Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 47 из 70

Сырьевые источники. Осетровые рыбы существовали еще в Ме­зозойскую эру более 100 млн лет назад. Они были предметом добычи задолго до наступления нашей эры. По свидетельству Ге­родота, скифские племена добывали осетровых более 2,5 тыс. лет назад. В Греции в эпоху Перикла (V в. до нашей эры) ни один званый обед не обходился без осетровых, которые воспеты в античной поэзии и прозе. Доказано происхождение современных осетровых от древних ганоидов — палеонисцид. Большинство со­хранившихся до наших дней видов осетровых (22 из 25) стали редкими, а 7 из них находятся под угрозой полного уничтоже­ния.

В конце XIX и первой половине XX вв. практически полностью исчезли: немецкий, или атлантический, осетр; озерный осетр, обитавший в пресных водах Великих американских озер, уловы которого за последние 150 лет сократились почти в 1 ООО раз; два вида китайских осетров; два вида японских осетров; сахалинский осетр; длиннорылый и тупорылый осетры. Ничтожно мало про­мысловое значение китайского веслоноса, а уловы американско­го веслоноса на реке Миссисипи сократились в несколько раз. На грани исчезновения находятся три вида азиатских лжелопатоно­сов.

В российских водоемах обитают 11 видов из 25 ныне живущих в мире осетровых рыб. Промысел ведется в Каспийском, Азов­ском, Черном и Аральском морях, в реках Сибири и Дальнего Востока. В Каспийском бассейне обитают 6 видов осетровых: белу­га Huso huso, русский осетр Acipeiiser guldenstadti, севрюга Aci-penser stellatus, персидский осетр Acipenser persicus, шип Acipen-ser nudiventris и стерлядь Acipenser ruthenus. Северокаспийские популяции русского осетра и севрюги не имеют равных по чис­ленности. В Красную книгу Российской Федерации занесены са­халинский осетр Acipenser mikadoi medirostris, атлантический осетр Acipenser sturio, байкальский осетр Acipenser baeri baica-lensis.

Мировой фонд осетровых видов рыб сосредоточен на 90 % в бассейнах Каспийского и Азовского морей. Остальной запас, в частности в России, находится в бассейне Черного моря, водо­емах Сибири и Дальнего Востока. В Каспийском бассейне (Рос­сийская Федерация) в качестве коммерческих используются рус­ский и персидский осетры, севрюга, белуга и стерлядь, в Азов­ском бассейне — белуга, севрюга и русский осетр.

Характеристика видов икры. Товарную икру осетровых рыб получают из ястыков севрюги, осетра и белуги. Ценным сырьем могут служить ястыки других осетровых: калуги, шипа, стерляди, но промысловое значение этих видов рыб весьма ограничено. Луч­шей по товарной ценности признана белужья икра, уступает ей осетровая, третье место занимает севрюжья, в которой содержит­ся несколько меньшее количество жиров.

Белужья икра. Имеет наиболее крупные икринки, утонченный вкус, ценится многими за отсутствие специфического запаха. Луч­шей считается белужья икра серебристо-серого цвета, она расфа­совывается в банки с синими крышками, а экспортная непре­менно сопровождается надписью «Beluga». Икра белуги направля­ется главным образом на изготовление зернистой икры.

Осетровая икра. Мельче, чем белужья, имеет оттенок темной бронзы и заметный аромат. Банки с осетровой икрой закатывают желтыми крышками.

Севрюжья икра. Более мелкая, чем осетровая, и более дешевая. Преобладает в отечественной торговле среди осетровых видов икры. Упаковка банок имеет красную крышку с изображением длинно­носой севрюги, что отличает ее от тупорылых белуги и осетра.

Бытует понятие «золотая икра» — Golden caviar. Это редчайший вид икры, так как принадлежит белуге-альбиносу. Единственные достоинства этого раритета — изумительный золотисто-янтарный цвет и баснословная цена. Многие торговые эксперты полагают, что в продажу она не поступает. То, что иранские экспортеры снабжают многие партии своей икорной продукции надписью «Royal», «Imperial» или «Golden caviar», является, по сути, обма­ном покупателей, так как белуга-альбинос, как и ее икра, — яв­ление чрезвычайно редкое.

Стерляжья икра. Икра стерляди мелкозернистая. По вкусовым свойствам уступает поименованным выше видам. В дореволюци­онной России, несмотря на большой промысел стерляди, ее икра в продажу не поступала, а использовалась промысловиками в до­машнем питании.

В настоящее время в престижных европейских ресторанах под видом стерляжьей икры сбывают браконьерскую некондицион­ную севрюжью икру.

Легендарная белая, или «царская», икра образуется из остатков невымеченной осетром икры, обросшей жиром, которая в 2 раза дороже из-за неповторимого вкуса и большой редкости. Такой икры в настоящее время, так же как и «золотой икры», практически нет. Лов осетровых ведется, как правило, по пути их движения на нерест, а не после икрометания. Браконьерские сети устанавлива­ются в море за десятки километров от берега, чтобы избежать встречи с рыбоохраной.

Приготовление икорных товаров. Из ястыков икры осетровых рыб — белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги, стерляди — при­готовляют зернистую баночную, зернистую бочоночную (бочко­вую), зернистую пастеризованную, паюсную и ястычную икру. Зер­нистую и паюсную икру вырабатывают из пробитого зерна, осво­божденного от соединительной ткани ястыка. Для приготовления ястычной икры используют целые ястыки.

Разделка икры. Доставленную на береговые или плавучие рыбо­перерабатывающие предприятия живую рыбу немедленно разде­лывают в специальном отделении цеха на столах, покрытых оцин­кованным железом или алюминием. Окровавленные ястыки про­мывают, крупные разрезают на несколько частей. Вынутые из рыбы ястыки немедленно пробивают через грохотку, за исключением несозревших и жировых или ястыков с зерном, сильно ослабев-

Рис. 10.2. Грохотка для пробивки икры: / — деревянная рама; 2 — сетка из натурального или искусственного волокна
шим вследствие утомления рыбы или перезревания ястыков. При поступлении большого количества ястыков допускается их хране­ние на льду или в камере холодильника при температуре от +2 до -1 °С не более 5 ч.

Ястыки пробивают машинным или ручным способом через грохотку (особое веревочное сито) (рис. 10.2), которую устанав­ливают на пустую вазу (специальный тазик). Икринки освобожда­ют от соединительной ткани ястыков путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по грохотке. Эта операция на­зывается пробивкой икры. Пробивку ястыков белуги, калуги, осет­ра, шипа для удобства последующей сортировки зерна произво­дят в отдельные вазы (тазики). Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предва­рительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т. е. некоторого количества полуфабриката, состо­ящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зре­лости и особенностям вкуса и запаха, в частности по наличию привкусов (ила, «травки» и др.). Ястыки севрюги со светло-серым и серым зерном пробивают в одну вазу, а с желтым и темно-серым зерном — в другую.

Икринки осетровых рыб различают по цвету зародышевого глаз­ка: у белужьей икры, например, он выделяется светлым пятныш­ком, у осетровой — более темным, чем оболочка икринки.

Полагают, что различный цвет икры осетровых рыб связан с деятельностью окислительно-восстановительного фермента тиро-зиназы, в простетической группе которого содержится медь. Ти-розиназа катализирует окисление тирозина в соответствующий хинон, окисляющийся дальше с образованием ряда промежуточ­ных продуктов, имеющих различную окраску: светло-серую, зо­лотисто-коричневую и, наконец, черную (пигмент меланин). Ко­ричневый пигмент дофахинон обусловливает золотистый отлив некоторых видов осетровой икры. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина.

По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную. Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету ста­раются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.

Одновременно икринки сортируют по размеру. Недопустимо попадание в высшие сорта зернистой осетровой икры мелких ик­ринок (мелкого зерна). О размере икринок судят по объему 100 зерен (табл. 10.1).

При сортировке зерна обращают внимание на естественные при­вкусы полуфабриката, так как высшие сорта икры получаются из сырья, свободного от кормовых привкусов — ила, «травки» и др.

Посол икры. Посол зернистой икры проводят в тазике, в кото­рый через сито (с отверстиями в 1 мм²) насыпают соль или смесь соли с антисептиками. При бочковом (бочоночном) переделе до­зировка соли применяется повышенная (7... 10 %; антисептики не применяют), при баночном переделе — пониженная. Обручи на бочонках с икрой окрашивают в разные цвета: с белужьей икрой — в синий, с осетровой и шиповой — в красный, с севрюжьей — в черный цвет. На днищах бочек наносят маркировку, затягивают их проволокой и пломбируют.

Зернистую бочковую икру делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Икра высшего сорта отличается от икры 1-го сорта главным обра­зом переделом. Икра 1-го сорта бывает недопущенная, а чаще пе­репущенная, тогда как для высшего сорта передел должен быть нормальным. Для зернистой бочковой зернистой икры 2-го сорта характерны: неравномерность засола, смешение зерна всех разме­ров с резкой разницей в цвете икринок; может ощущаться при­вкус горечи и остроты. Бочоночную икру для внутреннего рынка не вырабатывают.

При добавлении к зерну сухой соли или смеси соли с антисеп­тиками из икры извлекается влага, которая образует тузлук. Одно­временно с водой из икры экстрагируется до 1 % различных плот­ных веществ, включая белок, и тузлук делается вязким. Вязкость тузлука повышается, если сырье было задержанным, т. е. недоста­точно свежим. Икру откидывают на сито, чтобы стекал тузлук, который удаляют полностью. Готовый продукт должен быть сухо-рассыпчатым, чтобы икринки легко отделялись одна от другой. Такой передел называется рассыпчатым.

Икра считается жидкой (недопущенной), если посол закончен слишком рано и из нее выделилось недостаточное количество вла­ги, или густой (перепущенной), если посол продолжался излиш­не долго и произошла значительная экстракция растворимых бел­ков в тузлук, который образовал густую массу и не был достаточ­но полно удален при стекании икры на сите. При недопущенном переделе икринки слабые, влажные, при надавливании не вос­полняются; при перепущенном переделе икринки тусклые, не отделяются друг от друга, а при усилии отделяются с поврежде­нием оболочки.

Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в металлические банки с надвигающимися крышками. Надавли­вая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела нужную соленость (3,5... 5 %). Банки с севрюжьей икрой на ребро не ставят. После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резино­вое кольцо шириной 5...6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки. Зер­нистую икру можно фасовать также в жестяные и стеклянные банки с последующей герметичной укупоркой на вакуум-закаточной машине.

Пастеризованная икра может быть изготовлена из баночной икры осетровых рыб 1-го или 2-го сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое или с ослабленной обо­лочкой, любого размера и цвета. Пробитую икру промывают хо­лодной водой и солят сухой мелкой солью, как при изготовлении зернистой баночной икры. Если посол проводят без добавления антисептиков, то соль прокаливают при температуре 150... 160"С в течение 1,5...2 ч.

Икру расфасовывают в стеклянные либо жестяные банки раз­ной вместимости, например 28, 56 и 112 г (1, 2 и 4 унции соот­ветственно), герметично закрывают жестяными литографирован­ными крышками под вакуумом и пастеризуют в две стадии. Про­грев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60...65 °С (в центре банки). Продолжительность пастеризации со­ставляет 210...260 мин в зависимости от вместимости банки. За­тем банки охлаждают, проверяют и упаковывают. Пастеризация икры приводит к некоторому уплотнению оболочек икринок и ослаблению естественного аромата икры.

Паюсную икру осетровых рыб готовят из зерна, не имеющего посторонних привкуса или запаха. При переделе допускается сме­шивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужь­ей. Для переработки используют свежие ястыки с ослабленным зерном, часто с повышенной жирностью. Пробитое через грохот­ку зерно солят в тузлуке плотностью 1,19... 1,2 г/см³. Рассол пред­варительно нагревают до кипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей и несколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4...5 раз превышать массу засаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы после внесения икры температура его колебалась в преде­лах 40...42 "С. Посол при перемешивании икры длится в течение 1,5...2,5 мин. Посоленная икра приобретает особый паюсный аро­мат, зерно несколько уплотняется. Посол может проводиться не­посредственно в ястыках, тогда спустя сутки зерно пробивается через грохотку.

Пробитую посоленную икру выгружают в мешки и прессуют до массовой доли остаточной влаги в готовой паюсной икре не более 40%. Готовую икру раскладывают (плотно, без пустот) в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки вместимостью 60 и 120 г или заливные дубо­вые бочки вместимостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой. Бочковую икру готовят по заказам потребите­лей.

Ястычную икру готовят из ястыков с несозревшей икрой, содер­жащих большие жировые прослойки, или из ястыков со слабым зерном без отделения зерна от соединительной ткани. Ястыки осет­ровых рыб предварительно режут на куски длиной 10...20 см, за­тем солят в насыщенном растворе, нагретом до 45...50°С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсив­ности протекания в них автолиза 5... 10 мин, иногда более. Реже ястычную икру солят в холодном тузлуке в течение 35...45 мин. После посола ястыки на решетках за 2... 3 ч освобождают от рассо­ла. Ястычная икра осетровых по видам рыб не подразделяется. Со­леные ястыки укладывают в дубовые бочки вместимостью до 50 л или в лакированные металлические банки вместимостью до 2 кг.