Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
14.4. Органолептические испытания соленых, вяленых, копченых и других рыбных товаров, готовых к употреблению Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой отобранной транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативной и технической документации. Качество рыбных товаров оценивают с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), температура продукта 18... 20 °С (кроме особо оговоренной температуры), а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения отобранной транспортной тары. Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. Для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному. Правильность, полноту и плотность укладывания продукта, внешний вид продукта, упаковочных материалов, в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, — их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре в объеме выборки. Для определения наружных повреждений у рыбы осмотру подвергают продукцию в транспортной таре в объеме выборки. Наружные повреждения определяют у каждого экземпляра рыбы. Для органолептической оценки качества продуктов из отобранного объема выборки транспортной тары осмотру подвергают 3...5 кг продукта или 3...5 ед. потребительской тары. При массе 1 экз. рыбы более 2 кг осмотру подвергают не более 3 экз. рыбы (при разногласиях в оценке качества количество экземпляров допускается удваивать). При условии сохранения целости потребительской упаковки тары и качества продуктов (без проколов, надрезов и пр.) органолептической оценке подвергают продукты во всей транспортной таре, отобранного объема выборки (по согласованию между получателем и поставщиком количество продукта допускается уменьшать). Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе. Продукция, подвергнутая осмотру, используется для проведения физических и химических испытаний (если они предусмотрены). Определение длины и массы рыбы. Длину и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы, отобранной для органолептической оценки качества. Определение цвета и внешнего вида. Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально. Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе. У рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мороженый продукт предварительно размораживают. Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяют просмотром всего содержимого упаковки. Определение наружных повреждений (срывов, порезов, трещин). Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. При длине прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез или трещину. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах. Измерения проводят линейкой с ценой деления 1 мм. Для определения степени пожелтения подкожной ткани (в том числе при окислении жира) с рыбы снимают кожу полностью: со всей поверхности — у рыб массой от 0,5 кг и менее или в наиболее вероятных местах пожелтения — у рыб массой более 0,5 кг. При необходимости определить пожелтение, проникшее в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы. Наличие посторонних примесей в продуктах (в том числе в икре) выявляют одновременно с определением цвета, внешнего вида и вкуса. Определение консистенции. Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, подвяленных, сушеных продуктов из рыбы и полуфабрикатов определяют визуально, а также при сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта, при надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части и при разжевывании (одновременно с определением вкуса). В зависимости от конкретных свойств продукта при необходимости применяют один, два или все три вышеуказанных способа. Замороженные продукты предварительно размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С. Консистенцию зернистой икры осетровых и лососевых рыб и пробойной икры при температуре 18...20°С определяют: внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой; осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок; наблюдением за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой; поднятием икры в бочке лопаткой по всей высоте бочки; при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса). Консистенцию паюсной икры определяют: по ощущению при введении шпателя в банку с икрой; испытанием икры на ощупь (непосредственно на шпателе); надавливанием шпателем на поверхность икры; при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса). Консистенцию кулинарных изделий определяют при легком сжатии изделия (в необходимых случаях с разрезом, надрезом или надломом) или при легком нажатии шпателем на изделие, а также при разжевывании (одновременно с определением вкуса). Консистенцию пасты определяют испытанием на ощупь (непосредственно на шпателе), по ощущению при введении шпателя в пасту, а также при разжевывании. Определение запаха. Запах рыбных продуктов определяют на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места механических повреждений или в наиболее мясистую часть, а также при обонянии поверхности жабр. Запах термически обработанных кулинарных изделий (рыбы, котлет, пирожков с рыбой и т.п.) определяют на свежем поперечном разрезе или надломе в наиболее толстой части одновременно с определением цвета. Замороженные кулинарные изделия и полуфабрикаты (кроме пельменей) перед испытанием размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С. Пельмени варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса несоленой воде при слабом кипении до готовности при соотношении продукта и воды 1:2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении вкуса. Запах других замороженных полуфабрикатов оценивают после размораживания и кулинарной обработки в соответствии со способом доведения продукта до готовности к употреблению. Для определения запаха непастеризованной зернистой баночной икры осетровых и лососевых рыб и паюсной икры, упакованной массой нетто 0,5 кг и более, отбирают часть икры на глубине 2...3 см от ее поверхности и на таком же расстоянии (не менее) от стенки банки, а при обнаружении на крышке банки отставшей икры ее отбирают с нарушенной поверхности икры в банке и определяют запах. Запах икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки одновременно с определением вкуса. Запах сушеных продуктов определяют во всей массе продукта, взятого для органолептической оценки. Запах бульона из концентратов и бульонных паст определяют при их температуре 40... 60 "С одновременно с определением вкуса. Определение вкуса. Вкус продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при разжевывании одновременно с определением запаха. Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию и предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, определяют одновременно с определением запаха после предварительного доведения проб до температуры не ниже 18 °С, а подвергнутых термической обработке (изделия жареные, печеные и т. п.) — после предварительного охлаждения их до температуры от 20 до 30 °С. Вкус рыбомучных изделий определяют, пробуя изделие с начинкой, а затем отдельно оболочку и начинку. Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинарной обработки (например, пельменей, наборов для ухи и других полуфабрикатов), определяют после пробной варки или доведения до готовности другим способом, описанным в маркировке товара. Для оценки вкуса бульона из концентрата растворяют одну таблетку (или дозу в другом виде) в 200 см3 кипяченой воды при температуре 70...80 "С. 14.5. Отбор проб для лабораторного исследования. Методы лабораторных испытаний рыбных товаров и морепродуктов Отбор проб. Если при органолептической оценке качества продукта возникают сомнения или разногласия, то из разных мест каждой вскрытой транспортной тары отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу, а из нее — среднюю. При этом составляют акт, который подписывают все лица, участвовавшие в отборе проб. Для составления объединенной пробы из разных мест каждой вскрытой единицы упаковки берут по три точечных пробы (один экземпляр, часть одного экземпляра либо блока рыбы, филе, боковника, несколько экземпляров или горсть очень мелкой рыбы). Масса объединенной пробы должна быть не более 3 кг. Объединенную пробу продукции в потребительской таре (коробках, пакетах) составляют из одной-двух единиц потребительской тары, отобранной от каждой вскрытой единицы транспортной тары. При отборе средней пробы, если масса одного экземпляра 0,1 кг и менее, берут всего 0,3...0,5 кг, если свыше 0,1 ...0,5 кг — 6 рыб (по две наиболее, наименее и сред неупитанные). При массе одного экземпляра 0,5... 1 кг берут 3 рыбы (наиболее, наименее и сред-неупитанную). Из объединенной пробы продукции, упакованной в потребительскую тару, составляют среднюю пробу не более чем из трех единиц потребительской тары, при этом упаковка не должна быть нарушена. Каждая средняя проба должна быть упакована в пакет, стеклянную банку или в другую посуду, обеспечивающую сохранение качества товара. Подготовленную среднюю пробу опечатывают сургучными печатями или пломбами приемщика и сдатчика. Разрешается опечатывать пробу одной печатью или пломбой представителя незаинтересованной организации, проводящей товарную экспертизу данного продукта. Средняя проба должна быть немедленно направлена в лабораторию вместе с актом отбора, в котором указывают: порядковый номер пробы; наименование продукта и сорт; наименование предприятия-изготовителя или отправителя; дату и место отбора пробы; номер партии вагона или складской марки; номера единиц тары, из которых отобрана средняя проба; объем пробы (масса или количество); объем партии, из которой взята проба; цели исследований, для которых направляется проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу. Результаты лабораторных испытаний средней пробы характеризуют качество всей партии, из которой она отобрана. Лабораторные испытания охлажденной и мороженой рыбы проводят в тех случаях, если возникают сомнения в ее свежести при органолептической оценке. Лабораторный анализ свежести рыбы предусматривает определение показателей, которые характеризуют накопление продуктов распада белков. При микробиологической порче рыбы образуются азотистые летучие основания (АЛО): аммиак, первичные амины (монометиламин, диметиламин) и триметиламин. Показатель АЛО служит индикатором свежести рыбы. Кроме того, методом, основанным на способности аммиака или солей аммония реагировать с реактивом Несслера определяют аммиачное число. При лабораторных испытаниях свежести рыбы проводят качественную реакцию на сероводород, образующийся вследствие распада серусодержащих аминокислот. К показателям свежести относят также значение рН. Величина показателя изменяется при накоплении азотистых оснований. При экспертизе качества продуктов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных объектов промысла (живых, охлажденных, мороженых рыбы и морепродуктов; соленой, пряной, маринованной, вяленой, копченой, сушеной рыбы и др.), определяют размерные категории (длину или массу), установленные ГОСТ 1368, а для отдельных видов рыб, ракообразных и каракатицы — ГОСТ Р 51497. Физико-химические методы испытания рыбы, рыбной продукции, морских млекопитающих и беспозвоночных устанавливает ГОСТ 7636 (аммиак — ГОСТ Р 50846), водорослей морских и продуктов их переработки — ГОСТ 26185, супов сухих с рыбой и морепродуктами - ГОСТ 15113.2, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 15113.9. Массовая доля поваренной соли в переработанных посолом, вялением, копчением и другими способами товарах определяется арбитражным аргентометрическим методом, основанным на реакции ионов хлора с раствором азотнокислого серебра. Массовую долю воды в сушеных, вяленых и копченых холодным способом товарах определяют высушиванием при температуре 100... 102 °С (арбитражныйметод) или 130"С (ускоренныйметод). Стандартным методом определяют массовую долю жиров в жирной сельди, скумбрии курильской холодного копчения и в некоторых других товарах, где этот показатель предусмотрен нормативными или техническими документами. Показателями безопасности служат массовые доли потенциально опасных веществ (химических загрязнителей и биогенных аминов), присутствие микроорганизмов, в том числе патогенных форм, наличие гельминтов во взрослой или личиночной стадии развития. Показатели безопасности оцениваются при проведении санитарно-гигиенической и ветеринарной экспертиз, которые контролируются соответствующими государственными органами санитарного и ветеринарного надзора. Допустимые уровни показателей безопасности установлены «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078). Токсичные элементы определяют стандартными методами: свинец по ГОСТ 26932, кадмий по ГОСТ 26933, цинк по ГОСТ 26934, медь по ГОСТ 26931, мышьяк по ГОСТ 26930, ртуть по ГОСТ 26927 и МУ 5178. Пестициды в продуктах определяют по ГН 1.1.546: МУ — по наличию их микроколичеств в продуктах питания, кормах и внешней среде; гистамин (в тунце, скумбрии, лососевых, сельдевых) — по СанПиН 42-123-4083. Паразитарная чистота оценивается по СанПиН 3.2.569. Нитрозамины определяют по МУК 4.4.1.011, радионуклиды — по МУК 2.6.2.717, а также МУ 5778 и МУ 5779 полихлорированные бифенилы — по МУ 1792 и МУ 2141, бенз(а)пи-рен - по ГОСТ Р 51650. Отбор проб для |