Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
Мороженого кальмара изготовляют неразделанным, потрошеным с головой и щупальцами (мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена), в виде тушки (мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены) и филе (мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена). Выпускают также щупальцы с головой, получаемые при разделке кальмара на филе и тушку, без удаленных глаз и клюва. У кальмара потрошеного с головой и щупальцами и филе могут быть оставлены хитиновая пластинка, а у тушки — остатки внутренностей и хитиновая пластинка. Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы. Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15 % общей площади. Гигантского кальмара (Dosidius gigas) изготовляют только разделанным на тушку или филе. Кальмара замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше -28 °С. Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных камер должна быть -18 °С и ниже. Мороженого кальмара изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не должна отставать при легком постукивании. Пищевые добавки вносить в продукцию не разрешается. Мороженые блоки кальмаров должны быть целыми, с ровной, чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания кальмара поверхность чистая. Могут быть нарушения целостности мантии (порезы, проколы); нарушения кожного покрова — у кальмара с кожицей. Цвет после размораживания естественный, присущий данному виду; у кальмара без кожицы — от белого до розоватого. Разделка правильная. Консистенция мяса после размораживания упругая, эластичная, после варки — от сочной до плотной, но нежесткая. Запах — свойственный данному виду кальмара, без постороннего запаха. Вкус и запах после варки приятные, свойственные данному виду продукции, без посторонних признаков и горечи. Незначительный аммиачный запах может быть у гигантского кальмара. Глубокое обезвоживание не более 10% площади поверхности блока. Наличие посторонних примесей не допускается. Транспортируют мороженых кальмаров и креветки в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре не выше -18 °С, хранят при температуре -18 "С и ниже для обеспечения сохранности качества продукции. Сроки хранения для экспортируемой и импортируемой продукции стандартами не устанавливаются. ГОСТ 20414 и ГОСТ 20845 распространяются на отечественную продукцию, предназначенную для российского рынка. Сроки хранения варено-мороженых креветок при температуре не выше -18 °С не более 6 мес с даты изготовления, сыро-мороженой продукции — не более 4 мес. При температуре не выше -25 °С допустимые сроки хранения мороженых креветок могут быть увеличены в 1,5 раза. Сроки хранения мороженых кальмара и каракатицы — of 4 до 10 мес в зависимости от вида разделки, вида гидробионта, температуры хранения (-18 или -25 °С), филе морского гребешка мороженого — не более 10 мес для видов Patinopecten и Chlamys при температуре не выше -18 °С. ГОСТ 30314 распространяется на замороженное в сыром виде филе морского гребешка — мускул двустворчатого моллюска Chlamys и Patinopecten, изготовляемое для внутреннего рынка и экспорта. Мороженое филе изготовляют блоками массой от 0,2 до 6 кг или россыпью в глазированном виде. Масса глазури — от 2 до 4 %. Не глазируют мороженую продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из полимерных материалов, а также в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона с предварительной упаковкой продукции в пакеты из полимерных материалов. Требования к качеству: блоки должны быть целыми, чистыми, с ровной поверхностью. Филе, замороженное россыпью, также должно быть целым и чистым. Допускается незначительная деформация отдельных филейчиков. Цвет филе (после размораживания) — от белого до бело-серого и от розово-кремового до оранжевого, допускается темно-кремовый. Консистенция после размораживания эластичная, после варки — от плотной до мягковатой. Запах после размораживания, вкус и запах после варки — свойственные свежей продукции данного вида, без посторонних признаков. Посторонние примеси не допускаются, за исключением песка не более 0,05 %. Предельное отклонение массы нетто продукта в потребительской таре: ±3 % — для блоков до 0,5 кг и +2% — для блоков более 0,5 до 1 кг. ГОСТ 24645 распространяется на белковую пасту «Океан», приготовленную из криля, замороженную сухим искусственным способом брикетами массой не более 0,25 кг — для розничной торговли, блоками массой не более 3 кг — для общественного питания, по согласованию с потребителем; блоками массой не более 12 кг — для предприятий рыбообрабатывающей отрасли и от 3 до 6 кг — для предприятий мясомолочной промышленности. Для отдельных брикетов массой до 0,25 кг допускаются отклонения массы нетто не более ±3 %. Блоки белковой пасты выпускают в глазированном виде. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхности блока, массой не менее 4 % при выпуске белковой пасты с рыбообрабатывающих судов. Допускается блоки массой от 3 до 12 кг вместо глазирования упаковывать в мешки-вкладыши из пленочных материалов с последующей их запайкой. Белковую пасту, замороженную в мелкой потребительской упаковке, а также приготовленную способом распиловки крупных блоков на брикеты массой до 0,25 кг, не глазируют. Требования к качеству: блоки и брикеты должны быть целые, плотные. Поверхность ровная, допускается шероховатая. Цвет (после размораживания) от светло-розового до оранжево-красного, без коричневых оттенков. Консистенция (после размораживания) крупитчатая или творогообразная. Вкус и запах приятные, без посторонних запахов и привкусов, без признаков окислившегося жира. Массовая доля воды не более 72 %, допускается не более 76 % в пасте, направляемой для промышленной переработки на предприятиях (на консервы, пресервы, кулинарию, сыры и другие изделия), кроме предприятий торговли. Срок хранения белковой пасты в производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше -18 "С не более 12 мес со дня замораживания. На предприятиях мясной и молочной промышленности допускается хранение пасты при температуре -3...-5Х до 10 сут. Реализацию белковой пасты в розничной торговой сети и сети общественного питания проводят в Соответствии с условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов: при температуре от -1 до -3 °С — в течение 72 ч; при температуре от -3 до -5 °С — в течение 10 сут. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается. Коды морепродуктов в системах ОКП и ТН ВЭД приведены в гл. 15. Ассортимент аналогов морепродуктов, вырабатываемых из рыбного сырья сурими, показан на рис. 11.3 (см. также гл. 7). ГЛАВА 12 КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ • 12.1. Консервы из рыбы и морепродуктов 12.1.1. Групповой ассортимент консервов Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб. К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Стерилизация, для отдельных видов консервов — пастеризация проводится тепловой обработкой продукта в герметично укупоренной таре в целях нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения. Групповой ассортимент включает консервы из рыбы и морепродуктов натуральные, консервы-супы, консервы в соусе и заливке, консервы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты, консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами. Из рыбы выпускают также консервы натуральные с добавлением масла, в желе, в масле, из копченой (подкопченной) рыбы — в масле, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде, рыборастительные, ово-щерыбные консервы, уху, консервы из печени, икры или молок рыб. Среди рыборастительных консервов выделяются классификационные группировки консервов в масле, в томатном соусе, в бульоне (заливке, маринаде, соусе), а среди консервов из морепродуктов выделяется группа консервов из морской капусты. Натуральными называются консервы из рыбы и морепродуктов без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей. Натуральные консервы с добавлением масла готовят из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира, печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Консервы-супы изготавливают из одного или нескольких биологических видов рыб (морепродуктов) с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором. Консервы-уху выпускают из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором. Консервы в желе готовят из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой. Консервы в масле выпускают из рыбы и морепродуктов с предварительной тепловой обработкой, залитых растительным маслом. Тепловая обработка сырья проводится бланшированием, подсушиванием, обжариванием или копчением. Бланширование рыбного сырья и морепродуктов проводится в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворе, нагретом масле или острым паром, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. Подсушивание рыбы проводят нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы. Обжаривание рыбного сырья и морепродуктов проводится в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса до получения цвета поверхности от светло-желтого до светло-коричневого с образованием поверхностной корочки. Перед обжариванием обычно проводят панирование рыбы, которое состоит в покрытии поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки или теста. Горячее копчение рыбы проводится при температуре от 80 до 120 °С. Массовая доля отстоя в масле не должна превышать норму, установленную нормативным документом. В консервах с масляными заливками, приготовленными из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, также нормируется массовая доля отстоя в масле. Консервы в томатном соусе производят из рыбного сырья и морепродуктов, залитых томатным соусом. Исходное сырье может быть подвергнуто тепловой обработке. В консервах этой группы массовая доля сухих веществ должна быть не ниже нормы, уста-нрвленной нормативным документом. Консервы в бульоне {соусах) изготавливают из рыбного сырья и морепродуктов с добавлением растительных добавок и (или) пряностей. Заливками служат бульон или соусы. . Консервы в маринаде выпускают из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом. Рыборастительные консервы могут быть приготовлены из рыбного сырья, а также нерыбных гидробионтов и растительных продуктов. Доля рыбного сырья или нерыбных морепродуктов составляет не менее 50 % массы нетто. Овощерыбные консервы готовят из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы. Доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто. Консервы из морской капусты выпускают с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла. В состав консервов из рыбы (морепродуктов) с |