Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 22 из 70

Пищевая ценность липидов гидробионтов. Из доминирующих липидов значительной пищевой ценностью обладают фосфолипи-ды и триглицериды.

Фосфолипиды входят в состав клеточных структур, поэтому их можно рассматривать как ценный строительный материал.

Запасные липиды, в основном, триглицериды, представляют собой высококалорийный продукт. Вследствие низкой температу­ры плавления (22...35°С) они хорошо усваиваются организмом человека — на 95...97 %.

Для сравнения: усвояемость растительных масел — 89...94%, жиров наземных животных — 75... 88 %.

Липиды рыб служат также источником витаминов A, D, Е и обладают важными функциями, обусловленными составом эссен-циальных жирных кислот, обладающих витаминоподобными свой­ствами. Это полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые относят к жизненно важ­ным, физиологически необходимым и условно называют витами­ном F. Они являются постоянными компонентами клеточных струк­тур и участвуют в построении тканей организма человека. В каче­стве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жир­ные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеино-вых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных мембран (фосфолипиды + РНК + белок).

С недостаточностью полиненасыщенных жирных кислот связы­вают возникновение язвы двенадцатиперстной кишки, язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы у детей, иногда у взрос­лых, сухости кожи, а также нарушение холестеринового обмена.

По содержанию эссенциальных жирных кислот (особенно ли-нолевого типа, которые биологически более активны в снятии сим­птомов синдрома недостаточности эссенциальных жирных кислот) липиды рыб уступают растительным маслам (за исключением ма­сел какао и кокосового), но превосходят сливочное масло.

Установлено, что липиды рыб проявляют высокую активность в снижении уровня холестерина и других липидов в крови живот­ных, птиц и человека.

По влиянию на здоровье человека современная наука подраз­деляет полиненасыщенные жиры на два больших класса, которые обозначают омега-3- и омега-6-жиры. Омега-6-жиры человек по­лучает с растительными и животными жирами. Омега-6-жиры со­держит, например, кукурузное масло.

Несмотря на общее благоприятное действие полиненасыщен­ных жирных кислот на организм человека, избыток омега-6-жиров может способствовать развитию воспалительных процессов. Уста­новлено, что омега-3-жиры проявляют противовоспалительные свойства. Они снижают смертность от инфарктов и инсультов.

В состав полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 входят ос-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая кислоты, которые присутствуют в липидах рыб, особенно мор­ских и океанических видов. Линолевая, у-линоленовая и арахидо­новая кислоты входят в семейство омега-6. Рекомендуемое Инсти­тутом питания РАМН соотношение омега-6 к омега-3- в рационе питания должно составлять: для здорового человека — 10:1, для лечебного питания — от 3:1 до 5:1.

По информации В. И. Максимова и других ученых, во време­на палеолита пища человека содержала омега-6- и омега-3-жиры в соотношении примерно 1:1, а в рационе питания современно­го человека это соотношение достигло 20:1. Подобными измене­ниями в питании человека ученые объясняют распространение таких заболеваний, как астма, экземы, аллергический ринит и различные воспаления. Наиболее эффективными источниками омега-3-жиров служат морепродукты и прежде всего морские пелагические рыбы в период нагула — сельдевые, скумбриевые и другие, питающиеся планктоном — производителем омега-3-жиров. Значительно беднее омега-3-жирами пресноводные рыбы и рыбы, выращенные в специальных условиях (продукты аква­культуры).
4.1.4. Углеводы
Углеводы содержатся в мышцах морских рыб в малых количе­ствах — 0,1... 1,5 % в основном в форме гликогена. В мышечной ткани пресноводных рыб 0,9... 1,8 % гликогена. В съедобных частях беспозвоночных находится от 0,1 до 5 % гликогена. В мускулатуре упитанной спокойной рыбы непосредственно после смерти со­держится до 0,03 % глюкозы. В мышцах утомленной и измученной перед смертью рыбы присутствует больше простых Сахаров и мень­ше гликогена. При биохимических посмертных изменениях коли­чество гликогена быстро снижается.
4.1.5. Витамины
Витамины группы А. В жирах морских рыб присутствует в основ­ном витамин А,, а в жирах печени пресноводных видов обнару­жен витамин А₂, который в отличие от витамина А[ имеет еще одну двойную связь в кольце р-ина. Витамин А₍ биологически бо­лее активен по сравнению с витамином А₂. Содержание витами­нов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоян­но, но превышает их уровень в мясе крупного рогатого скота. Боль­ше витаминов группы А содержится в мышцах карпа, сома, угря (до 5 000 м. е. на 100 г), в мускулатуре тресковых (5... 50 м.е.). Но у тресковых и некоторых других видов рыб (например, бычков, скум­брии, акул) до 90 % общего количества витаминов группы А со­средоточены в печени, где уровень их содержания может дости­гать больших величин, например в печени 260 тыс. м. е. в расчете на 1 г липидов. Высокое содержание витаминов группы А отмече­но в печени морских животных, например у кашалотов до 700 тыс. м. е. в 1 г жира.

Витамины группы D. Они сосредоточены в основном в печени рыб (у тунцов до 250 тыс. м. е. на 1 г печеночного жира, у палтусов —

20... 50 тыс. м. е.). В мышцах содержание витаминов группы D неве­лико: от следов у тресковых до 1 700 м. е. в 100 г мяса в сельди и скумбрии.

Витамин Е (токоферол). В сравнении с растительными маслами и мясом наземных животных витамина Е в мышцах и печени рыб мало.

Витамины группы Bi. Массовые доли витамина В! в мышцах гидробионтов колеблются от сотых долей миллиграмма в 100 г (сельдь) до 0,5 мг в 100 г (скумбрия, тунцы, моллюски). Для срав­нения: в пшенице 0,2...0,4 мг/100 г витамина этой группы.

Витамины группы В₂. В мышцах некоторых видов рыб содержа­ние витамина В₂ выше, чем в мышцах крупного рогатого скота (в окунях и миногах, например, до 0,8 мг в 100 г, в мышцах назем­ных животных — до 0,3 мг в 100 г).

Витамина В₂ в печени сардин и тресковых около 2 мг в 100 г, в печени крупного рогатого скота — 2,6...4,3 мг. Содержание вита­мина В₂ в бурой мускулатуре рыб примерно в 10 раз выше по сравнению со светлой мускулатурой.

Витамина В₆ в печени рыб в несколько раз больше, чем в пече­ни крупного рагатого скота.

Витамин В_п. В мышцах некоторых видов рыб (скумбрия, ти­хоокеанские лососи) накапливается больше витамина В₁₂ по сравнению с содержанием его в мышцах наземных животных: в мышцах животных — 10...25 мкг/кг, в скумбрии и лососях — до 150 мкг/кг, у двустворчатых моллюсков (мидии, гребешок) — 50... 250 мкг/кг. В печени рыб накапливается больше витамина В₁₂, чем в печени сухопутных животных (в печени тресковых — до 2 600 мкг/кг, камбал — до 3 000 мкг/кг, сельскохозяйственных животных — 70...800 мкг/кг).

Витамина РР в рыбе в несколько раз меньше, чем у сельскохо­зяйственных животных, и в десятки раз меньше, чем в грибах и дрожжах.
4.1.6. Минеральные вещества
Общее содержание минеральных веществ в тканях гидробион-'тов зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида. Суммарные массовые доли минеральных веществ варьируют: в мышцах костис­тых пресноводных рыб — 0,9...3,4%; костистых морских рыб — 0,8... 4,1 %; хрящевых рыб — не превышают 2,6 %; ракообразных — 1,1...2,2%, в съедобной части моллюсков — 1,2...3,6%. Среди костистых морских рыб наиболее высокое содержание минераль­ных веществ обнаружено в мышцах некоторых камбал, наимень­шее — например, у сельдевых.

В отличие от представителей наземного мира гидробионты оби­тают в среде, имеющей высокое содержание минеральных солей (от 50 до 290 мг/л в пресной воде и от 15000 до 38 000 мг/л в морской воде). Содержание в тканях гидробионтов некоторых эле­ментов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их концентрацию в окружающей водной среде, а содержание других элементов может быть более низким, чем в гидросфере. Напри­мер, в тканях тела морских рыб происходит избирательная куму­ляция фосфора, кальция, серы, йода и других элементов, зато содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде.

Некоторые виды бурых водорослей способны избирательно концентрировать в тканях калий, натрий, хлор, особенно йод, бром и ряд других элементов. Для рыб биохимически специфич­ным является накопление в крови железа. У ракообразных и мол­люсков в крови кумулируется медь.

Макроэлементы. Больше всего ионов натрия содержится в мор­ской воде. Однако в тканях животных гидробионтов накопление солей натрия ограничено и варьирует от 30 до 130 мг в 100 г в мышцах рыб и до 380 мг в 100 г в мясе моллюсков. Содержание солей калия в мясе рыбы колеблется от 60 до 975 мг в 100 г.

Массовая доля солей кальция находится в пределах 7... 270 мг в 100 г в мясе рыб и до 320 мг в 100 г в мышцах морских ракообраз­ных. Основным депо элемента кальция в организме являются ко­стная ткань, раковина, панцирь. Содержание магния составляет 10...70 мг в 100 г в мышцах рыб и до 265 мг в 100 г в съедобной части ракообразных.

Магний является обязательным компонентом костной ткани. В мышцах большая часть содержащегося кальция и около 10 % магния связаны с актином и миозином. Ионы кальция, калия и магния влияют на активность актомиозина и миозина. Ион маг­ния играет большую роль в реакции гидролиза АТФ.

Массовая доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 680 мг в 100 г. Около 85 % присутствующего в организме фос­фора сосредоточено в костной ткани. Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является не­заменимым элементом. Он входит в состав разнообразных фосфор-органических соединений: нуклеопротеидов, фосфолипидов, ко-ферментов, АТФ, АДФ и др.

Содержание других макроэлементов в съедобных частях гидро­бионтов составляет: серы 25...450 мг в 100 г, железа 0,3...40, алю­миния 0,1...20 мг в 100 г.

Микроэлементы. Массовая доля йода в тканях гидробионтов колеблется в значительных пределах: от 0,002 до 190 мг в 100 г. Наибольшее содержание йода обнаружено в бурых водорослях ла­минариях, которые накапливают этот микроэлемент в сотни ты­сяч раз больше по сравнению с морской водой. Причина такойбиохимической особенности морских растений пока не установ­лена. Накопление йода в тканях рыб зависит от вида рыб и физи­ологических особенностей тканей.

В мясе пресноводных рыб массовая доля йода незначительна: от 0,002 до 0,07 мг/100 г, а в мясе морских видов — в десятки раз больше: от 0,01 до 0,8 мг/100 г. В икре и печени морских рыб кумуляция микроэлемента еще выше и достигает соответственно

2 и 3 мг/100 г.

Массовая доля солей меди в мясе рыб невелика: от 0,001 до 0,09 мг/100 г (в расчете на медь); в мясе моллюсков — от 0,1 до 15 мг/100 г, ракообразных — до 1,6 мг/100 г. В этих организ­мах медь входит в состав основного дыхательного пигмента гемо-цианина и многих окислительных ферментов.

Рыба, морские моллюски и ракообразные являются также ис­точниками фтора, молибдена, мышьяка и других микроэлементов (табл. 4.2).
4.1.7. Природа аромата и вкуса продуктов, вырабатываемых из гидробионтов

Установлено, что композиция, обусловливающая запах рыб­ных продуктов, содержит в основном азотистые основания, кар­бонильные соединения, серусодержащие вещества и органиче­ские кислоты (Р. В. Головня и др.).

Азотистые основания. Летучие амины являются наиболее важ­ным классом соединений ароматобразующих композиций в про­дуктах из рыбы и нерыбных гидробионтов. Полагают, что именно амины создают специфический рыбный запах. Триметиламин слу­жит ключевым веществом в характерном «селедочном запахе», который отчетливо ощущается при массовой доле соединения

3 мг в 100 г рыбного продукта. Смесь паров триметиламина с воз­духом при соотношении 1:1 500... 1:8 000 обладает отчетливым рыб­ным запахом. Низкие концентрации метиламина обладают запа­хом, напоминающим запах вареного омара. Большинство аминов в мышцах рыбы находится в связанном состоянии. Концентрация летучих аминов, определяющих аромат рыбы, незначительна над поверхностью продукта, но с течением времени она непрерывно поддерживается.

В различных видах рыб обнаружены амины: триметиламин, диметиламин, метиламин, этиламин, пиперидин. Обата нашел, что запах свежей рыбы создается присутствием пиридина, пипе­ридина и аминовалерианового альдегида. Запах свежей морской рыбы легко имитируется при добавлении к этой смеси триметил­амина.

При хранении и порче рыбы в ее тканях происходят измене­ния: увеличивается массовая доля небелковых азотистых веществ, трансформируется их соотношение, в частности увеличивается концентрация небелковых азотистых веществ, изменяется их на­чальный состав. Полагают, что острый привкус испорченной жир­ной рыбы обусловлен накоплением гистамина.

В несвежей рыбе обнаружены соединения: изоамиламин, пен-таметилендиамин (кадаверин), тетраметилендиамин (путресцин), аминовалериановая кислота. Существенная особенность измене­ний, происходящих в составе аминов при варке гидробионтов, состоит в увеличении количества диметиламина.