Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 66 из 70

микробиологических испытаний проводится по ГОСТ 26668. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15 (КМАФАнМ), ГОСТ 10444.2 (стафилококки), ГОСТ Р 50474 (БГКП), ГОСТ Р 50480 (сальмонеллы), ГОСТ 28566 (энте­рококки), ГОСТ 29185 (сульфитредуцирующие клостридии), ГОСТ 10444.12 (дрожжи и плесневые грибы).

Подготовка к анализу средней пробы. Рыбу, отобранную для ана­лиза, очищают от механических загрязнений, целых и крупно­дробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой одного экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, ставриды черно­морской всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалыва­ют без разделки. У салаки длиной более 15 см, бычка, ставриды черноморской перед размалыванием удаляют голову, внутренно­сти вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюш­ко, и хвостовой плавник.

При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой одного экземпляра 0,1... 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделя­ют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спин­ки, удаляют позвоночник и по возможности все ребра и кожу.

Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы мас­сой одного экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкури-вания и удаления костей.

Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квар-туют и часть его в количестве 100...200 г переносят в широкогор-лую банку с плотно закрывающейся крышкой.

Среднюю пробу полуфабрикатов и кулинарных изделий, до­ставленную в лабораторию, направляют на анализ не позднее чем через 30 мин. Замороженную пробу предварительно разморажива­ют при комнатной температуре в плотно закрытой банке.

После определения физических показателей (длины, массы нетто, составных частей) и органолептической оценки по ГОСТ 7631 пробу освобождают от несъедобных частей (кости, целые и крупнодробленые пряности и др.), плотную часть пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой фракцией (при ее наличии) и растирают в ступке до однородной массы.

Рыбомучные изделия после определения соотношения состав­ных частей (в случае необходимости) измельчают. Начинку про­пускают через мясорубку и растирают в ступке до однородной массы, а мучную часть или целые кулинарные изделия измельча­ют вместе с корочкой ножом или пропускают дважды через мясо­рубку. При необходимости анализа кулинарных изделий с начин­кой целиком их составные части смешивают.

Пробу, отобранную из кулинарных изделий или полуфабрика­тов, приготовленных из измельченного сырья (фарш, паста и др.), перед анализом разрезают на кусочки, тщательно перемешивают и растирают в ступке до однородной массы.

Пробу зернистой икры осетровых и лососевых рыб, а также пробойной икры различных видов рыб измельчают в гомогениза­торе или растирают в ступке до получения однородной массы. Паюсную икру осетровых рыб не измельчают, а отбирают навес­ки из разных мест средней пробы.

Среднюю пробу ястычной икры всех видов рыб дважды про­пускают через мясорубку для измельчения пленок, а затем расти» рают в ступке до получения однородной массы. С обвощенных яс­тыков предварительно удаляют слой воска.
14.6. Товарная экспертиза консервов и пресервов

Экспертиза включает оценку качества упаковки и содержимо­го банок. Металлические банки и банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, с фасованной в них стерили­зуемой и нестерилизуемой продукцией должны быть герметично укупорены. Банки стеклянные, а также из полимерных материа­лов с фасованной в них нестерилизуемой продукцией должны быть плотно укупорены. Подтечность не допускается.

Металлические банки изготавливают с лакированной или эма­лированной внутренней поверхностью, с лакированной или ли­тографированной наружной поверхностью.

Согласно ГОСТ 11771 поверхность банок должна быть глад­кой — без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Продольные и закаточные швы банок должны быть плот­ными и гладкими.

Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым кон­сервным лаком или эмалью. Лаковое или эмалевое покрытие на внутренней и наружной поверхностях банок, крышек и донышек должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузырей, иметь цвет, свойственный лакокрасочным покрытиям.

Крышки и донышки металлических банок должны иметь слой уплотнительной пасты, обеспечивающей герметичность укупори-вания банок. Крышки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, не имеют уплотнительной пасты.

Наружная поверхность банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой, не иметь «птичек» (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазуб­рин, зубцов и язычков на закаточных швах. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Допускаются к реализации консервы герметично укупоренные и пресервы плотно укупоренные при отсутствии подтечности ба­нок, имеющие вмятины на корпусе глубиной до 1 мм, без нару­шения целостности защитных покрытий; легкую потертость по­крытия, несквозные царапины лакокрасочного покрытия и неко­торые другие незначительные дефекты.

Банки должны быть художественно оформлены путем литогра­фирования или наклеивания на банки этикеток, отпечатанных на белой бумаге офсетным или другим типографским способом, обес­печивающим четкость текста. Размещение соответствующих ли­тографических рисунков и надписей допускается на любой поверх­ности банки (корпус, крышка, донышко). Литографированные оттиски должны быть четкими. При упаковывании в индивиду­альные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.

Приемку по количеству консервов проводят не позднее 2 сут, а по качеству — в течение 10 сут с момента подачи вагона (судна) под разгрузку. Качество консервов определяют по каждой одно­родной партии на основании осмотра и результатов испытаний

исходного и среднего образцов, отобранных от этой партии, в соответствии с ГОСТ 8756.0. Однородной партией считается про­дукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием.

После предварительного осмотра всей партии для составле­ния исходного образца консервированных продуктов, расфасо­ванных в банки металлические, стеклянные или из полимерных материалов, отбирают из разных мест партии следующее количе­ство единиц упаковки (ящиков, коробок): из однородной партии до 500 шт. — 3 %, но не менее 5 ед., из партии свыше 500 шт. — 2 %.

От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки при рас­фасовке консервов и пресервов массой до 1000 г отбирают 10 ед. упаковки, от 1 000 до 3 000 г — 5 ед., от 3 000 г и более — 2 ед. расфасовки.

Исходный образец подвергают наружному осмотру для опре­деления количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими наружными дефектами. Бомбажные и под-течные банки заменяют другими, отобранными от этой партии. Для составления среднего образца от исходного образца отбирают определенное количество единиц расфасовки (банок). Средний образец завертывают в бумагу, опечатывают или опломбируют и направляют в лабораторию, приложив акт об отборе.

При осмотре консервных банок обращают внимание на внеш­ний вид в соответствии с требованиями, изложенными выше. Оце­нивают качество маркировки, проверяют массу нетто консервов и соотношение составных частей. Согласно требованиям ГОСТ 11771 предельные отклонения массы нетто для каждой отдельно взятой банки от указанной на этикетке или литографии должны быть не более: от -4 до +8,5 % — при массе нетто до 350 г включительно; ±3% — при массе нетто 350... 1000 г включительно, ±2% — при массе нетто свыше 1 000 г. Соотношение составных частей рыбных консервов определяют не ранее чем через 10 дней после их изготовления.

Органолептической оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18... 20 °С) или разогретом виде в зависимости от спо­соба употребления в пищу. Органолептические показатели опре­деляют в последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Эти показатели проверяют осмотром и опробова­нием образца согласно требованиям нормативной и технической документации на соответствующий вид консервов и пресервов.

Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца для лабораторных испытаний, после определения соот­ношения составных частей (плотной и жидкой фаз) готовят одну общую пробу, которую тщательно измельчают до однородной массы и помещают в банку с притертой пробкой. Перед взятием

навески для проведения исследования всю массу тщательно пере­мешивают.

При лабораторном анализе консервов из физико-химических показателей находят массовые доли поваренной соли (показатель нормируется всеми стандартами), а также токсичных элементов, пестицидов, других химических загрязнителей в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078. В консервах с томатным соусом определяют кислотность в пересчете на яблочную кислоту. В пре­сервах определяют также буферную емкость, которая характери­зует степень созревания соленой рыбы.

Методы лабораторного анализа консервов и пресервов регла­ментированы стандартами: отстой в масле (для консервов) — ГОСТ 20221, массовая доля отстоя в масле (для консервов экспорта и импорта) — ГОСТ Р 51492, масса нетто и массовая доля состав­ных частей — ГОСТ 26664, герметичность и состояние внутрен­ней поверхности тары — ГОСТ 8756.18, поваренная соль — ГОСТ 26207, активная кислотность (рН) — ГОСТ 28972, общая кислот­ность — ГОСТ 27082, массовая доля сухих веществ — ГОСТ 26808, массовая доля жира — ГОСТ 26829, консерванты (для пресер­вов) - ГОСТ 27001.

Кроме того, в консервах определяют токсичные элементы в зависимости от металла банок: алюминий — по ГОСТ 28914 или олово — по ГОСТ 26935, а для консервов в хромированной таре проверяют наличие хрома по МУ 01-19/47-11.

При микробиологических испытаниях консервов определяют промышленную стерильность продукции, т. е. выявляют отсутствие в консервах микроорганизмов, способных развиваться при темпе­ратуре хранения, установленной для конкретного вида консер­вов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опас­ных для здоровья человека.

В освобожденных от содержимого, промытых водой и тотчас протертых банках визуально определяют состояние внутренней поверхности по степени коррозии жести (обнажение железа вслед­ствие растворения полуды), мраморности от образования сернис­тых соединений олова, а также степень сохранности лака или эма­ли, состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри сборных банок.

ГЛАВА 15

КОДИРОВАНИЕ И ТРЕБОВАНИЯ
К БЕЗОПАСНОСТИ ПО САНИТАРНО-
ГИГИЕНИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
•


15.1. Коды ОКП и ТН ВЭД

Коды (знак или совокупность знаков) применяют для обозна­чения классификационных групп или объектов классификации.

Классификация и кодирование товаров осуществляются в со­ответствии с Общероссийским классификатором продукции (ОКП), утвержденным Постановлением Госстандарта России от 30.12. 1993 № 301. Каждому виду продукции в ОКП присвоен ше­стизначный цифровой код и дано наименование классификаци­онной группировки. Цифры кода обозначают: первые две — класс продукции; третья — подкласс; четвертая — группу; пятая — под­группу; шестая — вид.

Пищевые продукты в ОКП имеют коды от 91 6000 до 93 0000, сельскохозяйственная продукция растительного происхождения — от 97 0000 до 97 7000.

При осуществлении экспортно-импортных операций исполь­зуют классификацию и кодирование товаров согласно классифи­катору «Товарная номенклатура внешнеэкономической деятель­ности Российской Федерации (ТН ВЭД РФ), утвержденному По­становлением Правительства РФ от 30.11.2001 № 830. Он предназ­начен для установления таможенного тарифа и сбора сведений по международной статистике внешней торговли.

Код товара в ТН ВЭД занимает 10 позиций: первые шесть при­сваиваются товару в соответствии с Гармонизированной систе­мой описания и кодирования товаров (принята странами ЕС), седьмая и восьмая соответствуют положению группировки в Ком­бинированной тарифно-статистической номенклатуре стран ЕС, девятая — это уровень в ТН ВЭД СНГ, десятая товарная подсуб-позиция — уровень в ТН ВЭД РФ.

Живая товарная рыба. Код ОКП 92 6110. Код ТН ВЭД 0301.

Охлажденная и мороженая рыба. Коды ОКП рыбы охлажден­ной 92 6060 и 92 6120...92 6129 (по способам разделки); 92 6109; 92 6140...92 6142; 92 6830...92 6834 (в потребительских упаковках). Коды ОКП рыбы мороженой 92 6070, 92 6100...92 6108 (по видам рыбы), 92 6130...92 6137 (по способам разделки).

Коды ТН ВЭД рыбы охлажденной 0302, рыбы мороженой 0303.

Филе рыбное. Коды ОКП филе рыбного 92 6153, ТН ВЭД 0304 90. ТН ВЭД 0304 (филе и прочее мясо .рыбы, включая фарш), в том числе филе мороженое 0304 20.

Полуфабрикаты. Рыба спецразделки: коды ОКП 92 6109, 92 6150... 92 6152, 92 6820...92 6824; код ТН ВЭД 1604. Наборы рыбные для ухи: коды ОКП 92 6153; код ТН ВЭД 0304 90. Рыбный фарш: коды ОКП 92 6160 и 92 6161 (особый); код ТН ВЭД сурими 0304 90 050 0.

Кулинарные изделия. Коды ОКП :

изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формован­ные изделия) жареные и печеные, рыба отварная и копчено-пе­ченая 92 6600...92 6614, 92 6619;

изделия рыбомучные 92 6620 включают пельмени 92 6621; пи­рожки, кулебяки, расстегаи, пончики 92 6622, прочие 92 6629;

изделия рыбоовощные 92 6630 — салаты и винегреты 92 6631, солянка 92 6632, рыба с овощами 92 6634;

студни, заливные и зельцы 92 6640, 92 6641;

изделия из фарша 92 6650, включая колбасы и сосиски (92 6651), и прочие изделия из фарша (92 6652), к которым относятся котлеты, биточки, фрикадельки и т.п., а также структурирован­ные изделия из фарша сурими — крабовые палочки, имитация крабового мяса, «крабовые» рулеты, лепестки, ветчина, коктей­ли и др.; продукты, имитирующие креветочные и омаровые, на­пример омаровые «хвосты», палочки, аналоги креветок;

первые и вторые блюда из рыбы замороженные 92 6660, посту­пают в реализацию также в охлажденном виде;

пасты и паштеты рыбные 92 6674;

масло икорное и другие изделия из икры 92 6676;

сельдь рубленая, масла и пасты селедочные 92 6677;

изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том чис­ле рыба закусочная 92 6680...92 6684.

Коды ТН ВЭД кулинарных изделий из рыбы целиком или в кусках 1604 11... 1604 19, изделий из фарша или мелких кусочков рыбы 1604 20, готовых продуктов из сурими (аналогов продукции из ракообразных) 1604 20 050 0.