Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 46 из 70

высшему сорту относятся спинки, теши и боковники с боль­шими прослойками жира, правильно разделанные, равномерно прокопченные или провяленные с консистенцией мяса от нежно-сочной до плотной, для провесных — от уплотненной до плот­ной, вкусом и запахом, свойственными вяленому или копченому балыку, без порочащих признаков. Массовая доля поваренной соли в балыках высшего сорта: белорыбицы — до 6 %, нельмы — до 7%, осетровых — 5...7%.

К 1-му сорту относятся спинки и теши различной упитаннос­ти, кроме тощих. Допускается наличие одного следа вырезанного ранения в боковниках и филе из осетровых, легкое расслаивание мяса при резке белорыбицы и нельмы. Массовая доля поваренной соли в балыках 1-го сорта белорыбицы и нельмы — 4...8%, в осетровых балычных изделиях — 5...9 %.

Ко 2-му сорту относится продукция с незначительным поверх­ностным окислением жира, не проникшим в мясо, суховатой, расслаивающейся консистенцией мяса, слабым привкусом ила (у осетровых балыков) и слабым запахом окислившегося жира в подкожном слое осетровых изделий, не проникшим в толщу мяса. Массовая доля поваренной соли в балыках 2-го сорта: белорыби­цы — 4... 10 %, нельмы — до 10 %, в осетровых балычных издели­ях — 5... 10 %. Нормируются основные параметры и размеры, на­пример масса спинки, спинки-куска, теши (половинки), теши-куска, длина и толщина боковника осетра и севрюги, длина бо-ковника белуги и калуги.

Балычные изделия холодного копчения из дальневосточных лососей (спинки, боковники и теши) нормируются по массе 1 шт. (теши — 2 половинки). Они должны быть изготовлены из рыб с наличием подкожного жира (кроме тощей), без наружных по­вреждений, правильной разделки, равномерно прокопченные; поверхность кожи от светло-золотистого до темно-золотистого цвета. У куска срезы ровные, без выхватов и вмятин мяса, конси­стенция от сочной до плотной (у чавычи слегка мажущаяся), вкус и запах без порочащих признаков.

Ко 2-му сорту относят изделия с наружными повреждениями кожи и незначительными трещинами по срезам, неравномерно прокопченные, с частичным отставанием кожи от мяса, незна­чительным налетом соли, легким пожелтением в приголовной ча­сти, а у боковника и в области позвоночника, с консистенцией жесткой или мягковатой, слегка крошащимся при резке мясом, со слабым запахом окислившегося жира на поверхности и в под­кожном слое.

Массовая доля поваренной соли в спинке и боковнике 1-го сорта не более 9 %, 2-го сорта — не более 11 %, в теше — соот­ветственно не более 7 и 10%. Массовая доля влаги 52... 58 %, в изделиях, реализуемых в местах изготовления, может быть до 62%.

Балычок сельди-черноспинки холодного копчения должен иметь длину не менее 36 см.

Требования стандарта к внешнему виду 1-го сорта: без наруж­ных повреждений, разделка правильная; пленки и сгустки крови тщательно зачищены. Поверхность чистая, без чешуи, цвет кож-

ного покрова ровный золотистый, на срезах до коричневого. Кон­систенция мяса нежная, сочная. Вкус и запах приятные, балыч­ные, с легким ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. Допускается слабый йодистый запах. Массовая доля жира не менее 16%, поваренной соли 5...8%, влаги не более 60%.

Ко 2-му сорту относят балычок с массовой долей жира менее 16 %, поваренной соли — 8 %... 10%, с небольшими отклонения­ми от правильной разделки, небольшими разрывами кожи и час­тичным отставанием ее от мяса на срезах. Цвет кожного покрова может быть от соломенного до коричневого, а по срезу — до тем­но-коричневого. Допускается плотная или слегка мажущаяся, расслаивающаяся и ослабевшая консистенция (без подпаривания). Может быть слабый запах окислившегося жира на поверхности ба­лычка.

При нарушении технологии приготовления или хранения в балычных изделиях могут возникнуть дефекты, аналогичные опи­санным для продукции холодного копчения и вяленой. Кроме того, могут проявляться специфические дефекты.

Специфические дефекты и

Дефект

Запах окислившегося жира в подкожном слое и мясе

Кисловатый запах мяса

Сырость
Затхлость и омыление
Плесень белая (обычно на по­верхности изделий) и плесень черно-зеленая, проникшая в мясо

причины их возникновения

Причина возникновения

В качестве сырья использована длительно хранившаяся рыба; де­фект может развиваться при хране­нии изделий, особенно вяленых

Нарушен температурный режим посола или излишне опреснен по­луфабрикат при отмочке Балыки недосолены либо не завер­шено вяление или копчение

Хранение продукции в сырых пло­хо вентилируемых помещениях

Нарушены температурные условия или сроки хранения балыков, от­сутствие вентиляции

Продолжительность хранения копченых и провесных балыков при температуре от -2 до -8 °С, усиленной циркуляции и отно­сительной влажности воздуха 75...80% 1,5...4 мес, а копченых балычков из сельди при тех же условиях, но при температуре 0...-5 °С — до 1 мес с даты изготовления.

Требования к упаковке, условия и сроки хранения различных балычных изделий приведены в табл'. 9.3.

Коды ОКП и ТН ВД, а также показатели безопасности соглас­но СанПиН 2.3.2.1078 см. в гл. 15.

ГЛАВА 10 ИКОРНЫЕ ТОВАРЫ И АНАЛОГИ

10.1. Общие сведения об икре
Икрой называется продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком понимают яичник самки рыбы с ик­рой, под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от со­единительной ткани ястыка.

Размеры ястыков зависят от размеров рыбы, степени зрелости яичников, а также индивидуальных особенностей отдельных эк­земпляров. Масса зрелых ястыков (в IV и V стадиях зрелости) у осетровых рыб составляет в среднем около 20 %, у карповых рыб — 16... 18%, у судака — 21...22%, у тихоокеанских лососевых — в среднем 10... 11 %, у нототении — 8...20 % массы целой рыбы.

Ястык имеет наружную пленку, а во внутренней части запол­нен рыхлой соединительной тканью с отложением жира, в кото­рую погружены икринки. У незрелой икры икринки плотно со­единены с тканью ястыка, но к моменту созревания легко отде­ляются от соединительной ткани (в III и ГУ" стадиях зрелости). На переработку направляют ястыки с достаточно развитой икрой.

Икринки большинства рыб имеют шаровидную форму и состо­ят из тонкой полупрозрачной оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра (глазка) (рис. 10.1). Оболочка икринок осетровых рыб состоит из трех слоев, а лососевых и частиковых — из одного слоя, но по прочности оболочки икринки осетровых уступают лососевым и частиковым.

Прочность (упругость) икринок зависит от вида икры, ее све­жести и зрелости. Желточная масса представляет собой коллоид­ный раствор белков с включенными в него каплями жира. В икре осетровых жировые капли находятся в основном в центре икрин­ки, в икре лососевых — в периферийной части, у частиковых жир сильно гомогенизирован по всей массе. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную окраску, чем вся икринка. У белуги и севрюги зародышевое ядро более светлое, у осетра и лососевых рыб — темнее.

Окраска икры у разных рыб различна. У осетровых рыб липо-хромы расположены под оболочкой икры и придают ей окраску

от светло-серой до темно-серой и даже черной. У икры лососевых пигмент растворен в капельках жира и придает ей оранжево-крас­ный цвет. У большинства частиковых окраска икры серовато-жел­тая.

Размеры икринок зависят от вида икры. Наиболее крупная среди лососевых икра кеты и чавычи, затем горбуши, нерки и кижуча. Диаметр икры лососевых 4... 7 мм. Среди осетровых самые круп­ные икринки имеет белуга — диаметром 3... 5 мм (это лучшая икра), наиболее мелкие зерна у икры севрюги — диаметром 1...2 мм (уступает по вкусу икре других осетровых). Икра частиковых самая мелкая — диаметр зерна 1... 1,5 мм.

Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью и является источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, жиро­растворимых витаминов.


а — осетровых рыб, б — лососевых рыб, в — частиковых рыб, 1 — оболочка, 2 — желточная масса, 3 — жировые капли, 4 — зародышевое ядро (глазок)
Химический состав икры разных видов рыб неодинаков. Икра осетровых и лососевых содержит 24...29 % белков и 10... 16 % жи­ров. В икре частиковых рыб массовая доля жиров составляет 1... 3 %, а в содержании белков наблюдаются значительные колебания, так как икру этих рыб получают из ястыков разных стадий развития.

На химический состав существенное влияние оказывают также возраст рыбы, район лова и другие факторы.

Белки икры полноценны и в основном относятся к белкам типа глобулинов; альбуминов содержится 2...4%; 10...25% приходит­ся на ихтулин — белок, близкий к глобулинам, в состав которого входят сера и фосфор. Кроме того, в икре содержатся свободные аминокислоты, азотистые основания, овоальбумин и овомукоид. В процессе посола химический состав икры изменяется: уменьша­ется содержание воды и увеличивается количество белков, жиров и минеральных веществ.

Жиры икры характеризуются более высокой ненасыщенно­стью жирных кислот по сравнению с жиром соматической мус­кулатуры.

Наиболее ценные икорные товары вырабатывают из осетровых и лососевых рыб. Высокая пищевая ценность икры обусловлена также составом биологически активных веществ, к которым отно­сятся фосфолипиды, липопротеиды, витамины, ферменты. В жире икры содержатся липиды холестерин и лецитин, а также витами­ны A, D, В,, В₂, В₆, В₉, РР и др.

Минеральных веществ в икре несколько больше, чем в мясе той же рыбы, и в среднем содержится около 2 %. Больше всего прихо­дится на долю фосфора (более 400 мг в 100 г), входящего в состав лецитина и ихтулина. В значительных количествах присутствуют соединения калия (200...260 мг/100 г), кальция и других макро­элементов, а также микроэлементов — фтора (430 мкг/100 г), мо­либдена, железа, йода и др. Организм человека минеральные ве­щества икры усваивает легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

Икра осетровых и лососевых рыб служит традиционным пред­метом экспорта России, который приносит ежегодные доходы на сумму 13... 30 млн долл. США. Значительный ущерб икорному биз­несу Российской Федерации наносит браконьерство, объем кото­рого на Каспии превышает легальное производство икры осетро­вых в четырех прикаспийских государствах — России, Казахста­не, Азербайджане и Туркменистане.

Выпускают икру следующих видов: зернистую, пастеризован­ную, паюсную, соленую пробойную, деликатесную, ястычную.

Зернистой называется икра, изготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых и лососевых, обработанная поваренной со­лью или раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вно­сят консерванты и добавки.

Пастеризованной называется икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поварен­ной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пасте­ризованная.

Паюсная икра готовится из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последу­ющим прессованием до однородной сплошной массы.

Соленая пробойная икра — это икра-зерно рыб, кроме осетро­вых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды соленой пробойной икры вно­сят консерванты и растительные масла.

Деликатесной соленой икрой называется соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые свойства.

Ястычной называется икра, приготовленная из целых или на­резанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.
10.2. Икра осетровых рыб

Икра осетровых рыб является самым дорогим пищевым про­дуктом. Оптовая цена 1 т составляет 200...600 тыс. долл. США (в зависимости от вида рыбы), а стоимость 30-граммовой баноч­ки на Западе, где ее называют королевской закуской, русской икрой и «черным жемчугом», может достигать 150... 200 долл. США.

В средневековье из-за осетровой икры разгорались войны меж­ду Венецией и Генуей. Осетровый промысел становился привиле­гией либо английских королей, либо новгородских и московских князей, испанских или русских монастырей, либо китайских им­ператоров.

В середине XIX в. русские купцы впервые поставили во Фран­цию несколько десятков килограммов икры осетровых, после того как она экспонировалась на Всемирной Парижской выстав­ке. С появлением железных дорог в России экспорт русской икры в Европу принял более широкие масштабы. Монополия России на торговлю осетровой икрой существовала до 1917 г.

Революция и гражданская война нарушили налаженный экс­порт икорных товаров в Европу. В советский период отечественная продукция лидировала на мировом рынке икры: в 1990 г. СССР принадлежало 70 % рынка. В настоящее время доля Российской Федерации составляет менее 10 %.

На рынке осетровой икры доминирует Иран, которому при­надлежит около 90 % мирового производства икры осетровых рыб. Небольшой вклад дают другие страны прикаспийского региона — Казахстан, Азербайджан и Туркменистан. Другими поставщика­ми икорной продукции на мировом рынке выступают Турция, ОАЭ, Саудовская Аравия, которые, по существу, являются ре-экспортерами. Несколько лет назад Турция, например, давала на мировой рынок больше икры, чем официальный экспортер Россия.

Не имея собственной добычи осетровых, некоторые страны Ближнего Востока поставляют на мировой рынок браконьерскую икру из Дагестана через Азербайджан, Турцию, ОАЭ. В частности, за последние 10 лет реэкспорт осетровой икры из Турции в стра­ны ЕС и США возрос в 100 раз. Годовой оборот мирового рынка осетровой икры оценивается в 10 млрд долл. США, из которых 9 млрд долл. США приходится на каспийских осетровых (белугу, осетр, севрюгу, стерлядь).

В бассейне Каспийского моря сосредоточено 90 % мировых запасов осетровых рыб. Однако вследствие браконьерства пого­ловье осетровых постоянно сокращается. Природа отмерила осетру 100 лет, но лишь на 15... 18-м году жизни самка начинает давать полноценную икру, однако до этого возраста она редко доживает.

Браконьерский ущерб на Каспии оценивается в 300...500 млн долл. США. Незаконный лов осетровых в Азовском бассейне пре­вышает легальный в 50 раз, а на Каспии из-за браконьерского вылова осетровых запасы их в последние годы уменьшились так резко, что официальные уловы сократились на 97 %. Поголовье рыб осетровых пород уменьшилось на 90 %, и, по оценкам экс­пертов, падение численности рыб этого семейства будет продол­жаться.

Главными причинами истощения биоресурсов Каспия специа­листы называют строительство каскада ГЭС на Волге, в результа­те чего в 10 раз сократились площади нерестилищ, а также загряз­нение воды токсичными веществами — продуктами хозяйствен­ной деятельности человека.

Например, микробиологические показатели морской воды у побережья Махачкалы (в черте города) в 500 раз превышают пре­дельно допустимый уровень по нормативам безопасности. В 2001 г. в Каспийском море погибли более 270 тыс. т кильки, что состав­ляет более 40 % запасов моря и равняется квоте на вылов этой основной промысловой рыбы Каспия всеми прикаспийскими го­сударствами. Причиной этой экологической катастрофы специа­листы считают выбросы в море неочищенной нефти. В частности, Казахстан имеет на побережье 300 открытых нефтяных скважин, половина которых затоплена. При разливе в море 1 л нефти лиша­ются кислорода 40 тыс. л воды, а 1 т нефти загрязняет 12 км² вод­ной поверхности. При содержании в морской воде более 0,1 мг/л нефтепродуктов мясо рыб приобретает привкус и запах, из-за которых рыба для пищевых целей непригодна. Массовая гибель каспийской кильки, а также тюленей, для которых килька явля­ется основной пищей, говорит о масштабах экологической катас­трофы, негативные последствия которой отражаются на осетро­вых.

За последние 15 лет популяция осетровых сократилась: в Кас­пийском море — в 4... 5 раз, в Азовском море — в 7 раз, а по сравнению с 1937 г. — в 40 раз. Уловы осетра в некоторых сибир­ских реках снизились от 100 до 1 000 раз. Чтобы предотвратить пол­ное исчезновение осетровых, в 2001 г. был введен временный мо­раторий на вылов этих ценных пород рыб. Государство инвестиру­ет поддержание популяции осетровых рыб. Ежегодно Россия вы­пускает в Каспийское море, Волгу и в другие реки этого региона около 50 млн мальков осетровых. Другие прикаспийские страны (за исключением Ирана) держатся в стороне от этих мероприя­тий.

Иран начал проводить комплексную программу разведения осетровых, в которой планируется выращивать и выпускать в море от 15 до 25 млн мальков осетровых пород. Ираном проводятся жест­кие меры по борьбе с браконьерством и временному сокращению объемов добычи икры в целях сохранения поголовья осетровых на Каспии.

В Иране, имеющем свое стадо персидского осетра, действует государственная монополия на добычу и реализацию икры осет­ровых рыб.

Иран — единственная из прикаспийских стран, в которой строго регулируют лов осетровых. Браконьерское судно в районе нереста в период путины может быть расстреляно. Государственным зако­нодательством предусмотрена казнь за браконьерство осетровых. Эти суровые меры позволили Ирану стать мировым лидером в икорном бизнесе, повысить качество продукции. Розничная цена иранской икры на западноевропейском рынке превышает россий­ские цены. Вместе с тем по длине морского побережья Каспия и численности рыболовного флота Иран уступает постсоветской Рос­сии.

Россия имеет шансы вернуться к лидирующему положению на рынке осетровой икры. Российское авторство имеет технология аквакультуры осетровых, которая применяется во всех странах мира. В отечественной науке и практике накоплен большой опыт искусст­венного воспроизводства осетровых. Запасы белуги в Каспийском море на 90 % обусловлены заводским разведением, в том числе русского осетра — на 25...30%, севрюги — на 30%. Осетровые введены в аквакультуру на рыборазводных фермах Подмосковья. Опыт искусственного разведения осетровых внедряется на Коль­ском полуострове. Разрабатывается технология прижизненного (без умерщвления рыбы) получения осетровой икры, которая нахо­дит применение пока для воспроизводства поголовья, но не для пищевых целей.