Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
9.2.3. Основные тенденции в бездымном копчении продуктов Бездымное копчение позволяет интенсифицировать и автоматизировать производственные процессы, улучшить культуру коптильного дела, стабилизировать качество копченых изделий, повысить их стойкость в хранении, обеспечить безвредность копченых продуктов, в которых гарантируется отсутствие ПАУ. Первые попытки заменить обычное дымовое копчение коптильными жидкостями и препаратами относятся к началу XIX в. В России в 1810 г. Н. В. Каразиным была получена так называемая коптильная жидкость на основе подсмольной воды, подвергнутой предварительной нейтрализации и последующей очистке. Почти одновременно во Франции Ля-Бон в 1811 г. предложил обрабатывать мясо и рыбу кислой водой (продуктом сухой перегонки древесины) для придания свойств копчености. В мировой науке и практике известны около 80 разнообразных по химическому составу и технологическим свойствам способов получения и применения коптильных препаратов и жидкостей. Разработаны препараты в виде прозрачных водных растворов, смолоподобных густых жидкостей, а также на жировых и других носителях. Немецкая коптильная соль представляет собой поваренную соль, обработанную древесным дымом. Способы получения коптильных препаратов и жидкостей основаны на следующих принципах: использование физических и химических методов для фракционирования и очистки от нежелательных веществ жидких продуктов термолиза древесины: конденсатов дыма и кислой воды, образующейся при сухой перегонке или газификации древесины; извлечение непосредственно из дыма активных коптильных компонентов при пропускании дыма через воду, поваренную соль, специальные растворы и приспособления; экстракция природных коптильных композиций из водных растворов коптильных препаратов с помощью растительного масла или животного жира; составление искусственных композиций из индивидуальных химических соединений. Продукты сухой перегонки отличаются большим содержанием легколетучих веществ, нежелательных для коптильных препаратов с позиций ароматообразования. Разрабатываемые способы направлены на снижение количества фракций кислот, низкомолекулярных фенолов, альдегидов и других соединений, придающих острые, кислые, медициноподобные привкусы. В России работы в этом направлении проводились наиболее активно в 1930 — 1950-е гг., но были признаны неперспективными. Разработки коптильных препаратов на основе продуктов сухой перегонки древесины продолжаются в США, Польше, Болгарии, Чехии, Словакии и некоторых других странах. В результате разделения простой дистилляцией упаренного конденсата продуктов газификации древесных отходов канифольно-экстракционного производства (с добавлением свежего подруба) получены коптильные препараты «Вахтоль» и МИНХ (легколетучая и труднолетучая фракции конденсата соответственно), которые нашли применение на некоторых предприятиях России преимущественно для обработки рыбных продуктов. Но в настоящее время их производство приостановлено. Более гармоничные в сенсорном отношении препараты получены очисткой и фракционированием конденсатов древесного дыма. Среди коптильных препаратов этой группы широко известен американский «Чарсол», предназначенный для копчения мясных продуктов. Препарат выпускается в разных формах, в том числе в порошкообразной, в которой сорбентами могут служить солод или дрожжи. Перспективны новые отечественные коптильные препараты. Препарат ВНИРО предназначен главным образом для обработки рыбных продуктов. Коптильный препарат «Российский», полученный на основе конденсата дыма, имеет широкую сферу использования и может применяться для бездымного копчения мясных и рыбных продуктов, сыров, а также в качестве антиоксиданта, например для мороженой рыбы, направляемой в дальнейшем для производства копченой, вяленой, кулинарной продукции, пресервов или стерилизованных консервов. Препарат «Российский» имеет хорошие экономические и технологические показатели. Его получают при фракционировании конденсата от дымогенерации древесины лиственных пород. Выпускают в двух формах: концентрированной, удобной для транспортирования, и коптильной жидкости с оптимальной окрашивающей и флеворобразующей способностью в зависимости от объекта копчения. ЭкономическиеЛреимущества препарата «Российский» обеспечены тем, что он представляет собой дополнительный продукт в технологии изготовления рафинированного ароматизатора. В зависимости от составов и назначения бездымные коптильные агенты можно разделить на две группы: собственно коптильные препараты и коптильные ароматизаторы. Коптильные препараты и жидкости, имеющие смолистую составляющую, предназначены преимущественно для поверхностной обработки продуктов разными способами: погружением, орошением, выдержкой в тонкодиспергированном препарате или в парах препарата. При этом достигаются окрашивание и вкусовой эффект копчения. Смолистая часть препаратов может служить носителем ПАУ, поэтому такие препараты не следует применять как вкусовые добавки, чтобы исключить фактор риска для здоровья людей. Коптильные ароматизаторы отличаются улучшенными гигиеническими свойствами и предназначены для непосредственного введения в продукты в качестве пищевкусовых ингредиентов. В России для введения в рыбные и мясные продукты, сыры, пищевые концентраты, а также для кулинарных целей в общественном и домашнем питании разрешен Рафинированный коптильный ароматизатор, который представляет собой продукт ректификации водного раствора коптильного препарата или конденсата древесного дыма. В целях улучшения сенсорных свойств ароматизатор может выпускаться с добавками эфирных масел пряно-ароматических растений: кориандра, лавра, укропа, мяты, тмина, базилика, майорана и др., разрешенных для пищевых целей. К группе ароматизаторов относятся коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1, предназначенные для мясных колбасных изделий. Способ получения препаратов ВНИИМП состоит в том, что конденсат дыма от специальных твердых пород древесины подвергают перегонке, выделяя из дистиллята коптильные композиции с помощью сорбентов (активированного угля, ионообменных смол и др.) с последующей десорбцией паром. Коптильный препарат ВНИИМП-1 представляет собой искусственную композицию из кислот, карбонильных соединений, фенолов и аминов. Основу препарата составляет водный раствор уксусной кислоты. В настоящее время оба препарата не выпускаются. Искусственные препараты, полученные смешиванием химических соединений, не находят широкого применения в практике, так как по органолептическим свойствам уступают коптильным препаратам и ароматизаторам, полученным на основе продуктов термодеструкции древесины. Для последних имеют значение породы древесины, режимы и способы термолиза, по возможности приближенные к условиям дымогенерации, а также приемы рафинирования и фракционирования продуктов термодеструкции щепы или опилок. Для повышения качества композиционных препаратов необходимы глубокие исследования химических процессов копчения, чтобы выяснить состав и соотношение коптильных компонентов, способных обеспечить высокие потребительские свойства копченых продуктов. В последние годы потребителям предложены коптильные препараты «Ольховый дым» и «Нара». Препарат «Ольховый дым» представляет собой водный конденсат дыма, получаемого дымогене-рацией ольхи. Отличительная особенность способа получения коптильного препарата «Нара» состоит в том, что для конденсации коптильного дыма применяют активированную воду, состоящую из анодных и катодных фракций. Среди зарубежных коптильных препаратов к наиболее популярным можно отнести препараты серии «Scansmoke», которые с конца 1970-х гг. применяют в Дании, Нидерландах, Швеции, Норвегии, Исландии, Англии, США и других странах. По предложению В.Д.Мюллера способы получения этих препаратов основаны на фракционировании водных конденсатов и смолистых фаз продуктов термодеструкции древесины с выделением кислотных, фенольных и нейтральных фракций,.комбинированием которых получают бездымные коптильные среды с разными свойствами. На российский рынок поступают препараты на масляной основе («Scansmoke») и в виде водных растворов («Scansmoke PB»). Коптильные препараты «Scansmoke», полученные из различных фракций растворимой древесиной смолы, используют в качестве ароматизаторов (эмульсии, ароматизированные соли, масла и панировочная мука, мальтодекстриновый порошок и др.). «Scansmoke РВ» применяют обычно для поверхностной обработки продуктов. К типу ароматизаторов, получаемых на основе природного сырья, относятся коптильный ароматизатор «Жидкий дым» и отечественные коптильные препараты «Амафил», «Сквама», «Коптильные С02-экстракты». Коптильный ароматизатор «Жидкий дым» получают водной сорбцией продуктов пиролиза опилок от древесины лиственных пород. Коптильный препарат «Амафил» представляет собой водный экстракт продуктов гидротермолиза древесины при температуре 180... 300 °С. Коптильный препарат «Сквама» является водным конденсатом древесного дыма, получаемого во фрикционном дымогенераторе путем трения запрессованного бруска. Сырьем могут служить также прессованные ветки, травы, водоросли. Коптильные С02-экстракты получают экстракцией пищевой жидкой двуокисью углерода из продуктов пиролиза древесины и шрота смеси пряностей либо из коптильного дыма или отходов коптильного производства. Большое удобство для применения в пищевых производствах представляют жировые экстракты коптильных препаратов, получение которых основано на хорошей растворимости в липидах ароматобразующих соединений: фенолов, терпенов, фуранов и др. Масляные экстракты предназначены для ароматизации рыбных консервов и пресервов, а также для кулинарных целей. Разработаны интенсивные способы получения масляных экстрактов, которые позволяют резко сократить продолжительность процесса, значительно снизить трудоемкость технологии и потери растительного масла. Поставщиками коптильных ароматизаторов (часто в сочетании с ингредиентами, имитирующими аромат лосося, бекона или других продуктов) на российский рынок служат зарубежные фирмы Dradoco (Швейцария), Activ International (Франция), «Виберт» (Австрия), «Робертет» (Франция), «Могунция» (Германия) и др. Среди российских изготовителей пряно-коптильных и пряных ароматизаторов для мясных продуктов известна фирма «Аромарос». Препараты и ароматизаторы серии «Smoke» представляют собой комплекс дифференцированных коптильных сред, полученных на основе водного конденсата натурального древесного дыма. Например, препарат этой серии «Аго-Smoke Р-50» имеет поли-сорбатную основу, благодаря которой формируется желеобразная консистенция жидкой фазы ароматизированных этим препаратом рыбных консервов или пресервов. Современные усилия в области бездымного копчения направлены на то, чтобы устранить недостатки традиционных способов дымового копчения и прежде всего исключить фактор риска для здоровья людей, обеспечить высокие сенсорные свойства продуктов, а также технологические и экономические преимущества способов получения и применения бездымных коптильных агентов. 9.2.4. Рыба холодного копчения Приготовление рыбы холодного копчения Рыба холодного копчения — довольно стойкий продукт со специфическим вкусом и запахом копчености, употребляемый в пищу без дополнительной кулинарной обработки. В основе холодного копчения лежит продолжительное (24...72 ч) воздействие на рыбу густого дыма температурой не выше 40 °С (для сельдевых рыб — не выше 30 °С). Холодное копчение сопровождается частичным обезвоживанием и созреванием рыбы за счет интенсивного протекания биохимических и физико-химических процессов. Сырьем для холодного копчения может быть свежая, мороженая и соленая рыба. Лучший продукт вырабатывают из рыбы жирной и средней жирности, специально посоленной (полуфабрикат), не требующей отмочки, так как при длительной отмочке теряются экстрактивные вещества и ухудшается консистенция мяса. Отмочку полуфабрикатов проводят для удаления соли из поверхностных слоев рыбы, чтобы при подсушке соль не выступала на поверхность в виде рапы. Обычно для холодного копчения широко используют мороженое сырье либо соленую рыбу 1-го и 2-го сортов, предварительно отмоченную. Лучшую продукцию холодного копчения получают из рыб семейств карповых (лещ, вобла, чехонь, тарань, кутум, усач, жерех, рыбец, шемая), кефалевых, сельдевых, лососевых, сиговых. Реже обрабатывают холодным копчением сома, морского окуня и океанических рыб, за исключением скумбрии атлантической, из которой готовят самую массовую копченую продукцию с отличными потребительскими свойствами. Из тощих рыб (треска, пикша, морской карась и др.) получается продукция невысокого качества. Последовательность технологических операций при производстве рыбы холодного копчения из мороженого и соленого сырья приведена на рис. 9.2. Рассмотрим основные этапы приготовления рыбы холодного копчения. Разделка рыбы. В зависимости от вида и размера рыбы применяют разные способы разделки. Например, сазана, кутума, усача, клыкача, умбрину (крупную), лососей дальневосточных, нельму мелкую потрошат с зачисткой брюшной полости; треску, пикшу, сайду массой 0,4 кг и более, окуня морского массой 0,3 кг и более обезглавливают и потрошат с зачисткой черной пленки в брюшной полости; маринку и османа потрошат с удалением ядовитых икры, молок и черной пленки. Потрошеных сома, зубатку пеструю и крупных океанических рыб (капитан, луфарь и др.) разделывают на кусок, филе и тешу; морского окуня, усача, крупных сиговых, нототению, сельдевых крупных и лососей дальневосточных разделывают на балычок (спинку). Сельдь, скумбрию, мелких частиковых и маломерных рыб коптят обычно неразделанными. Из мороженой обезглавленной скумбрии выпуркают разделанную копченую продукцию. Крупные виды рыб, разделанные на балык (спинку), боковник и тешу, относят к балычным изделиям (см. подразд. 9.3). I I Разделка Разделка Выравнивание Промывка Промывка Промывка Посол Выравнивание Отмочка или промывка Наколка или обвязка |