Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
5 6 7 8 9 10 рН 0 5 6 7 8 9 10рН в г Рис. 12.3. Протеолитическая активность ферментативного комплекса кильки в стерилизованных консервах «Балтийские сардины в масле» (о-о) и «Шпроты в масле» (•-•), хранившихся при температуре -10 °С 18 мес (а),14...18°С 10 мес (б),35...37"С (в,г)соответственно 10 и 15 мес са (ЛАФК) в «Шпротах в масле» и «Сардинах в масле» составляет 5 ед./мл. Для сравнения: уровень ЛАФК не питающегося криля, рассчитанный тем же методом, составляет 7 ед./мл (Т. Г. Родина, Н. В. Кожухова). Полученные результаты показывают, что ферментативные комплексы тканей рыбы могут быть ответственны за гидролитические процессы, протекающие в белковом и липидном компонентах при созревании и старении стерилизованных консервов. В консервах с добавками масляных экстрактов коптильного ароматизатора отмечено снижение активности протеаз по шкале рН в диапазоне от 6 до 10,5 (рис. 12.4). В ароматизированных консервах наблюдается также уменьшение уровня липолитической активности ферментов. Механизм действия коптильного ароматизатора как ингибитора, очевидно, связан с влиянием фенолов на активные центры ферментов. При хранении консервов, приготовленных из копченой рыбы и с ароматизированной заливкой, наблюдается трансформация  Рис. 12.4. Влияние коптильного ароматизатора на протеолитическую активность ферментативного комплекса стерилизованных консервов: о—о — «Балтийские сардины в масле»; •—• — «Кильки в ароматизированном масле» фенольных веществ. Наше исследование показывает, что фенолы коптильных агентов взаимодействуют с азотсодержащими веществами, в частности со свободными аминокислотами консервов. Реакционная способность фенолов в отношении функциональных групп белков и аминокислот (аминных и сульфгидрильных) в настоящее время доказана. Причем молекулы денатурированного белка характеризуются повышенной активностью. Известно, что денатурация белковой молекулы состоит в изменении конформации цепи. Сильно свернутые белковые глобулы развертываются и затем принимают какую-либо специфическую конфигурацию. При этом наряду с падением растворимости белка происходит целый ряд других изменений его свойств, в частности повышение реакционной способности функциональных групп, например сульфгидрильных групп цистеина, дисульфид-ных групп цистина, г-аминогрупп лизина. В тканях рыбы и в заливке консервов, ароматизированных коптильными препаратами, а также в «Шпротах в масле» массовая доля фенольных веществ при хранении уменьшается примерно в 2 раза. Результаты хроматографического анализа показывают, что понижается массовая доля всего спектра летучих фенольных веществ, особенно в плотной фазе консервов в процессе хранения. Причиной уменьшения массовой доли фенолов наряду с реакциями взаимодействия с азотсодержащими веществами служит также участие фенольных соединений в процессе торможения окислительной порчи жиров. При этом возможны взаимодействие фенольных радикалов Jn с перекисными продуктами окисления жиров и образование стабильных соединений типа JnOOR либо димеризация феноксильных радикалов Jn—Jn. В течение опытного периода хранения наблюдали торможение гидролитической деструкции липидов рыбы в консервах с коптильными ингредиентами, а масляная заливка ароматизированных консервов на протяжении всего опытного хранения стабилизирована против липолиза: К концу исследуемого периода произошло резкое уменьшение фенола (карболовой кислоты) и метилгваякола в ароматизированных-консервах. Но основной причиной уменьшения фенольных веществ в объектах исследования, по-видимому, явля- ется химическое взаимодействие фенолов с составными частями консервов, и в частности с белками и аминокислотами. Многолетними исследованиями, выполненными в Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, показано, что композиции, сорбируемые рыбой при дымовом копчении, а также экстрагируемые маслом при ароматизации, стабилизируют питательные вещества консервов против гидролитических и окислительных изменений, не повышая агрессивности пищевой среды по отношению к металлической упаковке. Ингибирующее влияние технологического фактора в консервах «Рыба в ароматизированном масле» выражено сильнее, чем в консервах «Рыба копченая в масле» из полуфабриката дымового копчения. 12.2. Пресервы из рыбы и морепродуктов 12.2.1. Групповой ассортимент и общие сведения о пресервах Пресервами называется соленый продукт из рыбы или морепродуктов, содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов — не менее 55 %) массы нетто с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре, массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше О °С. Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением. Групповой ассортимент включает пресервы из рыбы специального посола (с добавлением соли, сахара, консерванта), из рыбы пряного посола (с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта), группы пресервов из рыбы в масле, а также из рыбы и нерыбных морепродуктов в соусах или заливках, малосоленые пресервы из рыбы с массовой долей поваренной соли не выше 6 %, пресервы из рыбы с пряностями (с добавлением одного наименования пряностей) или из рыбы с растительными добавками (с добавлением одного наименования растительной добавки) и пресервы-пасты из рыбы и морепродуктов (в виде однородной тонкоизмельченной массы). Пресервы рыбные выпускают пряного и специального посола из неразделанной и обезглавленной рыбы (сельдь специального посола также в виде полупотрошеной тушки). Пресервы из разделанной рыбы (филе-кусочки, -ломтики, -рулеты и др.) изготовляют с масляными и другими заливками, соусами, с добавлением или без добавления гарниров. Филе-кусочки получают из филе рыбы, нарезанного поперек прямым срезом определен-
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||