Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
метагонимоза — мелкая трематода, которая может паразитировать в кишечнике человека, вызывая катаральное расстройство. Очаги заболевания: бассейны Дуная, Днепра, Днестра, Амура и других рек Дальнего Востока. В бассейне Амура метацеркарии этой трематоды найдены у 30 видов рыб. Нанофиетоз — заболевание, характерное для некоторых видов рыб Дальнего Востока. Возбудителем служит мелкая трематода яйцевидной формы. Человек заражается при употреблении в пищу лососевых. Интенсивность поражения человека может достигать 1 500 трематод на одного больного. Трематода вызывает хроническое катаральное воспаление кишечника. Цестоды (Cestoda) — ленточные черви, насчитывают более 600 видов. Встречаются у рыб дальневосточных морей, западного побережья Канады, в районах Шпицбергена, Фарерских островов, северо-западной части побережья Африки и других районах. Цестоды паразитируют у рыб во взрослой и личиночной (плероцеркоиды) стадиях. Интенсивность заражения увеличивается с возрастом рыб. Взрослые цестоды имеют длинное лентовидное тело, разделенное на сегменты (членики), но бывают и нерасчленен-ные цестоды. Взрослые цестоды не опасны для здоровья человека, они паразитируют в кишечнике рыб. Среди личиночных форм цестод (длина от 1 мм до 20 см) есть паразиты, ухудшающие товарный вид рыб, а также паразиты, попадание которых живыми в пищеварительный тракт человека способствует развитию их до половозрелой стадии, что вызывает заболевание человека. Вследствие чрезвычайной живучести плероцеркоидов цестод происходит их постепенное накопление в рыбе. Определение личиночных форм цестод затруднительно. Личинки цестод Nybelinia spp. являются широко распространенными паразитами многих промысловых рыб. Они имеют длину 0,1... 12 мм, белый цвет и характерный внешний вид. Эти паразиты хорошо различимы в тканях рыб, локализуются в разных органах, особенно в задней части полости тела, около анального отверстия, в печени, желудке, кишечнике и в мускулатуре рыб. Наиболее часто встречаются нибелинии у минтая, лемонемы, угольной рыбы, терпуга, палтуса, камбаловых, бычковых, липа-ровых, бельдюговых рыб. Взрослые формы нибелинии могут паразитировать у акул. В организме человека эти паразиты развиваться не могут и опасности для здоровья не представляют. Допустимая для пищевого использования степень зараженности мускулатуры рыбы нибели-ниями определяется с учетом эстетических требований. Например, на пищевые цели разрешается использовать минтая, общая экстенсивность зараженности мускулатуры которого не превышает 35%, средняя интенсивность инвазии — одна нибелинии на одну рыбу. При этом количество рыб, у которых в мускулатуре обнаружено более четырех нибелинии, в партии не должно превышать 5 %. При направлении на производство пищевого фарша минтай при любой экстенсивности инвазии должен иметь среднюю интенсивность не более 6 нибелинии на одну рыбу. Личинки цестод Gymnorhynchus thyrsitae паразитируют в мускулатуре снэка и других рыб Южного полушария, имеют мягкое тело белого цвета, для здоровья человека опасности не представляют, но портят товарный вид рыбы. Поэтому при наличии в мышцах двух-трех личинок рыбу бракуют Личинки цестод Trypanorhyncha spp. паразитируют в костистых рыбах на стадии плероцеркоида, имеют разные размеры и форму тела, для человека безопасны, но также ухудшают товарный вид рыбы. Допустимая степень зараженности мяса разрешается с учетом требований эстетики питания. Крупные плероцеркоиды Pyramicocephalus phocarum длиной 3...4 см обитают в брюшной полости, иногда в мышцах минтая и других рыб северной и северо-западной частей Тихого океана, имеют характерное стреловидное утолщение на головном конце тела. Плероцеркоиды, паразитирующие в организме ластоногих, могут представлять потенциальную опасность для человека. Даже при слабой степени зараженности рыб этими паразитами важно, чтобы в организм человека не попадали живые плероцеркоиды. Скребни, колючеголовые Acanthocephala включают более 200 видов, имеют цилиндрическое или грушевидное тело, на переднем конце которого втяжной хоботок, покрытый рядами крючьев. Размеры взрослых скребней составляют от 2 мм до 6 см, личинок — 1... 4 мм. Половозрелые скребни паразитируют в кишечнике рыб, но иногда могут перфорировать стенку кишечника и выходить в другие органы полости тела. Личинки скребней локализуются в разных органах и тканях морских рыб, в мускулатуре встречаются редко. Скребни могут ухудшать товарный вид рыбы и рыбной продукции. Известно несколько видов этих паразитов, потенциально опасных для здоровья человека. Личинки Corynosoma spp. паразитируют во внутренних органах и редко в мышцах рыб, имеют покрытое мелкими шипиками тело грушевидной формы длиной 5... 6 мм. До половозрелой стадии ко-ринозомы обычно развиваются в кишечнике морских млекопитающих или птиц, но зарегистрированы случаи заражения этими паразитами людей. Болезни рыб, вызываемые простейшими организмами Простейшие (Protozoa) представляют большую группу микроскопических организмов, среди которых много паразитических видов, поражающих промысловых рыб. В эту группу входят мик-соспоридии (Myxosporidia), микроспоридии (Mycrosporidia), кок-цидии (Coccidia), пироплазмиды (Piroplasmida), паразитические инфузории (Ciliata), жгутиконосцы (Flagellata) и корненожки. Миксоспоридии и микроспоридии наиболее часто обнаруживаются при паразитологическом инспектировании рыбного сырья. Остальные микроорганизмы, как правило, не вызывают значительных массовых поражений рыб и не опасны для человека (рис. 4.4). Миксоспоридии (Myxosporidia) насчитывают около 400 видов, паразитирующих в разных органах и тканях морских и пресновод- а...е—паразитические ракообразные (а— калигус; 6— пенелла; в— сфирион; г— псевдотрахелиастес; д—саркотацес; е—изопода; длина 0,5... 15 см); ж...л— паразитические простейшие (ж...к— споры и цисты под-большим увеличением микроскопа; л — цисты миксоспоридий или микроспоридий в кусочке мяса примерно в натуральную величину); м— яйца трематод под большим увеличением микроскопа ных рыб. Они образуют цисты размерами от долей миллиметра до 1 см, представляющие собой темные или светлые узелки, наполненные микроскопическими спорами. Некоторые виды миксо-споридий цист не образуют, их споры диффузно рассеяны в тканях рыбы и трудно обнаруживаются. Практическое значение имеют относительно немногие виды миксоспоридий, паразитирующие в мускулатуре морских рыб и портящие товарный вид продукции. Это представители рода Kudoa, которые поражают мышечную ткань и вызывают ее разжижение. Замораживание рыбы не вызывает гибели миксоспоридий, но лишь временно приостанавливает процесс разжижения тканей, который возобновляется и протекает интенсивнее после размораживания рыбы. При температуре 160... 165 °С миксоспоридий погибают. Пораженную миксоспоридиями рыбу после вылова следует тотчас замораживать. Размораживание перед дальнейшей переработкой необходимо проводить очень быстро. Возможность использования пораженной рыбы оценивают по показателю консистенции мяса. Для пищевых целей непригодны партии рыбы, в которых более 10 % рыб имеют заметные признаки разжижения мускулатуры. К паразитофауне, влияющей на товарный вид рыбы, относят гигантские миксоспоридий, встречающиеся у глубоководных рыб — гладкоголова, берикса, глубоководного солнечника. У тихоокеанского хека, стрелозубого палтуса, серебристого па-геля часто наблюдается заражение миксоспоридиями, разжижающими мускулатуру рыбы. Более 40 % перуанского хека, вылавливаемого в районе Пайты, также поражены миксоспоридиями и имеют мажущуюся, реже бесструктурную консистенцию, причем более крупные экземпляры хека сильнее поражены миксоспоридиями, а передние части филе заражены интенсивнее. Прямой зависимости между степенью зараженности, полом, упитанностью и цветом мяса хека не установлено. Японские исследователи отмечают, что цисты желтого или черного цвета обладают более высокой ферментативной активностью по сравнению с белыми цистами. Сильно пораженных миксоспоридиями рыб, имеющих бесструктурное мясо, иногда используют для переработки на рыбную пасту. Для повышения желеобразующей способности к промытой рыбной пасте из бесструктурного мяса рыбы можно добавлять 4...40 % яичного белка или 0,3...6 % яичного порошка. Рекомендуется и другой способ обработки рыбы, пораженной миксоспоридиями, — инактивация тиоловой протеазы, что позволяет предотвратить образование бесструктурной консистенции мяса рыбы. В качестве ингибиторов протеазы можно применять экстракты Actinomycetaceal, химостатин, лейпептин, глобулярную фракцию яичного белка, сульфиты, нитриты, перекись во дорода и другие вещества. Мясо рыб обрабатывают погружением, промыванием, замачиванием или нанесением на поверхность в виде глазури растворов указанных веществ. Ингибиторы можно применять также в газообразном виде или в форме порошка при измельчении мяса рыбы. Заболевание миксоболиозом характерно не только для морских, но и для пресноводных видов рыб. Возбудители — слизистые споровики — образуют белые цисты в пораженной клетчатке у основания плавников. Тело рыбы как бы усеяно белой крупой, что отрицательно влияет на товарный вид. Микроспоридии (Microsporidia) встречаются в разных органах и тканях преимущественно морских рыб. Споры очень мелкие (длиной 3...8 мкм) и находятся в светлых или темных цистах. Наиболее распространен вид Glugea punctifera, паразитирующий в мускулатуре минтая и трески. Глюгеи образуют белые продолговатые цисты вдоль мышечных волокон и хорошо заметны в мясе. Разжижения мяса не происходит, но рыба теряет товарный вид. Для человека эти паразиты безопасны. Некоторые виды реснитчатых инфузорий паразитируют на кожных покровах, реже на жабрах пресноводных рыб, вызывая заболевания, наносящие ущерб рыбоводным хозяйствам. К таким болезням рыб, не опасным для человека, относятся, например, хилодонеллез и ихтиофтириоз. Хилодонеллез — заболевание, как правило, прудовых карповых. Возбудитель — реснитчатая инфузория, паразитирующая на поверхности рыбы, а также в жабрах и вызывающая ослабление и гибель рыбы. Ихтиофтириозом болеют все прудовые рыбы, но более подвержены карпы и форель. Возбудителем служит реснитчатая инфузория. При сильном поражении на коже рыбы появляются белые бугорки, поражается роговица глаз. Рыба слепнет. Паразитические ракообразные и пиявки К паразитофауне, которая портит товарный вид рыбы, относятся также пиявки и паразитические ракообразные — калигус, пенелла, сфирион, псевдотрахелиастес, саркотасцес, изопода и др., длиной обычно 0,5... 15 см (см. рис. 4.4). Пиявки (Hirudinea) включают несколько десятков видов. Они питаются кровью рыбы, истощая свои жертвы. Рыбьи пиявки — это мелкие черви, у которых передний конец тела превратился в мощную присоску. Они являются также переносчиками кровепа-разитов от одних рыб к другим. Тело пиявок бывает прозрачным или окрашенным в зеленоватый, розоватый, коричневый и другие цвета. Пиявки имеют длину 1... 12 см, паразитируют на поверхности тела рыб, редко в ротовой полости или на жабрах. Для человека опасности не представляют. Паразитические рачки встречаются обычно на коже, плавниках и жабрах рыб. С помощью специальных приспособлений они очень глубоко внедряются в кожу рыбы, питаются ее кровью и соками, истощая рыбу. Рачки могут вводить в тело рыбы токсины, вызывая ее паралич и гибель. Они особенно опасны для молоди рыб. Паразитические ракообразные часто поражают карпов, особенно в летний период. У морских рыб обнаружено более 1 500 видов паразитических копепод (Copepoda parasitica) на поверхности тела или на жабрах, а также во внутренних органах и тканях рыбы. Головная часть некоторых видов копепод погружена глубоко в тело рыбы, а задняя свободно висит на поверхности тела. Вокруг Sphyrion sp., паразитирующего у эпигонуса, четко выделяется зона некротической ткани, мышечные волокна рыбы становятся рыхлыми. Представители рода Clavella вызывают гипертрофию жаберных лепестков. Паразитирование Clavella irina приводит к образованию опухоли ткани рыбы, превышающей по своему объему паразита. Naobranchia occidentalis обхватывает жаберные лепестки рыб лентовидными максиллипедами и препятствует процессу дыхания. Parapharodes semilunaris вызывает опухоли жаберных дуг у рыб. К паразитам, оказывающим отрицательное влияние на внутренние органы рыб, относятся представители родов Pennella, Sarcotretes, Haemobaphes, Cardiodectes и др. Например, копепода Sarcotretes scopeli вызывает значительное уменьшение просвета кишечника и объема печени в 2 раза. Представителем семейства Philichthyidae является Coiobomatus kyphosus. Он локализуется в полостях лобных костей окуней рода Sebastes и вызывает образование гематом. Некоторые паразитические копеподы способны покидать тело хозяина и свободно плавать. Размеры тела варьируют от 1 мм до 30 см. Для человека они безопасны, но ухудшают товарный вид рыбы, в результате чего происходит браковка сырья. У сайры, тунцов, парусников, летучих рыб часто встречаются пеннеллы (Pennella) — крупные паразитические копеподы, портящие внешний вид рыбы. Места прикрепления пеннелл обычно удаляются. |