Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 53 из 70

а'-а-b-с
где а' — продолжительность вытеснения воздуха из автоклава (про­дувка), мин; а — продолжительность подъема давления в автокла­ве до заданной температуры стерилизации (подъем пара), мин; b — продолжительность стерилизации консервов при постоянной тем­пературе, установленной для данного вида консервов (собствен­но стерилизация), мин; с — продолжительность снижения давле­ния и температуры в автоклаве после собственно стерилизации (спуск пара), мин; / — температура, при которой стерилизуют консервы, °С.

Формула стерилизации консервов может иметь и такой вид:
а-Ь-с
где а — время, необходимое для продувки автоклава и подъема пара, мин; Ъ, с и t — то же, что и в предыдущей формуле.

При стерилизации консервов с противодавлением пользуются аналогичными формулами, но дополнительно указывают проти­водавление, которое создают в автоклаве для компенсации внут­реннего давления, образующегося в банках в процессе стерилиза­ции:
а'-a-b-са-Ь-с
р или р,
где р — противодавление, атм.

Применяется также разработанная во ВНИРО двухступенчатая формула стерилизации:


где а — продолжительность продувки автоклава и подъема давле­ния до температуры стерилизации, мин; А — продолжительность первого периода собственно стерилизации при t_x=120 "С, мин; Ъ — продолжительность снижения давления до температуры соб­ственно стерилизации, мин; В — продолжительность второго пе­риода собственно стерилизации при t₂=НО °С, мин; с — продол­жительность снижения давления в автоклаве, мин.

После стерилизации консервы должны быть промышленно сте­рильными, т. е. обнаружение в них непатогенных спорообразую-щих микробов типа subtilis, mesentericus, putrificus, perfringenes при отсутствии явлений бомбажа и сохранении нормальных орга-нолептических показателей не является препятствием к их выпус­ку с завода, хранению и употреблению в пищу.

Способы стерилизации зависят от вида банок, их вместимости и температуры стерилизации.

Стерилизация консервов насыщенным паром без противодавления при охлаждении без противодавления. По окончании загрузки кон­сервов крышку автоклава герметично закрывают и одновременно открывают продувной вентиль на сливной трубе. Включают про­граммный регулятор стерилизации и продувают автоклав (удаля­ют воздух и конденсат, образующиеся в начале процесса). Через 5 мин продувку заканчивают, прикрывают вентиль на сливной тру­бе и в течение 15 мин постепенно повышают давление пара в автоклаве до постоянной температуры, предусмотренной форму­лами стерилизации.

При достижении внутри автоклава заданной температуры на­чинается процесс собственно стерилизации, в течение которого периодически на короткое время приоткрывают продувной кран и сливной вентиль для спуска остаточного воздуха и отвода кон­денсата. Колебание температуры во время стерилизации допуска­ется в пределах ± 1 °С.

По окончании процесса собственно стерилизации консервов прекращают подачу пара, отключают терморегулятор, открывают продувной кран и пар плавно спускают из автоклава. Во избежа­ние образования дефектов банки («птичек», «хлопуш» и «подте­ков») давление и температуру в автоклаве снижают равномерно в течение 20 мин. При медленном снижении температуры и давле­ния в автоклаве сливной клапан может быть приоткрыт по исте­чении 10 мин с начала спуска пара.

После снижения давления в автоклаве до атмосферного и тем­пературы до 100 °С крышку его открывают и охлаждают консервы водой (можно охлаждать их и после выгрузки из автоклава) до температуры содержимого банок 40 °С.

Этот способ стерилизации наиболее часто применяют при про­изводстве консервов в металлических банках вместимостью до 0,35 л при температуре стерилизации не выше 112°С.

Стерилизация консервов паром, охлаждение водой в автоклаве с воздушным противодавлением. Все процессы до окончания собствен­но стерилизации консервов проводятся так, как описано выше.

По окончании процесса собственно стерилизации прекращают подачу пара в автоклав, отключают терморегулятор, открывают вентиль для подачи сжатого воздуха и увеличивают давление внутри автоклава на 0,3...0,4 атм.

В автоклав постепенно, небольшими порциями подают холод­ную воду. Во избежание падения давления из-за конденсации пара в момент подачи воды в автоклав непрерывно подают сжатый воз­дух. Если давление все же падает, то подачу воды временно пре­кращают и давление выравнивают подачей сжатого воздуха, а за­тем опять подают воду. По достижении в автоклаве постоянного давления водяной вентиль открывают полностью.

По мере наполнения водой давление в автоклаве увеличивает­ся, в связи с чем лроводят сброс воздуха через продувной кран или верхний сливной патрубок. После заполнения автоклава во­дой открывают сливной клапан для создания проточности воды.

Давление в автоклаве поддерживают на одном уровне до тех пор, пока температура выходящей воды не снизится до 80 "С.

При дальнейшем охлаждении .консервов до 40 °С давление в автоклаве постепенно снижают до атмосферного, процесс охлаж­дения заканчивают и автоклав открывают.

Этот метод стерилизации консервов обычно применяют при изготовлении консервов в металлических банках вместимостью более 0,35 л и стерилизации их при температуре выше 115 °С.

Стерилизация в воде. В автоклав с водой температурой 70... 80 °С загружают корзины с консервами. Банки верхнего ряда по окон­чании загрузки автоклава должны быть под зеркалом воды. После герметизации автоклава воду продолжают подавать до тех пор, пока она не покажется из продувного крана, т.е. до полного вы­теснения воздуха из автоклава. Затем продувной вентиль закрыва­ют и поднимают температуру в автоклаве.

За счет конденсации первых порций пара и теплового расши­рения воды давление в автоклаве начинает быстро возрастать и уже при 70...80 °С может оказаться на уровне, установленном ре­жимом стерилизации, поэтому при подаче пара в автоклав вни­мательно следят за давлением, не допуская резких его перепадов. Избыток воды из автоклава удаляют через сливную трубу. Во избе­жание снижения давления при прекращении подачи пара перед началом собственно стерилизации (перед закрытием парового вен­тиля) давление в автоклаве должно быть на 0,1... 0,2 атм. выше заданного.

По достижении заданной температуры проводят собственно сте­рилизацию консервов, поддерживая постоянные температуру и давление путем регулировки подачи пара и подачи или спуска воды.

По окончании процесса собственно стерилизации впуск пара в автоклав прекращают и постоянно подают в него холодную воду давлением 3...4 атм. Одновременно открывают вентиль сливной трубы для спуска горячей воды из автоклава. Подачу холодной и спуск горячей воды в течение первых 10... 15 мин проводят таким образом, чтобы давление внутри автоклава оставалось постоян­ным.

При достижении температуры в автоклаве 60...80°С давление снижают пропорционально снижению температуры, не допуская резких перепадов. Консервы охлаждают до температуры 40 °С.

Этот метод стерилизации применяют при изготовлении кон­сервов в металлических банках вместимостью до 0,35 л при темпе­ратуре стерилизации выше 112 °С.

Стерилизация в воде с воздушным противодавлением. В процессе стерилизации и водяного охлаждения консервы загружают в авто­клав так, как описано выше. Заполненный автоклав герметизиру­ют и подают в него пар. По мере нагревания воды объем ее увели­чивается, а воздушное пространство над уровнем воды до крыш­ки автоклава (воздушная подушка) сжимается, чем создается не­обходимое при стерилизации противодавление.

По достижении заданной температуры впуск пара прекраща­ют, а противодавление регулируют подачей сжатого воздуха или спуском избытка воздуха через продувной кран.

По окончании процесса стерилизации в автоклав подают хо­лодную воду и поддерживают противодавление на заданном уров­не путем одновременной подачи сжатого воздуха.

Обычно во избежание резкого падения давления в автоклаве в результате конденсации паров, происходящей при последующей подаче холодной воды, ранее созданное в автоклаве противодав­ление до начала охлаждения повышают на 0,3... 0,5 атм. По дости­жении температуры воды в автоклаве 40...45°С давление посте­пенно снижают до атмосферного путем спуска воздуха через про­дувной кран. По окончании охлаждения до температуры 40 "С от­крывают крышку автоклава и разгружают его.

Выполнение установленного режима стерилизации консервов обеспечивается путем оснащения автоклавов контрольно-измери­тельными приборами. Правильность показаний установленных на автоклавах термометров проверяет лаборатория периодически, но не реже чем 1 раз в месяц. Для автоматизации регулирования ре­жима стерилизации применяют программные регуляторы, рабо­тающие обычно по двум параметрам (регулирование продолжи­тельности отдельных циклов процесса и рабочей температуры) или при стерилизации консервов в автоклавах с водяным охлаж­дением по трем параметрам. В последнем случае дополнительно задается давление в автоклаве.

Перед началом работы автоклава заводят часовой механизм термографа, надевают на диск ленту с отметкой номера термо­граммы, номера автоклава, номера автоклавоварки и даты стери­лизации. Точность соблюдения установленных режимов стерили­зации консервов определяют по термограмме (рис. 12.1).

Пастеризация консервов. Некоторые виды консервов из морс­кой капусты пастеризуют. Пастеризацией называется нагревание продукта в герметично упакованной таре при температуре, не пре­вышающей 100 °С, для подавления жизнедеятельности вегетатив­ных и некоторых споровых форм микроорганизмов.

Подготовка банок. После охлаждения до температуры 45... 40 °С и выгрузки из автоклавных корзин банки осматривают и промы­вают в машинах щелочным раствором и водой температурой 35...45 "С, подсушивают и направляют на склад для придания им товарного вида. Консервные банки, загрязненные жировыми, бел­ковыми и другими налетами, моют "2,..3%-ным раствором суль-фанола или другими моющими средствами, тщательно ополаски­вают чистой водой, сушат или протирают ветошью.

Рис. 12.1. Термограмма процесса стерилизации:

А — нормальный режим; Б — нарушение температурного режима; а — начало нагрева; 6 — начало собственно стерилизации; в — конец стерилизации; цифры по окружности 1...24 — часы суток; цифры по радиусам 40... 120 — температура нагрева в градусах Цельсия

Оформление и упаковка консервов. На банки (если они не ли­тографированы) с помощью специальных машин или ручным спо­собом наклеивают бумажные этикетки с необходимой информа­цией для потребителя.

На оборотной стороне этикеток, предназначенных для стек­лянных банок, каучуковым штампом наносят следующие обозна­чения: порядковый номер смены, число, месяц и год изготовле­ния консервов.

После оклейки этикетками банки и консервы в литографиро­ванных банках укладывают в деревянные или картонные ящики так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящи­ка. Ящики должны отвечать требованиям стандарта или техничес­ким условиям. В каждый ящик должен быть' вложен контрольный талон размерами 85х 100 мм с указанием номера укладчика и сле­дующим текстом: «О всех недостатках, обнаруженных при вскры­тии, немедленно сообщите заводу, приложив акт и данный талон».

На торцовой стороне деревянных ящиков при помощи трафаре­тов указывают несмываемой краской наименование, местонахож­

дение предприятия и организацию, в ведении которой находится это предприятие, наименование консервов, их сорт, количество банок в ящике, номер банки, массу нетто и дату изготовления.

На картонных ящиках такая надпись должна быть отпечатана типографским способом, могут быть наклеены ярлыки, также отпечатанные типографским способом.

Допускается наклейка ярлыков на деревянные ящики. На крыш­ки ящиков со стеклянными банками дополнительно наносят над­пись «Верх, осторожно, стекло», на боковые стороны деревянных и картонных ящиков — надпись «Хранить в сухом прохладном месте».

Деревянный ящик дважды обвязывают упаковочной металли­ческой лентой сечением 15x0,3 мм, скрепляя ее в замок. Допуска­ется обтяжка ящиков проволокой диаметром 1,4 мм или обшивка их угольниками из упаковочной ленты.

Картонные ящики для обеспечения герметичной упаковки также оклеивают бумажной лентой по всем швам, включая и вертикаль­ный, независимо от способа скрепления клапанов дна и крышки.

При транспортировке консервов смешанным транспортом (вод­ным и железнодорожным) или в случае длительного их хранения для упаковки применяют картонные ящики с обечайками. Ящики с консервами, предназначенными для длительного хранения, дважды обтягивают металлической лентой сечением 15x0,3 мм или проволокой диаметром 2 мм. Консервы, отгружаемые в рай­оны Крайнего Севера, Арктики и другие отдаленные регионы, упаковывают в деревянные плотные ящики с головками, скреп­ленными двумя планками, обтягивают по торцам стальной упа­ковочной лентой, скрепленной в замок. Ящики, используемые для упаковки консервов в стеклянных банках, должны быть снаб­жены решетками из картона. Высота решетки должна быть не ме­нее половины высоты банки.