Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
растительными гарнирами включен гарнир из овощей, бобовых и круп. Консервы-фарши готовят из рыбы или морепродуктов в виде однородной измельченной массы и растительных добавок. Консервы-пудинги изготавливают в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока. Консервы-паштеты выпускают в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок. Консервы-суфле — в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов. Консервы из печени (молок, икры) готовят из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом. Кроме традиционных наименований, внесенных в стандарты, ассортимент отечественных консервов включает также икру стерилизованную мелкого частика, ряпушки сибирской, трески и некоторых других рыб, консервы из мидий (натуральные, копченые в масле, плов таврический, в чилийском соусе, в маринаде, селянку из мидий, фарш из мидий с рисом, суп из мидий с овощами, бобовыми и крупами, диетические консервы из мидий, предназначенные для питания больных атеросклерозом и лиц пожилого возраста), консервы из морского гребешка (в частности, мясо морского гребешка натуральное, ассорти морское), консервы из трубача (трубач копченый в масле, трубач в ароматизированном масле, ассорти морское с трубачом и др.), консервы из кукумарии (с овощами в томатном соусе и др.), из головоногих моллюсков [кальмар копченый в масле, гуляш из кальмара, трепанга и мидий; кальмар, фаршированный трепангом, или мидиями, или рыбой, «Дары Нептуна» — кальмар в ароматном соусе, «Сюрприз океана» — осьминог в остром ароматном соусе, осьминог и кальмар в ароматизированном масле, «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и трепанга)], консервы из морской капусты (с овощами в томатном соусе, трепанг с морской капустой и овощами в томатном соусе, голубцы из морской капусты в томатном соусе и морской капусты в сиропе). Коды ОКП и ТН ВЭД консервов приведены в подразд. 15.1. 12.1.2. Основы производства консервов Технология изготовления консервов включает процессы предварительной обработки сырья (размораживание мороженого полуфабриката, мойка, разделка, порционирование и др.), тепловой обработки для большинства ассортиментных групп, которая может проводиться до фасовки в банки (подсушка, обжаривание, копчение) или непосредственно в банках (бланширование паром при температуре 95... 100°С с последующим удалением бульона), эксгаустирования (частичное удаление воздуха паром из банки с продуктом вакуумированием или прогреванием содержимого в течение 10... 15 мин при 98 °С либо путем заполнения банок горячим продуктом, соусом или маслом, подогретыми до 80...90°С), герметичной закатки, стерилизации в автоклавах при температуре 112... 120"С (стерилизация при 120°С проводится с противодавлением 2... 2,2 атм); для отдельных видов консервов — при температуре 107 °С (например, кальмар и осьминог в ароматизированном масле в банке номер 6), 115°С (например, молоки осетровых рыб натуральные и рагу лососевых рыб в собственном соку), при температуре 113, 116, 121 "С, мойки банок, оформления и упаковки консервов. Основные этапы технологии обработки рыбы для консервов. Мойка. Для удаления загрязнений, остатков крови, внутренностей, слизи и снижения обсемененности микроорганизмами разделанную и неразделанную рыбу-сырец и охлажденную моют в проточной или часто сменяемой пресной воде в моечных аппаратах различных конструкций. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для мойки рыбы применяют также чистую морскую воду. Температура воды должна быть не выше 15 "С. Расход воды колеблется от 2 до 7... 8 м3 на 1 т рыбы. Мелкую мороженую рыбу, используемую в неразделанном виде, после размораживания в воде не промывают, а сразу направляют на последующие операции. Во избежание потерь экстрактивных веществ, обводнения тканей рыбы (особенно разделанной) и связанного с этим ухудшения органолептических и технологических свойств мойка рыбы должна осуществляться быстро. Размораживание. На консервных предприятиях рыбу размораживают в воде или на воздухе. Вследствие низкой теплопроводности воздуха процесс воздушной разморозки протекает медленно и рыба размораживается неравномерно. Размораживание рыбы в воде протекает быстрее, чем в воздухе; при температуре 10... 12 "С процесс заканчивается через несколько часов. Рыбу, замороженную в брикетах или россыпью, размораживают в механизированных устройствах или в ваннах с ложным решетчатым дном при соотношении рыбы и воды не менее 1:2, периодически осторожно перемешивая. Размораживание заканчивают, когда тело рыбы становится гибким, а внутренности легко отделяются. Затем рыбу немедленно извлекают из воды во избежание дополнительной экстракции из ее тканей веществ, растворимых в воде, увеличения обсемененности рыбы микроорганизмами и ускорения автолитических процессов. Размороженную рыбу сортируют: удаляют экземпляры, не отвечающие требованиям стандартов или технических условий, а также прилов (рыб других биологических видов). Удаление чешуи и разделка. Чешую удаляют до разделки рыбы, так как ослабление упругости брюшка и нарушение его целостности после потрошения затрудняют удаление чешуи. Прочно сидящую твердую чешую удаляют с помощью машин барабанного типа или приспособлений (скейлеров, скребков и т.д.), не допуская при этом нарушения целостности кожи рыбы. Слабо сидящая чешуя (например, у сельдевых) хорошо удаляется в процессе мойки рыбы. У осетровых, ставриды, некоторых видов камбал после непродолжительной бланшировки рыбы (обычно в воде) вручную при помощи ножей срезают костные образования, а у макру-русовых удаляют острую чешую. После снятия чешуи крупные и средние экземпляры рыб потрошат: удаляют внутренности без повреждения желчного пузыря, зачищают брюшную полость, отрезают голову, плавники, включая хвостовой. У мелких рыб, как правило, удаляют головы, хвостовые плавники (иногда подрезают хвостовые плавники, например при производстве шпрот) и часть внутренностей без вскрытия брюшка. У отдельных видов рыб в зависимости от ассортимента выпускаемых консервов допускаются сохранение чешуи, костных образований (жучек), плавников, внутренностей, икры и молок и срез брюшной части (у бычков, сельди, скумбрии и ставриды). Допускается выпуск консервов из мелкой рыбы без ее разделки (килька, тюлька и снеток). Разделанные тушки или пласты филе рыбы, а также пищевые отходы, используемые для производства консервов (хрящи, молоки, икру, срезки осетровых рыб, печень и прочие), моют в проточной или часто сменяемой воде (соотношение отходов и воды 1:3). Промытые тушки рыбы и пищевые отходы, которые не могут быть целиком уложены в банки, аккуратно режут на куски по размерам, соответствующим размерам банок, с последующим ополаскиванием их чистой проточной водой. Подсаливание рыбы. Применяют несколько способов посола. Способ 1. Этот способ называют мокрым посолом. Рыбу подсаливают в солевых или в уксусно-солевых растворах плотностью 1,18... 1,2 г/см3-тгри возможно более низкой температуре. В мясе подсоленной рыбы должно содержаться 1,2... 2 % соли. При посоле в уксусно-солевом растворе концентрация уксусной кислоты должна быть 1... 3 %, Этот способ имеет недостатки: потребность в относительно сложном и громоздком оборудовании (ванны и контейнеры из нержавеющей стали, солеконцентраторы, насосы для перекачивания солевого раствора и фильтры для его очистки, устройства для охлаждения солевого раствора и т.д.); сложность контроля за концентрацией и температурой солевого раствора, размером кусков или тушек рыбы, массовой долей жира в рыбе, качеством сырья и другими факторами, влияющими на просаливание рыбы; повышенный расход соли по сравнению с другими способами посола; повышенная обсемененность рыбы микроорганизмами, обусловленная сложностью поддержания чистоты промывных вод и надлежащих санитарных условий из-за повышенной влажности в посолочных помещениях; потребность в дополнительных площадях для укладки рыбы на стекание солевого раствора по окончании подсаливания. Способ 2. Этот способ называется сухим посолом. Поваренную соль добавляют непосредственно в банки, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Применяют соль помола № 2 влажностью не выше 0,5 %. Дозировку соли рассчитывают исходя из вместимости банок. Способ 3. К этому способу относится посол путем введения соли в соус. Дозировка соли зависит от массового соотношения между плотной фазой консервов и заливкой. Массовая доля соли в готовой продукции должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Этот способ посола наиболее часто применяют при производстве консервов в томатном соусе. При использовании соленой томатной пасты дозировку сухой соли соответственно уменьшают с расчетом получения стандартной солености готовых консервов. Тепловая обработка сырья из рыбы. Цель тепловой обработки — уплотнение консистенции мяса рыбы, повышение пищевой ценности готовой продукции и придание ей определенных вкусовых свойств и внешнего товарного вида. Способ тепловой обработки рыбы выбирают в зависимости от вида рыбы и ассортимента вырабатываемых консервов. Применяют следующие способы обработки: бланширование в кипящей воде, в солевом или уксусно-солевом растворе, в растительном масле при температуре 100... 120"С; бланширование острым паром при температуре 95...98°С; подсушивание нагретым воздухомпри температуре не выше 100 °С или пропекание при температуре 80... 140°С; копчение при температуре 80... 120 °С; обжаривание в растительном масле при температуре 140... 160°С. Расфасовка изделий из рыбы и закатка банок. Подготовленную рыбу или другое сырье укладывают в чистые металлические (жестяные или из алюминиевых сплавов) или стеклянные банки. Металлические банки промывают водой температурой 60 °С и обрабатывают острым паром. Стеклянные банки после предварительного прогрева в воде температурой 40... 45 °С промывают в щелочном растворе температурой 80...85°С и в воде температурой 90...95°С, затем стерилизуют острым паром при Ю2...110°С. Сильно загрязненные или возвратные стеклянные банки предварительно обрабатывают в течение 10 мин раствором каустической соды температурой 30...35°С и раствором хлорной извести с содержанием активного хлора не менее 100 мг в 1л раствора. Возвратные стеклянные банки моют также в растворе, содержащем едкий натр (3 %), тринатрийфосфат (1,5 %) и силикат натрия (2 %) или в растворе политрифосфата натрия. Стеклянные банки при производстве консервов из рыбы и морепродуктов применяются ограниченно. Расфасовку консервов проводят с помощью различных набивочных, укладочных, соусо- и маслонаполнительных машин. Особое внимание при фасовке уделяют поддержанию необходимого санитарного состояния рабочих мест, технологического оборудования и личной гигиене рабочих. Переполнять банки не разрешается. Свободное пространство от поверхности содержимого до нижнего края фальца должно составлять не более 10 % внутренней высоты банки. Допустимые колебания массы продукта в банке вместимостью до 350 г включительно от -4 до +8,5 %, вместимостью 350... 1000 г ±3 %, более 1 000 г ±2 % массы, указанной в маркировке консервов. Банки, заполненные продуктом, эксгаустируют — удаляют из них воздух, что способствует лучшему сохранению вкусовых свойств и питательной ценности в консервах при хранении. Кроме того, при эксгаустировании снижается избыточное давление (достигающее в процессе стерилизации 2...4 атм) в банке, что предотвращает деформацию металлических банок и срыв крышек со стеклянных банок. Различают эксгаустирование тепловое и механическое. Тепловое эксгаустирование осуществляют путем заполнения банок горячим продуктом, соусом или маслом, подогретыми до 90 °С или путем прогревания паром наполненных неукупоренных банок в конвейерных эксгаустерах в течение 10... 15 мин при 98 °С. Наиболее совершенным является механическое эксгаустирование — отсасывание воздуха из наполненных продуктом банок в процессе закатки их на вакуум-закаточных машинах. Для обеспечения вакуума 170...250 мм рт. ст. в банках вакуум в камере закаточной машины должен быть около 500 мм рт. ст. Надежность работы закаточных машин определяют не только внешним осмотром закаточных швов, но и периодической выборочной проверкой банок. Герметичность банок определяют не менее 3 раз в смену для каждого патрона закаточной машины (путем проверки на воздушном тестере при давлении воздуха 0,5... 1 атм герметичности пустых закатанных банок). Герметичность банок может быть проконтролирована также путем добавления в пустые банки 5...6 капель этилового эфира с последующим погружением их после закатки в горячую воду. В случае негерметичности из банок выделяются пузырьки паров эфира и воздуха. Для проверки герметичности укупоренных жестяных банок после охлаждения содержимого их погружают на 1... 1,5 мин в воду температурой 80... 90 "С. Из негерметичных банок выделяются мелкие пузырьки воздуха. Герметичность шва стеклянных банок обычно проверяют путем внешнего осмотра, а также методом определения критического давления. При нормальной работе закаточной машины критическое давление (давление, при котором крышки срываются с горловины банок) должно быть для банок вместимостью 0,35... 0,5 л не менее 0,8 ..Л,2 атм. Для удаления загрязнений закатанные банки промывают в моечных машинах в 0,5... 1%-ном растворе щелочи температурой 70...80°С, после чего ополаскивают водой. Стерилизация консервов. Стерилизация — основной технологический процесс, обеспечивающий безопасность продукции по микробиологическим показателям и сохранность консервов. Продолжительность и температуру стерилизации консервов определяют следующие факторы: • устойчивость микрофлоры и степень обсемененности ею продукта. Для развития многих микроорганизмов наиболее благоприятна температура 20...40°С. Более высокая температура угнетающе действует на микроорганизмы, и большинство из них, за исключением термофильных, погибают в результате непродолжительного нагревания при 50...80"С. Так, дрожжи погибают при 65...70°С, их споры — при 55...80°С, плесени — при 70...80"С, их споры — при 100 °С и выше, а споры бактерий — при 100... 120 °С. Термоустойчивость микроорганизмов и их спор в значительной степени зависит от условий среды, в которой они находятся. Снижение термоустойчивости микроорганизмов достигается, например, добавлением в заливки органических кислот. При значительной обсемененности полуфабриката до укладки его в банки или в банках до момента их закатки консервы могут быть нестерильными даже при соблюдении установленных режимов стерилизации. Поэтому для обеспечения стерильности консервов необходимо добиваться наименьшей обсемененности полуфабрикатов перед стерилизацией. Рыбные паштеты и пасты, консервы из крупных кусков рыбы стерилизуют более продолжительное время и при более высокой температуре, чем консервы с заливками или из мелких кусков и тушек рыбы, так как в первом случае тепло проникает к центру банки медленнее;
Температуру и продолжительность стерилизации устанавливают опытным путем для каждого вида консервов, для банок различной формы и вместимости в соответствии с существующими формулами стерилизации. При этом руководствуются необходимостью не только достичь промышленной стерильности консервов, но и максимально сохранить пищевую ценность и естественные свойства исходного сырья (цвет, вкус, консистенцию). Длительное нагревание продукта даже при относительно невысокой температуре вызывает более заметные изменения продукта, чем менее продолжительное нагревание его при относительно высокой температуре. Режим стерилизации консервов в автоклавах выражается формулой |