Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
Хранение живой рыбы. Сезонность выращивания рыбы в прудовых хозяйствах вызывает необходимость содержания ее в садках. Во многих рыбоводных хозяйствах, вблизи которых имеются естественные водоемы, кратковременное и длительное хранение рыбы практикуется в деревянных плавучих садках в виде решетчатых ящиков длиной 1... 2 м и высотой 1 м. Плавучие садки делают из брусьев и обшивают планками шириной 5 см с просветами между ними 2... 3 см. В верхней части садка устроена крышка, через которую проводят посадку и вылов рыбы. Плотность посадки (рыба : объем воды в садке) карпа, сазана, линя в плавучих садках 1:3... 1:4. Серебристый карась в плавучих садках теряет чешую и погибает. При кратковременном содержании рыба хорошо хранится рыба в деревянных контейнерах размерами 1x1x0,5 м, вмещающих 100... 125 кг живой рыбы. Контейнеры, как и садки, имеют деревянный корпус, обшитый планками или латунной сеткой. Контейнеры помещают в бетонные садки или проточные каналы. Плотность посадки карпа 1:3. Садки для длительного хранения рыбы при постепенной ее реализации устраивают так, чтобы имелся постоянный приток воды и рыбу можно было выловить в любое время. Для такого хранения используют земляные садки в виде продолговатых приглубных прудов разнообразных размеров, которые часто устраивают в крытых помещениях или вблизи водоемов. Для длительного хранения живой рыбы используют также бетонные и стационарные деревянные садки. Для бесперебойного снабжения населения крупных городов живой рыбой устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить единовременно до 200 т живой рыбы. На живорыбных базах обычно используют деревянные стационарные садки, устанавливаемые на прилегающих к городу водоемах. Такой садок представляет собой плот площадью 150...200 м2, посередине которого расположено несколько садков объемом по 14... 18 м3, имеющих щели в дне и боковых стенах для циркуляции воды. Насыщение воды в садках кислородом обеспечивается за счет естественной проточности. В садке размерами 2х2х 1 м в зависимости от времени года помещают от 1 до 4 т рыбы. Норма посадки рыбы в небольших садках от 60 до 210 кг в зависимости от вида рыбы и времени года. На некоторых живорыбных базах рыбу хранят в земляных и железобетонных садках, снабженных проточной водой. Садки оборудуют арматурой для аэрации воды и принудительной циркуляции. При длительном хранении в садках, как правило, происходят потери массы рыбы в результате биохимических изменений в организме в процессе голодания. В природных условиях рыбы в определенное время года также голодают: одни — в период зимовки, другие — в период нерестовых миграций. При голодании рыбы затрачивают энергию на различные физиологические функции. Эту энергию они получают за счет окисления имеющихся в организме веществ, что приводит к уменьшению массы. Например, при зимовке рыб в водоемах Московской области карповые и осетровые теряют за 6...6,5 мес до 30 % массы. Отмечено, что с уменьшением плотности посадки от 150...200 до 100 кг/м3 потери массы увеличиваются на 2 %. Это объясняется тем, что улучшение газового состава воды при изменении плотности посадки повышает активность рыб. При длительном хранении живой рыбы наблюдается расход основных веществ: белков и жиров, изменяется состав аминокислот и минеральных веществ. Масса рыбы может изменяться также за счет увеличения и уменьшения количества воды в тканях рыбы. При длительном голодании в условиях садков в мышцах тканей рыбы увеличивается массовая доля воды: у карпа и линя — на 3...4%, у сома — на 9%. Изменяется соотношение свободной и связанной воды. Увеличение массовой доли свободной воды понижает качество продукта. При хранении и транспортировании снулой рыбы в воде может происходить увеличение массы: у щуки за 2 сут — до 12 %, у судака за 1 сут — на 2...5 %. Это объясняется изменением коллоидной структуры мускульной ткани после смерти рыбы. Увеличение массы отмечают иногда у слабой рыбы, что вызвано нарушениями обмена веществ в теле живой рыбы. Сохраняемость рыбы в садках зависит от условий и сроков хранения, конструкции садка, времени года и состояния рыбы. В среднем за 3 мес хранения снул ость карпов составляет около 15%, причем выше в летний период и ниже в холодное время года. В торговой сети живая рыба должна содержаться в емкостях с аэрацией или проточной водой, обеспечивающих ее жизнедеятельность на период хранения и реализации, как правило, в течение 1...2 сут. ГЛАВА 6 ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА • 6.1. Посмертные изменения в рыбе Посмертные процессы в рыбе условно делят на три фазы: окоченение, автолиз и гниение. В некоторых случаях выделяют процесс отделения слизи, который предшествует окоченению, но не у всех рыб он выражен достаточно ярко. Например, у сельдевых масса выделившейся слизи не превышает 2... 3 % массы тела, а у некоторых камбал достигает 15... 18 %. Отделение слизи — защитная физиологическая функция живого организма. Оно продолжается некоторое время после смерти рыбы. Скапливаясь на поверхности рыбы, слизь служит хорошей питательной средой для микрофлоры. Окоченение и автолиз являются эндопроцессами, так как вызываются ферментными системами тканей и органов рыбы. Биохимические процессы посмертного окоченения сопровождаются гидролизом органических веществ, в первую очередь гликогена и нуклеотидов. Полисахарид гликоген, называемый условно животным крахмалом, является аккумулятором энергии в животных организмах. Энергия, выделяемая при распаде гликогена, используется организмом для поддержания жизнедеятельности. При ферментативном гидролизе гликогена (гликолизе) образуется молочная кислота и выделяется энергия. Поступающий при дыхании рыбы кислород окисляет часть молочной кислоты до пировиноградной кислоты, которая расщепляется на воду и углекислый газ. Другая часть молочной кислоты в живом организме подвергается преобразованию до гликогена в аэробных условиях с использованием энергии. Накопление гликогена в живой рыбе идет за счет синтеза в печени и ресинтеза молочной кислоты. После прекращения жизни рыбы гликолиз гликогена происходит необратимо с выделением энергии и накоплением в мышцах молочной кислоты, что сопровождается некоторым понижением рН. Явление окоченения вызывается сокращением мышечных волокон, которое тесно связано с распадом нуклеотидов и главным образом аденозинтрифосфата (АТФ), а также с изменением состояния актина, миозина и актомиозинового комплекса. Под влиянием молочной кислоты происходит диссоциация протеинатов кальция и магния мышечных волокон и фосфатов кальция с накоплением в мышечной ткани в свободном виде ионов кальция и магния. Происходит гидролиз креатинфосфата на креатин и фосфорную кислоту. В присутствии ионов кальция и магния белок миозин проявляет АТФ-азную активность, т.е. вызывает гидролиз АТФ на аденозиндифосфат (АДФ) и фосфорную кислоту с выделением энергии, способствующей сокращению мышечных волокон. Гидролиз АТФ ведет к повышению содержания в мясе рыбы фосфорной кислоты, что сдвигает рН в кислую зону. Сразу после прекращения жизни рыбы рН мышц неутомленных особей обычно составляет около 7,0; на стадии окоченения у большинства рыб рН находится в пределах 6,5...5,9; однако в мышцах палтуса зафиксировано рН 5,6, а в мышцах тунца — 5,4. Снижение содержания АТФ в мышечном волокне в стадии окоченения обусловливает переход актина в фибриллярную форму и агрегацию его с миозином с образованием комплексного белка актомиозина. Накопление актомиозина проявляется в сокращении всех мышц тела рыбы, резком их напряжении. Это явление носит название посмертного окоченения. По истечении некоторого времени наступает «разрешение» посмертного окоченения, при котором происходит расслабление мышц. Процесс вызывается распадом актомиозинового комплекса. Полагают, что накапливающаяся в мышцах рыб фосфорная кислота угнетает активность миозина. Как все ферментативные процессы, посмертное окоченение ускоряется с повышением температуры. Чем выше температура, тем быстрее наступает и разрешается посмертное окоченение. При температуре окружающего воздуха 15 °С посмертное окоченение начинается через 2 ч после того, как рыба уснула, и продолжается в течение 10...24 ч. При температуре 5°С окоченение снулой рыбы начинается через 15 ч и продолжается до 60 ч. Предсмертная агония ускоряет наступление посмертного окоченения и сокращает его продолжительность. При одинаковых внешних условиях продолжительность посмертного окоченения зависит от биологических особенностей вида: у подвижных рыб, в организмах которых идет интенсивный тканевый обмен, посмертное окоченение наступает и завершается раньше, чем у малоподвижных; у мелких рыб эти процессы происходят также быстрее, чем у крупных. Например, у мелкой сайры посмертное окоченение наступает через 30...50 мин и заканчивается через 7...9 ч, а у крупной сайры начинается через 100... 120 мин и заканчивается через 12... 14 ч. Это связано с тем, что у молодых особей происходит более интенсивный обмен веществ. У тихоокеанских лососей, пойманных в море, посмертное окоченение наступает через 30...50 мин после асфиксии; у рыб, идущих на нерест, пойманных в реке, окоченение наступает спустя 2... 10 мин после асфиксии. Период автолиза характеризуется развитием биохимических процессов, вызываемых тканевыми ферментами, среди которых основная роль принадлежит катепсину. В мышцах рыбы катепсины в 6...8 раз активнее в сравнении с катепсинами мышечной ткани теплокровных животных. Активность тканевых ферментов зависит от рН тканевых соков. Стадия посмертного окоченения тормозит развитие протеолиза, характерного для стадии автолиза. Например, после завершения периода окоченения активность тканевых ферментов мышц сельди увеличивается в 1,5...2 раза. У рыб, активно питающихся, в организме идет интенсивный тканевый обмен, ферменты имеют высокую активность и автоли-тические процессы развиваются очень интенсивно. Кроме тканевых ферментов активным протеолитическим комплексом являются ферменты желудочного и панкреатического соков (соответственно пепсин и трипсин). Например, у каспийской кильки протео-литическая активность ферментов тканей желудка и кишечника в 9 раз выше по сравнению с протеолитической активностью ферментов мышц ткани. Развивающиеся в период автолиза биохимические процессы вызывают необратимые деструктивные изменения белков. Накопление в тканях небелковых азотистых веществ является типичным и объективным признаком развивающегося автолиза (автолизиса, саморастворения). При действии протеиназ белки гидролизуются до полипептидов. Пептидазы гидролизуют полипептиды до свободных аминокислот, которые могут подвергаться ферментативному дезаминированию с образованием аммиака при участии де-заминаз — ферментов, выделяемых микроорганизмами, так как одновременно с автолизом в тканях протекают гнилостные процессы. Происходит также восстановление окситриметиламина в триметиламин (ТМА). Так как в период автолиза значения рН тканей не достигают значений оптимума, при которых наиболее активно действует пепсин (рН 1,5...2), катепсин (рН 4...4,3) или трипсин (рН 8,2...8,7), протеолиз во время автолиза развивается медленно. Решающее влияние на развитие автолиза оказывает температура окружающей среды, повышение которой активизирует деятельность ферментов и ускоряет переход из стадии автолиза в стадию микробиологической порчи: при понижении температуры процессы автолиза и гниения замедляются и в случае замораживания приостанавливаются. Торможение процессов автолиза и гниения способом охлаждения и прекращение этих процессов замораживанием являются основными технологическими приемами сохранения товарной рыбы-сырья, направляемой на переработку. Гниение является экзопроцессом, так как вызывается ферментами, выделяемыми микроорганизмами, присутствующими в пищеварительной системе, в поверхностной слизи и на поверхности жабр, а также попадающими в организм рыбы при ее разделке или на поверхность тела из окружающей среды. При микробиологической порче в мясе рыбы накапливаются азотистые летучие основания: аммиак, первичные амины (метиламин, диметиламин) и триметиламин. Аммиак и амины в тканевом соке образуют растворы — гидрооксиды. В анаэробных процессах гниения, протекающих более активно, аминокислоты гистидин, тирозин, триптофан подвергаются де-карбоксилированию с образованием гистамина, тирамина, трип-тамина, обладающих токсическими свойствами. При дальнейшей трансформации из тирамина образуются фенольные соединения, а из триптамина — индол и скатол, так называемые трупные яды с очень неприятным запахом. Серусодержащие аминокислоты ци-стин, цистеин и метионин разрушаются с выделением сероводорода, аммиака, оксида углерода, меркаптанов. При гниении могут образовываться диамины: путресцин, кадаверин и нейрин с сильно выраженными токсичными свойствами. Гнилостному разложению подвергаются также липиды и другие вещества в составе рыбы, но их влияние на показатели свежести рыбы менее выражены по сравнению с накоплением продуктов гнилостного распада белков. Так как многие продукты гнилостного разложения белков и других питательных веществ, входящих в состав рыбных продуктов и морепродуктов, имеют выраженный запах, при оценке свежести рыбы сенсорные испытания имеют большое значение. Показатель «запах» служит одним из значительных критериев безопасности продуктов, вырабатываемых из гидробионтов. 6.2. Производство охлажденной и мороженой рыбы 6.2.1. Общие сведения В зависимости от холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую. Рыба, не подвергавшаяся холодильной обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды, называется рыбой-сырцом. Охлажденной называется рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани Поддерживается на уровне от 5 "С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Температура замерзания мышечных соков находится в пределах -0,6...-0,9 °С у пресноводных рыб и -1 ...-2°С у морских и океанических рыб. Мороженой называют рыбу (рыбопродукцию), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне -18 °С и ниже. Замораживание рыбы проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. Консервирование рыбы охлаждением и замораживанием основано на принципе криоанабиоза, т.е. на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы путем воздействия физического (температурного) фактора. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо поддерживать на протяжении всего времени хранения продукта после обработки, так как используемый фактор не вызывает гибель микрофлоры и инактивацию ферментов. Охлажденная рыба по потребительским свойствам значительно превосходит мороженую, уступая лишь продукции, приготовленной из живой рыбы. Но объем производства охлажденной рыбы невелик, так как эта товарная группа относится к особо скоропортящимся продуктам, требующим срочной реализации. Поэтому основная часть отечественных уловов перерабатывается замораживанием, посолом и направляется на выработку консервов. Охлажденная и мороженая рыба могут направляться в реализацию или переработку нераздёланной, т. е. в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены |