Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
Дифиллоботриозы. Потенциальными носителями возбудителей дифиллоботриозов являются следующие виды рыб: для D. latum — щука, налим, окунь, ерш; для D. dendriticum — пелядь, омуль, сиг, голец, муксун, чир, лосось, тугун, форель, хариусы; для D. kle-banovskii — дальневосточные лососевые: кета, горбуша, кунджа, кижуч, нерка, сима, чавыча, мальма, сахалинский таймень. Носители D. latum, добытые в бассейнах рек Волги (от г. Твери до низовьев реки), Камы, в Онежском и Ладожском озерах, Красноярском водохранилище; носители D. dendriticum, добытые в водоемах Сибири (в реках Обь, Енисей, Лена, озере Байкал); носители D. klebanovskii считаются «условно годными» и к реализации в свежем виде не допускаются. Возбудитель болезни D. latum — лентец широкий (бытовое название «рыбий солитер») паразитирует в кишечнике человека, кошек, собак и других плотоядных млекопитающих. Тело его состоит из члеников (до 4 ООО и более), имеет длину до 10 м, иногда до 20 м, ширину 1,5 см. Развитие D. latum протекает при участии двух промежуточных хозяев. Яйца дифиллоботриид вместе с экскрементами окончательного хозяина выводятся во внешнюю среду и обязательно для своего развития должны попасть в воду, где из яиц развиваются самостоятельно передвигающиеся в воде личинки корацидии, которых заглатывают веслоногие рачки, являющиеся пищей для рыб. Рыба служит следующим промежуточным хозяином, в котором личинки D. latum развиваются в стадию плероцеркоидов и локализуются в полости тела, икре, внутренних органах, мышцах рыб обычно без капсул (рис. 4.3). Длина живых плероцеркоидов от 0,5... 1 до 2,5 см и более. Личинки беловато-молочного цвета. Характерно наличие на теле личинки глубоких складок (ложная сегментация), которые частично сохраняются даже после гибели плероцеркоидов и расслабления в воде. Сколекс у плероцеркоидов, только что извлеченных из рыбы, обычно втянут (инвагинирован) и личинка имеет палочковидную или булавовидную форму, но при помещении ее в теплую воду сколекс вскоре вытягивается (при этом становятся хорошо заметными и присасывательные щели) и перистальтически сокращается. Конец сколекса активно двигающейся личинки то шаровидно утолщается, то сильно вытягивается, приобретая вид заостренного на конце конуса. Установить наличие у личинки сколекса очень важно, так как иногда за плероцеркоиды могут быть приняты фрагменты их или других цестод. Рис. 4.3. Биологический цикл развития дифиллоботриума: 1...5 — дефинитивные хозяева; б — циклопы поедают корацидия; 7 — промежуточные хозяева; 8 — рыба поедает рачков; 9 — судак; 10 — окунь; 11 — щука; 12 — плероцеркоиды в мышцах. Стадии развития дифиллоботриид: 13 — прогло-тиды; 14 — яйца; 15 — корацидий; 16 — процеркоид; 17 — плероцеркоид; 18 — половозрелая цестода Исследуют живых плероцеркоидов с помощью лупы или микроскопа. Плероцеркоида помещают на предметное стекло в каплю воды или физиологического раствора, накрывают предметным стеклом и исследуют вначале под малым, а затем под большим увеличением микроскопа. Для личинок лентеца широкого характерна толстая (до 20 мкм) кутикула, лишенная ворсинок на теле и сколексе. При установлении видовой принадлежности плероцеркоидов определяют также способность личинок к осморегуляции. Для этого извлеченного из физиологического раствора плероцеркоида быстро ополаскивают в воде и помещают в чашку Петри с водой. Плеро-церкоиды лентеца широкого выживают в воде около суток. В воде личинки лентеца чаечного выживают до 2,5 ч, молодые (мелкие) плероцеркоиды — не более 1 ч. Хищные рыбы заражаются, поедая мелких рыб и кумулируя в своем теле плероцеркоидов лентеца широкого. Дифиллоботриоз широко распространен в бассейне Волги. Взрослые экземпляры щук могут содержать до 50 личинок D. latum в брюшной полости, ястыках, кишечнике, мышечной ткани. Основной источник заражения человека — слабопросоленная щучья икра или плохо проваренная и прожаренная рыба. У человека паразитирование лентеца широкого может вызвать злокачественное малокровие, хроническое отравление, тошноту, потерю трудоспособности. Для обезвреживания зараженной рыбы необходимо проваривание или жарение ее в течение 30 мин. При обработке холодным копчением или вялением надо проводить посол в концентрированном растворе поваренной соли не менее 3...5 сут. Вялить рыбу следует не менее 10 сут. Плероцеркоиды лентеца чаечного D. dendriticum обычно располагаются в капсулах диаметром 3...10 мм на стенках и в толще стенок пищевода и желудка, иногда на других органах и в мышечной ткани рыб. При локализации личинок в икре вокруг них, как правило, не образуется анатомически выраженных капсул, а у рыб некоторых видов (например, у сибирской ряпушки) наряду с плероцеркоидами в капсулах встречаются личинки, свободно залегающие в полости тела. Личинки кремового цвета (хвостовой отдел крупных плероцеркоидов часто ярко-желтый). Развитые плероцеркоиды имеют длину 1... 10 мм, а отдельные особи — до 20 мм. Имеющиеся на теле личинок глубокие складки при расслаблении исчезают. У живых сокращенных плероцеркоидов сколекс втянут или частично вытянут, в таком случае участки тела вокруг головного конца образуют подобие «плечей». В теплом физиологическом растворе личинки столь же активны, как и плероцеркоиды лентеца широкого. Плероцеркоиды лентеца D. klebanovskii морфологически сходны с личинками лентеца широкого, паразитируют в мускулатуре проходных дальневосточных лососевых, будучи заключенными в овальные капсулы размером (4...6)х(2...5) мм. Стенки капсул в большинстве случаев прозрачны. Капсулы располагаются преимущественно в спинной части тела между спинным и жировым плавниками, глубоко в мышцах, ближе к позвоночнику. В мускулатуре горбуши раннего хода плероцеркоиды аналогичного строения и локализации залегают без капсул или находятся на разных стадиях инкапсуляции. В целях охраны здоровья населения установлены Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифилло-ботриид и описторхисов СанПиН 15-6/44. К гельминтозом, как правило, не опасным для человека, относятся лигулез, большинство видов нематодозов и многие другие болезни морских, океанических и пресноводных объектов промысла, в том числе вызываемые трематодами, цестодами, скребнями. В брюшной полости карповых иногда встречаются крупные ленточные черви, называемые ремнецом, или лигулой. Они вызывают брезгливое чувство и пугают потребителей своими крупными размерами (до 1 м длиной). В рыбе паразитирует личиночная форма лигулы, которая достигает половозрелое™ в кишечнике чайко-вых водоплавающих птиц, являющихся их окончательным хозяином и переносчиком этого заболевания рыб. Лигула истощает рыбу, нарушает углеводно-жировой обмен. При сильном заражении лигулой рыба становится малоподвижной, обычно плавает на боку, всплывая к поверхности воды и прибиваясь к берегу, где служит добычей чайковых рыбоядных птиц. Таким образом продолжается цикл развития паразитического червя. Возбудителями нематодозов служат круглые черви, называемые также нематодами (Nematoda). В тканях рыб обнаружено более 300 видов нематод, имеющих длинное тонкое тело с заостренными или закругленными концами длиной от нескольких миллиметров до нескольких сантиметров, чаще 1 ...6 см. Во взрослом состоянии нематоды не представляют опасности для человека. Личиночные формы нематод морских рыб имеют длину от долей миллиметра до 3... 4 см и могут быть как свободными, так и инци-стированными. Они паразитируют во внутренних органах, в полости тела, иногда в мускулатуре рыб. Личиночные формы нематод могут ухудшать товарное качество рыбы. Некоторые из них опасны для человека. Часто встречаемые у морских видов рыб немато-ды-анизакиды (Anisakidae) включают представителей трех родов — Anisakis, Terranova и Contracaecum. Anisakis spp. обнаружены в тканях длинноперого макруруса, угольной рыбы, тихоокеанского черного палтуса, мерлузы, трески, минутая и других видов морских рыб. В небольшом количестве они встречаются у летучих рыб. Нематоды локализуются в полости тела, на внутренних органах, иногда в мышцах, преимущественно в брюшной части тела. Доля личинок анизакид, инцйстированных в мускулатуре, может составлять 18 % общего их количества в рыбе. Инвазия личинок анизакид, как правило, увеличивается с возрастом рыб и не зависит от упитанности. Личинки белого или желтоватого цвета, свернуты в полупрозрачных цистах в плоскую спираль. Цисты имеют размеры 3... 5 мм в длину и 1... 1,5 мм в ширину. Личинки достигают 4 см в длину и 1 мм в ширину. Практическое значение имеет только зараженность мышц, печени и икры рыб. При попадании живых личинок в пищеварительный тракт человека может возникнуть тяжелое заболевание. Термическая обработка, замораживание, посол, маринование способствуют гибели личинок анизакид. При отсутствии живых личинок критерием пригодности рыб служат требования эстетики питания. Terranova spp. паразитируют в больших количествах у терпуга. Выловленный летом терпуг иногда не используется в пищу из-за высокой степени зараженности мускулатуры личинками террано-ва, которые в 1,5 раза крупнее, чем личинки анизакид, имеют коричневую окраску, хорошо заметны в мышцах рыб, инцисти-рованы и скручены в спираль не всегда. При попадании живых личинок в пищеварительный тракт человека у него могут возникать нетяжелые заболевания. Замораживание, термическая и другие виды обработки способствуют гибели личинок. Contracaecum spp. обычны для многих видов морских рыб. Личинки мелкие, тело их белое или желтоватое, часто полупрозрачное, локализуются во внутренних органах и редко в мускулатуре рыбы. Для человека безопасны. Личинки нематод Contracaecum aduncum являются наиболее массовым паразитом хамсы. Хотя они не представляют непосредственной опасности для здоровья человека, наличие их в полости тела рыбы ухудшает ее товарное качество. Поэтому при переработке сырья для пищевых целей рекомендуется разделывать крупную хамсу. Различные нематоды паразитируют у осетровых, лососевых, у многих морских и океанических видов рыб. Сильно заражены нематодами минтай, путассу, нототения, треска, сайда и многие другие костистые морские рыбы. Личинки чаще локализуются в полости тела и в печени, реже — в мускулатуре рыбы. Нематоды стойки к воздействию различных факторов и могут долго жить в мертвой рыбе. Понижение температуры тела рыбы до -4 °С длительное время не вызывает гибели личинок. При слабом посоле сельди и охлаждении до -3 "С личинки остаются живыми около одного месяца. Оказавшись жизнеспособными в желудке или кишечнике человека, нематоды могут вызывать прободение стенок пищеварительного тракта. Гибель личинок при температуре -18... -20 °С происходит через 1,5... 2 сут. Такая температура применяется на отечественных промысловых судах для замораживания рыбы, что является важным фактором для обезвреживания продукции. Нематоды могут снижать упитанность объектов промысла. При значительной зараженности рыб, особенно при локализации личинок в мускулатуре, необходимо выбраковывать рыбу и перерабатывать ее на кормовую муку. Более 2 500 видов трематод (Trematoda) паразитируют в рыбах преимущественно морских и океанических. Трематоды обнаружены у скумбрии, морских налимов, удильщиков, макрурусо-вых, глубоководных солнечников, 'камбаловых, тресковых и многих других видов рыб. Трематоды имеют сложный цикл развития, включающий несколько морфологических стадий и требующий последовательной смены двух, трех, четырех хозяев. У рыб встречаются половозрелые и личиночные формы (метацеркарии), которые образуют в тканях шаровидные или вытянутые цисты. Трематоды ухудшают качество рыбного сырья и продукции, а некоторые из них опасны для человека. Взрослые трематоды имеют длину от 0,5 до 10 мм, а диаметр цист — 0,2...6 мм. Инцистированные метацеркарии трематод Ctyptocotyle spp. обнаружены в коже, мышцах и внутренних органах рыб. Вокруг цист в коже образуется черный пигмент. Метацеркарии криптокотиле могут развиваться в кишечнике человека и представлять потенциальную опасность для здоровья. Рыб с живыми метацеркариями необходимо подвергать замораживанию при температуре не выше -30 °С и выдерживать при этой температуре не менее 2 сут. Метацеркарии погибают также при эффективной термической обработке. Личиночная форма трематоды Stephanostomum spp. обитает на плавниках, в коже, в подкожных слоях мускулатуры многих морских рыб. Метацеркарии всегда инцистированы. Цисты белого или желтоватого цвета диаметром 1... 1,5 мм видны невооруженным глазом. При сильном поражении отдельные участки плавников или поверхности рыбы выглядят как обсыпанные крупой. В организме человека метацеркарии рода стефаностомум развиваться не могут, однако ухудшают товарный вид рыбы. При термической обработке большинство цист разрушаются и становятся незаметными. Метацеркарии этого рода трематод в больших количествах встречаются у камбаловых рыб. К паразитарным болезням пресноводных и проходных рыб, вызываемым трематодами и опасным для человека, относятся метагонимоз и нанофиетоз. Возбудитель |