Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
ной ширины. Филе-ломтики — это филе рыбы, нарезанное поперек наклонным срезом к внутренней стороне филе на части определенной толщины. Рыбным рулетом называют филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу. Сведения о видах рыб, используемых для приготовления пресервов, сырье, способах разделки, упаковке, условиях и сроках хранения готовой продукции приведены в табл. 12.2. В реализацию направляют пресервы после завершения созревания, которое заключается в улучшении аромата, вкуса, консистенции в результате биохимических и физико-химических процессов после определенного срока хранения. Биохимические процессы состоят в частичном гидролизе белковых веществ. Степень созревания пресервов характеризуется показателем буферности, который измеряется буферной емкостью продуктов гидролиза белков. Физико-химические процессы созревания характеризуются перераспределением жиров между плотной и жидкой фазами прерервов с масляными заливками, томатным соусом в пресервах с томатными заливками, хемосорбцией тканями рыбы и морепродуктов коптильных и других ароматобразующих веществ в пресервах с ароматизированными заливками. 12.2.2. Требования к качеству пресервов Пресервы из рыбы и морепродуктов, за исключением отдельных наименований, на сорта не подразделяются. В зависимости от показателей качества установлено сортовое деление для пресервов «Рыба специального посола» (высший и 1-й сорта). Качество рыбных пресервов нормируется стандартами ГОСТ 3945. «Рыба пряного посола. ТУ», ГОСТ 20546. «Рыба океаническая пряного посола. ТУ», ГОСТ 19588. «Рыба специального посола. ТУ», ГОСТ 9862. «Сельдь специального посола. ТУ», ГОСТ 10979. «Сайра специального посола. ТУ», ГОСТ 20056. «Пресервы из океанической рыбы специального посола. ТУ», ГОСТ 7453. «Пресервы из разделанной рыбы. ТУ». Массовая доля поваренной соли в большинстве видов пресервов 6...8 %. Массовая доля консерванта бензойнокислого натрия не более 0,1 % (для ряда пресервов из разделанной рыбы по ГОСТ 7453 — не более 0,15 %, для пресервов «Килька таллинская пряного посола» — не более 0,2 %). Нормируются также другие показатели: массовая доля жира в рыбе (в сельди, курильской скумбрии, кильке, салаке, хамсе, мойве жирной, тихоокеанской сайре); массовые доли рыбы, заливки, гарнира (в пресервах из разделанной рыбы с добавлением гарнира); кислотность мяса рыбы в пересчете на уксусную кислоту (в пресервах с добавлением кислоты); буферность (в сельди специального посола, в пресервах из салаки и балтийской кильки пряного посола); длина неразделанной и обезглавленной рыбы в банках; количество прихвостовых кусков (для пресервов из рыбы, разделанной филе-кусочками и филе-ломтиками); характеристика разделки (в частности, ширина или высота филе-кусочков и толщина филе-ломтиков); порядок укладывания рыбы, тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов в банках. Пресервы рыбные должны иметь запах и вкус приятные, свойственные созревшей рыбе (для рыбы пряного посола — с ароматом пряностей). Консистенция нежная, сочная. Допускается: для сардины и ставриды — плотная, для курильской скумбрии — плотная или слегка перезревшая (в местах потребления). В пресервах пряного посола может быть плотное мясо (кроме мойвы жирной) или слегка перезревшее. Состояние рыбы и кожного покрова: рыба без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая или с наличием пряностей (для рыбы пряного посола). Тушки, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми, с ровными срезами. Допускаются: расслаивание мяса на разрезе для курильской и атлантической скумбрии; для лососевых — слегка лопнувшее брюшко у отдельных рыб без выпадения внутренностей; следы от объячеивания — хомутики; для ставриды — незначительные повреждения кожи от саморанения; слипание созревших рыб, тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждения кожицы; наличие единичных чешуек на тушке. В пресервах из океанической рыбы пряного посола допускается наличие чешуи. Цвет рыбы должен быть свойственным данному виду. Допускаются: потемнение мяса рыбы на срезах (у океанической рыбы), незначительное пожелтение стенок брюшной полости без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии, незначительное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зеленая окраска подкожного жира без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии (кроме пресервов из разделанной рыбы в заливках и соусах). Состояние заливки: заливка в пресервах из неразделаной и обезглавленной рыбы с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности; в пресервах из сайры специального посола допускается желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата сайры; в пресервах из разделанной рыбы с заливками и соусами возможно желеобразное состояние заливки для пресервов из сельди и для заливок с корицей. На поверхности разделанной и неразделанной рыбы допускается наличие налета белкового происхождения. В пресервах «Рыба специального посола» для высшего сорта установлены более высокие требования к массовой доле жира в рыбе, отклонение по длине рыбы в банке может быть не более 20 мм (для 1-го сорта возможно отклонение длины салаки до 40 мм в пределах установленных размеров, для кильки черноморской, тюльки и хамсы допускается до 20 %*<рыб по счету менее установленной длины, но не более чем на 5 мм), не допускается наличие рыбы в банках с лопнувшим брюшком, плотной консистенцией, безрядовое укладывание рыбы в банки. Нормативные требования к условиям и срокам хранения пресервов приведены в табл. 12.2. Отечественная пресервная продукция из нерыбных гидробионтов производится в ограниченном ассортименте и небольших объемах. В качестве сырья используют морскую капусту двухлетнюю японскую или сахаристую, а также доброкачественную ламинарию штормовых выбросов, мясо морского гребешка и кальмара, реже мясо трубача, мидий, осьминогов. Наиболее известны «Салат сахалинский» из морской капусты, «Мясо морского гребешка в горчичном соусе», «Кальмар в маринаде с красным перцем», «Кальмар в маринаде с черным перцем» и некоторые другие пресервы. Ассортимент импортируемой продукции значительно разнообразнее. Сырьем в основном служат мидии, реже — другие моллюски. Термически обработанных мидий заливают маринадом, рассолом, томатным и другими соусами. Выпускают мидии «Аперитив», «Мидии по-каталонски», «Мидии в сифуд-соусе», «Салат из мидий» и другую продукцию. Коды ОКП и ТН ВЭД пресервов приведены в подразд. 15.1. 12.3. Сохраняемость консервов и пресервов. Дефекты. Особенности ассортимента импортируемых товаров Консервы должны храниться в сухих помещениях при температуре от 0 до 15... 20 °С. Сроки годности составляют 1... 2 года для большинства видов консервов. Для импортируемой продукции изготовители устанавливают сроки годности в течение 4...6 лет в зависимости от наименования продукции. Пресервы хранят при температуре ниже 0 °С, для большинства видов продукции — от -4 до -8 °С в течение 3...4 мес. Зарубежные изготовители гарантируют сохраняемость пресервов из рыбы и нерыбных морепродуктов в течение от 1 года до 2 лет при температуре около О "С. Импортируемая продукция отличается повышенной кислотностью, что служит консервирующим фактором. В ГОСТ 30054 установлены термины и определения дефектов консервов и пресервов:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||