Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 56 из 70

1... 10 % (для разных видов рыб) массы рыбы и отстоя, мас­совая доля поваренной соли 1...2%. По качеству консервы под­разделяют на сардины высшего сорта и сардины.

Консервы высшего сорта должны иметь приятный вкус, свой­ственный выдержанным консервам данного вида, без привкуса горечи, приятный запах с легким ароматом, свойственным вы­держанным консервам, нежную, сочную консистенцию мяса, ненарушенный кожный покров, за исключением мест соприкос­новения рыб между собой. Допускается наличие отпечатков сеток или прутков кассеты в виде вдавленности или изменения окраски на поверхности верхнего ряда тушек рыб, а также нарушенный кожный покров не более чем у 10 % рыб. Тушки рыб при аккурат­ном выкладывании из банки не должны разламываться (допуска­ется лопнувшее брюшко). Голова и внутренности должны быть удалены, хвостовые плавники удалены или подрезаны (допуска­ются икра или молоки; у салаки и кильки — икра или молоки и внутренности). Чешуя должна быть удалена (могут быть отдельные чешуйки на кожном покрове), масло прозрачное, может быть с небольшим отстоем в нижних слоях (в «сардинах» из барабули допускается розовый оттенок масла).

Основанием для понижения сортности могут быть: незначи­тельный привкус горечи, разламывание отдельных тушек рыб при выкладывании их из банки, нарушенный кожный покров более чем у 10 % рыб (не считая мест соприкосновения рыб между со­бой), неудаленные или неподрезанные хвостовые плавники у са­лаки и кильки.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 250 см³. Срок хранения — 2,5 года при температуре от 0 до 15 °С.

ГОСТ 10119 распространяется на консервы из атлантических, марокканских, мексиканских сардин, сардинопса и сардины ти­хоокеанской в масле. В банки укладывают тушки рыб, примерно одинаковые по длине. Массовые доли рыбы и масла не менее 70 и 10 % соответственно, поваренной соли 1,3...2,3 %, отстоя в масле не более 10 % массы рыбы и отстоя.

Вкусоароматические свойства консервов должны быть прият­ными, без порочащих признаков, со слегка кисловатым привку­сом. Консистенция мяса рыбы от сочной до суховатой, кости мяг­кие, тушки рыб целые, кожные покровы не нарушены, голова и внутренности удалены, хвостовой плав.ник удален или подрезан. Цвет кожных покровов серебристый, с легким желтоватым оттен­ком, без окисления, чешуя удалена (может быть оставлена), мас­ло прозрачное с отстоем в нижних слоях.

Нормируются характеристика разделки и порядок укладыва­ния. Допускаются небольшие отклонения по показателям: состоя­ние рыбы, кожных покровов, масла м характеристика разделки.

Консервы выпускают в фигурных (прямоугольных, овальных, эллипсовидных) банках вместимостью не более 320 см³. В рознич­ную торговую сеть отгружают после созревания: из сардины ат­лантической без удаления чешуи — через б мес, с удалением че­шуи — через 3 мес, из сардины тихоокеанской — через 3 мес. Срок хранения — не более 30 мес с даты изготовления.

ГОСТ Р 51490 распространяется на экспортируемые и импор­тируемые Российской Федерацией консервы в масле из сардины, сардинеллы, сардинопса и аналогичных видов рыб: сельди атлан­тической, беломорской и круглой, салаки, барабули черномор­ской (султанки), анчоуса аргентинского, калифорнийского и пе­руанского, кильки балтийской, каспийской и черноморской, мачеты перуанской, мачуэлы атлантической и хамсы.

Рыба должна быть разделана на тушку или кусочки, бланширо­вана, подсушена (подвялена) или выкопчена; уложена в банки и залита растительным маслом с добавлением или без добавления коптильных препаратов. Массовая доля составных частей в кон­сервах: рыбы не менее 70 %, масла не менее 10 %. Тушки рыб долж­ны быть примерно одинаковыми по длине. Массовая доля поварен­ной соли 1 ...2,3 %, отстоя в масле не более 8 % массы нетто.

Стандарт нормирует органолептические показатели консервов: вкус приятный, свойственный консервам данного вида, с есте­ственным кисловатым привкусом, без порочащих признаков. Мо­жет быть незначительный привкус горечи, свойственный биоло­гическому виду; запах приятный, свойственный консервам дан­ного вида; консистенция мяса рыбы нежная, сочная, может быть суховатая, костей и плавников — мягкая (кости и плавники легко разжевываются или раздавливаются); состояние рыбы — тушки и кусочки целые, при выкладывании из банки не распадаются. Мо­гут быть незначительные разрывы брюшной полости или разрывы и трещины рыбы, разламывание отдельных тушек и кусочков при выкладывании из банки, легкая разваренность, хлопья свернув­шегося белка на поверхности рыбы; кожные покровы не нарушены. Могут быть следы от носителей бланширователя, сеток, прутков кассеты в виде вдавленности или проколы в мясе хвостовой час­ти; незначительное нарушение в местах соприкосновения тушек и кусочков рыбы между собой и с внутренней поверхностью бан­ки. Масло прозрачное с отстоем в нижнем слое. Допускается лег­кое помутнение или «сетка»;-розовый оттенок масла в консервах из барабули. Цвет кожных покровов серебристый или свойствен­ный копченой рыбе. Может быть желтоватый оттенок, не связан­ный с окислением жира. Чешуя удалена. (Возможно оставление чешуи.) Характеристика разделки: голова, внутренности удале­ны, хвостовой плавник удален или подрезан, в кусочках рыбы сгустки крови удалены, срезы ровные. Могут быть: икра или мо­локи, почки; хвостовые плавники у мелкой рыбы; остатки ки-шочки не более чем у двух тушек в банке или в отдельных кусоч­ках; остатки внутренностей у хамсы; поперечный надрез брюшка у анального отверстия; срезание брюшка. Порядок укладывания — тушки уложены плашмя или наклонно брюшками вверх, парал­лельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Кусочки уложены плашмя или поперечным срезом к донышку и крышке банки. Посторонние примеси не допускаются. Могут быть крис­таллы струвита длиной не более 5 мм.

Маркируют консервы по ГОСТ Р 51074 (см. гл. 13). Дополни­тельно указывают массу рыбы (без жидкой среды).

В зависимости от видов разделки выпускают следующие кон­сервы:

тушку сардин, сардинеллы, сардинопса в фигурных (прямо­угольных, овальных, эллипсовидных) металлических банках вме­стимостью не более 320 см³ и в импортных банках указанной вме­стимости;

тушку других видов рыб — в фигурных или цилиндрических банках вместимостью не более 320 см³ и в импортных банках;

кусочки — в металлических банках вместимостью не более 320 см³ и в импортных банках.

Хранят консервы при температуре от 0 до 20 °С и относитель­ной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения консервов не более 30 мес с даты изготовления. Срок созревания консервов до отгрузки в розничную торговую сеть (не менее): 6 мес — из тушки сардины атлантической, австралийской, калифорнийской, перуанской, южноафриканской без удаления чешуи; 3 мес — из тушки сардины атлантической, тихоокеанской (сардины иваси), австралийской, калифорнийской, перуанской, южноафрикан­ской с удалением чешуи; 3 мес — из кусочков сардины тихооке­анской (сардины иваси) с удалением чешуи; 1 мес — из кусочков сардины атлантической, австралийской, калифорнийской, пе­руанской, южноафриканской, сардинеллы и сардинопса с уда­лением чешуи. Срок созревания консервов из сельдей, салаки, анчоусов, барабули черноморской, кильки, мачеты, мачуэлы и хамсы — 20 сут.

ГОСТ 280 распространяется на консервы из копченой балтий­ской, североморской, черноморской кильки и салаки. Рыба долж­на быть предварительно выкопчена, разделана на тушку или обез­главлена, уложена в банки, залита смесью растительных масел или растительным маслом, герметично укупорена и стерилизова­на. В качестве заливки используют горчичное масло (обычно в смеси с другим растительным маслом) либо рафинированное подсол­нечное, рафинированное арахисовое, оливковое масло. Допуска­ется использовать нерафинированное подсолнечное масло выс­шего сорта.

По качеству консервы подразделяют на шпроты высшего сорта и шпроты.

По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 12.1.

Консервы высшего сорта должны иметь вкус и запах прият­ные, свойственные данному виду консервов. Не допускаются при­вкус горечи и другие посторонние привкусы. Консистенция мяса рыбы нежная. Тушки рыб и кожный покров целые. При аккурат­ном выкладывании из банки рыба не должна разламываться. До­пускается в отдельных банках не более 30 % рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком. Цвет кожных покро­вов однородный — золотисто-желтый или темно-золотистый. Масло прозрачное над водно-белковым отстоем, возможно легкое по­мутнение или «сетка», незначительное наличие взвешенных час­тиц. Характеристика разделки: головы с жаберными крышками удалены ровным прямым или косым срезом; хвостовые плавники удалены или подрезаны.

Порядок укладывания рыбы: тушки рыб укладывают в банки брюшками или спинками к крышке банки параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают головной частью к хвостовой. Допускаются единичные чешуйки на кожном покрове.

Основанием для перевода продукции в более низкий сорт мо­гут быть: привкус горечи, заметно выраженный запах дыма, су­ховатая консистенция, наличие в отдельных банках тушек рыб с лопнувшим брюшком и поврежденным кожным покровом более 30 %; частичная разваренность рыб; разламывание отдельных рыб при выкладывании из банки; неоднородный цвет кожных покро­вов — от светло-золотистого до коричневого; отклонения в раз­делке (оставление хвостовых плавников; подрезание брюшка), отклонение в порядке укладывания рыбы (укладывание в одну банку 100 % с подрезанными брюшками — спинками к донышку и крышке банки).

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см³ и в импортные указанной вместимости. Срок хранения 30 мес при температуре от 0 до 20 °С.

ГОСТ 7144 распространяется на консервы из копченой рыбы всех видов, кроме океанических хрящевых рыб, илиши, марин­ки, османа, карпа, форели и толстолобика.

Массовые доли составных частей в консервах — рыбы и масла — не менее 75 и 10 % соответственно. Массовая доля поваренной соли 1,3...2,5 %, отстоя в масле от массы рыбы и отстоя не более 11 % массы рыбы (для хека не более 13 %). Вкусоароматические свойства должны быть приятными, присущими данному виду кон­сервов. Допускается незначительный привкус горечи и запах дыма. Консистенция сочная, плотная, может быть суховатая.

Стандартом установлены требования к состоянию рыбы и ее кожных покровов, характеристике разделки, цвету кожных по­кровов (от светло-золотистого до коричневого), порядок уклады­вания, количество кусков осетровых и других крупных рыб и при­хвостовых кусков, состояние масла.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см³ и фигурные стеклянные банки вместимостью не более 300 см³. Срок хранения при температуре от 0 до 15 "С: 2 года — для консервов из анчоуса, камбалы, корюшки, сайры, терпуга, трес­ки, изготовляемых предприятиями БПО «Дальрыба» и консервов «Сардинопс копченый в масле»; 1 год 9 мес — для остальных консервов.

ГОСТ 6065 распространяется на консервы из обжаренной рыбы всех видов, кроме океанических хрящевых рыб, илиши, марин­ки, османа, карпа, форели, осетровых, лососевых дальневосточ­ных, лосося балтийского и озерного, семги, омуля, судака, саза­на, зубатки, тарани, рыбца балтийского (сырти) и воблы.

Рыбу разделывают на тушки, филе или кусочки рыбы и филе-куски. Массовые доли составных частей в консервах рыбы и масла не менее 75 и 10% соответственно, поваренной соли 1,5...2,5 %, отстоя в масле к массе рыбы и отстоя не более 10 %. Вкусоарома-тические показатели не должны иметь посторонних привкуса и запаха, консистенция рыбы сочная, плотная, возможна сухова­тая, костей — мягкая. Куски, тушкй и филе должны быть целы­ми, с ровными срезами. Возможны частичное нарушение целост­ности рыбы при изъятии из банки, легкая разваренность, нали­чие косого среза отдельных кусков. Масло прозрачное над вод­но-белковым отстоем. Возможно легкое помутнение масла или «сетка».

Стандартом нормируются порядок укладывания рыбы в банку, характеристика разделки. Высота кусков или порций рыбы долж­на соответствовать внутренней высоте банки или быть на 4...5 мм ниже. Филе и тушки рыбы примерно одинакового размера. Коли­чество кусков крупной рыбы в банках — не более трех, не считая одного довеска. Количество кусков, тушек мелких рыб и филе не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из крупных эк­земпляров рыб — не более одного, из рыбы, разделанной попо­лам, — не более половины, из мелкой рыбы, разделанной на поперечные куски по высоте банки, — по счету не более У₃ обще­го количества кусков. Консервы выпускают в металлических бан­ках вместимостью не более 353 см³ и в фигурных стеклянных бан­ках вместимостью не более 300 см³. Сроки хранения при темпера­туре от 0 до 15 °С с даты изготовления: 15 мес — консервов из корюшки; 24 мес — остальных консервов.

ГОСТ 16978 распространяется на консервы, изготовленные из рыбы всех видов, фаршевых изделий из рыбы, хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе. Рыба, хрящи и срезки осетровых видов рыб, фаршевые изделия, термически обработанные или сырые, должны быть уложены в банки, залиты томатным соусом, герметично укупорены и стерилизованы. Рыбу разделывают на туш­ку с разрезанием или без разрезания брюшка, куски, филе, спинку (минтай), рубленые кусочки (произвольной формы). Консервы могут быть приготовлены из неразделанной рыбы: тюльки, киль­ки, снетка, ряпушки, корюшки. Консервы могут быть изготовле­ны из обжаренной, бланшированной и сырой рыбы. В стандарте приводится ассортиментный перечень продукции. Консервы рыб­ные в томатном соусе на сорта не подразделяются. Массовые доли составных частей: рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков 70...90%, соуса — 10...30%. Массовая доля поваренной соли 1,2...2%. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) от 0,3 до 0,6%; в консервах из скумбрии, ставриды, сардины, сарди­неллы, сардинопса — от 0,3 до 0,7 %. Массовая доля сухих веществ в консервах (не менее): из обжаренной рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков, осетровых видов рыб — 30%, из обжаренной рыбы и фаршевых изделий остальных видов рыб — 25 %, из сы­рой и бланшированной рыбы всех видов — 20 %.

Консервы должны иметь приятные вкусоароматические свой­ства без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы и фаршевых изделий сочная, нежная или плотная, допускается су­ховатая. Консистенция костей мягкая, допускается жестковатая позвоночных и реберных костей у крупных пресноводных рыб.

Стандарт устанавливает также требования к показателям каче­ства: состояние рыбы, фаршевых изделий и томатного соуса (од­нородный, без отделения водянистой части); цвет томатного со­уса (от оранжевого до светло-коричневого, допускается коричне­вый для определенных видов консервов); характеристика раздел­ки; порядок укладывания рыбы и фаршевых изделий; количество кусков, филе, тушек рыбы и прихвостовых кусков, а также фар­шевых изделий (не нормируется количество кусков, тушек, филе мелких рыб, рубленых кусочков, неразделанных мелких рыб, хря­щей и срезков). Количество кусков крупных экземпляров рыб долж­но быть не более трех, не считая одного довеска, и не более одно­го прихвостового куска.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см³, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной поли­пропиленом, стеклянные банки вместимостью не более 350 см³ и импортные банки. Сроки хранения при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % от 6 до 25 мес в зависимости от вида рыбы и упаковки.

ГОСТ 16676 распространяется на консервы, изготовленные из рыбы, фаршевых изделий, печени, калтычков, плавников, кроме хвостового и теши лососевых дальневосточных рыб, зубатки и палтуса, голов дальневосточных рыб, зубатки и палтуса с добав­лением или без добавления пасты «Океан», овощей, томатных продуктов, круп, бобовых, пряностей, бульона или соляного раст­вора.

Стандарт нормирует массовую долю бульона в консервах не более 30...85% (для разных наименований продукции), кислот­ность (в пересчете на яблочную кислоту) в супах-рассольниках не более 0,5%, массовую долю сухих веществ не менее 10...25% (в зависимости от вида консервов), массовую долю поваренной соли 1,2...2,5%.

Консервы должны иметь приятный вкус и аромат, свойствен­ные вареному мясу рыбы, рыбному бульону с легким привкусом и ароматом внесенных добавок. Тушки, куски рыбы и хрящи, пе­чень, фаршевые изделия, фасоль, овощи и крупы должны быть целыми. Допускаются легкая разваренность фасоли, круп, ово­щей, частичное распадание отдельных кусков и тушек при вы­кладывании их из банки. Бульон прозрачный, при добавлении томата может быть непрозрачный. Установлены требования к ха­рактеристике разделки, консистенции составляющих ингредиен­тов (рыбы, хрящей, печени, овощей, круп и т.д.), цвету бульона.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см³ и стеклянные банки вместимостью не более 500 см³.

Срок хранения при температуре от 0 до 15 °С — 2 года с даты изготовления, консервов «Уха Южная» — 1 год.

ГОСТ 29275 распространяется на диетические рыбные консер­вы в соусах с пониженным содержанием поваренной соли, изго­товленные из нежирной рыбы и фаршевых изделий из нее, пред­варительно термически обработанных. Массовые доли составных частей: рыбы, фаршевых изделий — 70...90%, соуса, крема из майонеза — 10... 30 %. Кислотность (в пересчете на яблочную кис­лоту) в белом, розовом соусах, креме из майонеза 0,1...0,3%, массовая доля поваренной соли 0,3...0,8%. Вкусоароматические показатели консервов не должны иметь посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы и фаршевых изделий сочная, плот­ная, может быть суховатая (для рыбы), костей и плавников — мягкая.

Стандарт устанавливает требования к состоянию рыбы (куски рыб целые, может быть легкая разваренность), фаршевых изде­лий (целые, одинаковые по размерам, овальные, шарообразные, цилиндрические, допускаются незначительные отклонения от формы и целостности), соусов и крема из майонеза (однородные, без отделения водянистой части, может быть незначительное от­слоение масла), цвету соусов и крема, характеристике разделки, порядку укладывания рыбы и фаршевых изделий. Наличие посто­ронних примесей не допускается.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 270 см³.

Срок хранения при температуре от 0 до 15 "С — 1 год с даты изготовления.

ГОСТ 19341 устанавливает требования к качеству консервов из печени рыб (сырой или термически обработанной) с раститель­ными добавками (крупой, квашеной или морской капустой). Мас­совая доля печени (не менее): в консервах из сырой печени — 30 %, из термически обработанной — 40 %, поваренной соли от 1,2 до 2,5 %. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) для консервов с добавлением квашеной капусты не более 0,6%.

Консервы должны иметь приятные