Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 57 из 70

вкусоароматические свой­ства. Допускается слабый привкус йода. Консервы, изготовлен­ные с применением пряностей, должны иметь легкий аромат пря­ностей. Консистенция печени нежная, сочная, допускается уплот­ненная, растительных добавок — мягкая или плотная, но не жест­кая. Печень должна сохранять свою форму (допускаются легкая разваренность и незначительное выделение влаги в жир); расти­тельные добавки также должны сохранять форму (допускается легкая разваренность). Цвет печени — от серого до кремового или коричневого, для печени пикши — серый разных оттенков, для печени осетровых рыб — до черного. Допускается неоднородность цвета печени в одной банке. Цвет растительных добавок и выде­лившегося жира должен быть свойственным данным составляю­щим консервов. Для печени тресковых рыб цвет выделившегося жира от соломенного до желтого, для печени макруруса — зеле­новатый. Порядок укладывания: куски печени и растительные до­бавки укладываются слоями. Допускается мелкие кусочки печени перемешивать с растительными добавками и укладывать насыпью с разравниванием.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см³. Срок хранения при температуре от 0 до 15 °С — 1 год 6 мес.

ГОСТ 10531» устанавливает требования к качеству консервов из обжаренной рыбы всех видов в маринаде. Рыбу разделывают на куски или тушки, обжаривают в масле, укладывают в банки и заливают маринадом. Массовая доля рыбы в консервах: кусков — 70... 90%, тушек — 90...95 %, мойвы жирной — 80...95 %. Кислот­ность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,3... 0,6 %. Массовая доля поваренной соли 1,2...2,5%.

Консервы должны иметь свойственные наименованиям прият­ные вкусоароматические признаки, без порочащих привкуса и запаха. Консистенция мяса рыбы плотная, но не жесткая и не сухая. Куски или тушки рыб целые, допускается легкая разварен-ность. Цвет маринада от белого до кремового, может быть желто­вато-серый. Нормируются характеристика разделки и порядок ук­ладывания.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см³. Срок хранения при температуре от 0 до 15 "С — 1 год.

ГОСТ 25.856 распространяется на консервы, приготовленные из рыбы, фаршированных овощей и изделий из них, а также из­делий из рыбного фарша с добавлением или без добавления гар­нира, в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах (кроме томатного).

ГОСТ 12161 устанавливает требования к качеству рыборасти-тельных консервов, изготовленных из рыбы, с добавлением гар­нира из овощей, бобовых и круп, а также из фаршевых изделий (котлеты, тефтели, фрикадельки, дольки) или из овощей, фар­шированных фаршевой смесью с добавлением или без добавле­ния гарнира, в томатном соусе.

ГОСТ 12250 устанавливает требования к качеству рыборасти-тельных консервов в масле.

ГОСТ 12292 распространяется на консервы, приготовленные из термически обработанной или сырой рыбы с добавлением гар­нира из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий Массовая доля рыбы в консервах не менее 50 %.

В рыборастительных консервах нормируются показатели: мас­совая доля поваренной соли — 1...2% (по ГОСТ 25856 —

1,2...2,5%), массовые доли составных частей, кислотность (для консервов в соусах и маринадах, а также с добавлением капусты и томат-пасты по ГОСТ 12292 — не более 0,6 % в пересчете на яб­лочную кислоту), массовая доля сухих веществ не менее 25 % (в консервах с томатным соусом — по ГОСТ 12161, а также в других соусах, бульоне, заливках, маринаде — по ГОСТ 25856).

Рыборастительные консервы должны иметь вкус и запах при­ятные, свойственные данному виду консервов. Допускаются незна­чительный привкус горечи в консервах из хамсы и легкая острота в консервах, изготовленных с использованием сладкого перца.

Консистенция рыбы, изделий из фарша и фаршированных ово­щей — от сочной до плотной, может быть суховатая; костей и плавников — мягкая, допускаются жестковатые позвоночные ко­сти; овощей, бобовых, круп, грибов — от мягкой до плотной.

Стандарты устанавливают требования также к другим показа­телям качества: состоянию рыбы, кожных покровов, фаршевых изделий, фаршированных овощей, растительных компонентов, среды (соусы однородные, без отстоя водянистой части; бульон прозрачный, может быть с наличием взвешенных частиц; у про­зрачных заливок может быть незначительное желирование); ха­рактеристике разделки, количеству фаршевых изделий и фарши­рованных овощей в банке; порядку укладывания рыбы, фаршевых и фаршированных изделий, гарнира.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см³, консервы из фаршированных долек по ГОСТ 12161 — в банки вместимостью не более 270 см³, рыборастительные консер­вы в соусах и заливках по ГОСТ 25856 — также в стеклянные банки вместимостью не более 300 см³.

Срок хранения консервов с растительными гарнирами при тем­пературе от 0 до 20 °С не более 12 мес (консервов из ставриды океанической по-крымски — 15 мес). Сроки хранения других кон­сервов при температуре от 0 до 15 °С следующие: рыбораститель-ных консервов в масле — не более полутора лет, в томатном соусе от 6 мес (из хека в жестяных банках) до полутора лет (для большинства наименований в жестяных банках) и двух лет (в алю­миниевых банках). Консервы с соусами и заливками по ГОСТ 25856 хранят при температуре от 0 до 20 "С 12... 18 мес (в зависимости от наименования продукции) с даты изготовления.

ГОСТ 7457 распространяется на консервы-паштеты, изготов­ленные из рыбы, рыбного фарша, печени, сердца, икры или мо­лок рыб с добавлением или без добавления пасты «Океан», фар­ша криля, китового мяса, пищевой печени китов, а также тушек и кусков, образующихся в процессе изготовления консервов из рыбы горячего копчения. Массовая доля поваренной соли в кон­сервах 1...2%, кислотность (по яблочной кислоте) для паштетов с добавлением кислых заливок или томатного соуса 0,3...0,6%, массовая доля сухих веществ не менее 55...33 % (в паштетах раз­ных наименований).

Консервы-паштеты должны иметь приятные вкусовые свойства со слабым привкусом горечи и ароматом копчености в консервах с использованием копченой рыбы и с незначительным естествен­ным привкусом горечи для консервов из печени осетровых рыб, каспийской кильки. Консистенция нежная, сочная, мажущаяся. Состояние паштета: однородная, тонкоизмельченная, равномерно перемешанная масса, без волокнистости и нерастертых костей, в паштетах с икрой — наличие в массе отдельных икринок. Допус­каются: незначительное количество отделившегося жира или мас­ла, а также наличие мелких частиц пряностей. Цвет однородный, от светло-серого или кремового до серого, или коричневого, или оранжевого с коричневым оттенком.

Паштеты фасуют в металлические банки вместимостью не бо­лее 353 см³ и в стеклянные банки вместимостью не более 350 см³.

Консервы хранят при температуре от 0 до 15 °С с даты изготов­ления: паштет «Маяк» с использованием мяса криля — не более 12 мес, паштет шпротный (для предприятий, работающих на при­возном копченом полуфабрикате) — не более 15 мес, другие паш­теты — не более 18 мес.
12.1.4. Созревание и старение консервов
В реализацию направляют консервы после завершения созре­вания, которое заключается в улучшении аромата, вкуса, конси­стенции в результате биохимических и физико-химических про­цессов после определенного срока хранения.

Биохимические процессы состоят в частичном гидролизе бел­ковых веществ, который протекает очень медленно в стерилизо­ванных консервах. Физико-химические процессы созревания ха­рактеризуются перераспределением жиров между плотной и жид­кой фазами консервов с масляными заливками, пропитыванием рыбы бульоном в натуральных консервах и томатным соусом в консервах с томатным соусом, хемосорбцией тканями рыбы и морепродуктов коптильных и других ароматобразующих веществ в консервах с ароматизированными заливками. Для созревания кон­сервов с томатными заливками требуется не менее 10 сут после стерилизации, консервов «Шпроты в масле» — 1,5 мес, других консервов из копченой рыбы — 1 мес, консервов из сардины ат­лантической в масле — 3...6 мес.

Консервирование стерилизацией — лучший способ сохране­ния рыбы. Как показывает само название «conservo» (лат.), что означает «сохраняю», консервы предназначены для длительного хранения. Известны случаи хорошей сохраняемости отдельных видов стерилизованных консервов в течение нескольких десятков лет без каких-либо изменений пищевых и вкусовых свойств. В прак­тических целях нет необходимости в столь длительном хранении консервов.

Предельная продолжительность хранения консервированных продуктов определяется сроком, в течение которого существенно не изменяются органолептические свойства (цвет, запах, вкус, консистенция), пищевая ценность, санитарно-гигиенические показатели, или сроком, в течение которого происходящие изме­нения не выходят за допустимые пределы.

В процессе хранения сенсорные свойства консервов, состав и пищевая ценность не остаются постоянными.

В свежеприготовленных консервах резко чувствуются специфи­ческие запах и вкус рыбы и заливки. Тушки и куски рыбы имеют плотную консистенцию. В консервах из атлантической сардины может ощущаться чешуя, которая плотно прикреплена к коже и при обработке рыбы иногда не удаляется.

В начальный период хранения консервов происходят процессы созревания, сопровождающиеся улучшением консистенции рыбы, аромата и вкуса продукта. При созревании перераспределяются заливка и тканевый жир, консистенция рыбы становится нежной и сочной, заливка приобретает запах и вкус, характерные для выдержанных консервов. Чешуя сардин размягчается и в хорошо созревших консервах совершенно не ощущается.

Выдержанные стерилизованные консервы имеют приятные вкус и аромат, свойственные консервам определенного типа, напри­мер таким, как «Сардины в масле» или «Шпроты в масле».

При дальнейшем хранении начинаются процессы старения, в результате которых снижаются органолептические свойства и пи­щевая ценность консервов.

Понятия «созревание» и «старение» наиболее типичны для кон­сервов с масляными заливками и характеризуют формирование или ухудшение вкусовых свойств. Сроки созревания консервов в масле различны в зависимости от вида сырья и типа консервов. В «Шпро­тах в масле» сенсорные свойства улучшаются обычно 3...4 мес. Выдержка такой же продолжительности требуется для некоторых видов рыбных консервов в масле, ароматизированном коптиль­ными препаратами. Сардины в масле из мелких рыб семейства сельдевых созревают 3... 6 мес. Дальневосточные «Сардины в мас­ле» из сардин иваси Е. В. Кизеветтер рекомендует выдерживать до 1 года. Французские «Сардины в масле» приобретают свойства созревших консервов через 6...7 мес после изготовления, каче­ство их улучшается при хранении до 4 лет. Калифорнийские сар­дины также созревают не менее 1 года.

Сроки созревания и продолжительность хранения рыбных кон­сервов научно не обоснованы и определяются обычно путем прак­тического опыта. Основными критериями служат сенсорная ха­рактеристика и накопление солей олова и железа в консервах, расфасованных в жестяные банки.

Лежкоспособность рыбных консервов зависит от многих фак­торов, среди которых определяющими являются качество, глав­ным образом свежесть сырья, технология приготовления, упаковка, режимы хранения. Более высокой стойкостью в хранении отлича­ются консервы из свежевыловленной рыбы, изготовленные не­посредственно в море, но плавучие цехи оборудованы технологи­ческими линиями лишь для производства натуральных консервов или с добавлением масла. Чем больше времени прошло с момента вылова рабы до стерилизации, тем хуже качество и сохраняемость консервов.

Лежкость консервов из океанических рыб обычно в 2 раза ниже по сравнению с продуктом аналогичного типа из пресноводного сырья. В консервах из мороженой рыбы с признаками окисления жиров понижение качества при хранении связано с процессами, протекающими в липидной фракции.

Для повышения стойкости консервов используют преимуще­ственно лакированные банки из белой жести или алюминиевых сплавов. Оптимальный режим хранения консервов состоит в под­держании температуры в пределах -1 ...+5 "С и относительной влаж­ности воздуха не выше 15%.

Техническая документация нормирует температурный режим в пределах 0... 15 или 0...20°С без резких перепадов. По сведениям некоторых авторов и нашим наблюдениям, хранение консервов в замороженном состоянии без оттаивания способствует созрева­нию консервов «Шпроты в масле» и «Сардины в масле».

Согласно традиционным представлениям продолжительность хранения стерилизованных консервов в жестяных банках обуслов­лена накоплением солей олова и железа. Вопросу о коррозии же­стяных консервных банок посвящено много исследований. В на­стоящее время хорошо известны как причины и условия, благо­приятствующие коррозионным процессам, так и средства защи­ты от коррозии.

Накопление солей металлов в консервах зависит от многих при­чин, в том числе от качества жести и банок, температуры и дли­тельности стерилизации, объема воздуха, находящегося в банке, точнее от количества кислорода, присутствующего в газовой фазе и растворенного в содержимом банки, температуры и продолжи­тельности хранения консервов, состава и свойств содержимого банки, особенностей технологии изготовления консервов, в част­ности от способа посола рыбы и ее термической обработки, про­должительности стерилизации консервов, наличия или отсутствия воздуха в герметично укупоренной банке, физико-химического состава продукта, продолжительности и температуры хранения и особенно от качества жести, а также от состава и надежности антикоррозионных лаковых покрытий внутренней и внешней по­верхностей жестяной тары. Наиболее агрессивны среди рыбных консервов два типа: с томатными заливками и из копченой рыбы в масле. Взаимосвязь между видом рыбы, бассейном добычи и ко­личеством солей олова в консервах объясняют различным амино­кислотным составом белков рыбы, гистологической структурой тканей и некоторыми другими специфическими особенностями.

Качественно отличается от коррозии мраморность, которая обычно предшествует собственно коррозии жести и возникает при стерилизации консервов, а в процессе хранения может расши­ряться.

Мраморность представляет собой слой моносульфида олова различной окраски — от светло-желтой до голубой, фиолетовой и даже черной, который образует на поверхности металла тонкое покрытие. Если для консервных банок использовалась жесть горя­чего лужения, то мраморность проявляется в виде «ледяных узо­ров». На вкусовые свойства консервируемого продукта мрамор­ность обычно не влияет, но ухудшает внешний вид консервов, которые в связи с этим не пользуются спросом у покупателей.

Появление мраморности связано с наличием в продукте серо­содержащих белков. В результате тепловой денатурации их в слабо­кислой среде освобождаются сульфгидрильные группы:

R—С—S—R + НОН -RCOOH + R—SH,