Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
Законченный посол. Концентрация раствора поваренной соли в тканях рыбы уравновешивается с концентрацией окружающего рыбу тузлука. Процессы диффузии и осмоса прекращаются. Соленость продукта в этом случае зависит от дозировки соли. Незаконченный посол (прерванный). Процесс посола прекращают до наступления равновесия концентраций поваренной соли в мышцах рыбы и окружающем тузлуке. Применяется для приготовления мало-, слабо- и среднесоленой продукции. Соленость готовой продукции зависит от продолжительности посола. В зависимости от концентрации поваренной соли в тузлуке различают насыщенный (крепкий) и ненасыщенный (средний и слабый) посолы. Насыщенный посол. При насыщенном посоле концентрация соли в тузлуке на всем протяжении процесса должна быть не ниже 20 %. Ненасыщенный посол. При ненасыщенном посоле концентрация соли в тузлуке в процессе просаливания или в конце посола должна быть: при среднем посоле — 15...20%, при слабом — 10... 15%. При ненасыщенном законченном посоле рыба теряет влаги меньше, чем при прерванном насыщенном посоле, и, следовательно, мясо ее будет более сочным. При сухом прерванном посоле мясо рыбы приобретает букет созревшей соленой рыбы. В зависимости от ингредиентов, применяемых при посоле, различают простой, специальный, пряный посолы и маринование рыбы. Простой посол. При простом посоле применяют только поваренную соль (в некоторых случаях добавляют антисептики). Специальный посол. При специальном посоле к поваренной соли добавляют сахар'(10... 25 %) и бензойнокислый натрий при уменьшенной дозировке соли. Маринованная и пряная рыбная продукция. Для приготовления маринованной и пряной продукции используют способ консервирования рыбы смесью поваренной, соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. В этом случае дозировка соли ниже, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара и особенно уксуса. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Наиболее высококачественный продукт получают из рыбы-сырца или слегка подсоленного сырья. Различают рыбу маринованную, для приготовления которой кроме смеси соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту, и рыбу пряного посола, консервированную только смесью соли, сахара и пряностей. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью при хранении, чем рыба пряного посола, благодаря консервирующему действию уксусной кислоты. Маринованная продукция из свежей рыбы, предварительно термически обработанной (варка или жаренье) с добавлением овощей (лук, морковь, томат и т.д.), относится к кулинарным изделиям. 8.3. Требования к качеству товаров Показатели качества соленых рыбных товаров нормируются государственными и отраслевыми стандартами, а также техническими условиями. Стандарты дифференцированы по видам рыб и по способам посола: ГОСТ 815. «Сельди соленые. ТУ», ГОСТ 1084. «Сельди пряного посола и маринованные (бочковые). ТУ», ГОСТ 7448. «Рыба соленая. ТУ», ГОСТ 7449. «Рыбы лососевые соленые. ТУ», ГОСТ 13686. «Кета семужного посола. ТУ», ГОСТ 16079. «Рыбы сиговые соленые. ТУ», ГОСТ 16080. «Лососи дальневосточные соленые. ТУ», ГОСТ 18222. «Сардины пряного посола. ТУ», ГОСТ 18223. «Скумбрия и ставрида пряного посола. ТУ», ГОСТ 28698. «Рыба мелкая соленая. ОТУ», ГОСТ Р 51025. «Тугун, ряпушка и пелядь пряного посола (бочковые). ТУ», ГОСТ Р 51132. «Кета семужного посола. ТУ», ГОСТ 10.69. «Клипфиск соленый для экспорта. ТУ». ГОСТ 7449. «Рыбы лососевые соленые. ТУ» распространяется на соленые лососевые рыбы: лосось балтийский Salmo salar, беломорский Salmo salar, каспийский Salmo trutta caspius Kessler; озерный Salmo trutta; семгу Salmo salar и прудовую форель Salmo irideus camloops. По видам разделки соленые лососевые рыбы подразделяются на потрошеные семужной резки, потрошеные с головой или обезглавленные, филе, пласт с головой, ломтики толщиной не более 0,5 см. Соленые лососевые рыбы подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Их органолептические показатели качества приведены в табл. 8.1. Ломтики по сортам не подразделяют. Для изготовления ломтиков используют потрошеную обезглавленную рыбу и филе не ниже 1-го сорта. Массовая доля жира в лососе беломорском семужного посола должна быть не ниже 9 %. Массовая доля поваренной соли в продукции дифференцирована по видам рыб, степени солености и товарного сорта и составляет 2... 10 % (см. табл. 8.4). Соленые лососевые рыбы упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью не более: 250 дм3 — семгу и лососей; 150 дм3 — нельму; 50 дм3 — прудовую форель или в деревянные ящики предельной массой продукта 75 кг. Ломтики фасуют в пленочные пакеты предельной массой продукта 0,5 кг; в металлические или стеклянные банки вместимостью не более 250 см3. Банки и пленочные пакеты с ломтиками упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона. Предель ная масса банок с ломтиками в ящике — 25 кг, пакетов с ломтиками — 15 кг. Для местной реализации допускается упаковка банок и пакетов с продукцией в деревянные многооборотные или полимерные многооборотные ящики предельной массой 20 кг. Перед укладыванием в них банок или пакетов ящики выстилают внутри и сверху под крышку оберточной бумагой. Банки укладывают плотными рядами с прокладкой из картона или оберточной бумаги. Стеклянные банки перед укладыванием в ящики завертывают в бумагу или размещают в гнезда без завертывания. Пакеты должны быть уложены ровными плотными рядами. Пленочные пакеты с продукцией должны быть термосварены, или скреплены зажимами, или закрыты другим способом, обеспечивающим сохранность продукта. Ломтики укладывают в банки плотными рядами плашмя или слегка наклонно. Допускается винтовое укладывание ломтиков в банках. Банки должны быть герметично укупорены литографированными металлическими крышками по нормативному документу. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской упаковки: ± 3 % — для продукции массой нетто до 0,2 кг; ± 1 % — для продукции массой нетто более 0,2 до 0,5 кг включительно. Транспортируют соленую продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от -2 до -8 "С. Гарантийные сроки хранения соленых лососевых рыб в зависимости от температурных условий, разделки, упаковки могут составлять от 5 сут до 6 мес (см. табл. 8.4). ГОСТ 16080. «Лососи дальневосточные соленые. ТУ» распространяется на соленые гольцы Salvelinus и лососи тихоокеанские (род Oncorhynchus и род Parasalmo). ГОСТ Р 51132. «Кета семужного посола. ТУ» распространяется на кету Oncorhynchus keta infraspecies autumnalus, изготовляемую семужным посолом. Масса кеты потрошеной семужной резки должна быть не менее 3 кг, филе-куска — не менее 0,2 кг. Массовая доля жира в мясе рыбы должна быть не менее 9 %. Лососей дальневосточных соленых и потрошеную кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Филе, кусок, филе-кусок, кусочки, ломтики и наборы по сортам не подразделяют. Показатели сортового деления: внешний вид, в том числе отношение длины челюсти к длине тушки и высота зубов; разделка, консистенция и цвет мяса рыбы; вкус и запах; для кеты семужного посола также массовая доля поваренной соли в мясе рыбы. Во 2-м сорте допускаются некоторые признаки «брачного наряда» (желтовато-розовые, коричневато-серые, бледно-зеленые полосы и пятна на теле рыбы, деформация челюсти в определенных пределах), небольшие наружные повреждения и легкое пожелтение брюшной полости и разреза брюшка, не проникшее в мясо, ослабевшая консистенция, слабые привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости. Транспортируют соленых лососей в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся товаров при температуре от -4 до -8 °С, замороженную продукцию — при температуре не выше -15 °С. Согласно ГОСТ 16080 массовая доля поваренной соли в малосоленых товарах — 3... 5 % включительно, слабосоленых — свыше 5...9 %, среднесоленых — свыше 9... 12 % включительно, крепко-соленых (по заказам потребителей) — свыше 12%. Сроки хранения лососей дальневосточных соленых обусловлены температурным режимом хранения, массовой долей поваренной соли, разделкой, упаковкой и могут составлять от 10 сут (ломтики, упакованные в полимерные пакеты без вакуума) до 8 мес (среднесоленая рыба в бочках). Основной температурный режим хранения от -4 до -8 "С. Для продукции, фасованной под вакуумом, предусмотрен также режим хранения при температуре не выше -18 °С (см. табл. 8.4). ГОСТ 16079. «Рыбы сиговые соленые. ТУ» распространяется на рыбы семейства сиговых рода сиги Coregonus (ряпушка, тугун, омуль, пелядь, чир, муксун, сиги) и рода нельмы Stenodus leucichtys (нельма и белорыбица). По органолептическим показателям качества соленые сиговые подразделяются на два товарных сорта, а по массовой доле поваренной соли — на продукцию: малосоленую — 3...5%, слабосоленую — свыше 5...7 %, среднесоленую — свыше 7... 12 %, креп-косоленую — свыше 12 %. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от массовой доли поваренной соли, разделки, упаковки, температуры хранения и могут составлять от 8 сут (разделанная продукция, фасованная в пакеты из полимерных материалов без вакуума) до 9 мес (крепкосоленые неразделанные сиговые в бочках). Основной температурный режим хранения от -4 до -8 °С. Сроки хранения соленых сиговых товаров см. в табл. 8.4. ГОСТ 815. «Сельди соленые. ТУ» распространяется на соленые сельди биологических видов: азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) Alosa pontica; атлантическую Clupea harengus; беломорскую Clupea pallasii marisalbi; каспийского пузанка* Alosa caspia; бражниковскую* Alosa brashnikovi; каспийскую черноспинку* Alosa kesseri kesseri; тихоокеанскую Clupea pallasii, за исключением тихоокеанской и атлантической длиной 17 см и менее (тушки длиной менее 12 см), беломорской сельди длиной 13 см и менее. * Каспийский пузанок, бражниковская сельдь и сельдь каспийская черноспинка длиной 36 см и менее имеют товарное наименование «каспийская сельдь». Соленые атлантические и тихоокеанские сельди подразделяют на жирные и нежирные. Массовая доля жира в мясе жирной сель- 5 6 Рис. 8.2. Разделка сельди для посола: 1 — сельдь неразделенная; 2 — сельдь жаброванная; J — сельдь зябреная; 4 — сельдь обезглавленная; 5 — сельдь-балычок; 6 — тушка сельди ди должна быть не менее 12 %. Остальные соленые сельди по жирности не подразделяют. По видам разделки соленая сельдь изготовляется (рис. 8.2): не-разделанная, зябреная, жаброванная, полупотрошеная, потрошеная с головой, обезглавленная, тушка, тушка полупотрошеная, филе с кожей или без кожи, кусочки — сельдь-тушка или тушка полупотрошеная, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см; для продукции, упакованной в банки, — длиной равной внутренней высоте банки. По качеству соленые сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Филе соленой сельди по сортам не подразделяют. Стандарт нормирует органолептические показатели (табл. 8.2), массовую долю
| |||||||||||||||||