе куски, упакованные в пакеты, — 30 сут
|
«Рыба соленая. ТУ»
|
Бочки деревянные заливные, сухотарные, полимерные
Ящики деревянные.и-поли-мерные
|
-4...-8
|
В бочках: слабосоленая — 4 мес среднесоленая — 6 мес
В деревянных ящиках — 4 мес
В пленочных пакетах:
|
Вид рыб, на который распространяется стандарт
|
Массовая доля поваренной соли в мясе'.рыбы, %
|
Вид разделки
|
сиговых осетровых лососевых судака
жирной мойвы океанической хрящевой рыбы
|
13... 17 включительно
|
Обезглавленная семужной резки Пласт с головой Обезглавленная Клипфискной разделки Полупласт Палтусная разделка Тушка Спинка Теша Кусок Боковник Ломтики
|
ГОСТ 18222-88 «Сардины
|
Сардины:
атлантическая мексиканская марокканская
Сардинопс
Сардинелла
|
6... 9 включительно
|
Неразделенные
Полупотрошеные
Обезглавленные
|
ГОСТ 18223-88 «Скумбрия
|
Скумбрии: атлантическая дальневосточная курильская
Ставрида океаническая
|
Слабосоленые — 6... 8 включительно Среднесоленые — свыше 8... 10 включительно
|
Неразделанная Жаброванная Потрошеная с головой и обезглавленная Тушка
|
ГОСТ 28698-90 «Рыба
|
Все виды маломерных рыб
|
Слабосоленая — 6...9 Среднесоленая — свыше 9... 12 включительно
|
Неразделанные Соленые сардины неразделанные и разделанные
|
Упаковка
|
Температура хранения, °С
|
Срок хранения, не более
|
Пакеты полиэтиленовые Банки стеклянные, металлические, из полимерных материалов
|
|
под вакуумом:
неразделанная и разделанная
ставрида — 35 сут;
неразделанная и разделанная
скумбрия — 25 сут; без вакуума:
ставрида — 15 сут;
скумбрия — 10 сут; ломтики клыкача — 10 сут
|
пряного посола. ТУ»
|
Бочки деревянные заливные, сухотарные, полимерные
Пакеты пленочные
|
-4...-8
|
Неразделанная:
сардинелла, сардинопс — 4 мес,
сардины — 3 мес Разделанные:
сардинелла, сардинопс — 6 мес,
сардины — 3 мес Фасованные в пленочные пакеты:
под вакуумом — 30 сут,
без вакуума - 8 сут
|
и ставрида пряного посола. ТУ»
|
Бочки деревянные заливные, сухотарные, полимерны Пакеты пленочные
|
-4...-8
|
В бочках:
слабосоленая неразделанная — 4 мес, обезглавленная — 5 мес; среднесоленая неразделанная — 5 мес, обезглавленная — 6 мес В пленочных пакетах:
под вакуумом — 35 сут
без вакуума — 10 сут
|
мелкая соленая. ОТУ»
|
Бочки деревянные заливные, сухотарные, полиэтиленовые Пакеты пленочные
|
-4...-8
|
Слабосоленая сардина и остальная соленая рыба — 4 мес Среднесоленая сардина — 6 мес Сардина среднесоленая фасованная в пленочные пакеты — 7 сут Сардина фасованная в пленочные пакеты: под вакуумом:
неразделанная — 35 сут
разделанная — 20 сут; ' без вакуума:
неразделанная — 15 сут
разделанная — 10 сут
|
ГЛАВА 9
ВЯЛЕНЫЕ, СУШЕНЫЕ И КОПЧЕНЫЕ ТОВАРЫ. БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
•
9.1. Вяленые и сушеные рыбные товары
Вяленой называют частично обезвоженную в процессе вяления соленую рыбу, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название «подвяленная рыба»).
Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.
Вяление и сушку рыбы можно рассматривать как способы консервирования, при которых продукты обезвоживаются и при хранении становятся стойкими к микробиологической порче.
9.1.1. Вяленые рыбные товары
Для приготовления вяленой продукции предварительно посоленную рыбу постепенно провяливают в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 28 °С. В процессе вяления мясо рыбы уплотняется, жир перераспределяется, продукт созревает, приобретает специфические вкус, аромат, консистенцию, становится пригодным в пищу без кулинарной обработки. Основная часть вяленой продукции в России изготавливается в естественных условиях вяления, в связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды.
Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, язь, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька и другие рыбы, например мойва, корюшка, морской окунь, бесу-го, каранкс, хек, морской карась, сельдь, мелочь третьей группы, а также некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или обезглавленной. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17...0,6, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8... 1,2 и более.
|
Скачать 7.4 Mb.