Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 55 из 70

ГОСТ 18056 распространяется на консервы натуральные из кре­веток, изготовленные из вареного мяса креветки-сырца или из мороженой креветки со сроком хранения не более 2 мес при тем­пературе не выше -18 °С. Аналогично вышеприведенным требова­ниям к качеству продукции экспорта и импорта нормируются по­казатели массовых долей поваренной соли и мяса, а также органо-лептические показатели, за исключением состояния креветок. Не допускаются потемнение мяса и наличие кристаллов струвита.

Для упаковки используют металлические и стеклянные банки.

Срок хранения — один год с даты изготовления при температу­ре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Консервы из кальмара и каракатицы натуральные изготавли­вают из сырого или термически обработанного мяса головоногих моллюсков потрошеных с головой и щупальцами или без головы, из тушки или филе с кожицей или без кожицы, в целом или порционированном виде.

Консервы из кальмара шинкованного вырабатывают из тушки или филе без кожицы. Консервы из щупалец кальмара натураль­ные по ГОСТ 18423 изготовляют из щупалец с головой или час­тью головы без кожицы. В консервах не должно быть внутреннос­тей, клюва, глаз. Допускаются остатки хитиновых пластинок и кожицы, отдельные присоски на щупальцах. Массовая доля каль­мара или каракатицы не менее 50%, поваренной соли 1,2...2%.

Консервы должны иметь вкус и запах без посторонних привку­са и запаха, консистенцию мяса плотную, но не жесткую. Цвет мяса в консервах без кожицы — от светло-кремового до светло­серого или кремового с розовым или коричневым оттенком, в консервах с кожицей — от розового до темно-розового с фиоле­товым или коричневым оттенком. Бульон непрозрачный от взве­шенных частиц белка от светло-кремового до коричневого цвета. Допускается фиолетовый оттенок. Нормируются характеристика разделки и порядок укладывания.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см³, фигурные стеклянные банки вместимостью не более 300 см³. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком, или эмалью, или их смесью. Срок хранения не более 15 мес с даты изготовления при температуре от 0 до 15 "С.

ГОСТ 7452 распространяется на консервы рыбные натураль­ные из осетровых, лососевых дальневосточных, аргентины, сай­ры, палтуса, сельди, сардинеллы, сардинопса, сардины иваси, скумбрии, ставриды, тунца, хека, кам'балы, терпуга и некоторых других видов рыб. Консервы должны иметь вкус и запах прият­ные, без посторонних привкуса и запаха. Консервы, приготовлен­ные с применением зелени, овощей и пряностей, имеют легкий аромат овощей и пряностей. Консистенция мяса рыбы нежная, сочная или плотная, возможна суховатая, костей и плавников — мягкая. Состояние рыбы: куски и тушки, филе и филе-куски рыб должны быть целыми, при выкладывании из банок не должны распадаться. Поперечный срез кусков, а при машинной укладке поперечный срез порций ровный. Допускаются: незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; частичное припека-ние кожи и мяса к внутренней поверхности банки. При выклады­вании из банки отдельные куски могут распадаться. Бульон свет­лый, прозрачный. Допускается помутнение бульона от взвешен­ных частиц белка. Могут быть с наличием жира на поверхности бульона, осадка белкового происхождения и крошки рыбы. Цвет мяса рыбы — свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Допускается у тунца незначительное количество темных точек и пятен на поверхности кусков рыбы, а также незначительные про­жилки темного мяса.

ГОСТ 7452 устанавливает также требования к характеристике разделки, порядку укладывания кусков, филе-кусков и тушек рыбы в банки. Массовая доля поваренной соли в консервах из палтуса 1,2...2,5 %, в консервах из остальных видов рыб 1,2...2%. Массо­вая доля жира в мясе курильской скумбрии, сардины иваси и тихоокеанской сельди, используемых для приготовления консер­вов, должна быть не менее 12 %.

В консервах не должно быть чешуи, плавников, внутренно­стей, голов, жучек (костных образований), остатков крови. У осет­ровых рыб хрящи, у тунцов кожа и темное мясо должны быть удалены.

Допускается оставлять: чешую — у лососевых рыб, трески, хека, палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; плавники (кроме хвостового) — у мелких рыб при длине тушки не более 14 см, у сайры, сардины иваси и сельди, а также у скумбрии, ставриды, сардины, сардинеллы, сардинопса при машинной разделке их на механизированных линиях. У рыбы, разделанной без вспарывания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка в об­ласти анального отверстия; при машинной разделке — срезать брюшную часть, оставлять остатки внутренностей, икры или мо­лок в отдельных кусках сардины иваси, сайры, скумбрии и чер­ной пленки у хека. Срок хранения мороженой рыбы до изготовле­ния консервов не более: 1 и 2 мес — дальневосточных лососевых соответственно для экспорта и внутреннего рынка, 1 мес — сар­дины иваси, 3 мес — остальных рыб. Консервы фасуют в металли­ческие и фигурные стеклянные банки вместимостью соответствен­но 353 и 300 см³.

Срок хранения консервов 2 года с даты изготовления при тем­пературе от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше

75 %. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием ус­ловий хранения.

ГОСТ 10981 распространяется на консервы, изготовленные из затылочной части голов, калтычков, прихвостовых и прочих кус­ков дальневосточных лососевых рыб. Массовая доля кусочков за­тылочной части голов и калтычков с оставлением или без остав­ления грудных плавников 30... 70 %, кусочков мяса (прихвостовых и прочих) 70...30 %, поваренной соли 1,2...2 %. Вкус и запах кон­сервов должны быть без порочащих признаков, консистенция мяса сочная, костей — мягкая. Бульон светлый, с наличием жира на поверхности, возможно помутнение от взвешенных частиц белка и кожицы. Кусочки мяса, калтычки, затылочные части голов должны быть неразваренными. Консервы выпускают в металли­ческих банках вместимостью не более 270 см³. Срок хранения не более 24 мес с даты изготовления при температуре от 0 до 20 °С.

ГОСТ 13865 распространяется на консервы, предназначенные для внутреннего рынка и экспорта.

Установлены требования к качеству по показателям: вкус, за­пах, консистенция мяса рыбы и костей, состояние рыбы и буль­она, цвет мяса рыбы и бульона, характеристика разделки, поря­док укладывания, наличие чешуи и посторонних примесей.

Допускаются плотная консистенция у ставриды, разламыва­ние отдельных кусков и тушек рыбы при выкладывании, косые срезы в отдельных кусках рыбы, остатки внутренностей и черной пленки в тушках и отдельных кусках сайры, сардины, сардинел­лы, сельди, скумбрии, ставриды, хека и некоторые другие откло­нения в разделке и укладке. Массовая доля поваренной соли в консервах от 1,2 до 2 %. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см³. Срок хранения — 2 года с даты изготовления при температуре от 0 до 15 °С.

ГОСТ 13272 устанавливает требования к консервам натураль­ным и в томатном соусе, изготовленным из печени тресковых, макрурусовых и нототениевых рыб, а также к консервам в томат­ном соусе, изготовляемым из печени тихоокеанских лососевых рыб. В консервах в томатном соусе массовая доля печени должна составлять не менее 65 %, томатного соуса — не менее 25 %, по­варенной соли — 1,2... 2 %, кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) — 0,3... 0,6 %. В натуральных консервах массовая доля по­варенной соли 1,5...2,5%. В зависимости от показателей качества консервы подразделяются на высший и 1-й сорта. Установлены требования для экспортируемой продукции. Вкус и запах должны быть приятными, допускается слабый привкус йода. Консистен­ция сочная, нежная. Печень целая или кусочками. В консервах «Печень трески по-мурмански» — тонкоизмельченная масса. В кон­сервах 1-го сорта допускается уплотненная консистенция печени нототениевых рыб; печень минтая и трески может быть измельче­на. Цвет печени в консервах должен быть от кремового до серова­того. В консервах 1-го сорта печень пикши и минтая может иметь серый цвет разных оттенков, печень нототениевых рыб может быть от бежевого до светло-коричневого"цвета, а в консервах из моро­женой печени тихоокеанских лососевых рыб — от светло-коричне­вого до светло-серого цвета. Цвет выделившегося жира в натураль­ных консервах из печени тресковых от соломенного до желтого, в консервах 1-го сорта из печени макрурусовых рыб может быть зе­леноватый. В консервах 1-го сорта из печени минтая с массовой долей жира 30...40% допускается наличие бульона коричневого цвета различных оттенков. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см³. Срок хранения при температуре от 0 до 15 °С для консервов: в томатном соусе — 1 год, натураль­ных из печени-сырца тихоокеанских лососевых рыб — 1,5 года, из печени трески и минтая в цельных жестяных банках — 2,5 года, для всех остальных видов консервов — 2 года.

Консервы в желе по ГОСТ 7455 изготавливают из рыбы, разде­ланной на куски, тушки или филе. Допускается использование кусочков осетровых рыб. Массовая доля составных частей: рыбы 60... 80 % (для гладкоголова не менее 50 %), желе и овощей 40... 20 %. Массовая доля поваренной соли от 1,2 до 2,5 %. Кислотность кон­сервов, в рецептуру которых входит уксусная кислота, не более 0,6 % (в пересчете на яблочную).

Стандарт устанавливает требования к качеству консервов по показателям: вкусоароматическим; консистенции мяса, желе, ово­щей, костей; состоянию рыбы, желе, овощей; прозрачности желе; цвету мяса рыбы, желе, овощей; количеству кусков, тушек и при-хвостовых кусков рыбы; порядку укладывания; характеристике разделки. Фасуют консервы в металлические банки вместимостью не более 270 см³, а консервы из филе — вместимостью не более 175 см³, в фигурные стеклянные банки вместимостью не более 300 см³. Срок хранения не более одного года с даты изготовления при температуре от 0 до 15 °С.

ГОСТ 7454 устанавливает требования к качеству консервов из бланшированной, подсушенной или подвяленной рыбы в масле. Термически обработанная рыба заливается в банках раститель­ным маслом или маслом, ароматизированным пищевыми добавка­ми. В консервы типа «тушенка» из тунцов добавляют лук и чеснок с заливкой свиным жиром, в консервах «Тунец бланшированный в масле» для экспорта используется оливковое масло. По качеству консервы подразделяются на высший и 1-й сорта. Консервы выс­шего сорта изготовляют из осетровых, тунцов, частиковых рыб, сардин, сайры, сардины иваси, барабули, жирных сельдевых и скумбриевых рыб, а также из филе рыб. Массовая доля составных частей: рыбы — не менее 75 %, масла — не менее 10%. Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы и отстоя не более 10 и 15 % соответственно для высшего и 1-го сортов. Массовая доля пова­ренной соли 1,5...2,2%, а для консервов «Тунец бланширован­ный в масле» для экспорта 1,4... 2 %. Консервы высшего сорта дол­жны иметь приятные вкусоароматические свойства, соответству­ющие данному виду консервов, с естественным кисловатым при­вкусом в консервах из океанических рыб. Консистенция мяса рыбы нежная или плотная, сочная, костей — мягкая (кости легко раз­жевываются или раздавливаются). Состояние рыбы: куски, тушки и филе целые. Поперечный срез кусков или порций ровный.

Допускаются незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса и неровная поверхность среза у рыб тунцового про­мысла. Кожный покров целый. Допускаются незначительные на­рушения для бланшированной рыбы в местах соприкосновения кусков, тушек и филе. Масло прозрачное, по цвету характерное для используемого вида масла и добавок: от светло-желтого до темно-желтого, от оранжевого до оранжево-красного. Цвет мяса тунца длинноперого от бело-розового до кремоватого, тунца жел­топерого и большеглазого — от светлого до бежевато-серого.

В консервах не должно быть чешуи, плавников, внутреннос­тей, голов, жучек, черной пленки, костей (у филе); в консервах из тунца, парусника, макрели, кроме того, не должно быть костей, темного мяса и кожи. Сгустки крови и кровяная почка зачищены.

Допускаются: чешуя у тресковых (кроме пикши) и камбаловых рыб, бычка, мойвы, ряпушки, скумбрии, ставриды, желтопер-ки; отдельные чешуйки у сардинопса, сардины, сардинеллы.

Нормируются также показатели: порядок укладывания, коли­чество рыбы, размеры кусков и тушек. Количество тушек, филе, теши, филе-кусочков и кусков мелких экземпляров рыб не нор­мируется. Для консервов из тушек, филе, теши в банке должно быть не более двух довесков. Количество кусков крупной рыбы в банке вместимостью 353 см³ должно быть не более трех, не считая одного довеска; тунца — не более одного, не считая одного-двух довесков. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, должно быть не более половины, разрезанной на попе­речные куски — не более '/₃ общего количества кусков. В консер­вах из крупных экземпляров рыб количество прихвостовых кус­ков не должно быть более одного. Высота кусков или порций рыбы должна соответствовать внутренней высоте банки или быть на 4... 5 мм ниже ее. Куски должны быть примерно одинаковыми по размеру. Длина тушек также должна быть примерно одинако­вой. Для консервов «Треска салатная» размеры кусочков филе не нормируются.

Для консервов 1-го сорта допускаются: незначительный при­вкус горечи у анчоусовых; незначительно суховатая консистен­ция у сайры; незначительное припекание рыбы к внутренней поверхности банки; разламывание отдельных кусков, филе, теши и тушек при выкладывании из банки; незначительное расслаи­вание мяса тунца и терпуга; слегка лопнувшее брюшко у отдель­ных экземпляров рыб; неравномерная величина кусков, наличие срезов мяса в порции, а также косых срезов в отдельных кусках рыбы, легкие следы от прутков, сеток в виде вдавленности на поверхности рыбы или проколы в хвостовой части тушки, для хамсы — в верхней части тушки; нарушение кожных покровов в местах припекания к внутренней поверхности банки, легкое по­мутнение масла или «сетка» при использовании подсолнечного масла с легким помутнением или «сеткой», отклонения в раз­делке рыбы.

Могут быть оставлены: прирези темного мяса у мелкого тунца; остатки черной пленки в отдельных кусках путассу, трески, пик­ши, сайды, хека; плавники (включая хвостовой) у мелкой рыбы (кроме речного ерша и окуня) и калифорнийского анчоуса при длине тушки не более 10 см; плавники (кроме хвостового) у мел­кой рыбы при длине тушки не более 14 см (кроме речного ерша и окуня), у сайры, саргана, путассу, сардины и салаки, а также при машинной разделке на механизированных линиях у сельди, скумбрии, ставриды, сардинеллы, сардинопса, серебристого хека; жучки у мелкой черноморской ставриды при длине тушки не бо­лее 11 см; икра и молоки у сардины, сардинеллы, сардинопса, сельди, сайры, в кусках сардины иваси; у мелкой рыбы и кали­форнийского анчоуса при длине тушки не более 10 см; камбалы, речного ерша, мойвы; тихоокеанской песчанки при длине тушки не более 14 см, а также в кусках тихоокеанской песчанки и сала­ки; остатки внутренностей в отдельных кусках сардинеллы, сар­дины, сардинопса, сельди, сайры, в тушках мойвы, хамсы, киль­ки, калифорнийского анчоуса при длине тушки не более 10 см, а также допускаются некоторые другие отклонения в разделке и порядке укладывания. В консервах 1-го сорта при машинном укла­дывании не нормируется количество прихвостовых кусков.

Консервы 1-го сорта фасуют в металлические банки вместимо­стью не более 353 см³ и банки из алюминиевой фольги, ламини­рованной полипропиленом. Консервы высшего сорта фасуют в банки вместимостью не более 250 см³, а консервы высшего сорта из сардинопса, сардины и сардинеллы — в банки вместимостью не более 270 см³. Срок хранения при температуре от 0 до 15 °С с даты изготовления (не более): 3 года — консервов из тунца для экспорта; 2,5 года — консервов из сардины, сардинеллы, сарди­нопса; 1 год 3 мес — из сардины атлантической бланшированной в масле в банках из алюминиевой фольги, ламинированной поли­пропиленом; 1,5 года — из телескопа; 2 года — из мойвы подвя­ленной и остальных консервов.

ГОСТ 12028 распространяется на консервы «Сардины в мас­ле», изготовленные из салаки, балтийской, каспийской и северо­морской кильки, мелкой атлантической и беломорской сельди, барабули (султанки).

Нормируются показатели: массовые доли рыбы и масла соот­ветственно не менее 75 и 10%, массовая доля отстоя в масле не более