Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
Рот очень большой, с сильными зубами, спинной плавник отнесен глубоко назад. Тело удлиненное, низкое. Голова с сильно вытянутым рылом Сельдевые Карповые Щуковые Рис. 14.1. Краткий определитель семейств рыб способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки (а для кулинарной продукции и полуфабрикатов — одной даты выработки), оформленное одним документом, удостоверяющим качество (качественное удо стоверение, декларация о соответствии — для мороженых и охлажденных рыб и морепродуктов, сертификат соответствия — филе, полуфабрикатов и продукции, готовой к употреблению. Понятие партии консервов и пресервов приведено в подразд. 14.6. В документе о качестве указываются наименование продукции, предприятие-изготовитель, номер партии, масса нетто, дата выработки, количество единиц потребительской упаковки и ее вид (для расфасованной продукции), количество единиц и вид транспортной тары, качественная характеристика продукта, условия и сроки транспортирования и хранения. Продукты принимают по количеству единиц тары и массе нетто, указанной на маркировке. При этом обязательно делают контрольную проверку массы нетто. Массу нетто определяют взвешиванием выложенного из неповрежденной полновесной тары продукта. Для определения массы нетто охлажденной рыбы, упакованной в тару с пересыпкой льдом, в отобранных единицах упаковки рыбу выкладывают из тары, освобождают ото льда и взвешивают, мелкие частицы льда с поверхности рыбы перед взвешиванием удаляют встряхиванием. При наличии на поверхности мороженой рыбы глазури из фактической массы брутто вычитают массу глазури, удаляемой при неполном воздушном размораживании до состояния полного освобождения продукта от глазури. Для определения массы глазури от каждой партии отбирают по 3 экз. рыбы (с наименьшим, средним и наибольшим количеством глазури, определяемым визуально) и взвешивают. Полученную по трем пробам разность массы глазированной и неглазированной рыбы относят к массе глазированной рыбы и выражают в процентах. При обнаружении неполновесной, поврежденной транспортной и потребительской тары проводится сплошная проверка их массы отдельно от стандартной тары. Для определения массынетто продукции, упакованной нестандартной массой нетто для каждой транспортной тары, проводится взвешивание всей партии и вычитание из полученной массы брутто массы тары. Для проверки массы тары отбирается 1 %, но не менее 3 ед. транспортной тары, которую освобождают от продукции и взвешивают. После осмотра внешнего вида, состояния тары, маркировки поступившей партии товара для определения качества продукта из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки. Объем выборки (количество отбираемой транспортной тары) приведен далее. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания продукта такого же объема выборки, как первый. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию. В отобранных тарных местах проверяют маркировку, правильность, полноту и плотность укладки, достаточность подпрессов-ки, внешний вид продукта, состояние глазури, наличие льда. При несоответствии качества и маркировки поступивших товаров, а также тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, договору либо данным, указанным в маркировке и сопроводительных документах, получатель, не приостанавливая дальнейшую приемку, составляет акт с указанием количества осмотренной продукции и характера выявленных дефектов. Получатель должен задержать реализацию товара, обеспечив условия хранения, предотвращающие ухудшение его качества и смешивание с другой однородной продукцией, на время, необходимое для приезда представителей изготовителя. Охлажденную рыбу, на которую установлен короткий срок хранения и реализации, получатель по специальному заключению Госторгинспекции, Бюро товарных экспертиз или органа саннадзора может реализовать, не ожидая представителя поставщика и сообщив ему об этом. Для определения у рыбы наружных повреждений осмотру подвергают продукцию в транспортной таре в объеме выборки. Для органолептической оценки качества продукции из отобранной выемки подвергают осмотру 3... 5 кг продукта или 3... 5 ед. потребительской тары, а для мороженых продуктов в виде блоков — 1...2 блока. При массе 1 экз. рыбы более 2 кг осмотру подвергают не более 3 экз. рыбы. Отбор проб проводят точечным методом из разных мест каждой вскрытой транспортной тары. Сначала составляют объединенную пробу, затем из нее выделяют средний образец для лабораторных испытаний. В соответствии с требованиями ГОСТ 1368 нормируются размеры для большинства видов рыб по длине либо по массе, которые определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы, отобранной для органолептической оценки качества. 14.2. Органолептические испытания охлажденной рыбы Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела естественной окраски, с жабрами от розового до темно-красного цвета. Допускается сбитость чешуи без повреждения кожи и как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды — покраснение поверхности, незначительные кровоподтеки; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, судака, сома, кефали — багрово-красная окраска поверхности; у камбалы — пятна различной окраски; у дальневосточных лососевых — буро-розовые полосы на брюшке и боках (незначительные нерестовые изменения); у морского окуня — изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичная бледность поверхности. После осмотра рыбы определяют ее консистенцию. У доброкачественной охлажденной рыбы консистенция плотная, при надавливании образуется незначительная ямка, которая быстро исчезает. В местах потребления консистенция мяса может быть слегка ослабевшая, но не дряблая. У несвежей рыбы при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица, мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает. Запах рыбы определяют с помощью ножа или деревянной шпильки. Для оценки запаха жабр несколько приподнимают жаберные крышки. Запах охлажденной рыбы свежий, без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. В сомнительных случаях проводят пробную варку, чтобы по запаху пара судить о запахе рыбы. Характеристика органолептических показателей охлажденной рыбы для разных стадий свежести приведена в табл. 14.1.
14.3. Органолептические испытания мороженой рыбы При экспертизе качества мороженой рыбы устанавливают семейство и вид, размеры (длину или массу), степень замороженное™ тела рыбы, толщину и массу глазури у глазированной рыбы, внешний вид, правильность разделки, консистенцию, запах (после размораживания). В зависимости от качества мороженая рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Для определения замороженное™ рыбу постукивают деревянным предметом. Удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую сухую поверхность и при постукивании издает ясный чистый звук. Талая или плохо замороженная рыба при постукивании звучит глухо. Глазурь должна быть в виде ровного слоя ледяной корки, не отстающей от рыбы при легком постукивании. Дефекты глазури: при глазировании недостаточно промороженной или переохлажденной рыбы появляется помутнение, шероховатость или бугорчатость глазури. Замедленное глазирование и выступание на поверхности рыбы жира обусловливают образование воздушных прослоек между льдом и рыбой, трещин, сколов. Для определения температуры тела замороженной рыбы в ее толстой части делают прокол ножом, высверливают буравчиком отверстие и вставляют в это углубление термометр в металлической оправе с заостренным концом, или иглу полупроводникового измерителя.температур (ПИТа). Измерение проводят при температуре воздуха, близкой к температуре хранения рыбы, и отмечают показания термометра через 15 мин с точностью до 0,5 "С. Температура в толще блока рыбы или тела рыбы при выгрузке из морозилок должна быть не выше: -18 °С — при сухом искусственном замораживании; -Щ°С — при естественном замораживании; -6°С — при льдосоляном замораживании. Внешний вид мороженой рыбы определяют по чистоте ее поверхности, окраске, упитанности, наличию механических повреждений и пожелтений. Консистенцию мяса определяют пальпацией после размораживания рыбы до температуры 0... 5 "С в воде при температуре не выше 15 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Наиболее существенным дефектом консистенции мороженой рыбы является глубокое обезвоживание, при котором рыба теряет цвет, естественный аромат, приобретает сухую консистенцию, обостренный рыбный оттенок и нечистые старые запахи (складской, залежалый), часто с запахом окислившегося жира. Запах мороженой рыбы определяют после размораживания или с введением подогретого ножа в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы часть жабр вырезают и размораживают в горячей воде. В сомнительных случаях рыбу подвергают пробной варке в сосуде с притертой крышкой, предпочтительно на пару или в несоленой воде при слабом кипении до готовности рыбы при соотношении рыбы и воды 1:2. Запах пара, бульона и отваренного продукта определяют во время пробной варки, после ее окончания, а также при пробе на вкус. При обнаружении кисловатого запаха в жабрах и поверхностной слизи, а у лососевых — запаха окислившегося жира на поверхности, не проникшего в толщу мяса, мороженая рыба относится ко 2-му сорту. Заключение о качестве и сортности рыбы дается после проверки соответствия способа разделки и показателей качества требованиям стандарта. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||