Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 48 из 70

Требования к качеству. Качество икорной продукции норми­руется стандартами ГОСТ 6052. «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. ТУ», ГОСТ 7368. «Икра паюсная осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 7442. «Икра зернистая осетровых рыб. ТУ».

При приемке икорных товаров обращают внимание на проч­ность, чистоту банок, герметичность укупорки.

Требования к качеству упаковки и маркировки приведены в подразд. 14.

Показатели безопасности икорных товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078 приведены в подразд. 15.2, коды товарной продукции подразд. 15.1. Наряду с органолептическими показателями и мас­совой долей поваренной соли в икре с добавлением антисептиков нормируется массовая доля консервантов. Для икры осетровых рыб традиционным консервантом служит гексаметилентетрамин, на­зываемый также уротропином, в количестве 0,1 %, применяемый обычно в смеси с безводным триполифосфатом. Противомикроб-ное действие уротропина основано на распаде молекулы в кислой среде на формальдегид и аммиак, последний быстро трансфор­мируется в мочевину. В щелочной среде (например, в крови чело­века) уротропин почти не распадается и хорошо выделяется поч­ками в неизмененном виде. С гигиенических позиций перспектив­ны консерванты ЛИВ-1 и ЛИВ-2.

Икра зернистая осетровых рыб и паюсная икра подразделяют­ся на высший, 1-й и 2-й сорта. Пастеризованная икра на сорта не подразделяется. Икру зернистую осетровых рыб баночную и паюс­ную фасуют в металлические банки с надвигающимися крышка­ми вместимостью 1 340 см³ массой нетто не более 2 кг и в банки вместимостью 388 см³ массой нетто не более 0,6 кг; в металличес­кие банки вместимостью 95 см³ предельной массой зернистой икры 0,1 кг, паюсной — 0,12 кг. Банки должны быть заполнены без пустот и герметично укупорены. Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью. При фасовании паюсной икры в металлические банки с надвигающимися крыш­ками на дно и под крышку банок укладывают кружки пергамента. Крышка должна плотно прилегать к поверхности икры. Стык крыш­ки с корпусом банки должен быть обтянут резиновым кольцом согласно нормативной документации.

Икру зернистую осетровых рыб пастеризованную фасуют в стек­лянные банки вместимостью 38 см³ предельной массой продукта 30 г, в банки вместимостью 68 и 130 см³ предельной массой про­дукта соответственно 60 и 120 г, а также в металлические банки вместимостью 95 см³ предельной массой продукта 90 г. Предель­ное положительное отклонение массы нетто икры в банках: +3 % — для продукции массой нетто 30 г включительно; +2 % — при мас­се нетто 30...60 г, +1 % — при массе нетто свыше 60 г. По ГОСТ 8.579, в частности для банок массой нетто 5...50 г, допускаются предельные отрицательные отклонения до 9 %. Банки с икрой упа­ковывают в деревянные ящики предельной массой банок с икрой 30 кг, а также в ящики из гофрированного картона или фанер­ные ящики предельной массой продукта с икрой соответствен­но 20 и 25 кг. При транспортировании продукции морским транс­портом для упаковки должны применяться только деревянные ящики. В одном ящике должны быть упакованы банки одного типа и вместимости, с икрой одного вида рыб (для экспорта и по спец­заказам), одного способа консервирования, одного сорта (зерни­стой баночной и паюсной) и одной даты изготовления (пастери­зованная) либо не более трех дат (декад) изготовления (зернис­тая баночная и паюсная икра).

Показатели качества. Икра должна быть приготовлена из од­ного вида рыбы и одним способом консервирования. Зерно одно­го размера — крупное или среднее для высшего сорта, крупное, среднее или мелкое для 1-го и 2-го сортов. В 1-м сорте допускает­ся незначительная разница в величине икринок. Во 2-м сорте раз­ница в величине икринок не ограничивается. Цвет естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный, от светло-се­рого до темно-серого (высший сорт) и от светло-серого до черно­го (1-й и 2-й сорта). Икра от рыб-альбиносов может иметь цвет от бледно-желтого до желтовато-серого.

У осетровой икры могут быть желтоватые или коричневатые оттенки. В 1-м сорте допускается разница в цвете икринок, но не резкая (без смешивания икры светло-серой и черной). Во 2-м сор­те разница в цвете икринок не ограничивается.

Консистенция и состояние: икра должна быть разбористой, т. е. икринки должны легко отделяться одна от другой. В 1-м сорте до­пускается влажноватая или густоватая консистенция, икринки слабо отделяются одна от другой. Во 2-м сорте допускается влаж­ная или густая консистенция; икринки отделяются одна от дру­гой с частичным нарушением оболочки.

Вкус и запах — свойственные икре осетровых рыб, без посто­ронних привкуса и запаха. В 1-м сорте допускается естественный незначительный привкус «травки». Во 2-м сорте могут быть остро­та и естественные привкусы ила и «травки». Массовая доля пова­ренной соли 3,5...5 %.

Паюсная икра осетровых рыб по внешнему виду должна быть однородной по всей массе, темного цвета. Во 2-м сорте допуска­ется икра различных оттенков, консистенция однородная, сред­ней мягкости, в 1-м сорте допускается недостаточно однородная, во 2-м сорте — неоднородная. Запах — приятный, со свойствен­ным паюсной икре ароматом. Во 2-м сорте может быть слабый запах окислившегося жира. Вкус — приятный, свойственный па­юсной икре, с едва ощутимой нестойкой горечью. В 1-м сорте допускаются незначительные привкусы остроты и горечи или «травки». Во 2-м сорте могут быть горечь, привкус ила и «травки». Массовая доля влаги не более 40%, поваренной соли не более 4,5 % — высший сорт, 5 % — 1-й сорт, 7 % — 2-й сорт.

Пастеризованная икра по качеству должна отвечать требовани­ям, предъявляемым к баночной икре высшего и 1-го сортов. Мас­совая доля поваренной соли 3...5 %.

Ястычная икра по качеству делится на 1-й и 2-й сорта. Продукт 1-го сорта должен иметь жировые прослойки и содержать соли не более 8 %. Во 2-м сорте допускаются ослабевшее зерно и повы­шенная соленость до 10 %. Ястычную икру укладывают в заливные дубовые бочки вместимостью 20...50 кг, которые после уплотне­ния икры и тщательного удаления тузлука укупоривают.
10.3. Икра лососевых рыб

Приготовление икры. Икра лососевых рыб готовится из икры-зерна тихоокеанских лососевых рыб — кеты, горбуши, симы, реже — из зерна нерки, кижуча и чавычи. Икринки различных лососей имеют неодинаковые размеры и цвет. Диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3...4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5...7 мм. Желточная масса икринок имеет много­численные мелкие жировые включения в виде капелек, содержа­щих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придаю­щие икринкам различную окраску.

Наиболее яркую темно-красную окраску (ближе к бордовой) имеют икринки нерки. Икринки кеты бледно-красного цвета с оранжевым оттенком, а горбуши — розово-оранжевого. Лучшей считается икра кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра горбуши считается ординарной. Икра остальных лососевых имеет более красный цвет и повышенный привкус го­речи. Например, икра нерки имеет весьма специфический вкус, который многим россиянам не нравится, тогда как потребители в Западной Европе считают ее лучшей.

Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и яс­тычную, а по упаковке — на бочковую и баночную. Лососевая икра появилась в питании россиян благодаря освоению Сибири и Дальнего Востока. Популярен только зернистый вид икры. Место вылова лососевых рыб в Дальневосточном регионе на качество икры особо не влияет. Главное — соблюдение требований техно­логии производства: сроки извлечения ястыков из рыбы; плот­ность тузлука; сроки посола зерна; санитарная обработка произ­водственных помещений.

Соблюсти высокие гигиенические показатели оборудования и готовой продукции по силам лишь современным, хорошо осна­щенным предприятиям. Продукция большинства малых предпри­ятий, артелей, частных заготовителей, как правило, не выдержи­вает требований, установленных СанПиН 2.3.2.1078 по микробио­логическим показателям.

Товарная ценность лососевой икры, называемой в обиходе крас­ной, не может сравниться с осетровой, но популярность ее в мире неуклонно растет. Например, Россия поставляет в Японию до 90 % экспортных объемов икры-зерна, которая используется в сочета­нии с разными блюдами национальной кухни.

Приготовление зернистой икры складывается из следующих ста­дий. Ястыки вынимают из рыбы по возможности до наступления посмертного окоченения, сортируют, моют и пробивают через грохотку (бутару), затем зерно солят в прокипяченном и отстоен-ном растворе поваренной соли плотностью 1,18... 1,2 г/см³ и тем­пературой не выше 13...15°С. Соотношение икры и тузлука 1:3 или 1:4. Продолжительность посола 6... 18 мин. После отделения тузлука икру перемешивают с антисептиками и растительным маслом (600 г масла на 100 кг икры): рафинированное подсолнеч­ное или кукурузное, ореховое, арахисное, кунжутное, горчичное масло и немного глицерина (15 г на 100 кг икры), чтобы икринки не слипались между собой.

Ястычная икра готовится из мороженых ястыков, в которых отделить зерна от соединительной ткани сложно. Посол ястыков ведется сухой солью.

Требования к качеству. Качество икры лососевых рыб нормиру­ется стандартами ГОСТ 1629. «Икра лососевая зернистая бочковая. ТУ», ГОСТ 18173. «Икра лососевая зернистая баночная. ТУ».

Показатели безопасности и коды товарной продукции приве­дены в гл. 15.

Икру лососевую зернистую бочковую и баночную подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с чистым упругим зерном, с незначитель­ным количеством лопанца, без посторонних привкуса и запаха. Допускается слабый привкус горечи и остроты. Икра нерки (крас­ной) и кижуча может быть неоднородной по цвету и с привкусом горечи. Массовая доля поваренной соли 4...6%, уротропина не более 0,1 %, сорбиновой кислоты не более 0,1 %. Икра 2-го сорта может быть неоднородной по цвету, смешанной от рыб двух ви­дов. Вязкость ее больше, чем зернистой икры 1-го сорта, но в пределах сохранения зернистой структуры; зерно слабее. Допуска­ются лопанец (оболочек икринок) и кусочки пленки. Может быть привкус горечи и остроты. Массовая доля поваренной соли 4... 7 %. Допустимые уровни уротропина и сорбиновой кислоты те же, что в икре 1-го сорта.

Упаковка. Икру лососевую зернистую бочковую упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм³, сна­ружи покрытые олифой, внутри парафинированные и выстлан­ные бязью или пергаментом. Икру лососевую зернистую баноч­ную фасуют под вакуумом в металлические или стеклянные бан­ки вместимостью не более 270 см³. Внутренняя поверхность ме­таллических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью. Стеклянные банки должны быть укупоре­ны металлическими литографированными крышками. Предельные положительные отклонения массы нетто, указанной на потреби­тельской таре, для каждой отдельно взятой банки +2 %. Предель­ные отрицательные отклонения массы нетто в единице тары — согласно требованиям ГОСТ 8.579. Банки с икрой упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой продукта соответственно 25 и 20 кг.

Ястычную соленую икру на сорта не подразделяют. Могут быть ястыки с продольными разрезами соединительной ткани, поло­винки, куски, ястыки разных размеров. Цвет может быть темно-оранжевым, у икры симы — красно-бурым. Допускаются темные прожилки на пленке. На ощупь ястыки должны быть плотными, с упругим целым зерном, могут быть также мягкими, с ослаблен­ным зерном, неоднородными по цвету и качеству по всей глуби­не бочки. Допускается легкий запах окислившегося жира и горечи.
10.4. Икорные продукты разных рыб

Пробойная икра. Пробойную икру готовят из зрелых ястыков тресковых, камбаловых, сельдевых, кефалевых, скумбриевых, мойвы, сиговых, карповых, окуневых, щуки, бычков, нототении и других рыб, кроме осетровых и лососевых.

При изготовлении пробойной икры тресковых и камбаловых рыб ястыки промывают в тузлуке плотностью 1,18... 1,2 г/см³ и темпе­ратурой не выше 10 "Си после стечки пробивают на грохотке с диаметром ячей 1,5... 2 мм. Затем зерно солят сухой солью и после стечки тузлука (через 5... 10 ч) икру перемешивают с раститель­ным маслом и расфасовывают в бочки. Продолжительность проса­ливания при температуре 10... 15 "С составляет 15...20 мин, расход масла — 12... 15 % массы сырца.

В Японии пробойную тресковую икру получают разными спосо­бами. Первый способ: промытое зерно обрабатывают солью и ра­створом, содержащим 0,05...0,3 % гликолата натрия и 0,05...0,5 % глюконодельта-лактона. В процессе медленного распада глюконо-дельта-лактона в водном растворе образуется глюконовая кисло­та, дельта-лактон и гамма-лактон. Под действием глюконовой кислоты происходит медленная модификация белков икры. В ре­зультате икра приобретает светлую окраску, но одновременно при этом без использования нитратов и нитритов предотвращается нежелательное изменение окраски икры. При посоле икры под­держивается кислая реакция среды, что подавляет развитие мик­роорганизмов. Гликолат натрия придает икре блеск. Другой способ получения пробойной тресковой икры заключается в том, что в икру добавляют соль, нарезанную или измельченную столовую свеклу и уксусную кислоту. Антоциановые пигменты свеклы ста­билизируют цвет тресковой икры.

Пробойную икру сельди вырабатывают из свежих ястыков или из ястыков соленой сельди с механическими повреждениями. Извле­ченные при разделке ястыки сортируют по степени зрелости и промывают в тузлуке плотностью 1,03... 1,05 г/см³ или в морской воде при соотношении ястыков и воды 1:3 и температуре не выше 10 °С. Затем ястыки пробивают на грохотке с диаметром ячей 5 мм. Посол зерна, полученного из свежих ястыков, проводят сухим или тузлучным способом. Икру иногда ароматизируют эфирным маслом укропа. После стечки икру перемешивают с растительным и укропным маслом. Масло применяют рафинированное кукуруз­ное или подсолнечное. Перед внесением в икру масло прокалива­ют при 160 "С. Такую продукцию следует отнести к деликатесной икре. При приготовлении пробойной икры из ястыков соленой сельди ястыки промывают в 2%-ном солевом растворе и после стечки пробивают на грохотке. Зерно с содержанием соли более 8 % для получения слабосоленой икры выдерживают в тузлуке плотностью 1,01 г/см³ (при соотношении икры и тузлука 1:3) при температуре 12 °С и откидывают в марлевые мешочки для отека­ния тузлука на 10 ч. В слабосоленую икру добавляют растительное масло.

В Японии предложен способ приготовления