Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
Технологическая схема приготовления вяленой рыбы Подготовка сырья —» Сортировка —> Посол и выравнивание солености -> Нанизывание рыбы -> Мойка и отмачивание рыбы -> Вяление -> Рассортировка и упаковка -> Хранение Подготовка сырья. Для вяления используют живую, охлажденную, мороженую и подсоленную рыбу по качеству не ниже 1-го сорта. Живую рыбу выдерживают в охлаждаемых помещениях или во льду для выделения слизи, в противном случае при посоле на поверхности рыбы образуется трудносмываемая белая пленка. Выдержанную рыбу моют в воде (температурой не выше 15 °С) до полного удаления слизи и загрязнений. Охлажденную рыбу промывают от слизи и других загрязнений. Мороженую рыбу размораживают в проточной или часто сменяемой воде температурой не выше 20 "С при соотношении рыбы и воды 1:2. Крупную рыбу размораживают до температуры в теле -1 °С, мелкую — до 0... 2 °С. Мороженую сельдь размораживают на стеллажах или в соляном растворе концентрацией 3... 5 % при температуре не выше 25 °С. Сырьем может служить соленая рыба, которую отмачивают до солености 3... 6 % при соотношении рыбы и воды 1:2. Продолжительность отмочки зависит от солености, вида и размера рыбы и устанавливается лабораторией. Сельдь соленую неразделанную отмачивают в воде в течение 1... 2 ч до массовой доли соли 5... 5,5 %. Затем рыбу сортируют на размерные группы. Например, воблу и мелкие частиковые рыбы внутренних водоемов сортируют на пять групп: 14,5... 17, 17...20, 20...22, 22...24 и свыше 24 см; леща — на четыре группы: 18...22, 22...24, 24...26, 26...28 см. Леща длиной 26 см и выше, язя длиной 28 см, османа, маринку, крупных частиковых внутренних водоемов направляют на вяление только в разделанном виде. Посол. Отличительная особенность посола рыбы для вяления состоит в обязательном применении натуральных тузлуков, полученных при посоле сельди, леща и другой рыбы, а также «жировой соли», содержащих экстрактивные вещества, что уменьшает экстракцию веществ из рыбы при цосоле и обеспечивает получение вяленой рыбы высокого качества. Кроме того, «жировая соль», собранная из по'сольной емкости после окончания посола рыбы, почти не содержит химических примесей, ухудшающих процесс просаливания рыбы. Натуральный тузлук используют 2...3 раза, разводя его чистой водой до нужной плотности. При отсутствии натурального тузлука для первых посолов используют искусственный тузлук, преимущественно приготовленный на жировой соли, которую перед употреблением просеивают, освобождают от чешуи и проверяют на отсутствие личинок сырной мухи. Рыбу каждой размерной группы солят отдельно. Воблу, тарань и мелких частиковых (кроме красноперки) обрабатывают смешанным посолом. Количество тузлука плотностью 1,14... 1,17 г/см3 составляет 20...30% массы рыбы-сырца; общий расход соли — 15... 18 % массы рыбы. Крупную воблу и красноперку солят в охлаждаемых помещениях или с добавлением льда в чаны при посоле. При этом расход соли увеличивается в зависимости от количества льда. Продолжительность просаливания рыбы в теплых помещениях 1,5...3 сут.; при посоле с охлаждением или в охлаждаемых помещениях — 3... 5 сут. Леща солят с предварительным подмораживанием льдо-соляной смесью или с охлаждением в процессе посола. Для подмораживания рыбу пересыпают льдосоляной смесью. При температуре рыбы 16 "С и выше расход соли 10% и льда 30% массы рыбы-сырца. Дозировка льда при охлаждаемом посоле — 20... 30 % массы рыбы, соли — 20... 25 % массы льда. Подмороженного леща обрабатывают смешанным посолом. Расход соли на посол составляет 25 % массы рыбы. По окончании посола полуфабрикат должен иметь определенную соленость в зависимости от размерной группы. Длина леща, см Массовая доля соли, % 18...22 22...26 26...28 5...7 6...8 6...9 Ориентировочные сроки посола леща с охлаждением: мелкого — 3...4 сут, среднего неразделанного — 4...6, среднего разделанного — 2...3, крупного неразделанного — 6...8, крупного разделанного — 4... 5 сут. Посол потрошеной рыбы проводят с предварительной обвалкой рыбы в соли, набивкой соли в брюшную полость и жабры и рядовой укладкой в чаны. Общий расход соли — 25 % массы рыбы. Дозировка льда составляет 30 % массы рыбы. При посоле крупных частиковых (судака, щуки, жереха и др.) разделанную рыбу охлаждают льдосоляной смесью, затем обрабатывают сухим посолом. Расход соли составляет 25...30% массы рыбы. Посол без охлаждения продолжается 12... 15 сут, с охлаждением — до 20 сут. Сельдь мороженую обрабатывают смешанным посолом (плотность тузлука 1,18... 1,2 г/см3). Расход соли на посол сельди составляет 24... 25 % массы сельди, продолжительность посола — 5... 6 сут до массовой доли соли 5...6 %. Выравнивание солености. После окончания посола рыбу выбирают из чанов и укладывают на решета или стеллажи. Мелкую рыбу можно выравнивать в корзинах при толщине слоя рыбы 0,5...0,6 м. Продолжительность выравнивания солености составляет: для леща и сибирских рыб — 18... 24 ч, океанических рыб — 24...38 ч, воблы, тарани, красноперки, мелких частиковых — 12... 18 ч, мелкой сельди и других мелких рыб — 0,8... 1 ч. Нанизывание рыбы. После стечки тузлука рыбу нанизывают на шпагат, шомпола, прутки или накалывают на рейки так, чтобы спинки нанизанных рыб были повернуты в одну сторону. Количество рыб, нанизываемых на каждую бечевку, зависит от их размеров (длины). Например, воблу и мелких частиковых рыб с промысловой длиной 14,5... 17 см нанизывают по 15 шт., длиной 20... 22 см — по 8 шт., а длиной 24 см и выше — по 4 шт. на шпагат или шомпола. Крупных частиковых нанизывают по 2...6 шт. на бечевку в зависимости от длины. При нанизывании на шомпола рыбу располагают так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались. На рейки рыбу накалывают хвостовой или затылочной частью, раскрывая жаберные крышки. Нанизывание рыбы можно проводить при ее сортировке до посола. Мойку и отмачивание рыбы проводят для снижения солености в поверхностных слоях (во избежание появления во время вяления рапы) и удаления загрязнений. Рыбу тщательно моют в проточной или часто сменяемой воде в течение 2...5,5 ч, что позволяет получить готовую продукцию с блестящей чешуей. Рыбу с повышенной соленостью отмачивают до содержания соли 6 % в чистой воде температурой не выше 12 °С. При длительном отмачивании (до 12 ч) воду меняют через каждые 4 ч, делая перерывы (отдых) для перераспределения соли. Продолжительность отмачивания зависит от солености, вида и размера рыбы и устанавливается лабораторией. Перед вывешиванием на вешала рыбу ополаскивают в чистой воде, а в жаркое время года после мойки допускается ополаскивание рыбы в 3...5%-ном растворе уксусной кислоты. Вяление рыбы проводят в основном в естественных условиях на вешалах, установленных на открытом, освещенном и хорошо проветриваемом месте. Вешала представляют собой деревянные шесты, расположенные параллельными рядами на высоте около 2 м над землей. Расстояние между шестами 20...30 см. Вешала могут быть двухъярусными, тогда второй ряд шестов располагается на высоте 2 м над первым. Рыбу, нанизанную на чалки, развешивают так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались. Расстояние между чалкамилдолжно быть 8... 10 см. Рейки и шомпола с рыбой располагают на вешалах в шахматном порядке. При недостатке вешалов рыбу вывешивают в две или три чалки (с подвеской). При вялении разделанной рыбы в брюшную полость вставляют распорки. Снимать вяленую рыбу с вешалов следует после того, как обсохнет утренняя роса. Маломерную рыбу вялят россыпью на настилах, устанавливаемых на высоте 0,7... 1 м от земли с некоторым наклоном. Рыбу на них можно помещать на сетках. По мере высушивания рыбу осторожно перемешивают. Окончание вяления определяют органолеп-тически и по содержанию влаги в рыбе. У готовой рыбы консистенция мяса плотная (рыба сгибается с трудом), запах и вкус сырой рыбы не ощущаются. Ускорить процесс вяления можно применением, например, центробежно-карусельной установки для вяления маломерных рыб. В камеру загружаются 8 клетей, в которых на сетках раскладывается мелкая рыба. Частота вращения клетей вокруг оси составляет 22 мин3. Воздух подается принудительно со скоростью 23 м/с. Производительность одной установки — 300 кг в сутки. Морских и океанических крупных рыб для ускорения вяления разделывают на балычок, спинку или другим способом. В связи с высокой непредельностью жиров морских и океанических рыб окислительные процессы при вялении протекают так быстро, что продукты плохо сохраняются. В зависимости от исходного состояния липидного компонента уже к концу вяления рыба может быть непригодна в пищу. Хорошие результаты замедления процессов окисления жиров рыб дает применение в качестве антиоксидан-тов коптильных препаратов, которые дозированно добавляют в небольших количествах в тузлук при посоле рыбы. При этом срок годности вяленой продукции из океанических рыб можно увеличить с 5...6 до 15...20 сут. В районах, где естественное вяление рыбы затруднено из-за климатических условий, применяют искусственное вяление. Например, вяление осенней воблы на Каспии проводится на комплексно-механизированной линии. В помещении, предназначенном для вяления, устанавливают батареи, обогреваемые паром, в окна вместо стекол вставляют решетки и с помощью вентиляторов поддерживают температуру 20... 28 °С. Продолжительность вяления воблы составляет 10... 11 сут. Более эффективно искусственное вяление рыбы в специальных установках с циркулирующим воздухом для ускорения процесса обезвоживания тканей рыб. В зависимости от погоды продолжительность вяления воблы, тарани и других мелких частиковых рыб в естественных условиях составляет 10... 17 сут, крупных частиковых — 35...45, леща и крупной красноперки — 12... 17 сут, океанических рыб — 15...23, маломерных рыб — 1,5...7 сут. Оптимальная температура вяления 20...22 °С. Положительно влияют на процесс вяления ультрафиолетовые лучи. При вялении рыба созревает в результате сложных ферментативных и физико-химических процессов, в которых участвуют тканевые протеолитические и липолитические ферменты. Происходят окислительные процессы в липидах и образование липо-протеиновых комплексов. В процессе вяления кислотное число жира воблы может увеличиваться до 50...60 мг КОН/г, альдегидное число возрастает в 10 раз и достигает 25 мг/100 г, накапливаются оксикислоты, массовая доля которых увеличивается более чем в 10 раз. Примерно 3... 7 % начального количества белков подвергается гидролизу, при этом возрастает доля небелкового азота. Продукты гидролиза азотистых веществ и липидов участвуют в реакциях комплексообра-зования. При этом формируется композиция веществ, обусловливающая вкусоароматические свойства вяленой рыбы, что доказано модельными опытами. Положительное влияние на сенсорную характеристику вяленых товаров оказывают также продукты гидролиза и окисления липидов. При вялении рыбы протекают также денатурационные процессы в белках и перераспределение жиров в тканях рыб. При этом мышцы рыб равномерно пропитываются жировыми веществами, просвечивают при осмотре рыбы против света, чешуя приобретает блеск. Процессы созревания более эффективно протекают в неразделанной рыбе, так как во внутренних органах сосредоточен активный комплекс ферментов, жиры брюшной полости также участвуют в созревании непотрошеной рыбы и перераспределяются в мышцах. В разделанной рыбе быстрее окисляются жиры. В формировании вкусоароматических свойств вяленой рыбы участвуют также продукты реакций меланоидино-образования, в которых участвуют вещества углеводной природы и свободные аминокислоты. Упаковка и хранение вяленых рыбных товаров. Вяленую рыбу упаковывают в чистые и сухие ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой нетто 30 кг, в плетеные из лозы корзины предельной массой продукта 30 кг, в рогожные кули, льняные продуктовые или льно-джуто-кенафные мешки предельной массой нетто 40 кг либо в мешки бумажные многослойные массой нетто до 25 кг, в пачки из картона массой нетто до 1 кг, в пакеты пленочные массой продукта до 1 кг. Картонные коробки и пакеты из пленок укладывают в деревянные или картонные ящики вместимостью до 30 кг. На торцовых сторонах ящиков должны быть два-три отверстия диаметром 2...3 см. Рыбу освобождают от бечевки и укладывают в тару ровными рядами. Мелкая рыба может быть уложена насыпью с разравниванием по рядам. В мешки и кули вяленую рыбу помещают связками или россыпью4, после чего кули (мешки) зашивают шпагатом и взвешивают. Если рыбу укладывают в кули поштучно, то их обвязывают крест-накрест веревкой. Корзины закрывают крышкой, циновкой или чистой рогожей и зашивают шпагатом. Если крышек нет, короба обшивают тканью. В соответствии с ГОСТ 1551. «Рыба вяленая. ТУ» вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится рыба с чистой поверхностью, без загрязнений, без налета соли на поверхности тела рыбы (допускается незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб), без наружных повреждений (допускаются не более 15 % рыб по счету в единице транспортной упаковки с небольшими наружными повреждениями — не более трех у одного экземпляра рыб), с плотным брюшком и плотной консистенцией мяса, без порочащих привкусов и запахов. Ко 2-му сорту относят рыбу с налетом соли на поверхности тела рыбы, с небольшими наружными повреждениями не более чем у 30 % рыб по счету в единице транспортной упаковки, с пожелтевшим брюшком, со слегка ослабевшей консистенцией, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы. Нормируется массовая доля влаги не более: 45 % — для кефали внутренних водоемов, шемаи, рыбца, леща, сибирского язя, синца, ряпушки озерной, пеляди прудовой, толстолобика, амура, воблы, плотвы, минтая; 40 % — для других рыб внутренних водоемов; 50 % — для рыб океанического промысла. Массовая доля поваренной соли для рыб внутренних водоемов — 6... 12 % (для рыбца, шемаи, кефали внутренних водоемов — 6... 11 % в 1-м сорте); для толстолобика, амура, мойвы и рыб океанического промысла 1-го сорта — 6... 10%, для воблы, красноперки мелкой и тарани мелкой азово-черноморской — 6... 15 %. Массовая доля жира в курильской скумбрии — не менее 18 %, в жирной мойве — не менее 4,5 %. Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % хранят при температуре 0...-8 °С. Рыбу, фасованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре 0...-2 "С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10 % можно хранить при температуре не выше 20 °С, предпочтительно — не выше 10 °С в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70... 80 %. Срок хранения не более 2 мес с даты изготовления. К дефектам вяленых рыбных товаров относятся окисление жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость,' затхлость, омыление, поражение шашелем. Подкожное окисление жира, называемое ржавчиной, появляется, если для изготовления вяленой продукции используют долго хранившуюся рыбу. Мясо приобретает запах и привкус окислившегося жира. Этот дефект устранить нельзя. Он может развиваться также и при длительном хранении вяленой рыбы. |