Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 54 из 70

Хранение консервов на складе. Ящики с консервами устанавли­вают в штабеля высотой до 3 м по 10... 12 рядов торцовыми сторо­нами (на которых нанесена надпись) к проходам на специальные поддоны или деревянные решетки. Свободное пространство от верхнего ряда ящиков до потолка должно быть не менее 30 см. Ящики со стеклянными банками устанавливают по высоте в 8... 10 рядов. В штабель укладывают консервы одного вида, одного дня расфасовки и одной смены выработки по автоклавоваркам.

Допускается смешанное складирование, но с обязательным разделением партий прокладками. Для каждого штабеля ящиков составляют паспорт с указанием порядкового номера штабеля, наименования консервов, номера банки или ее вместимости, даты изготовления коцсервов и поступления их на склад, количества ящиков в штабеле, фамилии мастера. Допускается хранить банки в штабелях.

Склады для хранения консервов должны быть сухими, светлы­ми, чистыми, хорошо вентилируемыми, оборудованными отопи­тельными системами, с бетонными, деревянными, а лучше ас­фальтированными полами, с крышами, плохо проводящими теп­ло. Двери должны быть шириной не менее 1,5 м без порогов, с тамбурами. Ширина главных проходов 2... 2,5 м. Боковые проходы между штабелями делают под прямым углом к главным проходам и параллельно один другому. Ширина их должна обеспечивать сво­бодный доступ к штабелям. Расстояние штабелей от стен склада должно быть не менее 0,75 м.

До отгрузки консервов в пункты потребления их выдерживают для созревания от 10 сут, например, консервы с томатными за­ливками — до 6 мес (сардины атлантические в масле). При созре­вании и хранении консервов поддерживают температуру от 0 до 15 °С. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранят­ся консервы, должна быть не выше 75 %. Резкое колебание темпе­ратуры не допускается.

Транспортирование консервов. Вид транспорта для перевозки консервов зависит от времени года. Летом консервы отгружают в места потребления в крытых вагонах, в переходный период — в крытых вагонах с утеплением, зимой — в крытых вагонах с ото­плением.
12.1.3. Требования к качеству консервов
Ассортимент консервов и пресервов из рыбы и нерыбных мо­репродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из кото­рых имеет ассортиментный знак: числовой, реже буквенный, или их сочетание. Реестр ассортиментных знаков консервов, пресер­вов из рыбы и морепродуктов и рыбопродукции утвержден при­казом председателя Госкомрыболовства РФ от 08.04.99 № 72 в целях выполнения требований Закона РФ «О защите прав потре­бителей», ГОСТ Р 51074, а также приведения в соответствие с требованиями международных стандартов и директив Совета ЕС.

Качество консервов нормируется стандартами: ГОСТ Р 51488. «Консервы из краба натуральные. ТУ», ГОСТ 7403. «Крабы в соб­ственном соку. ТУ», ГОСТ 20919. «Краб мелкий в собственном соку. ТУ», ГОСТ Р 51491. «Консервы из креветок натуральные. ТУ», ГрСТ 18056. «Креветки натуральные. ТУ», ГОСТ 18423. «Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. ТУ», ГОСТ 10981. «Рагу из дальневосточных рыб натуральное. ТУ», ГОСТ 13865. «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. ТУ», ГОСТ 13272. «Кон­сервы из печени рыб. ТУ», ГОСТ 7455. «Рыба в желе. ТУ», ГОСТ 7452. «Консервы рыбные натуральные. ТУ», ГОСТ 7454. «Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная). ТУ»,

ГОСТ 12028. «Сардины в масле», ГОСТ 10119. «Сардины атланти­ческие и дальневосточные в масле. ТУ», ГОСТ Р 51490. «Консервы из сардин и аналогичных видов рыб в масле. ТУ», ГОСТ 280. «Шпро­ты в масле. ТУ», ГОСТ 7144. «Рыба копченая в масле. ТУ», ГОСТ 6065. «Консервы из обжаренной рыбы в масле. ТУ», ГОСТ 16978. «Консервы рыбные в томатном соусе. ТУ», ГОСТ 16676. «Консер­вы рыбные. Уха и супы. ТУ», ГОСТ 29275. «Консервы рыбные в соусах диетические. ТУ», ГОСТ 19341. «Печень рыб с раститель­ными добавками. ТУ», ГОСТ 10531. «Рыба обжаренная в маринаде. ТУ», ГОСТ 25856. «Консервы рыборастительные в бульоне, за­ливках, маринаде и различных соусах. ТУ», ГОСТ 12161. «Консер­вы рыборастительные в томатном соусе. ТУ», ГОСТ 12250. «Кон­сервы рыборастительные в масле. ТУ», ГОСТ 12292. «Консервы рыбные с растительными гарнирами. ТУ», ГОСТ 7457. «Консервы рыбные. Паштеты. ТУ», ГОСТ Р 51489. «Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавлением масла. ТУ».

ГОСТ Р 51488 распространяется на экспортируемые и импор­тируемые Российской Федерацией натуральные консервы, изго­товляемые из мяса крабов любого из съедобных видов отряда Decapoda подотрядов Brachyuia и Anomyra и семейств Lithodidae и Majidae, в том числе камчатского, синего и краба-стригуна. Варе­ное мясо краба должно быть обернуто в пергамент, уложено в банки с добавлением или без добавления пищевых добавок.

Для изготовления консервов используют мясо конечностей крабов, не разделенных на членики, а также следующих частей конечностей краба, разделенных на членики: плечевой части (ро­зочка), второго (большого) членика (толстое мясо), третьего чле­ника (коленце), четвертого членика (тонкое мясо), правой клеш­ни (клешня правая), левой клешни (клешня левая), приклешне-вого членика (шейка), обрезки и мелкое мясо («лапша»). Для из­готовления ассортимента консервов «Краб-стригун натуральный «Лапша» может быть использовано мясо в целом виде (куски) или в виде лапши.

Строение конечностей краба показано на рис. 12.2.

В зависимости от набора и качества залицовки и внутренней закладки консервы из камчатского и синего краба подразделяют­ся на три сорта: экстра, высший (Фэнси) и 1-й (А-Грейд); ассор­тиментные знаки 430, F и А соответственно. Консервы сорта экст­ра и высшего сорта имеют залицовку, полностью покрывающую верхнюю и нижнюю поверхности брикета.

Консервы сорта экстра залицовывают мясом крабовых конеч­ностей, не разделенных на членики.

Консервы высшего сорта залицовывают тремя способами:

мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики;

мясом крабовых конечностей, разделенных на членики (целые куски толстого и тонкого мяса, коленца, шейки, правая клешня

Рис. 12.2. Строение конечностей краба:

а — ходильная нога; б — клешненосные конечности; 1 — розочка; 2 — безымян­ная; 3—толстая (толстое мясо); 4—коленце; 5— голень (тонкое мясо); 6—ко­готь, 7 — клешни (правая и левая); 8и 9— панцирные трубки
и розочка). Толстое мясо крупного краба может быть разрезано по диагонали);

мясом крабовых конечностей, разделенных и не разделенных на членики: верх брикета — целыми кусками толстого, тонкого мяса, коленцами, шейками; низ брикета — мясом крабовых ко­нечностей, не разделенных на членики, правой клешней и розоч­кой.

Консервы 1-го сорта залицовывают целыми или ломаными кус­ками мяса всех видов. Залицовочное мясо может не полностью покрывать верхнюю и нижнюю поверхность брикета.

Консервы «Краб-стригун натуральный «Лапша» на сорта не подразделяются. Ассортиментный знак 557.

Консервы из краба натуральные должны иметь вкус и запах, свойственные вареному мясу крабов, без посторонних привкуса и запаха, плотную сочную консистенцию. Мясо крабов должно быть уложено в брикет по форме банки. На поверхности залицовочного мяса не должно быть свободных хитиновых пластинок и свернув­шейся крови. При извлечении из пергамента целостность брикета сохраняется. Могут быть единичные свободные хитиновые плас­тинки во внутренней закладке. Бульон жидкий с наличием взве­шенных частиц белка. Цвет мяса, свойственный вареному мясу крабов, — от белого до светло-кремового, без почернения. Допус­кается посинение на сочленениях не более 5 % массы мяса крабов. Бульон светлый с розовым или кремовым оттенком.

Нормируется характеристика разделки. Посторонние примеси не допускаются, но могут быть кристаллы струвита длиной не более 5 мм. В консервах 1-го сорта допускаются остатки свернув­шейся крови и свободные хитиновые пластинки во внутренней закладке. Может быть посинение на сочленениях в залицовке из целого, не разделенного на членики мяса крабовых конечностей не более 5 % массы мяса крабов.

В консервах из краба-стригуна мясо краба или в виде лапши должно быть спрессовано по форме банки, допускается посине­

ние отдельных кусков мяса и лапши не более 5 % массы мяса кра­бов. Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 270 см³, а также в импортных банках такой же вместимости.

Маркировка консервов осуществляется по ГОСТ Р 51074 (см. гл. 13). Дополнительно указывают массу мяса краба (без бульона). При изготовлении консервов с использованием пищевых добавок они должны быть приведены в порядке уменьшения их массы с указанием их технологических функций и идентификационного кода в составе консервов.

В консервах из крабов согласно ГОСТ Р 51488 могут быть ис­пользованы пищевые добавки: лимонная кислота Е 330 — не бо­лее 0,1%; ортофосфорная кислота Е 338 и дигидропирофосфат натрия Е 450 не более 1 г/кг по отдельности или в сочетании в перерасчете на Р₂0₅ (включая природные фосфаты); этилендиа-минтетраацетат кальция-натрия Е 385 — 75 мг/кг; глутамат натрия Е 621 — 500 мг/кг. Консервы хранят в чистых, хорошо вентилиру­емых помещениях при температуре от 0 до 20 "С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения консервов с даты изготовления: не более 36 мес — «Краб натуральный экстра, выс­ший и 1-й сорта; не более 12 мес — «Краб-стригун натуральный «Лапша».

ГОСТ 7403 распространяется на консервы, изготовленные из вареного мяса крабов камчатского и синего для нужд народного хозяйства. В зависимости от набора и качества залицовки и внут­ренней закладки консервы подразделяют на три сорта: экстра, высший (Фэнси) и 1-й (А-Грейд). Кроме приведенных выше по­казателей качества по ГОСТ Р 51488 стандарт ГОСТ 7403 норми­рует: порядок укладывания; вакуум в банках; количество мяса в консервах; количественное соотношение частей мяса крабов в банках. Срок хранения консервов — 2 года с даты изготовления при температуре от Одо 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Консервы из вареного мяса мелкого краба-стригуна в собствен­ном соку согласно ГОСТ 20919 на сорта не подразделяются. Уста­новлены требования к качеству по органолептическим показате­лям, характеристике разделки, порядку укладывания, количеству мяса крабов в банках, величине вакуума. Срок хранения — 1 год с даты изготовления.

ГОСТ Р 51491 распространяется на экспортируемые и импор­тируемые Российской Федерацией натуральные консервы, изго­товленные из мяса креветок любой комбинации биологических видов семейств Penaeidae, Pandalidae, Cranqonidae и Palaemonidae. Вареное мясо креветок, очищенное от панциря, с удаленной или неудаленной кишечкой должно быть обернуто'в пергамент, уло­жено в банки, залито солевым раствором с добавлением или без добавления красителей и других пищевых добавок. В качестве пи­щевых добавок могут быть использованы: красители понсо Е 124, тартразин Е 102, желтый «солнечный закат» Е ПО и кислоты ли­монная Е 330, винная Е 334, ортофосфорная Е 338 и этилендиа-минтетраацетат кальция-натрия Е 385.

Консервы изготавливают из креветок, очищенных от панциря (креветки, у которых удалены голова и панцирь, но не удалена кишечка), очищенных с удаленной кишечкой (креветки с уда­ленным панцирем, у которых вскрыта спинка и удалена кишечка до последнего сегмента около хвоста. Массовая доля очищенных с удаленной кишечкой креветок должна составлять 95 % массы кре­веток целых или разломанных (креветок с удаленным панцирем и удаленной или неудаленной кишечкой, содержимое которых бо­лее чем на 10 % состоит из кусочков размером менее четырех сег­ментов).

В наименовании консервов должны быть указаны вид разделки (либо наличие разломанных креветок) и размер либо количество целых креветок.

По органолептическим показателям консервы должны отвечать следующим требованиям: вкус и запах приятные, свойственные вареному мясу креветок, без посторонних привкуса и запаха; со­стояние креветок — изогнутые; цвет мяса креветок от бело-розо­вого или белого с красноватым покровом до розоватого, без по­темнений. Может быть потемнение не более 10 % поверхности пло­щади отдельной креветки, причем количество креветок с потем­нением в единице выборки не должно превышать 15 %. Консис­тенция от нежной, сочной до плотной. Может быть суховатая. На­личие посторонних примесей не допускается. Могут быть крис­таллы струвита длиной не более 5 мм. Сортовое деление консервов стандартом не установлено. Массовая доля поваренной соли 1,5...2 %, массовая доля креветок не менее 60%.

Маркируют консервы по ГОСТ Р 51074 (см. гл. 13). Дополни­тельно указывают массу креветок без жидкой среды и действи­тельное количество креветок, если размер креветок не включен в наименование. При изготовлении консервов с использованием красителей и пищевых добавок они должны быть приведены в порядке уменьшения их массы с указанием технологических функ­ций и идентификационного кода в составе консервов.

Упаковывают консервы по ГОСТ 11771 в металлические банки вместимостью не более 270 см³; стеклянные вместимостью не бо­лее 250 см³; либо в импортные банки той же вместимости. При фасовании в металлические банки мясо креветок должно быть обернуто в пергамент и не должно соприкасаться со стенками банки. В алюминиевые банки вместимостью не более 250 см³ мясо креветок может быть уложено без обертывания пергаментом.

Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помеще­ниях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения консервов — не более 12 мес с даты изготовления.