Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
перекристаллизация льда в мышцах рыбы. Содержащаяся в мышечной ткани рыбы вода, превращаясь в лед, увеличивается в объеме, вызывая расширение волокон. Механический эффект от такого изменения агрегатного состояния растворителя будет тем больше, чем крупнее кристаллы льда образуются в тканях рыбы. Размер кристаллов льда зависит от свежести замораживаемой рыбы, скорости замораживания и от стабильности температуры при хранении мороженой рыбы. При быстром низкотемпературном замораживании абсолютно свежей рыбы тотчас после вылова можно добиться мелкокристаллической структуры льда, что способствует более полному обратному поглощению влаги тканями размороженной рыбы. Если замораживание рыбы осуществляется с задержкой и ведется медленно, то внутри рыбы образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ткани мороженой рыбы. Колебания температуры при хранении мороженой рыбы ускоряют перекристаллизацию льда, превращая мелкокристаллическую структуру в крупнокристаллическую, и при размораживании происходят большие потери мышечного сока. Стабильное низкотемпературное хранение мороженой рыбы обеспечивает сохранение мелкокристаллической структуры льда в ее тканях. При хранении, транспортировании и реализации мороженой рыбы не допускается нарушение непрерывной холодильной цепи. Продукция с признаками даже частичного размораживания и повторного замораживания к реализации не допускается. В размороженной рыбе активно протекают деструктивные процессы, которые подготавливают субстрат для психрофильной микрофлоры, размножающейся при температуре до -10 °С. Негативные качественные изменения в мороженой рыбе связаны также с денатурационными процессами в белковых веществах. Кристаллизация воды в тканях вызывает увеличение концентрации минеральных солей в клеточном соке, оказывающем денатурирующее влияние на белки, прежде всего миофибриллярные. Превращение воды в лед при медленном замораживании рыбы начинается в межклеточных пространствах. В этих условиях вода постепенно диффундирует через оболочки клеток мышечных волокон в межклеточное пространство, вызывая частичное обезвоживание клеток и повышение концентрации клеточного сока. Такое изменение состояния растворителя нарушает равновесие и перезаряжает некоторые частицы белков, гидрофильные свойства которых понижаются. Денатурированные белки имеют пониженную влагопоглотительную и влагоудерживающую способность, что отрицательно влияет на вкусовые свойства, прежде всего на консистенцию продуктов, приготовленных из такого замороженного сырья. Денатурационные процессы в белках интен- сифицируются также в результате образования белково-липидных комплексов в присутствии свободных жирных кислот, накапливающихся в результате гидролитических изменений в белковой фракции нутриентов рыбы. В процессе хранения мороженой рыбы, особенно неглазиро-ванной, на ее поверхности в результате усушки образуется обезвоженный губчатый слой. Такой дефект называется глубоким обезвоживанием. Этот слой представляет собой активную поверхность, через которую диффундируют пары воды из мороженой рыбы в окружающую среду, а наружный воздух диффундирует в поверхностные слои мороженой рыбы, в результате чего количество кислорода в поверхностном слое рыбы непрерывно возобновляется. Вследствие этого в поверхностных слоях рыбы активизируются окислительные процессы, ее окраска тускнеет, подкожный жир окисляется, на поверхности мороженой рыбы, а позднее и в подкожных слоях появляется «ржавчина», проникающая более глубоко в мышцы, рыба приобретает посторонние запах и привкус. Появление «ржавчины» особенно затрудняет холодильное хранение тех рыб, у которых жир откладывается в значительных количествах под кожей (сельдевые, сиговые, лососевые, анчоусовые, скумбриевые и др.). Для предотвращения и торможения окислительных процессов применяют смораживание рыбы в блоки, вводят антиоксиданты, понижают температуру хранения до -30 °С, глазируют рыбу, используют пленочные упаковочные материалы. Сроки хранения рыбы, замороженной в блоках, по сравнению с той же рыбой, замороженной россыпью, могут быть увеличены на 1 ...2 мес, а в некоторых случаях и более. Рыба, замороженная неразделанной, хранится дольше и лучше, чем та же рыба, но разделанная. Особо эффективна против окислительной порчи потребительская пленочная упаковка рыбных товаров под вакуумом. ГЛАВА 7 ФИЛЕ РЫБНОЕ. ПОЛУФАБРИКАТЫ. КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ • 7.1. Филе рыбное Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. Сырьем для филе служит рыба-сырец или рыба охлажденная. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют жучки) и филе с кожей и чешуей (из трески). Мелкая циклоидная чешуя трески легко глютинирует при тепловой обработке, поэтому удалять ее необязательно. В реализацию филе поступает в мороженом виде. Перед замораживанием рыбное филе может быть обработано закрепителем, т.е. охлажденным 10%-ным раствором хлористого натрия (иногда с добавлением 0,05%-ной уксусной или бензойной кислоты). Благодаря этому на поверхности кусков филе от высоленного белка образуется защитная эластичная пленка, которая изолирует мускульную ткань рыбного филе от воздействия внешней среды и предохраняет его от расслаивания. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше -18 °С. Филе в блоке подпрессовано и заморожено в форме прямоугольника массой от 0,25 до 13 кг. Филе, замороженное поштучно, представляет собой одиночный мороженый фи-лейчик. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна в виде равномерной корочки покрывать поверхность блока филе или филе, замороженного поштучно, и не отставать при легком постукивании. При выпуске филе с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников масса глазури должна составлять 2...4 % массы глазированных филе или блока филе. Не глазируют мороженое филе, до замораживания обернутое в антиадгезионную бумагу, либо упакованное под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо замороженное в пакетах из пленочных материалов или в пачках из парафинированного с внут ренней стороны картона или из картона с полимерным покрытием, а также изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков. Качество мороженого филе отечественного производства, предназначенного для российского рынка, должно отвечать требованиям ГОСТ 3948. «Филе рыбное мороженое», который распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории — высшую, А и Б — по органолептическим показателям, а также с учетом показателей паразитарной чистоты. Основные требования ГОСТ 3948 по органолептическим показателям приведены в табл. 7.1. В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Для филе высшей категории не опас-
ные для здоровья гельминты и их личинки не допускаются. Для филе категорий А и Б допустимые количества не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок в мышечной ткани отдельных экземпляров рыб установлены Санитарными правилами и нормами СанПиН 3.2.569. Мороженое рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг, в пачки из картона предельной массой 1 кг или в пакеты пленочные предельной массой 1 кг. Пачки из картона и пленочные пакеты упаковывают еще в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг. Блоки глазированного филе и филе, замороженного поштучно (кроме филе, замороженного в антиадгезионной бумаге), перед укладыванием в ящики из гофрированного картона упаковывают в мешки-вкладыши из пленочных материалов или перекладывают пергаментом либо подпергамен-том. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории и вида потребительской упаковки. Условия транспортирования и хранения мороженого филе аналогичны указанным выше для мороженой рыбы (см. разд. 6.4). Сроки хранения филе дифференцированы в зависимости от вида рыбы, способа разделки (с кожей или без кожи), способа замораживания (в блоках или поштучно), упаковки и других защитных покрытий (глазирование, упаковка под вакуумом и т.д) и могут составлять от 3 мес до 1 года. Срок хранения мороженого филе неглазированного: упакованного в полиэтилен высокого давления — приравнивается к сроку хранения глазированного филе в блоках; обернутого в антиадгезионную бумагу — уменьшается на 20 % по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках; замороженного в потребительской таре — уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках; изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару — уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках. ГОСТ Р 51494. «Филе из океанических и морских рыб мороженое» распространяется на продукцию (кроме филе из рыб семейства осетровых) для экспорта и импорта. Мороженое филе изготовляют по видам разделки: филе без кожи; филе с кожей без чешуи; филе с кожей сдвоенное (без разреза по спинке) и филе-кусок (нарезанные поперек части филе). Подготовленное филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской упаковке. Температура в центре продукта должна быть не выше -18 °С. Мороженое филе изготовляют в глазированном и неглазированном виде. По органолептическим и физическим показателям мороженое филе должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое. Порядок укладывания. Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх. Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз. Разделка: правильная, без отклонений. Консистенция мяса. После размораживания — плотная или нежная, присущая данному виду рыбы. Допускается у отдельных видов рыб частичное расслоение мяса по септам. После варки консистенция нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Цвет мяса: свойственный данному виду рыбы. Запах после размораживания: свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха. Слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб. Вкус и запах после варки: свойственный данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха. Слабовыраженный илистый запах и привкус, свойственный отдельным видам рыб. Глубокое обезвоживание не более 10 % площади поверхности блока или отдельного филе. Наличие костей ограничивается (см. ниже характеристику дефектов). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||