Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 26 из 70

Паразитические изоподы (Isopoda parasitica) — один из отря­дов класса ракообразных. Известно около 200 видов этих пара­зитов, встречающихся у морских рыб. Новые виды изопод об­наружены у ставридовых в прибрежных водах Австралии и Ин­дийского океана. Они имеют членистое тело, характерные ко­нечности, длину 1...5 см, паразитируют на поверхности тела, откуда их легко удалить, или на жабрах. У новозеландской став­риды изоподы встречаются на языке. Для человека опасности не представляют.

Инфекционные болезни рыб

Среди инфекционных болезней рыб выделяют опасные и не опасные для человека.

Наибольшую опасность представляет ботулизм, возбудителем которого является палочковидная бактерия, а носителем болезни чаще всего бывают осетровые. При заражении человека в резуль­тате употребления в пищу соленой, вяленой, плохо проваренной рыбы или консервов, приготовленных из некачественного сырья, наступает острый токсикоз часто со смертельным исходом.

К инфекционным болезням рыб, не опасным для человека, но вызывающим резкое снижение качества рыбы, относятся, в част­ности, краснуха и сапролегниоз.

Краснуха — распространенное заболевание карпа. Различают две формы — острую и хроническую. На теле рыбы появляются язвы, покраснение, пузыри на коже, спадает чешуя. Увеличивается брюшко, часто бывает пучеглазие. Рыбу используют на корм скоту.

Сапролегниоз — грибковое заболевание на коже сиговых и кар­повых. Возбудитель относится к плесневым грибам, которые по­селяются на поврежденных участках тела рыбы, образуя белые тонкие нити. Через несколько дней на месте развития гриба обра­зуется ватообразный пучок из переплетенных гифов, которые могут проникать в мускулатуру, вызывая ослабление и гибель рыбы.

ГЛАВА 5

ЖИВАЯ ТОВАРНАЯ РЫБА
•
5.1. Общие сведения
Живой называется рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Предназначенная для торговли живая рыба по вкусовым свойствам и питательности значительно превосходит мороженую и охлажденную и поэтому пользуется наибольшим спросом у населения.

Хорошие условия для широкого промышленного рыбоводства представляет громадный озерный фонд нашей страны, составля­ющий более 2 млн озер, а также водохранилища. За счет создания озерных хозяйств, специализирующихся на выращивании товар­ной рыбы на естественных кормах, можно увеличить производ­ство рыбы в малых озерах более чем в 10 раз. На всем озерном фонде перспективен переход от рыбного промысла к промыш­ленному рыбоводству, позволяющему повысить рыбопродуктив­ность от 3... 10 до 100... 150 кг/га. На юге страны развивается сад­ковое выращивание рыбы, эффективность которого выше прудо­вого хозяйства. Если средняя по стране рыбопродуктивность пру­дов в расчете на 1 м² составляет 0,1 кг, то садковые хозяйства в естественных водоемах и водохранилищах позволяют получить с 1 м² до 60 кг, а на теплых водах — до 100 кг рыбы и более.

Недостатком развития прудового рыбоводства в стране являет­ся ограниченность видового состава выращиваемых рыб. На долю карпа приходится более 70 % товарной продукции. Другие виды искусственного разведения представлены амурами, толстолоби­ками, форелями, сиговыми. К числу перспективных относят сталь-ноголового лосося, который по вкусовым свойствам не отличает­ся от форели и достигает массы 2... 7 кг.

Не менее перспективны: веслонос — единственный предста­витель осетровых, питающийся планктоном, массой до 2 кг в двух­летнем возрасте; буффало семейства карповых и сомик икталурус семейства икталуровых.

Современные прудовые хозяйства бывают двух типов: тепло-водные и холодноводные. В основе этого деления лежат биологи­ческие особенности разводимых рыб по отношению к темпера­турному и гидрохимическому режимам. В тепловодных прудовых хозяйствах разводятся главным образом карп, толстолобики обык­новенный и пестрый, амуры белый и черный, линь, караси се­ребристый и золотистый, судак, щука, большеротый окунь, сом и др. В холодноводных — форели (в основном радужная), некото­рые виды сигов, пелядь, ряпушка, рипус и другие виды.

По системе организации рыбоводного процесса прудовые хо­зяйства делят на полносистемные, в которых рыбу выращивают от икринки до товарной продукции, и неполносистемные, где выращивают либо посадочный материал, либо от посадочного материала (нагула) до товарной рыбы.

По способу ведения различают экстенсивную и интенсивную формы прудовых хозяйств. При первой форме выращивание рыбы основано на использовании только природных пищевых ресур­сов, при второй — систематически применяют интенсификаци-онные мероприятия: кормление рыбы, удобрение прудов и т.д.

В живом виде реализуют нижеперечисленные виды рыб, кото­рые можно подразделить на две группы.

К первой группе относятся виды рыб, которые хорошо пере­носят длительные перевозки. Их можно доставлять с мест вылова в крупные города и поселки: это карп, сазан, сом, щука, налим, амуры, толстолобики, язь, линь.

Ко второй группе относятся виды рыб, предназначенные для продажи в живом виде в основном в местах вылова. Их перевозят лишь на небольшие расстояния: это стерлядь, судак, лещ, форе­ли, треска, камбала, зубатка.
5.2. Требования к качеству живой рыбы
Живую рыбу, выращенную в прудовых и других рыбоводных хозяйствах и выловленную в естественных водоемах, подразделя­ют по массе в соответствии с требованиями ГОСТ 1368. Живая рыба прудовых и других хозяйств должна иметь массу (кг): амур белый — 0,25...0,6, отборный — более 0,6; бестер — 0,5...0,7, отборный — более 0,7; буффало средний — 0,25...0,45, крупный — 0,45...0,6, отборный — более 0,6; карп — 0,25...0,6, отборный — более 0,6; карась серебристый — 0,1... 0,25, отборный — более 0,25; сазан прудовый — 0,25 и более; сом канальный — 0,25 и более; толстолобик — 0,25...0,6, отборный — более 0,6; форель (кроме севанской озерной) — 0,12...0,25, крупная — 0,25...0,8, отбор­ная — более 0,8.

Согласно ГОСТ 24896 живая морская рыба по длине должна быть не менее-(см): зубатка пятнистая — 52, полосатая — 33, треска — 38, пикша — 35, сайда — 35, камбала — 21.

Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Установле­ны требования к качеству по органолептическим показателям.

Состояние рыбы: рыба, проявляющая все признаки жизнедея­тельности и нормальное движение жаберных крышек (не снулая), плавающая спинкой вверх.

Внешний вид и состояние наружного покрова: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блес­тящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь меха­нических повреждений, признаков заболевания. Допускаются ра­нения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бе-стера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Цвет жабр должен быть красным.

Состояние глаз: светлые, выпуклые, без повреждений.

Запах, свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в живой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные гигие­ническими требованиями к качеству и безопасности продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078. Конт­роль за содержанием токсичных элементов и пестицидов осуще­ствляется в соответствии с порядком, установленным производи­телем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим без­опасность продукта.

Показатели паразитарной чистоты установлены санитарными правилами и нормами. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количе­ство не опасных для здоровья паразитов и их личинок не должно превышать показатели, установленные СанПиН 2.3.2.1078.
5.3. Правила приемки, отбор проб и методы испытаний живой рыбы
Живая рыба должна быть принята потребителем в течение 1 ч с момента прибытия транспорта с живой рыбой.

В зависимости от физиологического состояния живую рыбу ус­ловно делят на три группы: бодрую, слабую и очень слабую.

Бодрая рыба отличается блестящей чешуей, плотно прилегаю­щей к телу, бесчешуйчатая — темным блестящим кожным покро­вом. Движения ее энергичные. В воде рыба занимает нормальное положение (спиной вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума. Поверхность рыбы чистая, без видимой слизи, трав­матических повреждений, паразитов, признаков заболевания. Из­влеченная из воды бодрая рыба энергично бьется.

Слабая рыба имеет тусклую окраску тела, вялые движения плав­ников, всплывает на поверхность. Такую рыбу следует после чеку-шения (убоя) внимательно осмотреть и, если не обнаружены при­знаки заболевания, немедленно реализовать, охладить или замо­розить.

Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация ее движений резко нарушена, рыба либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спинкой. Если нарушение физиологического состояния вызвано не болез­нями, а кислородным голоданием или присутствием в воде от­равляющих веществ (например, хлора), рыбу надо немедленно извлечь из воды и после чекушения отправить на реализацию.

При оценке качества живой рыбы обращают также внимание на упитанность (по толщине спинки) и на размерно-весовые по­казатели. Качество живой рыбы ниже у менее упитанной, более мелкой (ниже выход съедобных частей), слабой и очень слабой рыбы, так как при медленном умирании в организме накаплива­ется много продуктов прижизненного распада, ухудшающих вку­совые свойства и питательность в результате распада части бел­ков, жиров, углеводов.

Правила приемки, методы отбора проб и органолептической оценки качества установлены ГОСТ 7631. В партии допускается наличие не более 5 % рыб (по массе) большей или меньшей мас­сы или не более 5 % рыб (по счету) большей или меньшей длины. Длина и масса рыбы измеряются по ГОСТ 1368.

Наличие токсичных элементов определяют стандартными ме­тодами, содержание пестицидов — методами, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического над­зора.

Показатели паразитарной чистоты оценивают по методике па-разитологического инспектирования рыбы и рыбной продукции и правилам санитарно-гельминтологической экспертизы рыбы. Паразитарные заболевания рыб см. в подразд. 4.2.2.
5.4. Транспортирование и хранение живой рыбы

К перевозке, хранению и реализации допускается здоровая, подвижная рыба, без механических повреждений, грибковых за­болеваний и внешних паразитов на теле, с неповрежденными че­шуйчатым покровом и кожей, целыми и чистыми плавниками, неповрежденными глазами, без опухолей на теле, с тонким сло­ем слизи.

Транспортирование живой рыбы. При перевозке в воде перво­степенное значение имеет качество воды и прежде всего насы­щенность ее кислородом. Содержание кислорода в воде должно быть достаточным для обеспечения нормального дыхания перево­зимой рыбы, которое зависит от потребления кислорода рыбой, содержания кислорода в воде и от температуры воды. В относи­тельно холодной воде содержание кислорода выше, а потребность рыбы в нем меньше, повышается и значение пороговой (мини­мальной) концентрации кислорода. Таким образом, при пониже­нии температуры создаются более благоприятные условия для перевозки рыбы. Потребление кислорода зависит также от вида и возраста рыбы. Чем моложе рыба, тем она подвижнее и больше потребляет кислорода.

Наиболее благоприятная для перевозки холодолюбивых рыб температура воды 6...8°С, а теплолюбивых 10... 12"С; весной 3...5°С, осенью 5...6°С.Зимой все виды рыб можно перевозить при температуре воды 1... 2 °С.

В зависимости от размера транспортной тары воду аэрируют разными способами: наиболее примитивно в бочках и других не­больших емкостях — переливанием с помощью небольшого руч­ного насоса; при автомобильных перевозках — распылителями из резинового шланга с 15...20 отверстиями на 1 см², через которые под давлением подается воздух.

При любом способе обогащения воды кислородом достигается освобождение воды от углекислого газа и, что особенно важно, от хлора, если используется хлорированная вода. Концентрация хлора 0,2 мг/л действует на рыбу отрицательно, нарушая меха­низм дыхания, и в конечном счете приводит к гибели от паралича дыхания. В некоторых городах и на железнодорожных станциях, где используется вода непосредственно из рек, концентрация хлора может достигать 0,5 мг/л.

На содержание кислорода в воде влияет также загрязненность ее органическими веществами, для окисления которых расходу­ется значительное количество кислорода, вследствие чего снижа­ется его концентрация в воде. Слизь, выделяемая многими вида­ми рыб, служит хорошим субстратом для гнилостных бактерий, большинство которых потребляет кислород.

Количество воды, необходимое для перевозки, зависит от био­логических особенностей, возраста рыбы и продолжительности перевозки. Его вычисляют, используя данные о дыхании разных видов рыб и количестве растворенного в воде кислорода при кон­кретной температуре. Различные виды рыб потребляют неодина­ковое количество кислорода при дыхании. Например, при 10 °С за 1 ч в расчете на 1 кг массы стерлядь потребляет 68 мг кислорода, лещ — 85, щука — 50, карп среднего размера — 45, карась — 30, угорь — 25, пелядь — 10 мг. Количество растворенного в воде кис­лорода также неодинаково при разных температурных режимах. Например, при 5 "С в 1 л воды содержится 12,7 мг кислорода, при 10 °С - 11,2, при 15 °С- 10,1, при 20°С-9,1 мг.

Транспортирование живой рыбы должно проводиться специ­альным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом, обеспечивающим сохранность ее качества. Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ, с аэрацией. До­пускается транспортирование в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэра­ции ее в течение 30...50 мин. Морскую рыбу транспортируют и хранят в морской воде.

Согласно установленным правилам продолжительность транс­портирования живой рыбы (амура, буффало, карпа, сазана, сома, угря, карася и линя) автомобильным транспортом не должна превышать 8 ч при температуре воды и окружающего воздуха не более 10 °С без замены воды. При более высокой температуре воду охлаждают льдом, а продолжительность транспортирования со­кращают до 6 ч.

Основными факторами, влияющими на выживаемость рыбы при перевозках, являются отсадка рыбы перед транспортирова­нием, способ и дальность перевозки, плотность посадки с учетом вида рыбы, сезонность перевозки, насыщенность воды кислоро­дом, температура воды.

Наименьший процент снулости отмечен при перевозке живой рыбы специализированным автомобильным транспортом с при­нудительной аэрацией воды. Это объясняется небольшой дально­стью перевозки (максимально 10... 12 ч), достаточным количеством кислорода для рыбы, поступающего с воздухом, который нагне­тает компрессор, и небольшими погрузочно-разгрузочными ра­ботами. Наиболее значительные потери живой рыбы наблюдаются при перевозках железнодорожным транспортом.

Перспективны способы транспортирования рыбы без воды авиа­транспортом с применением анестезии; при этом резко снижает­ся степень накопления продуктов жизнедеятельности организма. Такой же эффект можно получить, изменяя при перевозке низ­кие температуры в интервале от -1 до -3 °С. Разрабатывается спо­соб транспортирования живой рыбы во влажной атмосфере. Одна­ко перевозка без воды пока не получила широкого распростране­ния.

Соотношение рыбы и воды в цистернах и контейнерных уста­новках автомашин с системой принудительной аэрации, а также в приспособленных средствах (чанах, бочках и др.) без принуди­тельной аэрации воды должно соответствовать данным, приве­денным в табл. 5.1.

Продолжительность транспортирования форели, судака, бело­глазки, жереха, леща, синца, толстолобика, щуки, язя и других пресноводных рыб автомобильным транспортом 12 ч при темпе­ратуре воды и воздуха не более 10 °С. После 6 ч транспортирова­ния вода подлежит замене. Перепад температур воды в водоеме, при транспортировании или при реализации живой рыбы в тор­говой сети не должен превышать 4 °С.

Морскую рыбу транспортируют в морской воде с температу­рой не выше 6 °С при температуре окружающего воздуха от +15 до -15 °С не более 4 ч. Для местной реализации допускается транс­портировать морскую живую рыбу в морской воде при температу­ре не выше 10 "С при температуре окружающего воздуха от +20 до -20 °С не более 4 ч и совместно транспортировать треску (пикшу) и камбалу.

Железнодорожным транспортом живую рыбу транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. В каждом из специально оборудованных железнодорожных вагонов имеются две металлических емкости объемом по 16 м³. Имеются отсеки для хранения льда. Холодная вода, образующаяся при таянии льда, стекает в емкости с рыбой, охлаждая в них воду. Срок транспортирования живой морской рыбы 'в живорыбных вагонах не более 2 сут.

Кроме железнодорожного транспорта на дальние расстояния живую рыбу перевозят также водными транспортными средства­ми, которыми служат:

• специальные прорези-соймы. Они представляют собой плаву­чие садки с щелями в стенках шириной около 2 см. В среднем сойма вмещает 1 т живой рыбы на 10 м³ воды (при соотношении 1:10). При перевозках нельзя развивать большую скорость. Обычно скорость движения транспорта составляет не более 3...4 км/ч;

. живорыбные баржи, по размерам значительно превосходящие прорези. На носу, корме и посередине баржи находятся водонепро­ницаемые отсеки (камеры), придающие ей плавучесть, а между ними находятся проточные садки с прорезями в бортах и дне для содержания живой рыбы. Вместимость садков около 100 м³. В них можно помещать до 200 ц рыбы. Баржи тянут буксиром;

• живорыбные изотермические суда. В трюме такого судна еди­новременно перевозят до 300 ц живой рыбы. Для размещения рыбы в трюме имеются 10 водонепроницаемых отсеков различ­ной вместимости. Подаваемая в отсеки вода охлаждается и аэри­руется.

Самолеты и вертолеты используют для транспортирования мо­лоди рыб при их искусственном разведении. Посадочный матери­ал помещают обычно в емкости из полимерных материалов. Для перевозок на небольшие расстояния используют специализиро­ванные живорыбные автомашины с системой принудительной аэрации, которые позволяют транспортировать 800... 1 600 кг жи­вой рыбы. Для местной реализации рыбу перевозят также в чанах и бочках, устанавливаемых в кузове автомашины. В сельской мест­ности иногда пользуются гужевым транспортом.