Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 38 из 70

Рис. 9.1. Жук-кожеед (д) и его личинка шашел (б)

Кисловатый запах мяса рыбы возникает при нарушении процесса посола рыбы или при излишнем опреснении ее при отмочке. Сы­рость (привкус и запах сырой рыбы) обнаруживается, если рыба недосолена или недовялена. Дефект устраняется дополнительным провяливанием. Затхлость и омыление характеризуются тем, что на поверхности вяленых товаров (чаще балычных) появляется бе­ловатый скользкий налет и затхлый запах. Дефекты развиваются при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях. В на­чальной стадии их можно устранить промыванием товаров в сла­бом тузлуке и подсушиванием в подвешенном состоянии. Вяле­ные товары могут иметь также другие дефекты при наличии их в сырье или соленых полуфабрикатах.

Большой вред вяленым (реже сушеным) рыбным товарам при­чиняет личинка жука-кожееда, откладывающего яйца в жабрах рыбы. Личинки, называемые шашелем, имеют темно-коричневый цвет и усеяны черными волосками (рис. 9.1). Хорошо развитыми челюстями и зубами они легко выедают рыбу изнутри. Кожа рыбы обычно личинкой не повреждается, поэтому рыбу нужно осмат­ривать в разломанном виде. Для уничтожения шашела рыбу оку­ривают серой в закрытом помещении в течение 24...36 ч (серы сжигают 50 г на 1 м³ помещения). Затем рыбу перетряхивают и хорошо проветривают. Избавиться от шашела можно, разложив рыбу на площадке, хорошо освещаемой солнцем. В этом случае личинки выползают из рыбы, их собирают и уничтожают хлор­ной известью.
9.1.2. Сушеные рыбные товары

К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск (устаревшее название «пресно-сушеная рыба») — продукт, полученный в ре­зультате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт; солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы); сушеный снеток и другие мелкие рыбы горячей сушки; сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в резуль­тате сушки под вакуумом при низких температурах); концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высу­шенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса); рыбный порошок (высушенная тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы с выра­женным рыбным запахом и вкусом); рыбная крупка (высушен­ный пищевой рыбный фарш); рыбный белковый изолят (извлека­емые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде су­хого порошка без вкуса и запаха); визига (приготавливается обез­воживанием внешней оболочки спинной струны — хорды осетро­вых рыб); пищевой клей (изготавливается из плавательных пузы­рей осетровых рыб, применяется для осветления высококачествен­ных вин и другой продукции), сушеные акульи плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостового плавника содер­жат желирующие вещества и мышечные волокна); супы сухие с рыбой и морепродуктами.

Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полу­фабриката тощих пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03...0,17. Сырьем служат треска, пикша, сайда, мин­тай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь третьей группы (по ГОСТ 1368). Рыбу сушат холодным способом при температуре не выше 35 °С в естественных и искусственных условиях или горячим спо­собом в сушильных установках при температуре до 200 "С. Холод­ным способом приготавливают стокфиск, как правило, из трес­ки, пикши или сайды, а также солено-сушеную рыбу, называе­мую часто клипфиском (из тех же видов рыб).

При получении стокфиска разделанную на пласт рыбу сушат обычно в естественных условиях в течение 6... 12 нед в зависимо­сти от погодных условий. Выход продукции составляет 25... 27 %.

Технологическая схема приготовления стокфиска
Обескровливание рыбы -> Разделка -* Мойка -> Развешивание на вешала -» Сушка -» Складывание в кипы -> Прессование ->

--> Упаковка

Рыбу, предпочтительно живую, обескровливают, перерезая межжаберный промежуток и сердечную луковицу, разделывают на пласт обезглавленный, моют в пресной воде, связывают эк­земпляры попарно и развешивают их на вешалах так, чтобы они не соприкасались. Высушенную рыбу сортируют, складывают в кипы массой по 50 кг и прессуют, затем обшивают холстом и обтягивают оцинкованной проволокой. Групповой химический состав стокфиска в сушеном и восстановленном состоянии при­веден в табл. 9.1.

При получении солено-сушеной рыбы клипфискной разделки со­леный полуфабрикат выдерживают сначала в воде 1 ...2 ч для оп­реснения верхних слоев и в штабелях 24 ч, затем сушат естествен­ным или искусственным способом, но чаще комбинированным, который позволяет ускорить процесс и получить продукцию хо­рошего качества со светлым мясом, без специфического запаха тресковых рыб, с гладкой поверхностью, без трещин и расслое­ний. Сушеный товар хорошо впитывает влагу (плохое набухание свидетельствует о нарушении процесса сушки). Пересушенный продукт после варки имеет жесткую резинистую консистенцию.

Технологическая схема приготовления солено-сушеного клипфиска

Мойка полуфабриката -> Стечка воды -» Сушка -> -> Прессование -» Упаковка

Примерный состав солено-сушеного клипфиска

Вещество Содержание, %

Вода 34,3...41,7

Белки 38,9...46

Хлорид натрия и другие минеральные вещества 19,8...21,9

Жиры 1,4...2,3

Солено-сушеную рыбу клипфискной разделки хранят в хоро­шо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%, так как продукт очень гигроскопичен и может быть поражен солеустойчивыми пигментообразующими бактериями, вызывающими покраснение мяса. Во избежание по­ражения товара плесневым грибком (коричневый налет) рабо­чее помещение, оборудование и инвентарь дезинфицируют, оку­ривая серой (из расчета 30 г/м²) или промывая (опрыскивая) 1,5%-ным раствором формалина.

Солено-сушеный снеток, а также солено-сушеную продукцию из других маломерных рыб готовят горячим способом в печах при температуре в начале процесса 200 °С с последующим понижени­ем. Такой режим позволяет получить продукт рассыпчатой конси­стенции и хороших вкусовых свойств.

Технологическая схема приготовления солено-сушеного снетка

Мойка рыбы -> Посол -» Отмочка соленой рыбы —» Сушка рыбы -> Упаковка и хранение
Рыбу горячей сушки приготовляют из маломерного сырья. Све­жую рыбу после промывания солят в ваннах в тузлуке плотностью 1,17... 1,2 г/см³ (затем для стечки тузлука помещают на 1,5...2 ч на решетчатые противни) и иногда сухой солью (при дозировке 15 % массы сырца) в течение 5...6 ч, тщательно перемешивая рыбу с солью.

Подсоленный полуфабрикат отмачивают в воде в ваннах с ре­шетчатым дном при соотношении рыбы к воде 1:2 до содержания соли в мясе рыбы не более 6...7 % и после стечки воды направля­ют на сушку.

В снетковых печах рыбу сушат на противнях, сетках или на поду из хорошо обожженного кирпича. Для предотвращения при­липания (пригорания) рыбы под печи (или противни) перед за­грузкой покрывают слоем крупнозернистой соли (0,5... 1 кг/м²). Рыбу также посыпают солью. Продолжительность пропекания рыбы 60...90 мин при температуре в печи 200°С и температуре пода печи не выше 300 "С. Пропекание считается законченным, когда на поверхности рыбы образуется корочка, а мясо побелеет и бу­дет легко отделяться от костей. Через 1... 1,5 ч с начала пропека­ния рыбу, находившуюся у задней стенки печи, перемещают к передней стенке и через 1... 1,5 ч после этого операцию повторя­ют. Окончательно досушивают рыбу при температуре 90... 100 °С в течение 1... 1,5 ч. Общая продолжительность термической обра­ботки 3...4,5 ч. Сушка считается законченной, когда рыба при изгибе надламывается.

Мелкие размеры снетка и высокое содержание жира (8... 11 % в солено-сушеной продукции) обусловливают высокое качество товара и большой покупательский спрос. Правильно высушен­ная рыба должна иметь чистую светлую поверхность, хрупкую консистенцию, приятный запах. Дефектом сушеной мелкой рыбы считается примесь песка и ломаных рыбок, а для снетка — при-горание, повышенная соленость, затхлый запах, крошащаяся консистенция и примесь других видов (ерш, окунь, плотва и т.д.). Примесь других рыб допускается не более 3 % в 1-м сорте, не более 15 % во 2-м сорте. Если примесь других рыб составляет 15... 20 %, то продукт выпускают под названием «Снеток с при­месью других рыб». При более высоком содержании примеси дру­гих видов продукцию выпускают под названием «солено-суше-ная мелочь».

Продукты сублимационной сушки имеют высокие органолепти­ческие и питательные свойства. Хорошо сохраняются объем, цвет, вкус, запах, экстрактивные вещества, витамины, активность фер­ментов, питательная ценность белков исходного сырья. Продук­цию сублимационной сушки подразделяют на готовую к употреб­лению (сушат после кулинарной обработки сырья) и полуфабри­каты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и последующей кулинарной обработки).

На сублимационную сушку направляют тощие виды рыб (трес­ковых, судака, щуку и др.) в свежем, мороженом или вареном виде. Разделанное сырье (филе или рыба специальной разделки, порезанные на куски), либо куски вареной рыбы, либо рыбный фарш замораживают до температуры не выше -22 °С и сушат в сублимационных установках различной конструкции при остаточ­ном давлении 0,7... 1,5 мм рт. ст. Температура рыбы в период суб­лимации -15... -22 °С. По мере сублимации льда температура рыбы повышается до 0 °С. Удаление остаточной влаги проводят при тем­пературе 45... 50 °С. Массовая доля воды в высушенной рыбе должна быть не более 10 % (практически 3...6 %), коэффициент набухае-мости — не менее 3,5, развариваемость — не более 5 мин (при изготовлении продукции из сырой рыбы), набухаемость в воде комнатной температуры — не более 10 мин, экстрактивность — 20 % из расчета на сухое вещество, массовая доля жира — не бо­лее 6,5 % из расчета на сухое вещество. Продукты сублимацион­ной сушки имеют пористую структуру, что обусловливает хоро­шую набухаемость, но одновременно и высокие гигроскопиче­ские свойства.

Во избежание увлажнения их надо упаковывать при относи­тельной влажности воздуха не выше 75%, а транспортировать и хранить в герметически упакованном виде без доступа света, что­бы исключить окисление жиров, которое приводит к потемнению продукции и появлению запаха и привкуса окислившихся жиров. Лучшая упаковка — банки из жести или алюминиевых материалов с применением вакуумирования или инертного газа. При темпе­ратуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % продукция может сохраняться до 12 мес при упаковке рос­сыпью и до 24 мес в брикетированном виде.

Для упаковки продукции сублимационной сушки применяют также пленочные пакеты из полимерных материалов (полиэтиле­на, сарана, дублированного полиэтилена, целлофана и др.); фоль­ги, покрытой полиэтиленом; бумаги, покрытой полиэтиленом и фольгой, и другие упаковочные материалы, обеспечивающие па-ровоздухосветонёпроницаемость. Упакованная в пленочные мате­риалы сушеная рыба должна быть уложена в картонные или фа­нерные ящики, защищающие продукты от механических повреж­дений. Срок хранения без изменения первоначального качества — до 2,5 мес в сухих проветриваемых помещениях.

Визигу сушат в естественных условиях в тени, в подвешенном виде в местах, хорошо продуваемых ветром. По мере высушива­ния визига скручивается в трубочку и становится упруго-жесткой. Сушка продолжается в... 48 ч в зависимости от погодных условий. Хорошо высушенная визига имеет мутно-белый цвет с легким желтоватым оттенком, чистую и сухую поверхность.

После сушки визигу сортируют по качеству и размеру, склады­вают в пучки по 20... 25 шт. массой по 1 кг либо по заказу потреби­телей измельчают (0,5...3 см).

Более высоко ценится визига с длиной струны не менее 30 см, твердой эластичной консистенцией, упругой при сгибе, с белым или слегка кремоватым (без темных пятен) цветом с перламутро­вым оттенком, без привкуса рыбьего жира, с хорошей зачисткой хрящевой массы, без крошки.

Пищевая ценность визиги представлена коллагеном, массовая доля которого может составлять до 87,5 %.

Пучки визиги упаковывают плотными ровными рядами в де­ревянные или фанерные ящики вместимостью 20 кг, выстланные пергаментом и имеющие на боковых сторонах по четыре отвер­стия.

Допускается упаковка визиги в тюки, которые обшивают двойным слоем рогожи и обвязывают веревкой. Измельченную визигу расфасовывают в художественно оформленные картон­ные коробки массой нетто до 0,5 кг, которые затем упаковыва­ют в деревянные, фанерные или картонные ящики массой нет­то до 20 кг.

Визига гигроскопична, поэтому должна храниться в сухих, про­хладных, хорошо вентилируемых помещениях.

Акульи плавники, расфасованные по размерам, очищенные от слизи и загрязнений, после посола и непродолжительного отма­чивания сушат в естественных условиях в течение 12...30 сут в зависимости от метеорологических условий или в искусственных условиях при температуре 40... 50 °С в течение 5... 8 сут. Сушеные плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостово­го) от всех видов акул, разрешенных для пищевого использова­ния, должны иметь следующие показатели качества: плавники — без складок и загибов, с чистой матовой поверхностью, без при­резей мяса, хрящей и кожи; основания плавников — правильной резки, полностью просушенные; цвет и запах — свойственные соответствующим видам акул, без затхлого запаха и плесени; кон­систенция сухая, при сгибании плавники эластичные, упругие, не ломкие и не мягкие, с массовой долей поваренной соли не более 3 %, влаги — не более 18 %.

В каждое тарное место упаковывают сушеные плавники от од­ного вида акул, комплектно (спинной, два грудных и один хвос­товой — нижняя лопасть) массой нетто до 50 кг. Упаковкой слу­жат картонные или фанерные ящики, выстланные пергаментом или подпергаментом. Разрешается упаковывать сушеные плавни­ки также в кипы массой нетто до 50 кг, которые сначала обтяги­вают проволокой, затем обшивают новой джутовой или пенько­вой мешковиной в два слоя.

Супы сухие с рыбой и морепродуктами (ГОСТ 23600) относятся к товарной группе пищевых концентратов, представляют собой смеси различных предварительно подготовленных продуктов, пред­назначены для быстрого приготовления готовых блюд. Выпускают супы пюреобразные, заправочные и прозрачные (в том числе буль­оны).

Пюреобразные и заправочные супы с рыбой и морепродукта­ми готовят с овощами, крупой, бобовыми. В состав заправочных супов могут входить макаронные изделия, а пюреобразных — мука.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — не менее 10,5 %, в заправочных пикантных и прозрачных супах — не менее 7%.

Массовая доля влаги в сухих супах — не более 8 %, минераль­ных примесей (песка) — не более 0,01 %, металлопримесей (час­тиц величиной не более 0,3 мм в наибольшем линейном измере­нии) — не более 0,0003 %.

Развариваемость пюреобразных супов всех видов по способу приготовления, указанному на этикетке, — не более 10 мин, ос­тальных супов с быстроразваривающимися продуктами и мака­ронными изделиями — не более 15 мин, а супов с овощами, кру­пой, бобовыми — не более 25 мин.

Стандарт содержит подробную характеристику показателей качества: внешнего вида и цвета, вкуса и запаха, консистенции. На товарные сорта продукция не подразделяется.

Для розничной торговли сухие супы фасуют массой нетто до 120 г, для предприятий общественного питания и других потре­бителей — массой нетто до 2 кг. Упаковкой служат пакеты из бу­маги с полимерным покрытием либо из ламинированной фоль­ги, а для продукции общественного питания — пакеты из пле­ночных материалов.

Продукцию хранят в чистых, хорошо вентилируемых помеще­ниях, не зараженных амбарными вредителями, без доступа сол­нечных лучей, при температуре от 0 до 20 °С и относительной влаж­ности воздуха не более 75 %. Сроки хранения супов с рыбой, кри­лем и мидиями в пакетах из трехслойного материала (бумага — фольга — полиэтилен) — не более 12 мес, супов с кальмаром — не более 6 мес, с сухим мидийным гидролизатом — не более 8 мес с даты изготовления.