Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
ГЛАВА 11 ПРОДУКТЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ВОДНОГО ПРОМЫСЛА (МОРЕПРОДУКТЫ) • К морепродуктам у россиян издавна сложилось несколько отрицательное отношение. В старину крабов, каракатиц, кальмаров, мидий, устриц и других нерыбных гидробионтов на Руси презрительно называли морскими гадами и употреблять их в пищу считалось постыдным делом. Лишь в середине XIX в. под влиянием французской кухни русские дворяне начали понемногу осваивать в своем пищевом рационе крабов и креветок. Однако большинство населения оставалось постоянным в своих антипатиях к нерыбным продуктам моря. В 1950-е гг. в Советском Союзе прилавки магазинов были завалены банками натуральных крабовых консервов, которые не имели большого спроса. В 1970-е гг. до потребителей настойчиво доводилась информация о пользе мяса кальмаров. Но лишь к концу XX столетия массовый покупатель стал интересоваться тушками кальмаров, которые поступали в продажу после удаления у моллюсков устрашающих щупальцев. В последние годы отношение граждан России к потреблению морепродуктов значительно изменилось, чему способствовали падение «железного занавеса» и политические изменения, приведшие к расслоению населения по материальному положению. Сейчас российский рынок насыщен импортируемыми морепродуктами высокого качества. Обеспеченные граждане, свободно путешествуя по разным странам, познают их национальную культуру, в том числе и культуру питания народов прибрежных государств, в которых сложилось трепетное отношение к морепродуктам как источникам полноценного питания с высокими деликатесными свойствами, имеющими большую эмоциональную ценность. Ассортимент нерыбных морепродуктов. Современный рынок морепродуктов в России является одним из наиболее динамично растущих среди рынков других продуктов питания. Ежегодный рост его оценивается в 30...40 %, при этом потребление морских экзотических продуктов (осьминогов, мидий, морских гребешков и др.) растет на 40...50 % в год. Для сравнения: ежегодное увеличение потребления креветок в панцире составляет 20... 30 %. Несмотря на высокую стоимость морепродуктов, которая превышает цены на мясные деликатесы, в 2005 г. россияне употребили в пищу более 3 млн кг морепродуктов. По уровню потребления креветок Россия занимает второе место в мире после Китая. Ассортимент продукции, вырабатываемой из нерыбных гидробионтов отечественными предприятиями, включает небольшое число наименований: кальмары и мясо морских гребешков мороженые, консервы из кальмаров и крабов, небольшие объемы продукции из двустворчатых и брюхоногих моллюсков, сушеные, мороженые и консервированные продукты из ламинарии. Ассортимент товаров, предлагаемых торговлей, значительно шире (преимущественно за счет объектов импорта). Он включает различные продукты растительного происхождения, получаемые из водорослей, и продукты животного происхождения (беспозвоночные, мясо морских животных и продукты, вырабатываемые из них). Структура ассортимента морепродуктов, поставляемых в торговлю, показана на рис. 11.1. Из водорослей получают продукцию мороженую, солено-мо-роженую, сушеную, кулинарию, консервы и пищевые добавки лечебно-профилактического и технологического назначения. Наибольшее пищевое применение находит ламинария (морская капуста), которую заготавливают в мороженом и сушеном (рубленом или шинкованном) виде, реже — слоевищами, а также производят консервы, часто в сочетании с овощными компонентами. Из свежей, сушеной, мороженой ламинарии готовят салаты и квашено-маринованные закуски, которые пользуются большим покупательским спросом, особенно приготовленные по рецептам корейской и китайской кухни. Импортируемая продукция, поступающая чаще из восточных стран (Китая, Японии, Сингапура и др.), представлена сушеными бурыми и зелеными водорослями, замороженными красными и зелеными водорослями в смеси с поваренной солью и замороженной кулинарной продукцией, обычно в виде салатов из зеленых водорослей в сочетании с растительным маслом и пряностями. Сушеные ламинария и фукус, полученные из этих водорослей препараты и мороженые водоросли, смешанные с солью, используются в качестве лечебно-профилактических и биологически активных добавок. Разработаны рецептуры хлеба, макаронных изделий, кондитерской продукции с добавками ламинарии. Из ламинарии японской и ламинарии сахалинской вырабатывают джемы и пастилу, обладающие лечебно-профилактическими свойствами. На основе морских водорослей вырабатывают технологически необходимые добавки: агар, агароид, альгинаты и альгиновую Продукты, вырабатываемые из нерыбных объектов водного промысла Растительного происхождения Животного происхождения Из водорослей Из беспозвоночных Из мяса морских животных Мороженые (морские водоросли) Солено-мороженые (морские водоросли) Сушеные (ламинария, фукус и др.) Кулинарная продукция: салаты, закуски квашено-маринованные (ламинария, ульва, порфира) Аналог икры осетровых на основе альгинатов натрия или калия Консервы (ламинария) Пищевые добавки лечебно-профилактические (ламинария, фукус) Технологические добавки для пищевой промышленности: агар, агароид, карра-пнан, фурцеллеран (красные водоросли) альгинаты, маннит (бурые водоросли) Живые (ракообразные, моллюски) Мороженые, варено-мороженые и охлажденные (ракообразные, моллюски) Консервы, пресервы Сушеные (иглокожие, головоногие моллюски) Соленые (икра, молоки морского ежа) Кулинарная продукция (паста белковая «Океан», салаты с ракообразными и моллюсками, отварная продукция и др.) Пищевые добавки: гидролизаты (мидии, кальмары, гребешок, крабы, раки); хитозан (ракообразные); экстракты (голотурии) Мороженое мясо Полуфабрикаты и кулинарная продукция Консервы типа тушенки Колбасные изделия Жировые продукты Рис. 11.1. Продукция из нерыбных объектов водного промысла кислоту, каррагинан и его соли, включая фурцеллеран, маннит, которые используются в качестве стабилизаторов, загустителей, желирующих агентов. Беспозвоночные: раки, устрицы, омары, лангусты поступают на реализацию в живом виде, реже — в охлажденном (те же гид-робионты); преимущественно в мороженом виде поступают креветки неразделанные, шейки в панцире и мясо креветок и криля, крабы (обычно клешни крабов), лангусты, омары и раки (иногда речных раков реализуют замороженными в рассоле с пряностями, а омаров и лангустов — замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные либо без щупальцев (щупальцы могут реализовываться как самостоятельный товар) или полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоногих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах); в сушеном виде: трепанги, шинкованное мясо и щупальцы кальмаров. В соленом виде реализуют икру и молоки морского ежа. Полуфабрикаты и кулинарная продукция в широком ассортименте поступают по импорту: кольца кальмаров в тесте, шейки креветок, лягушачьи лапки, икра креветок, улитки в чесночном масле (может быть использовано масло с другими пряными добавками), мясо морского гребешка с икрой или без икры, черные тигровые креветки для морских коктейлей, мясо зеленых мидий на створке раковины, мясо каракатицы, осьминога или морского гребешка, порезанное ломтиками, осьминоги мелкие со специями, щупальцы крупных осьминогов, креветки очищенные с сохранением хвостового плавника или без хвостового плавника, мясо морского моллюска мия, маринованное мясо морских моллюсков, кальмар «суши» порционный, лягушачьи лапки в чесночном масле, королевские креветки в остром соусе, морская смесь ассорти из морепродуктов, спагетти с морепродуктами и др. Фирмы-изготовители перечисленной продукции: Esca (Италия), R. Remmery (Бельгия), Copenhagen Trade Center (Дания), Albatros Seafood ApS (Дания), Daisho(S) PTE LTD (Сингапур), Dai Hung Mul Sand (Корея), Seiho shoji Co LTD (Япония), Clear Water Fine Foods Inc (Канада), F. Uhrenholt Seafood A/S (Дания), New Jork Fish House Inc. (США) и др. Ассортимент отечественной кулинарной продукции и полуфабрикатов представлен варено-мороженым мясом ракообразных, брюхоногих моллюсков, салатами с кальмарами, креветками, крабами, белковой пастой «Океан» и изделиями с добавлениями пасты. Гидролизаты из мидий и других беспозвоночных, хитозан, получаемый из панциря ракообразных, экстракты из голотурий применяются в качестве пищевых добавок. Из мяса китов выпускают мороженую продукцию, полуфабрикаты, консервы типов мясной тушенки и мясорастительных (в сочетании с горохом), другие продукты. Информация о консервах из морепродуктов приведена в гл. 12, а пищевое использование нерыбных гидробионтов было рассмотрено в гл. 3. Стандарты на продукцию из нерыбных объектов промысла: ГОСТ Р 51497. «Рыба/ракообразные и каракатица. Размерные категории. ТУ», ГОСТ 20414. «Кальмар и каракатица мороженые. ТУ», ГОСТ 20845. «Креветки мороженые. ТУ», ГОСТ 24645. «Паста белковая мороженая «Океан». ТУ», ГОСТ 30314. «Филе морского гребешка мороженое. ТУ», ГОСТ Р 51495. «Кальмар мороженый. ТУ», ГОСТ Р 51496. «Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. ТУ». ГОСТ Р 51497 устанавливает размерные категории для экспортируемых и импортируемых гидробионтов, поступающих в реализацию. Норвежский омар неразделанный и разделанный в виде шейки подразделяются на четыре категории по количеству штук в 1 кг; глубоководная креветка вареная в воде или на пару — на две категории по такому же принципу. Для глубоководной креветки Pandalus borealis в свежем и охлажденном виде установлен один размер: 250 шт. и менее в 1 кг. Серая креветка, песчаный шримс Crangon crangon и голубой (овальный) краб Cancer pagurus по ширине панциря (у краба ширина определяется в самой широкой части панциря) подразделяются на две категории. Каракатицы Sepia officinalis и Rossia macrostoma по массе гидробионта подразделяются на три категории: 1-я категория — 0,5 кг и более; 2-я — от 0,3 до 0,5 кг; 3-я — от 0,1 до 0,3 кг (не включая 0,3 кг). ГОСТ Р 51495, ГОСТ Р 51496 распространяются на продукцию, изготовленную для экспорта и импорта из гидробионтов определенных семейств. Мороженых креветок в зависимости от вида обработки подразделяют на сыро-мороженых, бланшированных мороженых и варено-мороженых. Соответственно видам разделки (рис. 11.2) изготовляют неразделанных креветок, шейки в панцире (удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены), очищенных с сохранением хвостового плавника (удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостово-го сегмента и хвостового плавника) и очищенных, т. е. шейки без панциря и хвостового плавника. Мороженые креветки могут быть изготовлены в глазированном и неглазированном виде. По внешнему виду замороженные блоки должны быть целые, поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания креветки чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода. Цвет — свойственный данному виду креветок. Цвет, не свойственный мороженым креветкам, допускается не более чем у 25 % выборки; у сырых креветок — незначительное потемнение головогруди, исчезающее после варки. Под несвойственным цветом понимается явное почернение, позеленение или пожелтение, по отдельности или в сочетании, более 10 % поверхности отдельной креветки. Консистенция мяса после размораживания сыро-мороженых и бланшированных мороженых креветок должна быть упругая, мо- Рис. 11.2. Разделка креветки: 1 — креветка; 2 — отделенное от туловища брюшко (шейка); 3 — шейка без панциря; 4 — шейка без панциря и удаленной кишки жет быть слегка ослабевшая; варено-мороженых — сочная плотная, допускается слегка суховатая. Вкус и запах без порочащих признаков. Порядок укладывания — насыпью или рядами спинками вверх. Наличие посторонних примесей не допускается. Глубокое обезвоживание не более 10 % массы креветок или площади поверхности блока. Под глубоким обезвоживанием понимается потеря тканевого сока, признаком которой является наличие на поверхности креветок белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса. Разрешается выпускать мороженых креветок с пищевыми добавками: лимонной и аскорбиновой кислотами, пиросульфитами натрия, калия, сульфитами натрия, калия, кальция индивидуально или в комбинации (Е 221, Е 223...Е226, Е 300, Е 330) и некоторыми другими. |