Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
Консистенция мяса лососевых и сиговых сочная, плотная, у чавычи слегка мажущаяся, у сельди холодного копчения и сардины тихоокеанской — нежная, сочная или плотная. Вкус и запах без посторонних привкусов и запахов. Для 2-го сорта лососевых и сиговых холодного копчения допускаются белково-жировые натеки, на поверхности тела рыбы незначительный налет соли, у неразделанных рыб брюшко ослабевшее; у потрошеных рыб — слегка оголенные концы реберных костей; у дальневосточных лососей частичное отслаивание кожи от мяса, слабо выраженный брачный наряд (не «зубатка»), небольшие трещины в брюшной полости. Для 2-го сорта сельди холодного копчения допускаются соломенный или светло-коричневый цвет кожного покрова, светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция мяса лососевых 2-го сорта допускается ослабевшая, но без признаков подпарки, а также жесткая или мягковатая; при разрезе мясо рыбы слегка крошащееся. Консистенция сельди холодного копчения 2-го сорта может быть суховатой или слегка ослабевшей. Массовая доля поваренной соли в мясе сельди холодного копчения 1-го сорта 5...8 %, 2-го сорта — 5... 10 %, в мясе лососевых 1-го сорта — от 5 до 10... 12 % (в зависимости от вида рыб и способа разделки), 2-го сорта — от 5 до 13 % для всех видов продукции, на которые распространяется стандарт. Массовая доля влаги в мясе сельди холодного копчения не более 60 %, в мясе лососевых — от 42 до 60 % в зависимости от вида рыб. Массовая доля жира в мясе сельди атлантической жирной, тихоокеанской жирной, сардины тихоокеанской жирной, форели иссык-кульской не менее 12%. Дефекты рыбы холодного копчения Дефект Поверхность рыбы тусклая, бледная «Белобочка» — рыба со светлыми пятнами на поверхности, не охваченными дымом Рыба с кислым или аммиачным запахом в жабрах Повышенное содержание влаги в рыбе Смолистые натеки на поверхности рыбы Рыба с дряблой консистенцией мяса и лопнувшим брюшком Рыба с повышенным содержанием соли, поверхность покрыта рапой Консистенция мяса сухая Рыба подпарена, наблюдается частичное сваривание (свертывание белков) Рыба с посторонним запахом Причина возникновения Нарушение температурного режима при копчении или низкая плотность коптильного дыма Плотное расположение рыбы при копчении, соприкосновение боками отдельных экземпляров Жабры плохо промыты, а жаберные крышки плотно прижаты к голове при копчении Нарушение режима подсушки или использование при копчении топлива с повышенной влажностью Осаждение коптильного дыма на слабо подсушенную поверхность или плохая очистка дымоходов и потолков камеры от смолистых веществ Нарушение режима отмочки соленого полуфабриката Нарушение режима отмочки или подсушки рыбы Рыба пересушена Повышенная температура при подсушке или копчении Упаковка рыбы в плохо обработанную тару Рыба сильно увлажненная с поверхности Поверхность рыбы покрыта Использование сырой тары для упаковки или повышенная относительная влажность воздуха при транспортировании и хранении, колебания температуры при перевозках и хранении Хранение копченой рыбы в невен- плесенью или слизистой пленкой тилируемом помещении при повышенной относительной влажности воздуха 9.2.5. Рыба горячего копчения Приготовление рыбы горячего копчения Сырьем для горячего копчения служит свежая и мороженая рыба 1-го сорта, а также рыба, отнесенная ко 2-му сорту по наличию небольших механических повреждений и по легкому пожелтению поверхности (у осетровых рыб). Лучшую продукцию горячего копчения получают из рыб жирных и средней жирности (сельдь, сардинопс, сом, севрюга, осетр, угорь, сиги, умбрина, клыкач, лутьян, канадус, нототения, мероу, луфарь, лещ, сазан, бесуго, пристипома и др.). Сырьем для массового производства продукции горячего копчения могут служить треска, морской окунь, салака, корюшка, жерех, морские караси и многие океанические рыбы. Коптят также мелкую рыбу, в том числе для производства консервов типа шпрот. Разделанную и посоленную рыбу обвязывают (мелкую накалывают), затем коптят горячим способом. Процесс горячего копчения обычно подразделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение. Подсушивание проводится при открытых дымоходах и поддувалах при ярком горении дров при температуре 65... 80 °С, что обеспечивает свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, предотвращает падение рыбы с реек или прутков (увеличивает ее прочность), а также создает необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Рыбу с влажной поверхностью нельзя подсушивать при высокой температуре, так как при этом образуются разрывы кожи. Пропекание (проварку) проводят при температуре ПО... 140°С при закрытых дверях и шиберах в течение не более 20 мин. При этом мясо рыбы сваривается и свободно отделяется от костей. Собственно копчение проводится при закрытых поддувалах и дымоходах при температуре 100... 120 °С и интенсивной подаче дыма. В процессе собственно копчения заканчивается пропекание мяса рыбы, она приобретает хороший товарный вид и приятный запах копчености. Температура внутренних слоев мяса рыбы к моменту окончания копчения должна быть 80... 85 °С. Такие же режимы и параметры применяют при использовании дыма, полученного в дымогенераторах. Вкусовое качество рыбы горячего копчения зависит от массовой доли содержащихся в ней фенолов и летучих кислот. Так, например, салака горячего копчения характеризуется приятным вкусом при массовой доле фенолов 3,7... 10 мг в 100 г и 0,03...0,1 % летучих кислот. При повышении содержания фенолов рыба приобретает привкус горечи, а при увеличении количества летучих кислот (более 0,2 %) становится кисловатой. При бездымном копчении применяют растворы коптильных препаратов при посоле рыбы, которые дозируют в количестве 2...5% массы тузлука, затем обрабатывают поверхность рыбы в жидкой коптильной среде орошением или погружением на 2... 5 с. При посоле рыбы коптильные препараты можно не применять. После обработки в коптильной жидкости рыбу навешивают на клети, на которых она поступает в печь для проварки (печи могут обогреваться газом, инфракрасными излучателями или токами высокой частоты). В начале проварки температура в печи должна быть ПО... 120 °С (до подсушивания поверхности рыбы), а затем повыситься до 140... 170 °С (проварка). Проварку сельди проводят при температуре 100... 125°С, скумбрии - 120°С. Примерные сроки пропекания рыбы: треска и пикша крупные, скумбрия крупная, капитан, луфарь — 90... 100 мин; морской окунь крупный, угольная рыба крупная — 80... 100 мин; мероу, умбрина — 80...90 мин; лещ крупный, серебристый хек и мерлуза крупные — 70... 100 мин; зубан крупный, сельдь атлантическая — 70...90 мин. Рыба на клетях должна охлаждаться немедленно после окончания копчения для предотвращения дальнейшего проваривания мяса и удаления влаги. От этого зависит качество готовой продукции. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закрепляется, в результате чего уменьшаются технологические потери, которые при охлаждении составляют 1... 3 % массы копченой рыбы. Охлаждают рыбу до температуры в теле 8... 12 °С сначала наружным воздухом (первый период), а затем, когда температура рыбы будет равна температуре окружающей среды, продолжают охлаждение с помощью холодильной установки — воздухоохладителя (второй период). Обычно продолжительность первого периода охлаждения 2 ч, а второго —1ч. Задерживать рыбу на охлаждении нельзя во избежание ее пересыхания. Влажность охлажденной рыбы должна быть не более 70... 71 %. Выход готовой неразделанной продукции составляет от 57...60% (маломерные рыбы) до 75...78% (жирная сельдь) массы сырья, разделанной рыбы горячего копчения — 40... 60%. Упакованную рыбу горячего копчения хранят не более 72 ч при температуре от -2 до +2"С или не более 48 ч с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 °С. Замороженную рыбу горячего копчения можно хранить до 30 сут при температуре не выше -18 °С (кроме местной реализации). Замораживание рыбы проводят при температуре от -30 до -35 °С с предварительным охлаждением. Требования к качеству Показатели качества рыбы горячего копчения нормируются стандартами ГОСТ 812. «Сельди горячего копчения. ТУ», ГОСТ 6606. «Рыба мелкая горячего копчения (копчушка). ТУ», ГОСТ 7445. «Рыба осетровая горячего копчения. ТУ», ГОСТ 7447. «Рыба горячего копчения. ТУ». Показатели безопасности рыбы горячего копчения согласно СанПиН 2.3.2.1078 см. в подразд. 15.2. Сведения о видах рыб, на которые распространяются стандарты, их упаковке, условиях и сроках хранения продукции приведены в табл. 9.3. Рыба горячего копчения на сорта не подразделяется. Она может быть разной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся, вкус и запах без порочащих признаков; массовая доля поваренной соли 1,5...3 %, а в рулетах из слабосоленой теши зубатки и нототении мраморной — до 4 %. Допускается наличие небольших дефектов (незначительные натеки жира, механические повреждения кожи и лопнувшие брюшки, небольшие ожоги). У рыбы мелкой горячего копчения (копчушки) допускаются: светлые пятна от соприкосновения с сеткой или решеткой (при копчении рыбы на сетках или решетках); небольшие срывы кожи; рыбы с отломанными головками и незначительными повреждениями брюшка (лопанец) не более чем у 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице. Консистенция сочная, нежная, допускается суховатая. Может быть незначительный привкус горечи от смолистых веществ. Для продукции, выработанной в теплый период года, допускается повышение массовой доли поваренной соли на 1 %. Осетровые рыбы горячего копчения должны, быть прокопчены до полного сваривания мяса. Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой или слоистой. Вкус и запах, свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха. Допускается слабо выраженный илистый запах. Массовая доля поваренной соли 1,5... 3 %. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи, небольшие ожоги кожного покрова. Дефекты рыбы горячего копчения и причины их возникновения Дефект Рыба слабо прокопчена, поверхность бледная, мясо сыроватое, кровь у позвоночника и у головы рыбы свернулась не полностью Натеки жира и белковых веществ на поверхности рыбы в виде белых полос Рыба частично обуглилась или ее поверхность покрыта налетом копоти, мясо имеет горьковатый привкус Кожный покров рыбы сморщен, консистенция мяса сухая и жестковатая Рыба деформирована, с механическими повреждениями, консистенция мяса крошащаяся На поверхности рыбы разрывы кожи Рыба с посторонним запахом Поверхность рыбы покрыта плесенью или частично омылилась Причина возникновения Нарушен режим копчения. Пропе-кание проведено при низкой температуре или не выдержан срок копчения Плохо промыты жабры или рейки с рыбой неправильно загружены в печь При копчении использована невыдержанная древесина хвойных пород или неокоренная береза либо повышена температура Рыба пересушена или передержана в печах более установленного срока Рыба упакована без охлаждения либо при укладке ящики переполнены рыбой При подсушке рыбы резко повышена температура Рыба убрана в тару, не прошедшую надлежащей санитарной обработки Повышенные температура и относительная влажность воздуха в помещении, где хранилась рыба 9.3. Балычные изделия Балычными называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола. К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыба палтусной разделки, пласт клипфискной разделки. Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и др.). Запрещено использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми зарубцевавшимися ранами, со следами порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых, повторно замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу 1-го сорта, а также соленый полуфабрикат. Различают провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат). Рыбу, разделанную балычными способами, солят (раздельно спинки и теши) в охлаждаемых помещениях при температуре 10 °С. Свежую рыбу перед посолом подмораживают до температуры -4...-6°С. При использовании соленого полуфабриката проводят отмачивание и выравнивание. Вяление осетровых балыков ведется при температуре 15... 25 °С в теплое время года в специальных балычных вышках высотой не менее 10 м, в холодное время — в закрытых помещениях с хорошей вентиляцией. Продолжительность вяления спинок осетровых рыб 25...40 сут, теши — 5... 10 сут. При производстве балычных изделий холодного копчения соленые полуфабрикаты отмачивают, подвяливают для частичного обезвоживания и созревания, затем подсушивают в коптильной камере в течение 10...40 ч в зависимости от размеров и коптят холодным способом в течение 25...50 ч. При изготовлении балыков из мороженого сырья последовательность технологических операций аналогична производству рыбы холодного копчения. Показатели качества балычных изделий нормируются стандартами: ГОСТ 2623. «Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели холодного копчения. ТУ», ГОСТ 6481. «Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. ТУ», ГОСТ 7444. «Изделия балычные из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленые. ТУ», ГОСТ 11829. «Балычок сельди-черноспинки холодного копчения. ТУ», ГОСТ 13197. «Изделия балычные холодного копчения из лосося балтийского. ТУ». Показатели безопасности балычных изделий согласно СанПиН 2.3.2.1078 будут рассмотрены в гл. 15. Балычные изделия из осетровых рыб, нельмы и белорыбицы подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, а другие виды балычных изделий — на 1-й и 2-й сорта. К |