Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 23 из 70

Карбонильные соединения. Наряду с аминами они являются важ­ными составляющими в аромате рыбы и рыбных продуктов. Пред­шественниками карбонильных соединений служат липиды. Уста­новлено, что в выделенных фракциях карбонильных соединений содержатся в основном альдегиды и немного кетонов. Полагают, что нормальный запах нежирной рыбы обусловлен наличием низ­комолекулярных альдегидов. В жирной рыбе характер запаха опре­деляется продуктами распада жиров. Стансти и Дейвис полагают, что рыбный запах развивается при наличии третичных аминов и карбонильных соединений. Интенсивность восприятия ароматоб-разующей композиции, выделенной из хранившейся в течение некоторого времени рыбы, значительно снижается при удалении карбонильных соединений.

Сернистые соединения. При порче рыбы и термической обра­ботке массовая доля этих соединений возрастает. Обнаружены диметил сульфид и метил меркаптан. Сероводород является важ­ным компонентом запаха в рыбных консервах. Предшественники сернистых соединений — серусодержащие свободные аминокис­лоты.

Летучие жирные кислоты не оказывают существенного влия­ния на формирование вкусоароматических свойств свежих рыб­ных продуктов, но содержание их увеличивается в процессе хра­нения, особенно при появлении признаков порчи. Более резко возрастает массовая доля уксусной кислоты, накапливаются му­равьиная, пропионовая, масляная кислоты, появляется акрило­вая кислота.

4.2. Показатели безопасности гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них
4.2.1. Потенциально опасные вещества и микробиологические показатели

Показателями безопасности продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла, служат запах (в продуктах, готовых к употреблению, также вкус), токсичные элементы, пестициды, полихлорированные бифенилы, гистамин (для семейств тунцов, скумбриевых, лососевых и сельдевых), радионуклиды, микробио­логические показатели и паразитарная чистота. Допустимые уров­ни показателей безопасности рыбных товаров и морепродуктов приведены в подразд. 15.2. Нормативы безопасности установлены СанПиН 2.3.2.1078.

В частности, ограничение массовой доли гистамина служит специфическим показателем безопасности продуктов, изготов­ляемых из рыб определенных семейств, имеющих темную муску­латуру, в составе которой повышенное содержание свободной аминокислоты гистидина, в результате декарбоксилирования ко­торого накапливается биогенный диамин гистамин. В малых ко­личествах гистамин стимулирует выделение желудочного сока и вызывает расширение кровеносных сосудов, снижая кровяное давление. При содержании в тканях рыб свыше 100 мг/100 г ги­стамин приобретает свойства синергического яда и вызывает пищевые отравления, которые могут приводить к летальному исходу.

Массовая доля гистидина варьирует в зависимости от вида рыбы, ее возраста и других факторов. По мере роста у рыбы происходит увеличение количества гистидина, особенно в темной мускулату­ре, характерной для рыб указанных семейств. Степень накопления гистамина в рыбных продуктах зависит от количества гистидина в тканях рыбы, наличия фермента гистидин-декарбоксилазы и ус­ловий хранения. Например, в темных мышцах макрели массовая доля гистамина Может в сотни раз превышать его содержание в светлой мускулатуре.

' Ферменты декарбоксилазы действуют на свободный гистидин и другие аминокислоты мяса рыбы, формируя гистамин и прочие биогенные амины, например кадаверин и путресцин. Гистамин, потребленный в составе рыбных продуктов, оказывает более силь­ное токсическое действие, чем такое же его количество, приня­тое в водном растворе. Это объясняется тем, что прочие биоген­ные амины, образовавшиеся в рыбе, снижают активность фер­ментов диаминоксидазы (гистаминазы) и метилоксидазы, пре­дотвращающих вовлечение гистамина в обменные процессы в орга­низме человека. Кроме того, при одновременном воздействии со­вокупное влияние биогенных аминов на организм человека ока­зывается сильнее, чем влияние каждого отдельного токсина.

Для роста большинства гистаминобразующих бактерий требу­ется температура выше +15 "С. Наиболее активно способствуют на­коплению гистамина при повышенной температуре (оптимально 30 °С) такие бактерии, как Morganella morganii, Klebsiella pneumo-nidae и Hafhia alvei. При температуре от 0 до 5 °С гистамин также образуется, но в меньших количествах и другими бактериями — Vibrio spp., Photobacterium spp. Эти виды микроорганизмов рас­пространены в морской среде, а также могут попасть в рыбные продукты в процессе переработки, хранения или реализации.

Предельно допустимая массовая доля гистамина согласно Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допус­кается до 50 мг/кг, в Австралии — до 100 мг/кг, в Швеции — до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе.

В отечественной практике лабораторного анализа массовую долю гистамина определяют в средней пробе, отобранной от партии по правилам, установленным ГОСТ 7631, включающим отбор то­чечных проб, составление объединенной пробы и выделение сред­него образца, который подвергается испытаниям.

За рубежом применяют другие подходы. Например, в Швеции контролю на гистамин подвергаются рыбы семейств скумбриевых и сельдевых. Испытанию подлежат девять единичных проб, ото­бранных от партии. Допускается двукратное превышение массо­вой доли гистамина не более чем в двух пробах, но среднее значе­ние по девяти пробам не должно превышать предельно допусти­мые уровни.

Нами проанализированы результаты сертификационных испы­таний рыбных продуктов по массовой доле гистамина, выпол­ненные по заявкам ОС «РЭА-Тест» и ААЦ «Минресурсэксперти-за» в аккредитованных лабораториях. Проведены испытания бо­лее 2000 средних образцов, отобранных по ГОСТ 7631 от партий мороженой рыбы и рыбных консервов отечественного производ­ства и поступивших по импорту: мороженая рыба семейств скум­бриевых, сельдевых, лососевых, тунцовых; филе и полуфабрика­ты; соленые лососевые и сельдевые; копченая продукция из скум­бриевых и лососевых; разнообразный ассортимент рыбных кон­сервов (М.А. Подсосонная, Т.Г.Родина).

Установлено, что более чем в 80 % испытанных образцов про­дукции массовая доля гистамина не превышает 50 мг/кг, однако отмечены значительные колебания показателя в зависимости от видовой принадлежности гидробионтов, происхождения товара, способа переработки сырья. Случаи повышенного содержания ги­стамина отмечены в отдельных партиях неразделанной мороже­ной скумбрии, поступившей из Великобритании. Потенциальную опасность по гистамину может представлять также продукция из тунцовых. В мороженом филе тунца, поступившем из Южной Ко­реи, было отмечено превышение предельно допустимого уровня по этому показателю.

Фактором риска по гистамину может служить соленая и копче­ная продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пре­сервов. При сертификационных испытаниях имели место случаи обнаружения повышенного содержания гистамина в копченой скумбрии, в консервах «Шпроты в масле», в консервированной макрели. Испытания показали, что около половины партий кон­сервов, импортируемых из стран американского континента под названием «Тихоокеанская Джек-макрель» (натуральная с добав­лением масла или в томатном соусе), имела массовую долю гис­тамина от 70 до 100 мг/кг. В нескольких партиях свежеприготов­ленных консервов «Шпроты в масле», поступивших на сертифи­кацию от изготовителей Эстонии, было обнаружено предельно допустимое содержание гистамина.

Другим специфическим показателем копченых рыбных това­ров служит массовая доля бенз(а)пирена. Подробная информация о канцерогенных свойствах полициклических ароматических уг­леводородов, в группу которых входят бензпирены, приведена в подразд. 9.2.
4.2.2. Проблема паразитарной чистоты рыбных продуктов

Отрицательное влияние на качество, в том числе на безопас­ность продуктов, оказывают болезни рыб, которые подразделяют на паразитарные и инфекционные. Безопасность рыбной продук­ции и другие показатели товарного качества оцениваются с пози­ций паразитарной чистоты.

При проведении паразитологической экспертизы выявляют следующие группы ихтиопаразитофауны:

паразитофауна, представляющая опасность для человека. Для разрешения пищевого использования рыбы требуется отсутствие живых паразитов соответствующих видов, поскольку они опасны лишь в живом состоянии;

паразитофауна, изменяющая физико-химические свойства рыбы. При экспертизе важен не количественный подсчет паразитов этой группы, а степень вызванных ими поражений тканей рыбы;

паразитофауна, портящая товарный вид рыбного сырья или продукции. Выявление таких паразитов обычно производят визу­ально.

Для определения пищевой пригодности рыб проводят экспер­тизу паразитофауны мускулатуры, а при использовании печени, икры и молок учитывают паразитов, локализирующихся в этих органах.

Инвазионные (паразитарные) болезни подразделяются на гель­минтозы и болезни, вызываемые простейшими организмами и паразитическими ракообразными. Например, в рыбах, обитаю­щих в бассейне верхней и средней Волги, встречаются более 150 видов паразитофауны. Большинство представителей ихтиопарази-тофауны, локализующихся в пищеварительном тракте, глазах, жабрах, плавательном пузыре, почках, желчном и мочевом пузы­рях, при небольшой зараженности ими рыбы практически не влия­ет на товарную ценность продуктов. Многие виды ихтиопаразито-фауны безвредны для организма человека. Лишь некоторые из них видны невооруженным глазом.
Гельминтозы рыб

Гельминтозы рыб вызываются паразитическими червями и их личинками, местами локализации которых могут служить различ­ные органы рыб (рис. 4.1).

К гельминтозам, наиболее опасным для человека, относятся описторхоз (возбудитель Opisthorchis felineus) и дифиллоботриозы (возбудители Diphyllobothrium latum, D.dendriticum, D.klebanovskii), передающиеся через рыбу, инвазированную личинками гельмин­тов и вылавливаемую из рек и других пресных водоемов на терри­ториях, неблагополучных по этим гельминтозам. Личинки этих гельминтов, паразитируя в различных органах и тканях рыб, до­стигают половой зрелости в человеке и плотоядных животных, вызывая у них очень тяжелые заболевания. Чаще такие гельминты бывают у пресноводных рыб. Морские рыбы реже бывают пере­носчиками гельминтозов человека.

Описторхоз. Наиболее тяжелый гельминтоз, передаваемый ры­бой человеку. Описторхоз вызывает трематода О. felineus, развитие которой происходит при участии двух промежуточных хозяев (рис. 4.2). Яйца вместе с илом заглатываются мелким пресноводным моллюском, в котором развиваются два поколения (стадии) па­разита, причем второе поколение личинки (церкарии) покидают моллюска, внедряются в карповых рыб и развиваются в следую­щую стадию — метацеркарии, которые локализуются в подкож­ном слое мышц не глубже 2...4 мм преимущественно на спинной стороне (выше средней линии). Значительно реже метацеркарии паразита обнаруживаются в плавниках, жабрах, чешуе.

Зрелые метацеркарии описторхиса представляют собой цисту овальной формы, внутри которой находится в согнутом состоя­нии личинка гельминта. Оболочка цисты двойная: наружная — соединительнотканная, образована за счет тканей хозяина; внут-

Рис. 4 1. Гельминты и пиявки в рыбах:

а, б — нематоды (длина чаще всего от 1 до 6 см), в — пиявка (длина от 1 до 12 см), г, н — взрослые трематоды (длина от 0,5 мм до 10 см), д, е — скребни (длина от 2 мм до 6 см), ж — личинка цестоды нибелинии (длина 0,1 — 12 мм), з л — личинки цестод различных групп (длина от 1 мм до 20 см), м, о — метацеркарии трематод в цистах (диаметр цист от 0,2 до 6 мм) Звездочками (*) отмечены груп­пы личинок гельминтов, среди которых могут быть опасные для человека виды

Рис 4 2 Биологический цикл развития трематоды описторхиса.

/ 8 — дефинитивные хозяева, 9 — пораженная печень, 10 — яйца, 11 — мол­люск, 12 — язь, 13 — линь Стадии развития трематоды 14 — яйцо, 15 — мираци-дий, 16 — спороциста, 17 — церкарии, 18 — метацеркарии, 19 — половозрелый

паразит
ренняя — тонкая, образованная секретом цистогенных клеток паразита. Внутри цисты личинка описторхиса неподвижна, но периодически совершает маятникообразные или «переливающие­ся» движения, хорошо заметные при наблюдении под бинокуля-ром или обычным световым микроскопом при увеличении 16...30 крат в течение 1. . 2 мин.

Личинка гельминта имеет ротовую и брюшную присоски. В зад­ней части тела расположен экскреторный пузырь, хорошо за­

метный в виде темного (иногда почти черного) пятна. Перед­няя часть тела личинки, до уровня брюшной присоски, покры­та мелкими шипиками, разглядеть которые не всегда удается даже при большом увеличении микроскопа. Циста имеет разме­ры (0,23...0,43)х(0,17...0,21) мм; длина личинки без цисты 0,22... 0,63 мм, ширина 0,12...0,27 мм; размеры присосок (0,07...0,08) х х(0,06...0,07) мм.

Человек или плотоядное млекопитающее, съев зараженную рыбу в сыром, свежемороженом, слабопросоленном (вяленом), плохо проваренном виде, заражаются личинками описторхисов, которые достигают половой зрелости в желчных протоках пече­ни, закупоривают их, что вызывает цирроз печени, иногда со смертельным исходом. Половозрелые гельминты имеют длину около 1 см.

Распространение описторхоза связано с особым видом мол­люска (промежуточным хозяином паразита), обитающим в пере­сыхающих мелководных пойменных водоемах. Описторхоз — ти­пично очаговая болезнь, распространенная в бассейнах равнин­ных медленных рек с широкой поймой, особенно таких, как Обь, Иртыш, и в меньшей степени в бассейне Днепра, Дона, Камы, Немана. Описторхис, называемый в народе печеночным сосаль­щиком или кошачьей двуусткой, распространен также в бассей­нах равнинных рек Казахстана и озера Кургальджик (Казахстан). Не обнаружен описторхис в бассейнах рек Восточной Сибири (за исключением бассейна Енисея), Кавказа, Средней Азии (кроме территории Казахстана).

Потенциальными носителями личинок возбудителя опистор­хоза являются следующие виды рыб семейства карповых: язь, елец, плотва, красноперка, лещ, голавль, синец, белоглазка, подуст, чехонь, жерех, линь, пескарь, уклея, гольян, верховка, шиповка. Эти виды рыб, добытые из указанных выше водоемов Западной Сибири, Казахстана и др., считаются «условно годными» и к реа­лизации в свежем виде не допускаются.

В некоторых поселках обского бассейна отмечено поголовное заражение описторхозом взрослого мужского населения. Интен­сивность инвазии достигает 25 тыс. паразитов. Носителями О. feli­neus являются озерно-речные рыбы семейства карповых. Чисто озерные (карась, озерный гольян), а также чисто речные карпо­вые (сырть, усач) не заражаются даже в условиях эксперимента. Зараженность рыб с возрастом увеличивается. Так, мальки язя в Иртыше в районе Тобольска заражены на 1,8 %, рыбы в возрасте двух—четырех лет — на 15 %, старше — до 100 %.

Метацеркарии О. felineus остаются живыми при температуре -8... -10 °С в течение суток, не погибают и при слабом посоле. Унич­тожение метацеркариев достигается в основном при законченном технологическом процессе на рыбзаводах: консервировании сте­рилизацией, горячем копчении, варке, тщательном прожарива­нии. Вяление и холодное копчение не оказывают губительного действия на личинок. При крепком посоле и температуре тузлука от 2,5 до 6 "С метацеркарии описторхисов погибают в ельце через 6 сут, в язе — через 13 сут.